鄂璠

2015中國飲食小康指數(shù)： 79.8

“2015中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查結(jié)果顯示，在蔬菜、水果、水產(chǎn)品、食用植物油、食用動(dòng)物油等25種食品中，公眾最不放心的是熟肉制品，其次是鮮肉，再次是食用植物油，接下來則依次是食用動(dòng)物油、蔬菜、膨化及油炸食品、醬腌菜、方便食品、速凍食品、乳制品，等等。

“一步”的距離究竟有多遙遠(yuǎn)？近三年的“中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查結(jié)果，用數(shù)據(jù)衡量了這個(gè)不太容易跨越的距離。

在全面建成小康社會(huì)的進(jìn)程中，80分，是小康指數(shù)的一個(gè)標(biāo)桿。“2013中國飲食小康指數(shù)”為78.9分，在那一年由關(guān)系中國百姓生活的全面小康11個(gè)關(guān)鍵詞組成的小康指數(shù)中，中國消費(fèi)小康指數(shù)闖入了“80分大關(guān)”，并實(shí)現(xiàn)了對(duì)在前一年率先闖入“80分大關(guān)”的中國幸福小康指數(shù)的超越，而中國飲食小康指數(shù)卻沒能有所突破，排在了消費(fèi)、幸福、生命這三項(xiàng)中國小康指數(shù)之后，屈居第四。

遺憾的是，“2014中國飲食小康指數(shù)”為79.4分，距離80分僅有“一步之遙”。在全年由關(guān)系中國百姓生活的全面小康11個(gè)關(guān)鍵詞組成的小康指數(shù)中，中國飲食小康指數(shù)依舊排名第四。然而，排位上的“光彩”，卻依舊掩飾不了0.6分之差的“暗淡”，這個(gè)看似短暫的距離，需要多久才能走完？

懸念留到了2015年。

還差一點(diǎn)點(diǎn)，誰拖了后腿？

近日，《小康》雜志社聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，并會(huì)同有關(guān)專家及機(jī)構(gòu)，在全國范圍內(nèi)進(jìn)行了“2015中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查。2005年開始測(cè)評(píng)的“中國飲食小康指數(shù)”，從恩格爾系數(shù)、食品供應(yīng)、飲食安全、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、政府監(jiān)管體系及力度等五個(gè)方面來進(jìn)行衡量，經(jīng)過對(duì)調(diào)查結(jié)果和國家有關(guān)宏觀數(shù)據(jù)進(jìn)行加權(quán)處理，得出“2015中國飲食小康指數(shù)”為79.8分。雖然比上一年度的79.4分提高了0.4分，但終究還是未能跨過八十分的那“一步之遙”。

究竟是誰拖了后腿？在“中國飲食小康指數(shù)”的五大衡量指標(biāo)中，本年度的“恩格爾系數(shù)”得分為88.7分，比上年度提高了0.9分；“食品供應(yīng)”指數(shù)為96.8分，與上年度得分持平；“飲食安全”指數(shù)為59.9分，僅比上年增加了0.1分；“營養(yǎng)結(jié)構(gòu)”指數(shù)為80.8分，比上年度進(jìn)步了0.6分；“政府監(jiān)管體系及力度”指數(shù)為80.1分，比上年度高出了0.5分。

“中國飲食小康指數(shù)”的“短板”一目了然。經(jīng)過10年的努力，“飲食安全”指數(shù)雖然提升了10.9分，但其實(shí)力與其他指標(biāo)仍相距甚遠(yuǎn)。

民以食為天，食以安為先。食品安全問題歷來備受人們的關(guān)注。在去年年底進(jìn)行的“2014中國綜合小康指數(shù)”調(diào)查中，食品安全問題連續(xù)第三次位居“最受關(guān)注的十大焦點(diǎn)問題”首位；53.3%的受訪者表示對(duì)食品安全狀況不滿意，31.9%的人對(duì)食品安全狀況評(píng)價(jià)一般，僅14.8%的人對(duì)食品安全狀況感到滿意；在回答“2014年國內(nèi)發(fā)生的什么事情最讓您感到憂慮”這個(gè)問題時(shí)，很多受訪者給出的答案是：福喜“臭肉門”、臺(tái)灣查獲“地溝油”工廠等事件的發(fā)生，讓我們感到食品安全問題還比較嚴(yán)峻。

