賈 娟，樊書欣，李 寧

(1漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462002;2 漯河大運(yùn)飲品有限公司，河南漯河 462002;3漯河電視臺(tái)，河南漯河 462002)

中國飲食文化博大精深，成書于清初的《紅樓夢》中的飲食文化非常獨(dú)特，不僅真實(shí)地體現(xiàn)了明清時(shí)期的飲食文化特點(diǎn)，而且其飲食文化是后世學(xué)習(xí)和研究的珍貴文獻(xiàn)資料。《紅樓夢》中出現(xiàn)的食品達(dá)180 多種。按照中國飲食傳統(tǒng)分類方法，可將其分為紅樓飯粥類、紅樓面食、紅樓點(diǎn)心及小食、紅樓菜肴等［1］。

早茶又稱為“嘆茶”(即享受之意)。香早茶營養(yǎng)價(jià)值豐富。本論文主要研究紅樓保健早茶的工藝和配方。紅樓早茶一般由大黃米、小米、糯米、燕麥大豆等原料組成，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，廣愛喜愛。大黃米由黍加工成的黍米，生長于我國北方的一種作物。其營養(yǎng)價(jià)值很高，含有人體必需的八種氨基酸，且含量均高于大米和小麥，尤其是蛋氨酸含量，幾乎是大米和小麥的兩倍;大黃米中含有豐富的脂肪，主要為不飽和脂肪酸;膳食纖維含量豐富，為大米的4 倍;含有豐富的維生素E，每100g 中含有1.79mg;此外，大黃米中還含有各種微量元素鈣、鎂、銅、鐵、鋅等。大黃米具有益氣補(bǔ)中、治瀉痢、煩渴、吐逆、咳嗽、胃痛等保健功能［2］。

小米的營養(yǎng)價(jià)值很高，小米熬粥營養(yǎng)價(jià)值豐富，有“代參湯”之美稱。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及維生素和礦物質(zhì)。小米的蛋白質(zhì)為9.2%～14.7%，脂肪為3.0%～4.6%。由于小米不需精制，它保存了許多的維生素和無機(jī)鹽，其中維生素B1的含量位居所有糧食之首;小米中含有豐富的鐵質(zhì)、鈣質(zhì)、鉀、纖維等等。小米具有促消化、滋陰、健脾胃等保健功能。除食用外，還可釀酒、制飴糖。

糯米又稱為江米。糯米不含任何抗?fàn)I養(yǎng)因子，具有良好的消化性、低過敏性和極高的營養(yǎng)價(jià)值，是一種生理效價(jià)較高的谷物蛋白團(tuán)，還含有、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能止煩、止渴、止瀉的功效，刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進(jìn)作用［3］。

燕麥別稱皮燕麥，俗稱油麥、玉麥、雀麥、野麥，為禾本科植物。就是中國的莜麥，是一種低糖、高營養(yǎng)、高能食品。燕麥含粗蛋白質(zhì)達(dá)15.6%，且蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面 (尤其是賴氨酸較高)，脂肪8.5%，還含有豐富的膳食纖維、維生素(B 族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸、維生素E)和礦物質(zhì)(磷、鉀、鐵、泛酸、銅)，此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙。燕麥可以降低膽固醇，對脂肪肝、糖尿病、便秘等也有輔助療效。

大豆又名黃豆、青仁烏豆等，我國主產(chǎn)于東北地區(qū)。大豆?fàn)I養(yǎng)全面，含量豐富，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動(dòng)物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，容易被消化吸收。大豆脂肪也具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。此外，大豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀等無機(jī)鹽，含有銅、鐵、鋅、碘、鉬等微量元素，還含有卵磷脂、膽堿、大豆異黃酮等物質(zhì)。大豆具有預(yù)防心血管疾病、防癌、防止便秘、抗缺鐵性貧血等都具有良好的功效。

本研究以紅樓飲食為參考依據(jù)，采用復(fù)合糧谷類和豆類為原料(大黃米、小米、糯米、燕麥、大豆)為原料，經(jīng)過合理的加工，通過正交設(shè)計(jì)，分析并研制出一種富含大黃米、小米、糯米、燕麥、大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值紅樓復(fù)合保健早茶，本研究將糧谷類和豆類復(fù)配，不僅提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，且食用方便，是一種新型的多功能的紅樓復(fù)合營養(yǎng)保健早茶，具有大黃米、小米、糯米、燕麥、大豆的濃郁清香和獨(dú)特風(fēng)味，且不含任何食品添加劑的營養(yǎng)保健是食品，消費(fèi)市場廣闊，從而為大黃米、小米、糯米、燕麥的深加工開辟了新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

原料:大黃米、小米、糯米、燕麥、大豆，均為新鮮優(yōu)質(zhì)一級。輔料:芝麻、食用鹽、花生、糊精，均為新鮮優(yōu)質(zhì)一級。

1.2 儀器

FSF 型微型粉碎機(jī):上海嘉定糧油檢測儀器廠;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:北京永光明醫(yī)療儀器廠;DS32-型雙螺桿膨化機(jī):濟(jì)南賽信膨化機(jī)械有限公司;FZ102 型植物粉碎機(jī):天津泰斯特儀器公司;DV-Ш 型旋轉(zhuǎn)粘度儀:日本BROOKFLELD;電磁爐(美的SK2105):美的集團(tuán)有限公司;臺(tái)秤，托盤天平等;實(shí)驗(yàn)室提供其它常用儀器。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1)擠壓膨化正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

