鄧文祥,朱建平,肖作為,張水寒,謝夢洲,譚電波,向 茗，黃惠勇*（1.湖南中醫(yī)藥大學，湖南 長沙 410208；2.湖南省藥食同源功能性食品工程技術研究中心,湖南 長沙 410208；3.湖南省中醫(yī)藥研究院，湖南 長沙 410006）

·藥膳與食療研究·

藥膳湯飲現(xiàn)狀分析與發(fā)展建議

鄧文祥1,2,朱建平1,2,肖作為1,2,張水寒2,3,謝夢洲1,2,譚電波2,3,向 茗1,2，黃惠勇1,2*
（1.湖南中醫(yī)藥大學，湖南 長沙 410208；2.湖南省藥食同源功能性食品工程技術研究中心,湖南 長沙 410208；3.湖南省中醫(yī)藥研究院，湖南 長沙 410006）

藥膳湯飲是藥膳的一部分，是在中醫(yī)辨證論治的理論指導下發(fā)揮其保健養(yǎng)生功效。本文從藥膳湯飲的現(xiàn)狀，包括藥膳湯飲中“藥”的分析，藥膳湯飲的制作，藥膳湯飲人力資源三方面進行分析，認為應加強：（1）藥膳湯飲中中藥的標準化，如規(guī)范中藥的產地、采收時間、品質評控體系；（2）藥膳湯飲制作的標準化，包括規(guī)范其配方、煎煮方式、配餐三方面的標準化；（3）藥膳湯飲行業(yè)人力資源的培育，以期對藥膳湯飲的發(fā)展起一定的促進作用。

藥膳湯飲；產地；采收時間；品質評控；配方；人力資源

藥膳是中醫(yī)藥與中國烹飪文化的重要組成部分，歷史悠久，淵遠流長[1]。藥膳湯飲是藥膳的一部分，是指在中醫(yī)藥理論指導下，結合中藥的現(xiàn)代藥理學知識，以普通食材為原料，配以相應的藥材，以煮、燉、煲等方式制作而成的湯液。藥膳湯飲是中醫(yī)養(yǎng)生理論與烹調技術相結合的產物，其具有吸收快，作用強的優(yōu)點，同時又符合中醫(yī)辨證施治、隨癥加減的原則[2]。藥膳湯飲在人們日常生活中已有一定的基礎，例如常用于婦女產后調理的當歸生姜羊肉湯[3]，用于氣血雙補的十全大補湯等。藥膳湯飲與人們生活密切相關，特別是針對日益重視養(yǎng)生的人們，發(fā)揮保健養(yǎng)生功效以及其中醫(yī)辨證論治的特點，并加以推廣，則具有很好的應用前景。但藥膳湯飲產業(yè)在原料選擇、制作加工、中藥炮制、煎藥過程等環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一的規(guī)章制度與規(guī)范化的制作標準，因此未得到大規(guī)模的推廣和應用。本文通過總結歸納目前藥膳湯飲行業(yè)的現(xiàn)狀，以及對藥膳湯飲行業(yè)的發(fā)展與應用前景方面的展望，以期對藥膳湯飲的發(fā)展起到促進作用。

1 藥膳湯飲中“藥”的分析

關于藥膳湯飲中的“藥”，自然指的是中藥。國家衛(wèi)生部從2002年開始制定“藥食兩用”法規(guī)性文件，并列出可用于食品的中藥，根據國家衛(wèi)生和計劃生育委員會2014年11月發(fā)布 《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質目錄管理辦法》征求意見稿，在之前被列入《既是食品又是藥品的物品名單》的86種藥食同源目錄基礎上，新增人參、山銀花、當歸、夏枯草等15種藥食同源品種,現(xiàn)共計有101種藥食同源品種[4]。