在近日完成的“2015中國飲食小康指數(shù)”的調(diào)查中，食品安全問題依然備受關(guān)注，36.5%的受訪者表示對(duì)此非常關(guān)注，51%的受訪者表示對(duì)此比較關(guān)注，10.3%的受訪者對(duì)食品安全問題的關(guān)注程度一般，只有2.2%的人不太關(guān)注或者是從來不關(guān)注食品安全問題。

在剛剛過去的一年里，因?yàn)槭称钒踩珕栴}，人們的眉頭一次次地緊鎖。

2014年3月，多家烘焙企業(yè)的供貨商——杭州廣琪貿(mào)易公司被央視3·15晚會(huì)曝光，調(diào)查記者臥底該公司時(shí)發(fā)現(xiàn)，有的原料過期兩年之久，有的甚至爬滿蟲子，而這只須撕標(biāo)簽就可改頭換面重新上市；7月20日，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等國際知名快餐連鎖店的肉類供應(yīng)商——上海福喜食品有限公司“存在大量采用過期變質(zhì)肉類原料的行為”被爆出；10月，浙江湖州織里警方查獲一個(gè)用豬血、甲醛、工業(yè)明膠炮制鴨血的作坊，在此之前，這個(gè)作坊每天生產(chǎn)一千斤左右“毒鴨血”，主要流向當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌觯?1月，在公安部統(tǒng)一指揮下，山東等地公安機(jī)關(guān)成功破獲一起涉及山東、河南、湖北、河北、安徽、黑龍江、遼寧等7省的特大制售有毒有害腐竹案件，打掉生產(chǎn)有毒有害添加物的窩點(diǎn)8個(gè)、生產(chǎn)有毒有害腐竹的“黑窩點(diǎn)”17個(gè)，現(xiàn)場查扣有毒有害食品添加物105噸、有毒有害腐竹3.3萬余斤，涉案金額5000余萬元，而截至此時(shí)，在2014年的“打擊食品犯罪深化年”活動(dòng)中，各地公安機(jī)關(guān)已偵破制售假劣食品案件9000余起……

食品安全，公眾最擔(dān)憂什么？

中國公眾最不放心的食品是什么呢？“2015中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查結(jié)果顯示，在蔬菜、水果、水產(chǎn)品、食用植物油、食用動(dòng)物油等25種食品中，公眾最不放心的是熟肉制品，其次是鮮肉，再次是食用植物油，接下來則依次是食用動(dòng)物油、蔬菜、膨化及油炸食品、醬腌菜、方便食品、速凍食品、乳制品，等等。

在各種各樣的食品安全問題中，公眾最擔(dān)憂的是果蔬中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，57.4%的受訪者對(duì)此表示擔(dān)憂；對(duì)病死牲畜肉問題表示擔(dān)憂的受訪者也超過了半數(shù)（55.6%）；48.8%的受訪者表示對(duì)食品中違規(guī)使用添加劑（如防腐劑、色素）的問題感到擔(dān)憂；38.1%的受訪者表示對(duì)添加三聚氰胺、孔雀石綠等有毒有害物質(zhì)感到擔(dān)憂；35.4%的受訪者表示對(duì)非食用油（如地溝油、泔水油、垃圾肉油）流入餐桌感到擔(dān)憂。

食品安全問題關(guān)系到人們的健康甚至是生命，因此也一直受到政府的高度重視。2013年黨的十八屆三中全會(huì)關(guān)于全面深化改革若干重大問題的決定，要求“完善統(tǒng)一權(quán)威的食品藥品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，建立最嚴(yán)格的覆蓋全過程的監(jiān)管制度，建立食品原產(chǎn)地可追溯制度和質(zhì)量標(biāo)識(shí)制度，保障食品藥品安全。”2014年政府工作報(bào)告特別指出，要“建立從生產(chǎn)加工到流通消費(fèi)的全過程監(jiān)管機(jī)制、社會(huì)共治制度和可追溯體系，健全從中央到地方直至基層的食品藥品安全監(jiān)管體制。嚴(yán)守法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，用最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，堅(jiān)決治理餐桌上的污染，切實(shí)保障‘舌尖上的安全?！?

