唐君 萬濤 彭瑞清 汪蘭

摘要：應(yīng)收賬款是企業(yè)管理的重要資產(chǎn)之一，其管理的好壞，直接關(guān)系到企業(yè)的資金占用水平和存量資金運(yùn)作效益。就眉山餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理的現(xiàn)狀，分析了眉山餐飲企業(yè)存貨管理存在問題的原因，最后針對(duì)以上問題提出了應(yīng)收賬款相應(yīng)的改進(jìn)建議。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；應(yīng)收賬款；管理

中圖分類號(hào)：F23

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：16723198（2015）27-012902

近年來，很多企業(yè)應(yīng)收賬款總量逐年增加，不能及時(shí)收回，企業(yè)之間拖欠貨款現(xiàn)象普遍，呆賬和壞賬比例不斷提高，這不僅對(duì)企業(yè)的資金流和資金周轉(zhuǎn)帶來危害，而且加大了企業(yè)的財(cái)務(wù)和運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)，已經(jīng)影響到企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。因此，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)應(yīng)收賬款的管理以促進(jìn)發(fā)展。本文就餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理，以眉山為例談一些的粗淺認(rèn)識(shí)。

1 餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款概述

1.1 餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款的含義

餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款俗稱簽單或掛賬，通常是指由于餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中賒銷產(chǎn)品或者提供服務(wù)等項(xiàng)目而向應(yīng)收單位收取的款項(xiàng)。

1.2 餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款產(chǎn)生的原因

1.2.1 客觀原因

（l）日常結(jié)算的需要。作為餐飲企業(yè)的老客戶、單位客戶而言，鑒于結(jié)賬的方便性、傳統(tǒng)的“面子”觀念、付款人可能并不參與餐飲消費(fèi)等因素，往往在餐后不可能及時(shí)付款，簽單或掛賬由此而產(chǎn)生。

（2）市場競爭的需要。隨著餐飲企業(yè)的蓬勃發(fā)展，市場競爭日益激烈，為了爭奪顧客，不得不采用各種營銷手段進(jìn)行促銷，其中就包括信用銷售。以信用結(jié)算方式取代現(xiàn)金結(jié)算能為餐飲企業(yè)爭取客源增加銷售額、擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，是當(dāng)前最行之有效的手段之一。

1.2.2 主觀原因

（l）企業(yè)股東的三朋四友時(shí)常來企業(yè)消費(fèi)，這部分人簽于和股東的特殊關(guān)系，一般由股東打招呼后，大部分的消費(fèi)都會(huì)是簽單。

（2）目前部分公司聘請(qǐng)的是專業(yè)的職業(yè)經(jīng)理進(jìn)行管理，對(duì)職業(yè)經(jīng)理考核的重點(diǎn)是收入的實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)的收入按權(quán)責(zé)發(fā)生制確認(rèn)時(shí)，應(yīng)收賬款成為了收入的一部分，職業(yè)經(jīng)理人為了擴(kuò)大收入、實(shí)現(xiàn)業(yè)績考核目標(biāo)，天生具有擴(kuò)大賒銷的沖動(dòng)，這也是造成應(yīng)收賬款增加的一個(gè)主要原因。

（3）對(duì)管理層員工而言，也有一定的訂餐任務(wù)，這個(gè)訂餐任務(wù)也計(jì)人了管理層當(dāng)月薪金范圍之內(nèi)，如完不成相應(yīng)任務(wù)，其薪金會(huì)作一定的扣除。管理層為完成相應(yīng)任務(wù)，也有擴(kuò)大賒銷的沖動(dòng)，也是造成應(yīng)收賬款增加的一大原因。

1.3 應(yīng)收賬款對(duì)餐飲企業(yè)的不利影響

餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款對(duì)企業(yè)的能為企業(yè)維護(hù)好穩(wěn)定客源、擴(kuò)大銷售、增加企業(yè)利潤，但也會(huì)對(duì)企業(yè)產(chǎn)生一定的不利影響。應(yīng)收賬款對(duì)企業(yè)的不利影響主要表現(xiàn)為以下幾種情況。