1.1 不同產地“藥”對藥膳湯飲的影響

中藥品質與產地有著密切的關系，同一種藥物在不同的產地，其藥物的品質有所區(qū)別，藥膳湯飲應用地道藥材進行治未病，具有營養(yǎng)價值高、臨床效果好、不良反應少等優(yōu)點[5]。例如此次新增加的藥食同源品種——人參。李慧等[6]運用超高效液相色譜(UPLC)分析人參有效成分含量差異以及不同產地人參質量評價，20批樣品來自道地產區(qū)遼寧、吉林、黑龍江三個地區(qū)，結果發(fā)現(xiàn)不同省份樣品中的3種人參皂苷含量存在明顯差異。常用的藥食同源品種——枸杞，王歡等[7]發(fā)現(xiàn)不同產地(甘肅、寧夏、新疆、河北)的枸杞多糖及甜菜堿含量存在顯著性差異,其總體品質具有一定的相似性,但以寧夏枸杞品質較優(yōu)。王寶君等[8]分別對來自甘肅岷縣、宕昌、漳縣以及云南鶴慶所產當歸進行鑒別及有關當歸的現(xiàn)代藥理研究，發(fā)現(xiàn)甘肅岷縣當歸質量明顯優(yōu)于其他產地所產當歸。

因此藥食同源中藥存在產地不同其品質的差別,需要建立對藥食同源品種產區(qū)的評判標準。

1.2 不同采收時間的“藥”對藥膳湯飲的影響

唐代藥王孫思邈的《千金翼方》中記載：“凡藥，皆須采之有時……若不依時采之，則與凡草不別，徒棄功用，終無益也。”可見藥材的性狀、有效成分的含量受采收時間的影響。由于養(yǎng)生市場對藥材的需求量大，當前存在著對藥材采收過早或過晚的現(xiàn)象[9]。明鶴等[10]發(fā)現(xiàn)枸杞中的枸杞多糖和甜菜堿含量隨采收時間的推遲而降低。楊欣欣等[11]發(fā)現(xiàn)金銀花在花蕾期采收時，其綠原酸、木犀草苷、總酚酸及總黃酮含量最高。因此，針對藥食同源品種建立相應的采收時間制度，對保證其有效成分含量具有實際意義。

1.3 不同品質評控體系的“藥”對藥膳湯飲的影響

從評控體系上看，中藥品質評控的權威藍本是《中國藥典》，但存在以下問題：（1）《中國藥典》的標準主要用于區(qū)分藥材是否合格，無法甄別藥材的等級優(yōu)劣；（2）關于中藥品質的質控指標多達20余項，均與內在品質相關，但相關程度卻又明顯不同，且定性定量屬性也不一致，難以量化評估[12]。從評控策略上看，運用“指紋圖譜定性與多指標含量測定定量”得出測定結果與藥效關聯(lián)不強的弊端[13]。關于中藥品質問題，早在《神農本草經》中已經記錄了藥物的三品分類原則,通過研究古籍對藥材等級優(yōu)劣的分類，補充完善中藥品質評控體系，可能是解決問題的關鍵。

2 藥膳湯飲制作的分析

2.1 藥膳湯飲的配方

藥膳湯飲的配方是其核心，在中醫(yī)辨證施膳理論指導下，根據所用原料的不同，而具有不同的功效。若藥膳湯飲中的藥物配伍得當，方能增強療效，降低毒性；反之則可能降低療效，甚至產生不良反應[14]。由于人們對養(yǎng)生越來越重視，大量的養(yǎng)生類節(jié)目以及養(yǎng)生餐廳的興起，部分非醫(yī)學專業(yè)人士在傳播養(yǎng)生理念的同時，不可避免的將一些錯誤養(yǎng)生觀念傳遞給普通大眾，造成養(yǎng)身誤區(qū)[15]。其常見誤區(qū)總結如下，（1）依據經驗選擇藥膳配方，而忽略中醫(yī)的“辨證施膳，因人而異”；（2）認為同一款藥膳可四季通用，忽略《黃帝內經》中“合乎四時，天人相應”的養(yǎng)生觀；（3）誤以為藥膳中中藥越多越好，越貴越好，以藥為主，不顧脾護胃，不符合孫思邈在《備急千金要方》中：“夫為醫(yī)者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食制之，食療不愈，然后命藥?！钡脑瓌t。因此，總結古人對藥膳湯飲的經驗，結合當代的養(yǎng)生理念，建立完善的藥膳湯飲配方數據庫，有助于人們走出養(yǎng)身誤區(qū)[16]。