“舌尖上的安全”離不開法治的保障。全國人大常委會(huì)2009年制定了食品安全法，隨后開展了兩次執(zhí)法檢查，取得了不錯(cuò)的效果，但國家食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，違法生產(chǎn)經(jīng)營和食品安全事件時(shí)有發(fā)生，適時(shí)修改食品安全法也十分必要。圍繞著黨的十八屆三中全會(huì)決定關(guān)于建立最嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管制度這一總體要求，食品安全法修訂工作隨即展開，這次修訂更加突出預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防范，建立最嚴(yán)格的全過程監(jiān)管制度，建立最嚴(yán)格的各方法律責(zé)任制度，實(shí)行食品安全社會(huì)共治。去年年底，食品安全法修訂草案提交十二屆全國人大常委會(huì)第十二次會(huì)議二審。

據(jù)國家行政學(xué)院副教授胡穎廉觀察，二審討論的重點(diǎn)是“重典治亂”如何“重”、強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任以及社會(huì)共治。有一些比較具體的話題，比如說農(nóng)產(chǎn)品與食品銜接，食品安全強(qiáng)制責(zé)任險(xiǎn)，網(wǎng)售食品安全，食品運(yùn)輸、存儲(chǔ)中的安全責(zé)任等?！斑@部法律的立法理念和條款都很超前，但是由于我國食品安全問題極其復(fù)雜，同時(shí)受當(dāng)前經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展大環(huán)境制約，因此創(chuàng)新亮點(diǎn)手段不夠多，還是更多依靠政府監(jiān)管，市場機(jī)制和社會(huì)監(jiān)督的思路少?！?/p>

那么，2015年的食品安全工作還可以從哪些方面進(jìn)行突破呢？在胡穎廉看來，重點(diǎn)是要進(jìn)一步推進(jìn)和鞏固新一輪食品藥品監(jiān)管體制改革，真正建立統(tǒng)一權(quán)威的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，科學(xué)合理配置監(jiān)管資源，全面提升食品安全保障水平。在接受《小康》采訪時(shí)，他提出了幾項(xiàng)具體建議：一是制度建設(shè)，盡快修訂出臺(tái)食品安全法和藥品管理法，并制定配套措施；二是隊(duì)伍建設(shè)，加大各級(jí)監(jiān)管人員尤其是基層派出機(jī)構(gòu)監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使其適應(yīng)監(jiān)管新形勢(shì)；三是能力提升，主要是基層監(jiān)管機(jī)構(gòu)的辦公場所、執(zhí)法裝備等基礎(chǔ)設(shè)施；四是政策創(chuàng)新，包括信息化、隨機(jī)抽檢、風(fēng)險(xiǎn)管理等監(jiān)管手段，以及探索社會(huì)共治的抓手。此外，他還預(yù)計(jì)今年監(jiān)管部門也會(huì)選擇一些重點(diǎn)領(lǐng)域和環(huán)節(jié)開展專項(xiàng)整治工作，比如說打擊走私肉品等。

辣味兒：更有甜頭

兩年前進(jìn)行的“2013中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國人最重視的“吃的問題”是口味、安全與營養(yǎng)，而現(xiàn)在，國人雖然對(duì)食品安全的重視程度有所加強(qiáng)，但與營養(yǎng)相比，卻仍然更加重視口味。

在“選餐館的十大標(biāo)準(zhǔn)”排行榜中，衛(wèi)生以61.5%的得票率高居榜首；緊隨其后的便是口味，59.4%的人會(huì)在挑選就餐的餐館時(shí)重點(diǎn)考慮口味因素。