1.3.1 降低了資金使用效率

由于餐飲企業(yè)的資金流與物流不一致，這種沒有回籠的人賬營業(yè)收入，勢(shì)必產(chǎn)生沒有現(xiàn)金流人的經(jīng)營業(yè)務(wù)損益。餐飲企業(yè)因追求表面效益而產(chǎn)生的墊繳稅款及墊付股東分紅，占用了大量的流動(dòng)資金，久而久之必將影響企業(yè)資金的周轉(zhuǎn)，進(jìn)而導(dǎo)致餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營狀況被掩蓋，影響經(jīng)營計(jì)劃，無法實(shí)現(xiàn)既定的效益目標(biāo)。

1.3.2 夸大了餐飲企業(yè)的經(jīng)營成果

由于我國餐飲企業(yè)現(xiàn)行記賬基礎(chǔ)是權(quán)責(zé)發(fā)生制，發(fā)生當(dāng)期賒銷全部計(jì)人當(dāng)期收入，因此餐飲企業(yè)賬面利潤的增加并不能表示當(dāng)期能實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金流人。餐飲企業(yè)通常按應(yīng)收賬款的3‰～5‰比例計(jì)提壞賬準(zhǔn)備，如果餐飲企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)短期利潤指標(biāo)少提甚至不提壞賬準(zhǔn)備，會(huì)給餐飲企業(yè)帶來潛在虧損；如果餐飲企業(yè)實(shí)際發(fā)生的壞賬大于餐飲企業(yè)計(jì)提的壞賬準(zhǔn)備，會(huì)給餐飲企業(yè)帶來實(shí)際損失。

1.3.3 加速了餐飲企業(yè)現(xiàn)金流出

賒銷雖然能使餐飲企業(yè)產(chǎn)生利潤但是并不能使現(xiàn)金增加，相反餐飲企業(yè)在賒銷自己產(chǎn)品、服務(wù)的過程中不得不運(yùn)用有限的流動(dòng)資金來墊支各項(xiàng)費(fèi)用，以及對(duì)未有現(xiàn)金流人的收入、利潤繳納各種稅費(fèi)，加速了現(xiàn)金的流出。

1.4 餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理的目標(biāo)

應(yīng)收賬款管理的目標(biāo)，是要制定科學(xué)合理的應(yīng)收賬款信用政策，并在這種信用政策所增加的銷售盈利和采用這種政策預(yù)計(jì)要擔(dān)負(fù)的成本之間做出權(quán)衡。只有當(dāng)所增加的銷售盈利超過運(yùn)用此政策所增加的成本時(shí)，才能實(shí)施和推行使用這種信用政策。如應(yīng)收賬款安全性高，則可進(jìn)一步放寬其收款信用政策，擴(kuò)大賒銷量，獲取更大利潤；相反，則應(yīng)相應(yīng)嚴(yán)格其信用政策，或?qū)Σ煌蛻舻男庞贸潭冗M(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，確保企業(yè)獲取最大收入的情況下，又使可能的損失降到最低點(diǎn)。

2 餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理存在的問題

餐飲企業(yè)賒銷對(duì)企業(yè)業(yè)務(wù)起著舉足重輕的作用，以眉山餐飲企業(yè)為例，部分企業(yè)簽單銷售占收入總額的30%左右；從客戶群而言，簽單客戶往往是單位客戶或老客戶，部分餐飲企業(yè)充分利用了應(yīng)收賬款積極作用，促進(jìn)了企業(yè)的發(fā)展。

但是，對(duì)大部分的餐飲企業(yè)而言，由于規(guī)模不大，基于成本效益原因，沒有成立專門的信用管理部門，同時(shí)基本也無專人對(duì)應(yīng)收賬款進(jìn)行管理，所以餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款的管理整體而言卻不盡人意，部分餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款占企業(yè)流動(dòng)資金的50%以上，1年以上應(yīng)收賬款占應(yīng)收賬款總額的比重達(dá)40%以上，個(gè)別企業(yè)而言，應(yīng)收賬款甚至已經(jīng)引發(fā)了企業(yè)流動(dòng)資金管理的困難。由此可見，加強(qiáng)企業(yè)應(yīng)收賬款的管理具有非常重要的意義。

