趙大年（滿族）

近來幾件事：澳大利亞媒體評選出“世界十大美食之都”，北京名列前茅，還特意提到北京烤鴨。我國媒體也在介紹“舌尖上的中國”，中央電視臺就推出了系列節(jié)目，山南海北地展示風味飲食。再者，電影《五朵金花》的編劇趙秸康旅游海外20年，送我一本口氣很大的新作《吃遍天下》，歷數(shù)各地佳肴，可惜沒有北京菜。加之記者朋友誤會，以為敝人也是美食家，相約討論北京美食，引出了這篇雜記。

什么是美食？我看不是劉姥姥進大觀園吃的一兩銀子一枚鴿子蛋，價高不等于味美，那是唬人的;不是稀罕的山珍海味熊掌燕窩魚翅，捕獵野生動物，危害生態(tài)平衡;也不是營養(yǎng)師設計的卡路里與維生素搭配，那種飲食大概是調(diào)理病人的。美食是烹飪藝術創(chuàng)造的人生享樂。

中國八大菜系里的確沒有北京菜，然而八百年京都卻擁有各地的名廚佳肴。北京是全國文化中心，這指的是大文化，包括課堂的數(shù)理化，也包括衣食住行、年節(jié)慶典、吃喝玩樂等社會文化習俗。譬如來自山東的全聚德掛爐烤鴨，方菜晉京，必須經(jīng)受同行業(yè)激烈競爭，才能站住腳。這種競爭，一方面是強手如林，優(yōu)勝劣汰，“長安居大不易”;一方面是許多的美食家，也是鑒賞家、評論家，眼高嘴刁，橫挑鼻子豎挑眼，經(jīng)受他們百般挑剔、百年挑剔，從質(zhì)量到服務，不斷提高，精益求精，山東烤鴨才變成了北京烤鴨。這個歷程，話劇《天下第一樓》和電影《老店》有精彩描繪。我補充幾句。為了完美，經(jīng)營者從“食材”抓起——選擇優(yōu)良品種的白鴨，建立養(yǎng)殖基地，配制專用飼料，“填鴨”喂食，達到各項標準（不大不小、不肥不瘦）統(tǒng)一上市?？臼斓恼圾喿赢斨櫩偷拿妗捌兵喨?，從哪兒下刀，哪個部位“片”幾刀，都有規(guī)矩，就像茶道和插花那樣表演。吃法也有講究，沿襲山東老家的煎餅卷大蔥，改進為精細的荷葉小薄餅卷鴨肉蔥絲甜面醬。紅脆的鴨皮蘸果醬。鴨頭、鴨舌、鴨心、鴨肝、鴨胗單做，或為鹵味，去骨芥末鴨掌是特味，鴨架子熬白湯，組成全鴨席?？续啿弊硬谎庞^，難以上桌，與多余的鴨架子廉價外賣。雪白的北京鴨渾身是寶，當然還有鴨絨被、羽絨服、羽毛球等副產(chǎn)品，物盡其用，形成一條龍經(jīng)營模式。

便宜坊的悶爐烤鴨歷史逾千年。鴨子多產(chǎn)于江南水鄉(xiāng)，吃魚蝦，愛游動，名曰湖鴨、麻鴨，瘦肉型，不如北京填鴨肥。古書記載，南宋都城臨安（杭州）已有炙鴨，在磚砌的悶爐內(nèi)用暗火烤制。炙鴨晉京同樣經(jīng)歷了不斷提高、精益求精的磨煉。便宜坊與全聚德都是北京老字號，技藝各有千秋，現(xiàn)在又不約而同地改進為環(huán)保型電爐烤鴨。北京還有許多餐館經(jīng)營烤鴨。外地和外國游客來到北京，不吃烤鴨就好比沒有參觀故宮和長城。美國第一夫人米歇爾帶著女兒陪著母親訪問北京，也是故宮、長城、烤鴨“三光顧”，不可或缺。