那么，國人最偏愛哪種味道呢？“2015中國飲食小康指數(shù)”之“國人最偏愛的味道”調(diào)查顯示，辣排名第一，甜排名第二，酸排名第三，咸排名第四，苦排名第五。

自“中國飲食小康指數(shù)”推出“國人最偏愛的味道”調(diào)查以來，“辣”僅在去年敗給過“甜”，其余年度則一直當(dāng)仁不讓地占據(jù)著該排行榜的首位。去年，甜僅以0.4%的微弱優(yōu)勢(shì)“戰(zhàn)勝”了辣，而今年，辣實(shí)現(xiàn)反超，以2.1%的優(yōu)勢(shì)奪回了第一的寶座。看來，辣與甜相比，還是辣味兒更有甜頭。

口味的偏好直接影響著人們對(duì)于菜系的選擇。以善用麻辣著稱，在口味上以麻、辣、鮮、香為特色的川菜，在《小康》近五次（2015年、2014年、2013年、2012年、2010年）發(fā)布的“國人最偏愛的十大中國菜系”排行榜中均排名第一。今年，排名第一的川菜比排名第二的湘菜得票率高出了18.6個(gè)百分點(diǎn)，而湘菜也是以辣味兒著稱，可見中國人的“舌尖”是多么的喜愛辣。除了排在前兩位的川菜和湘菜外，東北菜、粵菜、魯菜、浙菜、蘇菜、京菜、閩菜、徽菜，也深受中國人的喜愛，這八個(gè)菜系分列本年度“國人最偏愛的中國菜系”排行榜第三至十位。

在“國人最偏愛的五種外國菜系”排行榜中，以辣見長的韓國菜會(huì)有著怎樣的人氣？在《小康》近五次（2015年、2014年、2013年、2012年、2010年）發(fā)布的該榜單中，韓餐五度居首。今年，位列該榜單第二的是日餐，美式快餐、意大利餐、法餐則分列第三至五位。

廚房“寵兒”：雞蛋、豬肉、西紅柿

每一種菜系的形成，每一道菜品的制成，都與每一樣食材的“精彩綻放”和每一類調(diào)味品的“錦上添花”密不可分。那么，哪些調(diào)味品和食材最受國人歡迎呢？

“2015中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，“烹飪臺(tái)上必備的十大調(diào)味品”有：食鹽（90.4%）、醬油（87.8%）、醋（83.3%）、糖（73.1%）、味精或雞精（68.8%）、辣椒（66.6%）、花椒（59.4%）、味精（58%）、料酒或黃酒（53.4%）、八角（53%）。

“廚房里最常見的十種食材”有：雞蛋（81.8%）、豬肉（69.8%）、西紅柿（55.1%）、土豆（47.2%）、大白菜（46.7%）、姜（46%）、大蒜（44.4%）、蔥（43.8%）、面粉（36.9%）、菌菇（35.9%）。在這十種食材當(dāng)中，雞蛋、豬肉、西紅柿算得上是中國人“私家廚房”里的寵兒了，在去年首度發(fā)布的“廚房里最常見的十種食材”榜單中，位列三甲的便是營養(yǎng)價(jià)值很高的雞蛋、經(jīng)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美的豬肉和健康蔬果西紅柿。

雖然大家在選擇食材時(shí)也會(huì)“寵愛”那些營養(yǎng)價(jià)值高、有助于健康的食物，但在面對(duì)“吃的問題”時(shí)，人們還是會(huì)首先想到安全與口味。躋身“選餐館的十大標(biāo)準(zhǔn)”排行榜的，除了排在前兩位的衛(wèi)生（61.5%）和口味（59.4%）之外，位列第三至十位的依次是就餐環(huán)境（59.1%）、價(jià)格（46.7%）、服務(wù)（26.5%）、口碑（25.4%）、食材（23.5%）、特色（23%）、人氣（16%）和交通便利（15.1%）。而營養(yǎng)與健康，卻未能夠躋身該榜單。