2.2 藥膳湯飲的煎煮

藥膳湯飲是中藥飲片和食物加水燉煮出來的營養(yǎng)湯劑，其制作與煎煮器具、煎煮火候、煎煮時間有著密切關系，正如明代李時珍指出：“凡服湯藥，雖品物專精，修治如法，而煎藥者魯莽造次，水火不良，火候失度，則藥亦無功[17]”。但由于藥膳湯飲結合了食材，其制作特殊，不同地區(qū)煎煮方法差異大，存在著以下幾方面問題：（1）煎煮器具的選擇問題，運用鐵、銅、鋁等金屬器具煎藥，造成銅與藥物中的酸性成分作用產生銅綠，出現(xiàn)毒性[18]反應，因此，應選用性質穩(wěn)定、價格便宜、受熱均勻、保溫較強的瓦陶器；（2）煎煮火候與時間的掌控問題：煎煮時應注重火候重要性，應根據各類中藥的性質和質地不同，而確定文火煎煮時間的長短。關于煎煮時間，人們往往認為時間越久，藥味越濃越好，而忽略了煎煮時中藥中的有效成分不斷溶解擴散到水中是一個動態(tài)平衡過程，當溶液中溶質濃度達到平衡后，過久的煎煮反而會使藥物有效成分在高溫環(huán)境中遭到破壞，導致藥效降低[19-21]。因此，建立完善的藥膳湯飲煎煮規(guī)范，有助于更好地發(fā)揮藥膳湯飲的養(yǎng)生作用。

2.3 藥膳湯飲的配餐

目前在藥膳湯飲的配餐研究方面，普遍為針對某一款具體藥膳，或湯飲、或菜、或茶，大部分將配餐作為飲食的點綴，而忽略了中醫(yī)養(yǎng)生循序漸進的原則，存在著以下的問題：（1）忽略了飲食習慣的培養(yǎng)及日常飲食的搭配；（2）缺乏基于中醫(yī)理論系統(tǒng)的、明確的針對不同人群、不同疾病的配餐方法；（3）藥膳湯飲的配餐應結合中醫(yī)動態(tài)的辨證思維，隨人體機體狀態(tài)的改變而加以調整。因此，在中醫(yī)理論指導下，積極關注藥膳湯飲配餐方法的研究，是相關學者今后研究的重點方向之一[22-23]。

3 藥膳湯飲行業(yè)人力資源分析

3.1 藥膳湯飲制作的人力資源需求

按照《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》，藥膳必須在藥膳指導師的指導下由藥膳制作師或藥膳制作士制作，隨著養(yǎng)生熱潮的到來，以上三個職位的需求量會不斷增加，但目前“藥膳制作師”及“藥膳制作士”的培訓、教育還沒完全到位，藥膳制作的人力資源需求方面存在以下問題：（1）缺乏對“藥膳制作師”、“藥膳制作士”的規(guī)范化培訓及教育；（2）在保證藥膳湯飲的“色、香、味、形”的同時，如果是藥膳湯飲的包裝產品，還需考慮其在生產、包裝、運輸過程中藥膳功效及口感不會有較大的改變，因此缺乏具備中醫(yī)藥知識和食品保存技術的藥膳制作人才。

