尤蕾

對于餐桌而言，地溝油無疑是“壞東西”，但是就地溝油本身而言，它其實是一種資源，只不過大多數(shù)時候，人們將它的位置放錯了

“地溝油哪去了？”去年2月，習(xí)近平總書記向介紹生活垃圾處理情況的北京市市政管委負責人問道。聽了負責人“北京各區(qū)都建了廢棄油脂處理廠，年回收廢棄油脂10萬噸，還有70萬噸通過市場化渠道處理”的回答后，總書記又問：“沒有去搞麻辣燙吧？”

民以食為天，食品安全事大如天，而地溝油又是困擾“舌尖安全”的一大難題。總書記過問地溝油問題的三個月后，由國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《2014年食品安全重點工作安排》明確將食用油安全綜合治理列入重點工作序列。

一直以來，對于地溝油的監(jiān)管不可謂不大，懲罰力度也相當嚴厲。但作為餐桌“幽靈”的地溝油，因其辨認難度大，售價極其便宜，還是給無限追求利潤的食品商家提供了鉆空子的機會。在監(jiān)管的過程中，商家常常與監(jiān)管部門玩“貓鼠游戲”，再加上地溝油的綜合利用并未成氣候，地溝油完全遠離餐桌的難度可見一斑。

四成人肯定自己吃過地溝油

如果說幾年前，人們對于地溝油的認識還不足夠的話，那么近來接連爆發(fā)的地溝油丑聞則給國人普及了更多食品安全的常識。

將下水道中的油膩漂浮物收集并加工提煉的油，是最早對于地溝油的定義。事實上，早在四五年前，全國糧油標準化委員會油料及油脂工作組組長、武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平及其團隊就發(fā)現(xiàn)，這種“小打小鬧”的提取方式已經(jīng)不是主渠道了，更為普遍的做法是：有專人與餐廳、酒樓建立“定點包收”關(guān)系，每晚八九點鐘上門收購。

收購和制造者的主觀故意行為讓大部分人對地溝油防不勝防，而這也正是人們擔憂之所在。由《小康》雜志社聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實驗室進行的“2015中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查結(jié)果顯示，47.4%的受訪者認為自己肯定吃過地溝油，31.8%的人覺得自己可能吃過地溝油，18.9%的人不清楚自己是否吃過地溝油，僅有1.8%的人認為自己肯定沒有吃過地溝油。

地溝油隱匿于各色餐食之間，習(xí)近平總書記對于“沒有去搞麻辣燙吧？”的質(zhì)疑也是食客們心中的疑問。在冠以“良心”二字的食品經(jīng)營者成為社會所稱道的“鳳毛麟角”的今天，諸如良心油條哥、良心麻小、良心麻辣燙等等，既讓人看到希望，又讓老百姓隱約明白了哪些菜肴最有可能成為地溝油的藏身之地。

“您認為哪些食物最有可能是用地溝油烹調(diào)的？”面對這個問題，42.1%的人選了油炸食品，40.1%的人選了火鍋鍋底，15.3%的人選了燒烤食品，2.5%的人選了帶餡食品。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅也提醒食客們，街邊小攤、小店，特別是無照經(jīng)營的館子，通常是地溝油重災(zāi)區(qū)，商家為了降低成本往往會從油上下手。另外，一些川菜館、火鍋店用油量大、菜品味道重、調(diào)料容易遮掩味道，食客也難以分辨油的品質(zhì)的優(yōu)劣，因此還是盡量少吃為妙。

大品牌可信嗎？

“2015中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查結(jié)果顯示，83.1%的人不會辨別地溝油。事實上，地溝油的分辨確實不容易。那么我們?nèi)绾尾拍苓h離地溝油？很多人會說，相信大品牌。在此次調(diào)查中，64.5%的人明確表示會去超市購買大品牌的油品。

然而，選擇大品牌這種看似簡單又具有可操作性的方法，在2014年的臺灣地溝油丑聞中被顛覆。

這是一場由地溝油引發(fā)的食品安全連鎖風暴，不僅讓“全島淪陷”，兩岸四地也受到波及。在媒體給出的一份受波及企業(yè)不完全清單中，盛香珍、旺旺、統(tǒng)一等大陸百姓鐘愛的品牌也位列其中。為此，我國質(zhì)檢總局開始在全國范圍內(nèi)全面排查臺灣地溝油，并暫停受理涉及企業(yè)產(chǎn)品報檢。

無法辨別地溝油的公眾究竟該怎么辦？在此次調(diào)查中，41.5%的人表示自己在任何情況下都不會再購買受臺灣地溝油事件波及企業(yè)的食品了，不過也有14.7%的人認為購買任何品牌都有風險，所以“買哪個都一樣”。

