陳 沐

(中國科學(xué)院大學(xué)自然科學(xué)史研究所,北京100190)

糧食觀念的變遷
——從《齊民要術(shù)》到《華北的農(nóng)村》

陳 沐

(中國科學(xué)院大學(xué)自然科學(xué)史研究所,北京100190)

對比《齊民要術(shù)》與《華北的農(nóng)村》所列舉的食物之差異,發(fā)現(xiàn)前者較傾向貴族飲食觀,而后者更傾向于平民。在比較中國貴族與庶民飲食傳統(tǒng)后,認(rèn)為兩本書的差異源于時代因素。第一,20世紀(jì)上半葉,由于西方科學(xué)的傳入,中國科學(xué)家開始以現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)概念來思考中國人的飲食習(xí)慣。從營養(yǎng)的角度來看,傳統(tǒng)意義上的珍饈佳肴并不比普通大眾飲食更具有養(yǎng)生價值。第二,當(dāng)時中國日益嚴(yán)重的糧食危機(jī)促使一些科學(xué)家從地理學(xué)、生態(tài)學(xué)的角度出發(fā),認(rèn)為以植物為主的飲食結(jié)構(gòu)更為合理。

飲食史;齊如山;華北的農(nóng)村;齊民要術(shù)

戲曲學(xué)家、作家齊如山寫過一本農(nóng)學(xué)著作:《華北的農(nóng)村》[1]。由于作者同時接受了中國傳統(tǒng)教育與西方現(xiàn)代科學(xué)洗禮,因此這本書對于傳統(tǒng)農(nóng)書既有傳承又有創(chuàng)新。將之與《齊民要術(shù)》[2]相比,可以發(fā)現(xiàn)兩本書雖然相隔千年,然而它們的成書背景卻大致相似:都是作者在親歷了戰(zhàn)亂、災(zāi)荒以及社會動蕩之后,而對民生社稷產(chǎn)生憂慮之情,并最終得以在一個相對穩(wěn)定的局勢下整理前人關(guān)于農(nóng)事與民食的資料以及自身體驗(yàn),以期達(dá)到富國安民的目的。在很多方面,《華北的農(nóng)村》沿襲了《齊民要術(shù)》的特點(diǎn),如:在全書開篇講述了著書的意義,繼而是農(nóng)工與各類作物,最后記述飲食。但是在對寫作素材(主要是農(nóng)作物與飲食種類)的取舍上,兩本書有一個明顯區(qū)別:《齊民要術(shù)》偏于貴族傾向,而《華北的農(nóng)村》更貼近平民階層。

一、從《齊民要術(shù)》到《華北的農(nóng)村》

賈思勰所作《齊民要術(shù)》的序言里屢次提到前人關(guān)于節(jié)儉的訓(xùn)誡,如“禁止嫁娶送終奢靡,務(wù)出于儉約”[3],不過,如果仔細(xì)分析全書,卻可以看出其“飲食貴族化”傾向。這主要體現(xiàn)在兩個方面,其一是對酒肉的重視;其二是食品的精致程度。在古代中國,普通人吃肉的機(jī)會較少,“七十以上可以食肉”即可表明動物類食品在中國歷史上是奢侈品。但在《齊民要術(shù)》中,肉在飲食部分所占比例很大。書中七至九卷的第64條至89條,共26條是關(guān)于飲食的內(nèi)容,專門介紹動物性食品的有8條,既包括動物性食品也包括植物性食品的有5條,專門介紹植物性食品的有8條,介紹礦物的有1條(鹽)。此外,第六卷的第57條談到牛羊驢馬的酥酪及干酪?？偨Y(jié)書中的動物性食物包括:牛、羊、獐子、鹿、家豬、野豬等45種。雖然在東漢末年,由于北方游牧民族涌入華北內(nèi)地而使得當(dāng)?shù)匦竽翗I(yè)的發(fā)展強(qiáng)于農(nóng)耕業(yè),但是在華北這類以農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)為主的地區(qū),即使在畜牧生產(chǎn)比重相對較高,且野生動物尚較豐富的時代,動物性食品供給仍然不能說是十分豐足,因此人們對所能獲得的肉食比之對谷蔬也更為珍重[4]。