北京美食出自不同階層。大致分為宮廷、官府、餐館和私家菜，互有滲透。

宮廷有御膳房，皇帝餐桌上擺40樣菜肴，講排場，他只能吃面前的幾樣，其余的是擺設，或賞賜嬪妃，或令王公大臣一同進餐，表示恩寵。御膳房菜班子的手藝，可從現(xiàn)在的仿膳飯莊領略一些，主要是精工細作，追求孔夫子的“食不厭精，膾不厭細”理念。大導演謝晉與號稱“羊城伯爵”的編劇梁信合作，在電影《紅色娘子軍》里亮出頂級粵菜“龍虎斗”，如今一個嘴角掛著“紅房子”（上海西餐廳），一個眼里只有“食在廣州”的美食家來京，怎么接待？我讓妻子買菜，她說：在家不如去北海公園的仿膳。果然，“太液池”的優(yōu)雅環(huán)境，老舍題寫的“仿膳”金匾，名人字畫和紅木家具，身著旗袍、花盆鞋亭亭玉立的服務員，一杯蓋碗茉莉花茶，就先把“伯爵”和“西餐”壓在了皇家氣派之下。幾色小點心，入口就化的蕓豆卷，豌豆黃，手指肚大小的窩頭，樣樣精細，不必夸贊主菜，只說主食燒餅夾肉末，切剁烹炒這噴香的肉末就要十幾道工序?！安簟狈耍f親口品嘗燒餅夾肉末，才相信《紅樓夢》里說的賈府吃個素菜“茄鲞”，也要用香料煨、雞油炸的十多道工序。飯后他還特意要了幾盒仿膳小點心帶回廣州去。

北京美食與文人關系密切。明清兩朝六萬進士及第，不斷充實士大夫階層，其中留在北京的高官，擁有上千座府邸，加上二百多座王爺府，這里面也有技藝高超的廚師和菜班子。清末民初的“譚家菜”頗具代表性。譚宗浚是廣東南海人，同治年間考中榜眼，歷任四川督學，江南副考官，翰林院的京官，酷愛美食，這些經(jīng)歷使他對粵菜、川菜、潮州菜的烹調(diào)技藝融會貫通，創(chuàng)造出獨特的家宴菜肴和禮儀，還有飲食文化專著《希古堂飲食宴樂精義手稿》。民國初期，“譚家菜”對外經(jīng)營，名聲大噪，“京城無口不夸譚”。新中國成立后，“譚家菜”的菜班子進入北京飯店掛牌營業(yè)，品種創(chuàng)新和服務質(zhì)量又有提高，可接待國賓。這種官府菜肴走向市場經(jīng)營，為公眾服務的路子，也為保存北京美食做出貢獻。

北京的飯館酒樓，曾經(jīng)是魯菜“一統(tǒng)天下”，此后粵菜“生猛海鮮”打進來，川菜“麻辣燙”打進來，可別小瞧了這兩個菜系，它們要“占領半個北京城”，而且互不服氣。川菜館的老板娘說，老廣“帶翅膀的不吃飛機，四條腿的不吃板凳”，教北京人吃蛇，喝蛇膽酒，一場“非典”，淘汰出局——北京人文化高，上當一次就把你甩掉嘍。有位湘菜大廚，不罵川菜卻批評四川的大文豪郭沫若，因為他在《洪波曲》里把湘菜概括為三個字：咸辣多?！肮弦簿驮陂L沙住過幾個月吧，還是抗戰(zhàn)時期，大概連油炸臭豆腐都沒嘗過！”我不相信郭老沒嘗過油炸臭豆腐，他的故居之一樂山大街上就有挑擔叫賣的，現(xiàn)吃現(xiàn)炸，澆上辣椒糊，香辣燙，美食也！在紹興街頭吃油炸臭豆腐，大碗喝燙黃酒，也是口福。北京的湘菜館少不了這道美食。據(jù)我考察，最好吃的還屬長沙火宮殿的油炸臭豆腐，但也沒有逃出郭老的概括：咸辣多。