對(duì)大部分的餐飲企業(yè)而言，應(yīng)收賬款管理存在問題主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：

2.1 信用銷售前資信評(píng)估薄弱，缺乏規(guī)范程序

信用銷售是壞賬形成的起因，餐飲企業(yè)在進(jìn)行信用銷售前首先應(yīng)該評(píng)估客戶的信用等級(jí)和資信程度，而大部分餐飲企業(yè)在信用銷售前由于機(jī)構(gòu)的缺失，從而沒有專人進(jìn)行詳細(xì)的信用調(diào)查，大部分餐飲企業(yè)的信用銷售往往取決于行政干預(yù)或少數(shù)人、領(lǐng)導(dǎo)者的主觀喜好，結(jié)果導(dǎo)致大量應(yīng)收賬款不能如期收回。

2.2 沒有明確的應(yīng)收賬款收賬期、部分應(yīng)收賬款長期掛賬

對(duì)企業(yè)應(yīng)收賬款的收賬期而言，大部分是按一定的金額收賬，例如累計(jì)1萬元為一個(gè)收賬期。有的客戶消費(fèi)了一筆或數(shù)筆、但又不滿收賬金額，以后又遲遲不來消費(fèi)，這樣導(dǎo)致部分應(yīng)收賬款長期掛賬，另外，由于無應(yīng)收賬款收賬期，也在另一方面造成了催收回的困難。

2.3 沒有統(tǒng)一的應(yīng)收賬款考核管理辦法，造成大量人情應(yīng)收賬款

應(yīng)收賬款發(fā)生之后，收與不收對(duì)員工的績效不產(chǎn)生影響，造成部分員工只管同意簽單而不管簽單的回收，這樣就產(chǎn)生了許多不應(yīng)產(chǎn)生的應(yīng)收賬款、很多人情應(yīng)收賬款，造成了大量呆賬、壞賬。

2.4 對(duì)應(yīng)收賬款無額度限制，個(gè)別客戶應(yīng)收賬款額畸高

由于應(yīng)收賬款無信用額度限制，造成個(gè)別客戶一方面無限制地簽單，另一方面又不注重簽單的還款，從而造成在應(yīng)收賬款余額統(tǒng)計(jì)方面?zhèn)€別客戶應(yīng)收賬款長期掛賬、余額畸高。

2.5 應(yīng)收賬款管理權(quán)責(zé)不夠明確，部分應(yīng)收賬款的回收找不到責(zé)任人

由于無專門的信用機(jī)構(gòu)、無專人對(duì)應(yīng)收賬款進(jìn)行管理，所以，能夠同意簽單的人太多、簽單手續(xù)未及時(shí)履行等原因，造成部分簽單無責(zé)任人信息，甚至客人信息也不全，造成無法催收而形成壞賬。

2.6 未建立應(yīng)收賬款跟蹤控制制度，未及時(shí)了解客戶的動(dòng)態(tài)信息而產(chǎn)生新的呆壞賬

對(duì)經(jīng)營狀況、財(cái)務(wù)狀況已經(jīng)惡化了客戶不了解，一如既往地同意這部分客戶簽單，這也是企業(yè)產(chǎn)生大量呆壞賬的原因之一。

3 餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理策略

3.1 加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)工作重要性的認(rèn)識(shí)，讓財(cái)務(wù)人員切實(shí)履行職責(zé)

應(yīng)收賬款管理欠佳的企業(yè)，一般來說對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)工作的重視程度都不高，他們所理解的財(cái)務(wù)工作就是記記賬、算算賬、報(bào)報(bào)稅而已，對(duì)財(cái)務(wù)人員的職責(zé)也僅限于記記賬、算算賬、報(bào)報(bào)稅而已，沒有發(fā)揮財(cái)務(wù)人員管理的職責(zé)是造成應(yīng)收賬款管理不善的主要原因之一。

企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)應(yīng)收賬款的管理，應(yīng)充分發(fā)揮財(cái)務(wù)人員的作用，讓財(cái)務(wù)人員在應(yīng)收賬款管理方面充分發(fā)揮作用，建立健全有關(guān)應(yīng)收賬款管理的一系列內(nèi)部控制制度，加強(qiáng)應(yīng)收賬款的管理。