地溝油大舉進攻的態(tài)勢依然嚴峻，與其檢測難不無關(guān)系，一雙“慧眼”和一個舌頭不能辨別，就是實驗室里的檢測方法亦不能做到百發(fā)百中。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授何計國接受媒體采訪時指出，地溝油檢測難，主要是其中的可標志性成分經(jīng)過加工處理后就消失了，所以很難通過一些檢測指標來與真正的食用油進行甄別。目前，對于地溝油的快速檢測方法主要是免疫化學(xué)法和基因擴增的方法，但其準確性都存在著不同程度的局限。

不過，一些先進檢測技術(shù)的準確率正在逐漸攀升。一家蘇州企業(yè)近年來在與地溝油的交鋒中逐漸占據(jù)上風。作為2012年國家衛(wèi)生部推薦的7種地溝油檢測方法之一，該企業(yè)的檢測技術(shù)對“正宗地溝油”的檢測準確率達到了百分之百，對“特制”地溝油的檢測率達到了80%?！安捎米贤饩€光譜分析方法進行地溝油檢測的方法”亦獲得了國家發(fā)明專利。

地溝油是放錯了位置的資源

2013年，一宗地溝油案牽出了這條巨大無比的灰色產(chǎn)業(yè)鏈。江蘇康潤食品配料公司從事非法生產(chǎn)，打通了產(chǎn)業(yè)的上下游，形成了制販“地溝油”的完整產(chǎn)業(yè)鏈，該案的案值之大和涉案企業(yè)之多令人咋舌——6000多萬元案值、117家涉案企業(yè)、16名被告人。

該交易包括火煉雞毛油、鴨毛油、豬毛油、牛毛油、狐貍毛油，煉制動物油假冒食用油出售，最終流向了老百姓的餐桌。

根據(jù)“兩高”的司法解釋，生產(chǎn)銷售地溝油金額在50萬元以上的，可判處十年以上有期徒刑、無期徒刑，甚至死刑。對于地溝油的制造和販賣者的懲罰不可謂不嚴，這也是民眾認為的較為理想的把地溝油趕下餐桌的手段。“2015中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，在把地溝油趕下餐桌的多種方式中，69.3%的受訪者贊成重罰地溝油產(chǎn)業(yè)鏈參與者，42.2%的人贊成多部門合作嚴厲打擊制販網(wǎng)絡(luò)，40.6%的人贊成對舉報者進行獎勵，34.9%的人認為應(yīng)該加強監(jiān)管，31.7%的人認為應(yīng)該有機構(gòu)專門回收廚余垃圾，將地溝油變廢為寶的支持者占比28.5%。

對于餐桌而言，地溝油無疑是“壞東西”，但是就地溝油本身而言，它其實是一種資源，只不過大多數(shù)時候，人們將它的位置放錯了。

如何將地溝油變廢為寶，上海的探索或許能帶來一些啟示。2013年，上海市食安辦、市綠化和市容管理局、同濟大學(xué)汽車學(xué)院、市食品安全工作聯(lián)合會、上海華誼集團技術(shù)研究院和上海中器環(huán)保技術(shù)有限公司簽署了“上海市餐廚廢棄油脂循環(huán)利用六方合作協(xié)議”。根據(jù)六方合作協(xié)議，“地溝油”將成為上海公交車的輔助能源。

科技的助力，在地溝油轉(zhuǎn)化中將會扮演越來越重要的角色，這一點毋庸置疑，但在本次調(diào)查中，大部分受訪者都認為讓地溝油變“公敵”為“寶貝”的難度比較大。究竟難在哪里？受訪者普遍認為最大的難點在于相關(guān)企業(yè)技術(shù)水平提高較慢。

不過也不必過于悲觀，地溝油是個全球化問題，一些發(fā)達國家在經(jīng)歷過陣痛后，目前找到了一些有效遏制其流入餐桌的辦法。

從廚房切斷地溝油的源頭，是美國、日本、德國等國家的通用法則。在美國，社區(qū)里多有專門盛裝廢油的全封閉垃圾桶，這些垃圾桶均由美國食用廢油回收公司進行回收。不僅居民社區(qū)如此，餐館也會定期回收其廢油。日本則是政府從專業(yè)回收公司高價購買廢油，而且專門回收廢油的公司所用車輛都使用廢油制造的地溝油。德國的主要著力點則在餐館上，政府與其簽訂“泔水回收合同”。英國與美國類似，政府免費發(fā)放收集廢油的專用垃圾桶，再由政府認可的公司進行回收。

另外，制販使用地溝油必將受到重罰，也是國外保障食品安全的重要手段。

在使地溝油變廢為寶方面，德國科技的強大力量體現(xiàn)得淋漓盡致。不少德國的餐館自身就具備油脂分離技術(shù)，分離出來的廢油將被制成生物柴油，不少企業(yè)還從中提煉出特殊成分，用于生產(chǎn)化學(xué)品、有機肥料等。