在外吃飯如此，在家吃飯亦如此。調(diào)查顯示，在家中做飯、吃飯，受訪者普遍只考慮兩個(gè)問題，一是飯菜符合家人的口味，二是盡量保證一日三餐有規(guī)律地按時(shí)吃。

許許多多忽視了營養(yǎng)與健康的中國人，都感受到了“病從口入”四個(gè)字的分量?！?013中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國人“重口味”帶來一身“富貴病”，“80后”患神經(jīng)衰弱的最多；“70后”患肥胖癥的最多；“60后”患高血脂的最多；“50后”患高血壓的最多。

“吃不對(duì)”不僅容易長胖，還容易患上“三高”（高血脂、高血壓、高血糖的總稱）的毛病。對(duì)于這一點(diǎn)，三味蔬屋創(chuàng)始人李俊嶺感受頗深。

2014年11月27日，感恩節(jié)，那天也是三味蔬屋開業(yè)的日子。畢業(yè)于北京大學(xué)、在金融行業(yè)有5年從業(yè)經(jīng)歷的李俊嶺，在32歲這一年，決定投身餐飲業(yè)，去開一家小館子?！稗D(zhuǎn)行”的理由其實(shí)很簡單，他想讓所有的“吃貨”都能夠吃上健康的美味。

2013年年底的時(shí)候，李俊嶺感覺自己的體重已經(jīng)達(dá)到了“頂峰”，精神狀態(tài)也非常不好，“總是一副臃腫不堪很疲憊的樣子，鼻炎、感冒不斷，還患上了脂肪肝，運(yùn)動(dòng)更是痛苦不堪?！辈⑶?，他的這種狀態(tài)已經(jīng)持續(xù)了十多年，從讀高中的時(shí)候就開始了，“飲食上毫無控制，基本上不參與任何運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，直到2013年年底，在一年一次的例行體檢中，醫(yī)生說我的脂肪肝已經(jīng)到了中度偏重度的程度，我才不得不面對(duì)這個(gè)問題。”

在這之前一直“逃避”，連體重都不敢稱的李俊嶺，在2014年初拿出了體重秤，結(jié)果一看，自己的體重已經(jīng)達(dá)到了91公斤，感覺“有點(diǎn)崩潰”的他開始閱讀營養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動(dòng)學(xué)、生理學(xué)、醫(yī)學(xué)等方面的書籍，希望從書中找到減肥的好辦法?？墒撬麉s發(fā)現(xiàn)，這些書多數(shù)是相互矛盾的，有的說“健康要吃肉”，有的說“健康要純素食”，很難從中找到真正有益于身體健康的系統(tǒng)理論和直接可行的操作指南。

無奈之下，李俊嶺只好給自己確定了三條標(biāo)準(zhǔn)，并從三方面開始做出調(diào)整。三條標(biāo)準(zhǔn)，一是符合基本的運(yùn)動(dòng)學(xué)、生理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的知識(shí)體系；二是要有充分的時(shí)間數(shù)據(jù)證實(shí)可行，或者說有比較多的案例存在，而不是個(gè)案；三是結(jié)合自身實(shí)際情況，易于操作執(zhí)行，而且不會(huì)大幅降低生活質(zhì)量。在這基礎(chǔ)之上，李俊嶺從飲食、運(yùn)動(dòng)和生活習(xí)慣三個(gè)方面開始進(jìn)行自我健康管理的調(diào)整。

在接受《小康》采訪時(shí)，李俊嶺重點(diǎn)談了自己在飲食方面做出的改變。“我給自己提的第一個(gè)要求就是‘三低，尤其在外面吃飯的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)很多餐館為了追求美味而忽略了健康要求，中國人的口味也普遍偏重，而我的要求是低鹽、低糖、低脂肪。第二是要控制總能量，我根據(jù)自己當(dāng)時(shí)的體重估計(jì)了一下新陳代謝的基礎(chǔ)代謝，需要的熱量大概是2400大卡，于是我定的目標(biāo)是一天的攝入總量不能超過1800大卡。第三是食材要多樣化，目標(biāo)是每天的食材不少于三十種?！?/p>