3.2 完善績效考核的管理辦法

3.2.1 完善職業(yè)經(jīng)理人績效考核的管理辦法

作為職業(yè)經(jīng)理人考核算的業(yè)績指標(biāo)應(yīng)盡量地把應(yīng)收賬款的管理納入其中，讓職業(yè)經(jīng)理人重視應(yīng)收賬款的管理，具體可以將作為業(yè)績考核算的收入指標(biāo)盡可能按收付實(shí)現(xiàn)制來確認(rèn)，這樣當(dāng)期應(yīng)收賬款不再確認(rèn)為收入，只有當(dāng)期收回應(yīng)收賬款才能確認(rèn)為收入。

在這種考核指標(biāo)的導(dǎo)向下，由于當(dāng)期應(yīng)收賬款的增加不會(huì)計(jì)人當(dāng)期業(yè)績考核算的收人中，只有當(dāng)期的貨幣資金收入才計(jì)人業(yè)績考核的收人中，職業(yè)經(jīng)理會(huì)加強(qiáng)客戶信用評(píng)估工作、減少應(yīng)收賬款的產(chǎn)生和加強(qiáng)應(yīng)收賬款的收回等管理工作，有效防止應(yīng)收賬款的產(chǎn)生。

3.2.2 完善管理層員工績效考核的管理辦法

對(duì)管理層員工業(yè)績?nèi)蝿?wù)的完成，為加強(qiáng)應(yīng)收賬款的管理，亦應(yīng)按收付實(shí)現(xiàn)制來進(jìn)行考核算為佳，同樣應(yīng)以當(dāng)期收到貨幣資金的收入作為業(yè)績考核的目標(biāo)。

這樣應(yīng)收賬款的收入不計(jì)業(yè)績，只有以當(dāng)期收到貨幣資金的收入，這樣會(huì)減少管理層員工允許他們的關(guān)系客戶簽單的沖動(dòng)，刺激他們收簽單的沖動(dòng)，從而有利于控制應(yīng)收賬款的增加，加速收賬期，減少呆賬、壞賬的產(chǎn)生。

3.3 建立健全嚴(yán)格的信用政策

競爭使企業(yè)產(chǎn)生了賒銷行為，賒銷效果的好與壞，取決于企業(yè)制定的信用標(biāo)準(zhǔn)、信用期間等信用政策。信用政策，是指企業(yè)為對(duì)應(yīng)收賬款進(jìn)行規(guī)劃與控制而確立的基本原則性行為規(guī)范，是企業(yè)財(cái)務(wù)政策的一個(gè)重要組成部分。

信用標(biāo)準(zhǔn)是指公司決定授予客戶信用所要求的最低標(biāo)準(zhǔn)，代表公司愿意承擔(dān)的最大的付款風(fēng)險(xiǎn)的金額。如果客戶達(dá)不到該項(xiàng)信用標(biāo)準(zhǔn)，就不能享受公司按商業(yè)信用賦予的各種優(yōu)惠，或只能享受較低的信用優(yōu)惠。公司應(yīng)根據(jù)實(shí)際的需要制定一個(gè)合適的信用標(biāo)準(zhǔn)，讓有達(dá)到本公司信用標(biāo)準(zhǔn)的客戶充分享受公司的商業(yè)信用帶來的好處，把失信的客戶拒之門外。

信用期間是企業(yè)允許顧客從購貨到付款的時(shí)間，或者說是企業(yè)給予顧客的付款期間。制定合適的信用期間，如企業(yè)制定確定信用期過短不足以吸引顧客，在商業(yè)競爭中會(huì)使銷售額下降；如果企業(yè)制定信用期過長，有利銷售額和利潤的增加，但必然引起應(yīng)收賬款投放成本的增加，甚至造成利潤的下降。信用期間的制定可以使公司在收賬方面處于更有利的位置。

3.4 轉(zhuǎn)移應(yīng)收賬款帶來的風(fēng)險(xiǎn)