涮羊肉來自內(nèi)蒙，在北京發(fā)展幾百年了。最著名的涮肉館是東來順，還有西來順，南來順，北來順，又一順，他們“順”什么？順乎京都飲食文化精工細作的高要求，做到了，他的生意也就順利發(fā)展了。新中國成立前，沒有冷凍設備的年代，最講究切羊肉片的刀功。選料要精，羊腿最好，其他部位的羊肉也要剔除筋頭巴腦，用白布把整理好的鮮肉摁在案板上，拿鋒利的片兒刀，橫著肉絲“片”成半透明的肉片——這又薄又勻的肉片在沸湯里涮三五秒鐘，一見白色就熟了，立刻撈出來蘸著佐料吃，又鮮又嫩，這就是“涮”的奧妙。肉片厚了，或厚薄不勻，三五秒鐘涮不熟，時間一長肉就老，那就變成煮羊肉、燉羊肉，而不是北京美味涮羊肉了。當然啦，涮羊肉也有一整套吃法：銅火鍋，白炭，高湯，鍋底用蔥姜、海米、香菇。佐料依個人口味選用芝麻醬、醬豆腐、蝦油、辣椒油、韭菜花、蔥花、香菜末，調(diào)一小碗，也有加白糖、雞蛋清的。還可以同時涮肥牛肉片、肚絲、百葉。以及菠菜、白菜、油麥菜、金針菇、凍豆腐，稍微煮一會兒。要一碟糖蒜爽口。喝杯二鍋頭更美。主食是芝麻燒餅，最后也可在火鍋里下面條，羊湯濃郁，無需打鹵。

現(xiàn)在的涮羊肉多是機器切的凍肉卷，替代手工，效率大大提高，菜市場隨時有賣，進入了千家萬戶。涮羊肉已經(jīng)成為北京的大眾美食，據(jù)說家庭火鍋（包括電熱火鍋）有一百多萬只，把“生猛海鮮”和“麻辣燙”也兼并進來了。

有位日本青年教授曾在復旦大學中文系進修，能用北京話和上海話演講，懂滿文，研究老舍作品，是個“中國通”，還問我怎樣才能成為“北京通”？我說你就先去喝豆汁兒吧。一次在晉陽飯莊吃飯，菜單上印有老舍的題詩，“駝峰熊掌豈堪夸，貓耳撥魚實且華”，第二句他不懂，我叫他稍等。待到品嘗炒“貓耳朵”和 燴“撥魚兒”之后，他佩服得五體投地，說是沒想到山西的面食如此巧妙、好吃。后來他說，第一口豆汁差點沒吐，但是越喝越好喝，能上癮。這話不假。豆汁是制作綠豆粉絲的副產(chǎn)品，發(fā)酵，煮沸，就著辣咸菜絲和炸焦圈吃，別有風味。喝熱豆汁，冬天暖身，夏天祛暑，喝得滿頭大汗，渾身舒服?！冻悄吓f事》的作者林海音歸來，尋找兒時的北京，老舍的公子舒乙就請她喝豆汁，大快朵頤還提了三條意見：豆汁不燙，碗小，辣咸菜不能切丁兒，應該是兩寸長的細絲兒。店主人說，您真是行家呀！另一位北京作家梁實秋去臺灣后一直沒能回來，常跟來過北京的朋友詢問故鄉(xiāng)情況，得到的回答是高樓林立，汽車很多。他感嘆道：要是沒有豆汁和冰糖葫蘆，那還是北京嗎？

北京人來自五湖四海，居民家里往往保有一兩手絕活——飯館里也沒有的美味私家菜——不靠廚師，自己動手。作家汪曾祺、林斤瀾都是挑剔的美食家。汪老愛吃魚，第一筷子就沖著魚鰓下邊那塊最活動的肉而去。如果是分餐，服務員小姐分給他的是魚背上的一塊厚肉，那簡直就把他“害了”，飯后還要悄悄告訴這位小姐，“你不會吃魚！”林大哥的拿手好戲是“三杯雞”，從采購三黃雞開始，一切工序不許別人插手，用上好的葡萄酒和醬油，佐料比雞貴。還有不明言的禮節(jié)，三年未見得請你一次，來時要送一瓶奇特的酒，空酒瓶子也行，因為他收藏各種酒瓶。為吃“三杯雞”，我從湘泉酒廠抱回來一瓶“龜形酒鬼酒”——酒鬼酒的瓶子是黃永玉設計的“糧食口袋”，已有很多人收藏，廠長告訴我，這個龜形酒瓶也是黃老設計的，寓意龜年，產(chǎn)量極少，市面上買不到的。