選取物料比例、水分、螺桿轉(zhuǎn)數(shù)、溫度為主要影響因素，以膨化后混合米粉的溶解度為主要的參考指標(biāo)，采用L16(45)正交試驗(yàn)確定各因素不同水平對膨化后米粉溶解度的影響，確定最佳擠壓膨化參數(shù)。因素為A(大黃米:小米:糯米)、B (含水量)、C (轉(zhuǎn)速)、D(溫度)。(表1)。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(2)紅樓早茶配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

選取物料混合膨化米粉、燕麥、豆粉、糊精、混合料包(芝麻、花生、鹽=2∶1∶1)為主要影響因素，以評價(jià)產(chǎn)品的感官指標(biāo)為主要的參考指標(biāo)，采用L16(45)正交試驗(yàn)確定各因素不同水平對紅樓米粉的影響，確定紅樓早茶最佳配方。因素為A 混合膨化米粉、B 燕麥、C 豆粉、D 糊精、E 混合料包。(表2)。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 單位:%

1.3.2 工藝流程

工藝流程:

大黃米(小米、糯米)→原料篩選→調(diào)整比例→烘干(70℃)→粉碎→調(diào)水分→擠壓膨化→烘干→粉碎→篩粉→原料大黃米粉(小米粉、糯米粉)。

燕麥→烘干→粉碎→篩粉→原料燕麥粉。大豆→烘干→粉碎→篩粉→原料大豆粉。

成品的制作:將原料大黃米粉(小米粉、糯米粉)、原料燕麥粉和原料大豆粉按照比例混合后，加入糊精，混合均勻，篩粉后真空包裝制得成品［4，5］。

1.3.3 相關(guān)指標(biāo)的測定

物料中含水量的測定:GB 5009.3—2010;黏度的測定:稱取1g 的樣品，加適量的10mL 水調(diào)成米糊，充分?jǐn)嚢瑁蛊淙芙鈴氐?。在室溫下，用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測定其米糊的黏度［6］。

1.3.4 感官評價(jià)

膨化米粉的產(chǎn)品具有良好的溶解性，且在營養(yǎng)成分、氣味、口感等方面要求較高。將配置好的樣品取適量，加入75℃左右100mL 的熱水?dāng)噭颍?0 名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員組成評價(jià)小組，參照表3 內(nèi)容項(xiàng)目打分，滿分為100 分［7］。

2 結(jié)果與分析

2.1 擠壓膨化正交試驗(yàn)結(jié)果分析

大黃米、小米和糯米(以下簡稱“三米粉”)擠壓膨化是整個(gè)工藝過程的關(guān)鍵，直接會(huì)影響到最終產(chǎn)品的品質(zhì)。調(diào)配好的物料通過螺旋喂料器進(jìn)入膨化機(jī)內(nèi)，經(jīng)過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高壓而啟開膨化器蓋時(shí)，高壓迅速變成常壓，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)亦發(fā)生了變化，經(jīng)加工而制成的膨化食品［8］。

表3 感官評價(jià)指標(biāo)

表4 擠壓膨化正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 擠壓膨化正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

從表4 和表5 可知，影響擠壓膨化參數(shù)中三米粉的比例、含水量、轉(zhuǎn)速和溫度的4 個(gè)因素都是顯著因子，其中4 個(gè)因素對產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響程度為A ＞C ＞D ＞B，即三米粉的比例＞轉(zhuǎn)速＞溫度＞含水量。三米粉擠壓膨化的最佳參數(shù)為A2B3C4D4，即當(dāng)三米粉的比例為2∶1∶1、含水量為20%、轉(zhuǎn)速為300r/min、溫度為150℃，產(chǎn)品溶解度較好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方組合溶解度為94%。

2.2 紅樓早茶配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

紅樓早茶配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表6，即大黃米65%、小米13%、燕麥10%、豆粉0.6%、糊精0.3%。

表6 紅樓早茶配方正交試驗(yàn)結(jié)果

從表6 可知，紅樓營養(yǎng)保健早茶最佳配比為:A2B4C3D2E3，即復(fù)合膨化米粉為65%、燕麥為11%、豆粉為1.5%、糊精0.5%和混合料包為2%時(shí)復(fù)合保健早茶的溶解度和產(chǎn)品感官評價(jià)最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方組合為85 分。其它各項(xiàng)指標(biāo)均符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 感官評價(jià)結(jié)果

紅樓復(fù)合保健早茶感官評價(jià)見表7。

表7 紅樓復(fù)合保健早茶感官評價(jià)

3 結(jié)論

(1)在擠壓膨化工藝過程中，三米粉擠壓膨化的最佳參數(shù)為A2B3C4D4，即當(dāng)三米粉的比例為2∶1∶1、含水量為20%、轉(zhuǎn)速為300r/min、溫度為150℃，產(chǎn)品溶解度較好。

(2)紅樓營養(yǎng)保健早茶最佳配比為:A2B4C3D2E3，即復(fù)合膨化米粉為65%、燕麥為11%、豆粉為1.5%、糊精0.5%和混合料包為2%時(shí)復(fù)合保健早茶的溶解度和產(chǎn)品感官評價(jià)最好。

［1］金蘭.《紅樓夢》飲食文化研究［D］.無錫:江南大學(xué)，2009.

［2］曾磊，唐懷建，王艷艷，等.大黃米及其制品的研究與開發(fā).Book of Abstracts of 14th ICC Cereal and Bread Congress and Forum on Fats and Oils ［C］.國際會(huì)議，2012.

［3］賈娟，崔惠玲.復(fù)合保健酸乳的研制與開發(fā)［J］.食品研究與開發(fā)，2012，5:78-80.

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［7］方道贈(zèng)，胡勝群，陳力巨，等.米乳(糊)飲料的研制［J］.飲料工業(yè)，2010，10:36-38.

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