3.2 藥膳湯飲貿易的人力資源需求

目前的藥膳湯飲貿易主要是國內銷售，其國外銷售的市場份額較低，至于有關“藥膳”和“食療”的國外文獻，基本集中在治療某種疾病的食療餐，例如阿爾茨海默病和抑郁癥，不能完全體現(xiàn)中醫(yī)藥膳的精髓[24-25]。隨著我國國際社會地位的提高，中醫(yī)的養(yǎng)生觀念已逐漸被世界認可，海外市場極富有潛力與活力，目前阻滯藥膳湯飲貿易的發(fā)展因素，主要有以下幾點：（1）對藥膳文化的推廣力度不夠，偏重藥膳產品的銷售和服務；（2）缺乏同時具備中醫(yī)藥基礎知識、良好的外語溝通能力、銷售技巧、相關的法律法規(guī)知識以及具有較深厚的中國歷史文化底蘊的藥膳對外貿易人員[26]。

3.3 藥膳湯飲服務的人力資源需求

藥膳湯飲服務包括推廣和宣傳、健康咨詢服務、定制食譜服務、藥膳湯飲從業(yè)人員培訓教育服務等。隨著藥膳湯飲行業(yè)的發(fā)展，由于消費者對藥膳湯飲的龐大需求，導致了以下問題：（1）藥膳湯飲從業(yè)人員培訓教育服務的人力資源存在人才缺口；（2）藥膳湯飲的服務標準缺乏規(guī)范統(tǒng)一的制度。造成以上問題歸咎于藥膳市場不夠規(guī)范，藥膳的定義還不夠清晰。因此完善建立藥膳市場的規(guī)范，明確藥膳的定義，是解決上述問題的關鍵所在[27]。

4 藥膳湯飲的發(fā)展建議

中國傳統(tǒng)藥膳文化是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一部分，也是黨的十八大報告中“中國文化軟實力”的重要體現(xiàn)[28]。因此，這是藥膳行業(yè)發(fā)展的極好機遇。對藥膳湯飲的發(fā)展與促進，應從民族文化和古籍中挖掘藥膳湯飲的經驗進行推廣，提高藥膳湯飲應用的認識；藥膳湯飲以普通食材為原料，配以相應的藥材，以煮、燉、煲等方式制作而成的湯液，去渣取藥汁而成。藥膳湯飲在發(fā)揮藥膳保健養(yǎng)生的功能，兼具一定色、香、味、形，將傳統(tǒng)的良藥苦口變成了良藥可口。又突出了湯劑具有吸收快，作用強的優(yōu)點，同時又符合中醫(yī)辨證施治、隨癥加減的特點，具有很好的發(fā)展前景。本文通過對藥膳湯飲中“藥”的分析及制作分析，提出以下幾點建議。

4.1 藥膳湯飲“藥”的標準化

藥膳湯飲“藥”的標準化包括中藥的產地、采收時間、品質評控三個方面的標準化。

2014年，國家衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質目錄 (征求意見稿)》，共列入101種藥食兩用名單。不同的產地，其中藥品質不同，即使同為道地產區(qū)，其中藥品質也有區(qū)別，易給人們造成選擇困擾，因此建議構建完善的藥食同源品種產區(qū)評判標準，有利于更好的發(fā)揮藥膳湯飲的養(yǎng)生作用。針對藥食兩用名單中的藥物，建立其合理的采摘時間制度，有利于其品質的保障?，F(xiàn)有的中藥品質品控體系，多注重其是否合格，無法滿足人們養(yǎng)生保健需求，在現(xiàn)有的中藥品質評控體系下，通過對古籍的整理，例如《神農本草經》，同時結合現(xiàn)代化技術，完善對藥物的上、中、下三品分類[29-30]的評判標準，有助于人們更好的食用藥膳湯飲。