我的舅媽是蘇州大家閨秀，嫁到北京，一度與我家住在一起。她的嫁妝里有一套吃蟹工具，銀簪子、小銀錘和紅木砧子。是舅媽教會我怎樣吃螃蟹的，所以印象深刻。她吃螃蟹堪稱一絕，用銀錘把蟹鰲蟹腿輕輕敲開，剔凈蟹肉，還能把這半透明的蟹殼拼成一只完整的螃蟹。舅媽還會制作無殼蟹。京報副刊主筆孫伏園伯伯來家做客，吃了一只無殼蟹，贊不絕口，還要，卻是沒了。我父親哈哈大笑，說你這位紹興府的美食家，居然不知道無殼蟹是怎樣制作的？還是請我舅媽講講吧。原來這是她家傳的手藝，用剔出來的蟹肉、蟹黃，加上瓊脂、蛋黃、魚皮、紫菜、糖色，重新捏成的，貴賓一人一份，再要，又得制作大半天兒。孫伯伯也笑了，又說最好請我舅媽把這家傳的手藝寫出來，登在報上，介紹給北京的廚師。舅媽答應不保密，卻說她不會寫文章。否則，七十多年之后，我也就無權再來渲染無殼蟹了。

我和妻子曾陪同林斤瀾夫婦到房山十渡小住，吃農(nóng)家飯菜，也屬美味。一盤韭菜炒小河蝦，主人說，“您老幾位進門的時候，這韭菜還長在畦里。蝦米也是今早從拒馬河現(xiàn)撈的，您瞧它的尾巴，只要炸開著，就是活蹦亂跳下鍋的！”還有柴雞蛋炒黃花菜。主人的說辭是：“家養(yǎng)的小母雞，不用多喂飼料，吃螞蚱，下蛋更勤。”至于黃花菜，甭夸了，就在院子里長著，沒開的花蕾叫金針。他沒說的倆字兒叫：新鮮。

電視節(jié)目《舌尖上的中國》甚好，但是也可以討論，因為美味并不都在“舌尖上”。不能只用“舌尖”來品評博大精深的中國飲食文化，那就太片面了。中國美食是“色、香、味、形、器”多方面的綜合感受。

“色”，是眼睛看到的視覺感受。黃澄澄的雞湯里飄著紅根綠葉菠菜，一看就喜歡，想吃?！靶闵刹汀薄ⅰ巴分箍省本褪且曈X感受。佳肴也須色彩搭配。

“香”，是用鼻子聞的嗅覺感受。好茶先聞后品?！熬葡悴慌孪镒由睢?。武松過景陽岡，喝的好酒就是“透瓶香”。

“味”，自然要靠舌尖品嘗，酸甜苦辣咸，一嘗便知。仔細想來，食物的冷、熱、軟、硬、脆、糯、粘、滑，諸多特色，還要靠牙齒和嘴巴的其他部位共同感受，不是“舌尖”獨自擔當?shù)昧说摹?/p>

“形”，指成品菜肴、糕點的外形，好看而寓意吉祥，全須全尾的大龍蝦，全身翹尾的松鼠鱖魚，海參王，大壽桃，福字餅，心里美蘿卜雕花，也是美好的視覺感受。

“器”，就是飲食器皿，幾千年來都受重視。青銅器時代的鼎、簋、豆、爵，甚至成為帝王諸侯權力、爵位的象征。貴族才能使用玉杯、象箸。瓷器的講究更多，名窯古瓷堪稱國寶。現(xiàn)代酒店都有成套的精美餐具。“葡萄美酒夜光杯”，“一片冰心在玉壺”，飲食器皿是飲食文化的載體。瓷器，紫砂，火鍋，筷子，也是中華文化的符號。

責任編輯 ?陳沖