從本質(zhì)上來看，大部分的賒銷產(chǎn)生的原因?yàn)榭蛻粼谙M(fèi)時(shí)沒有足夠的現(xiàn)金付款。目前銀行信用發(fā)達(dá)的今天，本公司可以將部分應(yīng)收賬款帶來的風(fēng)險(xiǎn)向銀行方面轉(zhuǎn)移，具體措施為：一方面，與銀行協(xié)商升級(jí)目前的POS柜員機(jī)，使之具有刷信用卡的功能；另一方面，公司可以在信用卡消費(fèi)方面加大促銷力度，鼓勵(lì)客戶刷信用而避免簽單的產(chǎn)生，從面從應(yīng)收賬款的風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給銀行，減少本公司應(yīng)收賬款的產(chǎn)生，從而加強(qiáng)應(yīng)收賬款的管理。

3.5 以預(yù)存款代替應(yīng)收賬款管理策略

作為餐飲行業(yè)而言，以儲(chǔ)值卡為代表的預(yù)存款大量存在，同時(shí)由于其優(yōu)惠力度較大，也廣為大客戶所接受。加大預(yù)存款的優(yōu)惠力度，減少賒銷優(yōu)惠的力度，可以吸引部分客戶以預(yù)存款代替應(yīng)收賬款，這也在一定程度上有利于公司降低應(yīng)收賬款的余額，進(jìn)而避免應(yīng)收賬款給公司帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

3.6 建立應(yīng)收賬款清收責(zé)任制策略

企業(yè)要針對(duì)應(yīng)收賬款管理中經(jīng)常出現(xiàn)的狀況，以制度的形式將債權(quán)責(zé)任明確下來，以規(guī)范有關(guān)人員的行為。主要內(nèi)容包括：

（l）明確劃分責(zé)任范圍，對(duì)公司全部的客戶的應(yīng)收賬款盡可能地落實(shí)到個(gè)人；

（2）明確規(guī)定各人的職權(quán)范圍，對(duì)應(yīng)收賬款承擔(dān)由此而產(chǎn)生后果的責(zé)任；

（3）建立總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的監(jiān)督管理部門，防止責(zé)任管理流于形式。

3.7 其他策略

（l）認(rèn)真做好賬齡分析。通過賬齡分析，企業(yè)可掌握這些信息：有多少客戶在折扣期內(nèi)付款；有多少客戶在信用期內(nèi)付款；有多少客戶在信用期后付款；有多少客戶拖欠付款期過長，可能成為呆賬。了解這些情況后，要及時(shí)采取措施，調(diào)整企業(yè)信用對(duì)策，密切監(jiān)控用戶已到期債務(wù)的增減動(dòng)態(tài)，及時(shí)與用戶聯(lián)系，提醒其盡快付款。

（2）分析應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率和平均收賬期，看流動(dòng)資金是否處于正常水平。企業(yè)可通過這些指標(biāo)，分析評(píng)價(jià)應(yīng)收賬款管理中的成績及不足，以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，修正差距，減少損失。

（3）會(huì)計(jì)人員應(yīng)收賬款監(jiān)督管理策略。財(cái)務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)會(huì)計(jì)基礎(chǔ)工作，規(guī)范會(huì)計(jì)核算，在做好應(yīng)收、應(yīng)付款項(xiàng)的日常工作外，還要根據(jù)應(yīng)收賬款的特點(diǎn)結(jié)合本單位的具體情況，制定往來款項(xiàng)的對(duì)賬制度，并要嚴(yán)格執(zhí)行。

4 結(jié)束語

企業(yè)產(chǎn)生大額應(yīng)收賬款的原因首先根源于企業(yè)內(nèi)部管理上存在缺陷，其次與整個(gè)社會(huì)信用管理體系薄弱，信用缺失狀況嚴(yán)重密不可分。要解決這些問題，鄉(xiāng)村餐飲有限公司必須增加信用管理職能，使應(yīng)收賬款管理科學(xué)化和系統(tǒng)化，讓誠實(shí)守信的客戶充分享受我們公司的應(yīng)收賬款的優(yōu)越性，把那些不守信的客戶拒之大門之外，也只有這樣，我公司才能充分享受應(yīng)收賬款帶來的好處。