飲食習(xí)慣可以改變嗎？

飲食習(xí)慣可以改變嗎？這不僅僅是在進(jìn)行自我健康管理之初，李俊嶺對(duì)于“吃”的疑問，也是“中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查力求揭開的疑問。

李俊嶺聽很多人說過，飲食習(xí)慣無法改變，但他經(jīng)過親身實(shí)踐后不僅發(fā)現(xiàn)飲食習(xí)慣是可以改變的，而且更為“神奇”的是，僅僅用了一個(gè)月的時(shí)間，他就淡化了對(duì)肉的記憶，也切斷了對(duì)高鹽、高糖、高脂肪的眷戀，適應(yīng)了新的飲食習(xí)慣。從第二個(gè)月開始，他不僅完全適應(yīng)了新的飲食習(xí)慣，還在減肥方面取得了比較大的效果。到三味蔬屋開業(yè)的那天，他的體重下降了整整50斤。俗話說：三分練七分吃。李俊嶺把自己在健康管理方面取得的成績歸功于飲食習(xí)慣的調(diào)整，即每天總攝取熱量低于自身基礎(chǔ)代謝，每天三餐合計(jì)吃不少于30種食材，減少食鹽、糖分、脂肪的攝取。為了將自己的健康管理計(jì)劃“堅(jiān)持到底”，他自己挑選食材、調(diào)制食物口味，他坦言自己并不主張為了單純追求健康而放棄美味，他覺得美味和健康是一張網(wǎng)，他不希望任何一方有所欠缺。于是，三味蔬屋便成為了李俊嶺在生活中實(shí)踐的一個(gè)縮影。

三味蔬屋并非人人都能擁有，但科學(xué)的飲食習(xí)慣卻是每個(gè)人都可以獲得的，只要想改變、肯堅(jiān)持，“健康從口入”其實(shí)并不難。在進(jìn)行“2014中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查的時(shí)候，《小康》記者對(duì)知名營養(yǎng)專家范志紅進(jìn)行了專訪，在她的家庭餐桌上，一葷配三素是雷打不動(dòng)的基本原則，她嚴(yán)格控鹽，8年沒做過油炸食品……

在介紹了營養(yǎng)專家的“飲食寶典”后，“2015中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查發(fā)現(xiàn)，公眾的飲食習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了一些改變：完全吃葷菜而不是素菜的人少了；在“國人最偏愛的味道”排行中，雖然排在第一位的仍是“重口味”的辣，但咸從去年的第三位降到了今年的第四位；在受訪者選出的自身不正確的用餐習(xí)慣中，選擇“做菜太油膩”的受訪者人數(shù)比去年有所減少，去年40.4%的人表示自己做菜太油膩，而今年只有37%的人表示自己做菜太油膩。

在對(duì)于飲品的選擇上，大部分人的選擇都比較科學(xué)，和往年一樣，白開水和茶水的受歡迎程度排在最前面，酸奶則是大部分人的第三選擇。

飲食習(xí)慣好不好，自己心里最有數(shù)。對(duì)于自己的飲食習(xí)慣，19.9%的人自我評(píng)價(jià)“非常好”，46.3%的人自我評(píng)價(jià)“比較好”，31.5%的人自我評(píng)價(jià)“還湊合”，2.3%的人則自我評(píng)價(jià)“很糟糕”。

對(duì)于三成自我評(píng)價(jià)并不“好”的人來說，改變就一定要從“吃”開始了，“吃出健康”不是夢(mèng)，關(guān)鍵在于要堅(jiān)持。

（感謝國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)科學(xué)研究所研究室主任呂慶喆提供的支持。清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室研究員王知凡，《小康》雜志記者尤蕾、劉建華，實(shí)習(xí)記者顧彬、任飛藍(lán)對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）