4.2 藥膳湯飲制作的標準化

藥膳湯飲制作的標準化包括其配方、煎煮方式、配餐三個方面的標準化。

現(xiàn)行的藥膳湯飲的制作各具特色，非專業(yè)人士認為在日常菜肴中加些中藥就為藥膳，市場混亂，缺乏標準，以至于藥膳難以推廣。藥膳湯飲的配方是其核心，應重視其配伍，針對不同人群不同狀態(tài)辨證施膳，選擇相應的藥膳湯飲配方。因此，應不斷加強藥膳湯飲配方的標準化。藥膳湯飲的煎煮方式影響其口感及效果，從煎煮工具、煎煮時間與火候等方面，針對不同的藥膳湯飲建立完善的煎煮規(guī)范，有助于人們安全可口地食用藥膳湯飲。藥膳湯飲的配餐尚未得到足夠重視，配餐對于飲食習慣的培養(yǎng)及個性化養(yǎng)生是十分重要的。因此，完善藥膳湯飲配餐方法，可作為藥膳湯飲今后研究方向之一。

4.3 藥膳湯飲行業(yè)人力資源的開發(fā)與利用

藥膳湯飲行業(yè)人力資源的開發(fā)與利用主要包括其制作、貿易、服務三個方面。

由于養(yǎng)生一直是人們所關注的熱點，為養(yǎng)生行業(yè)帶來了機遇，藥膳行業(yè)的從業(yè)人員將出現(xiàn)供不應求的情況，因此培養(yǎng)具有烹飪技術又同時掌握中醫(yī)藥知識的藥膳湯飲的制作人才十分重要，建議開辦相應的培訓班，組織集中培養(yǎng)藥膳湯飲制作人才。藥膳湯飲的貿易人才是藥膳湯飲走出國門，走向世界必不可少的樞紐，建議培養(yǎng)具有深厚的中國歷史文化底蘊、良好的外語溝通能力、銷售技巧以及溝通能力的貿易人才，這樣才能將藥膳湯飲以文化的形式傳播給世界。同時，良好的服務標準，也是藥膳湯飲行業(yè)發(fā)展不可或缺的一部分，完善藥膳市場的規(guī)范制度，明確藥膳的定義，有助于其健康穩(wěn)定的發(fā)展。

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（本文編輯 李路丹）

On Development Suggestions and Current Situation of Medicined Diet Soup or Decoction

DENG Wenxiang1,2,ZHU Jianping1,2,XIAO Zuowei1,2,ZHANG Shuihan2,3,XIE Mengzhou1,2，TAN Dianbo2,3,XIANG Ming1,2,HUANG Huiyong1,2*
(1.Hunan University of Chinese Medicine,Changsha,Hunan 410208,China; 2.Hunan Engineering Research Center of Drug and Food Homology Functional Food,Changsha,Hunan 410208,China; 3.Hunan Academy of Chinese Medicine,Changsha,Hunan 410006,China)

Medicined dietsoup ordecoction isthe importantpartofmedicinaldiet,And itshealth care and maintenance function was guided by syndrome differentiation and treatment in Chinese medicine.This paper was analyzed from current situation,including “medicine”analysis among them, production and human resorce of the soup:(1)The standardization of “medicine”in the soup,such as the standard of production place,collecting time and quality evaluation. (2)The standard of production,including precription,the method of decoction and food.(3)The cultivatiobn of human resorce. We hope that this paper could have some promoting effects on the development of medicinal diet soup or decoction.

medicinal diet soup;producing area;time of collecting rice;quatity evaluation;formula;decoction;human resorce

R212

A

doi:10.3969/j.issn.1674－070X.2015.12.006

2015－11－23

湖南省教育廳創(chuàng)新平臺基金資助（60010319）；湖南中醫(yī)藥大學中醫(yī)診斷學國家重點學科開放基金資助（ZZKF201502,2014-27）。

鄧文祥，男，在讀碩士研究生，研究方向：中醫(yī)診斷學。

*黃惠勇，男，教授，博士研究生導師，E-mail：tony27000@aliyun.com。