吳震生，侯 昌，胡曉麗，劉俊民，毛文岳

(菏澤堯舜牡丹生物科技有限公司，山東菏澤 274000)

牡丹籽油是從牡丹籽中提取的植物油，是中國(guó)特有的木本堅(jiān)果油，因其營(yíng)養(yǎng)豐富而獨(dú)特，又有醫(yī)療保健作用，是植物油中的珍品，于2011年3月22 日被衛(wèi)生部批準(zhǔn)列為新資源食品。

牡丹籽油中富含維生素E、多酚、植物甾醇以及角鯊烯等有益成分，同時(shí)含有鉀、鐵、鋅等多種人體必需微量元素，不飽和脂肪酸比例高達(dá)91.60%，其中α-亞麻酸含量高達(dá)41%［1-4］。

目前，關(guān)于大豆油、茶油、花生油、棕櫚油、深海魚油調(diào)和油等食用油的煎炸對(duì)品質(zhì)的影響已有文獻(xiàn)報(bào)道［5-11，但鑒于牡丹籽油的是一種新資源食品，高溫煎炸對(duì)其品質(zhì)穩(wěn)定性考察未見報(bào)道。我們針對(duì)牡丹籽油在煎炸過(guò)程中，其酸價(jià)、過(guò)氧化值、色澤、脂肪酸組成等4 項(xiàng)指標(biāo)的變化進(jìn)行了抽樣檢驗(yàn)和試驗(yàn)分析。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料:牡丹籽油，來(lái)源于菏澤堯舜牡丹生物科技有限公司生產(chǎn)商品。

煎炸試驗(yàn):間斷煎炸牡丹籽油(模擬日常家庭生活中1 次煎炸的時(shí)間)。1 次投入鍋內(nèi)牡丹籽油20kg，每次煎炸油條20 min，隔3d 后再次煎炸，每次煎炸結(jié)束后采1 次樣品，共采集10 份牡丹籽油樣品，溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)控，牡丹籽油溫度在210～240℃，平均油溫是220℃。試驗(yàn)儀器:島津2010-plus 氣相色譜儀;梅特勒ML104 分析大平。

1.2 試驗(yàn)方法

酸價(jià):氫氧化鉀滴定法，GB/ T 5530—2005;過(guò)氧化值:碘量法，GB/ T5538—2005;色澤:GB/T 22460—2008 羅維朋比色法;脂肪酸組成:GB/T 17377—2008 堿性脂化法。

1.3 色譜條件

100m×0.025mm ×0.25umAT.FFAP 石英毛細(xì)管柱，進(jìn)樣口溫度:240℃;檢測(cè)器溫度:240℃;程序升溫:初始溫度120℃，保持3min，然后以升溫速率5℃/min升溫到180℃，保持1min，然后以升溫速率15℃/min 升溫到200℃。

2 結(jié)果與分析

對(duì)牡丹籽油進(jìn)行間斷煎炸試驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1 間斷煎炸檢驗(yàn)結(jié)果

酸價(jià)是評(píng)價(jià)油脂變質(zhì)程度的重要指標(biāo)之一，其高低表示油脂新鮮程度。國(guó)家植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酸價(jià)≤3KOH (mg/g)。油脂受熱后，酸價(jià)稍有升高，這是由于在高溫作用下，油脂加速氧化分解生成游離脂肪酸，造成酸價(jià)升高。從檢測(cè)結(jié)果看上看，牡丹籽油在11 次間斷煎炸試驗(yàn)過(guò)程中酸價(jià)基本衡定，指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

過(guò)氧化物是油脂中不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化的產(chǎn)物，所以過(guò)氧化物值是油脂變敗的靈敏指標(biāo)，它和油脂新鮮程度密切相關(guān)。國(guó)家植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，過(guò)氧化值≤0.25mmol/kg，從檢測(cè)結(jié)果看上看，牡丹籽油在12 次間斷煎炸試驗(yàn)過(guò)程中過(guò)氧化值基本衡定，指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

色澤值是評(píng)價(jià)油脂感覺質(zhì)量的重要指標(biāo)。試驗(yàn)表明，在一定煎炸溫度下，煎炸的時(shí)間越久，色澤越深，油脂的使用壽命越短。

脂肪酸組成上著重分析了主要成分α-亞麻酸、亞油酸、油酸，試驗(yàn)表明煎炸4 次，牡丹籽油中α-亞麻酸的含量基本未發(fā)生變化，煎炸4 次以后明顯含量降低，亞油酸的含量基本不變，而油酸的含量在煎炸4 次以后明顯升高。分析原因由于α-亞麻酸(全順式-9，12，15-十八碳三烯酸)中存在3 個(gè)共軛雙鍵，所以有非常強(qiáng)的還原性，高溫將其部分氧化最終形成油酸(順式-9-十八(碳)烯酸)。

3 結(jié)論

(1)牡丹籽油多次經(jīng)過(guò)高溫煎炸，其衛(wèi)生指標(biāo)無(wú)明顯變化，感官性狀明顯劣敗。

(2)通過(guò)本次煎炸試驗(yàn)結(jié)果表明，牡丹籽油在日常生活中使用時(shí)，煎炸10 次仍達(dá)到植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);煎炸4 次未改變其中的脂肪酸組成，其重要組分基本不變化。

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