此外,釀酒過程對糧食的消耗量很大,因此酒也屬于較奢侈的飲料。《齊民要術(shù)》中有4條關(guān)于釀酒,除藥物配制酒二種不計(jì)外,其釀造酒共計(jì)39種,其中僅有“粟米酒法”是“貧薄之家,所宜用也”,因?yàn)椤笆蛎踪F而難得故也”。[5]釀酒對于糧食的數(shù)量與質(zhì)量均有要求,而且制作過程還有相當(dāng)大一部分的營養(yǎng)損耗掉。比如第64條中寫到,“其米絕令精細(xì)。淘米可二十遍?！盵6]又比如,由于米的外皮及胚子中蛋白質(zhì)及脂肪含量特多,對釀酒有礙酒質(zhì),所以要除去,只留著胚乳。釀酒的米要舂得極精白,米愈精白,可溶性無氮物(以淀粉為主)含量愈高,而這正是產(chǎn)生酒精的主要來源。[7]

至于書中所記飲食的精致細(xì)膩,也隨處可見。如卷九第80條里介紹了“銜炙法”,將姜椒等調(diào)和而成的碎鵝肉,外面用細(xì)琢的魚肉裹而炙之。同一條中還有“釀炙白魚法”,則是將鴨肉琢細(xì)雜和腌瓜等為餡,塞進(jìn)魚腹中為釀。不僅制作工藝考究繁瑣,而且色香味也不同尋常,“色同琥珀,又類真金。入口即消,狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也”;“酒色漂漂與銀光一體,姜辛、桂辣、蜜甜、膽苦,悉在其中,芬芳酷烈,輕便遒爽,超然獨(dú)異,非黍、秫之傳也?！盵8]

從以上引文來看,《齊民要術(shù)》所記載的飲食屬于貴族階層的消費(fèi)水平。而相比之下,《華北的農(nóng)村》則更傾向于庶民生活。其中農(nóng)作物部分介紹了17種谷物、19種豆類、51種菜蔬,以及21種介于主食與副食之間的作物,這些全部都是植物,沒有提到任何一種家畜。而且作者在很多條目中都特別注明“此為寒苦人家的食物”。書中介紹的大部分是窮人的日常食品,如“我看到幾處貧苦地方,其居民只食地瓜與花生,地瓜干蒸熟,花生仁炒熟,或加鹽煮熟合食之,一頓飯只吃這兩樣”;“(芥菜)百分之九十都是用鹽腌好,保存起來,可供一年食用。所以說他為北方民間極重要之食品者……貧苦人家吃飯,除糧米外,有許多時期,尤?？窟@種腌菜?！?/p>

還有些是窮人的“享受”,如“蠶豆入水加鹽花椒煮爛使微干,便名曰爛蠶豆……貧窮人家也恒用此下酒,亦頗適口”;“(芋)莖多肉……味甚美,帶皮煨熟,剝皮食之,真是寒士讀書人冬夜之解饞品”;“(芫荽)與胡蘿卜絲、白菜絲加鹽合拌,就窩窩頭吃……窮人便認(rèn)為是解饞之品”。

此外還有些荒年救濟(jì)品,如“苘粒實(shí)亦可食,但荒年或水澇之年,方有食者”;“荒年或水澇糧食不足,貧家亦常食此(苧),因?yàn)榇宋锊慌滤?水澇之年生產(chǎn)更較多也”;“吾國北方寒苦之家,倘遇荒年,更需此品(辣椒)……從前荒年吃糠,尤非此不可,亦利用其刺激性引出口津較多,糠才容易下咽,故鄉(xiāng)間呼此曰收糠王?！盵9]

炊爨部分介紹了42種食物,絕大部分是饅頭、稀飯之類的日常品種,以下列舉幾例。給工人吃飯,若是饅頭和腌菜,則必須配有他菜,不過若是吃花卷“則只有腌菜便可滿意,因其中已含蔥油堿味也”;“窩窩頭一物,確是中等以下人家所吃,尤是貧寒人家,更是每日離不開他……連皮磨面,吃時扎嘴刺舌,鄉(xiāng)間管帶皮者曰谷面,無皮者曰小米面……但貧寒人家,多是帶皮,尤其是荒年,幾無不帶皮者。說起來仍是很可憐的情景”。[10]也有一些稍微精致些的食物。比如在“包子”這一條下,他把餡料分成了“高貴、寒苦、特別、普通、復(fù)雜、簡單”這六種,主要是根據(jù)食材的珍貴程度與豐富程度來劃分。[11]其中“高貴、特別、復(fù)雜”的餡料所用原料包括烤肉(肥膘部分)、豬肉去筋剁極細(xì)、鮮蝦仁、海參、魚肚、火腿、嫩蘑菇、冬筍、香菇、葛仙米等;而“寒苦、普通、簡單”的餡料所用原料包括干白菜、老韭菜、老北瓜、別人扔掉的大蔥葉和白菜葉子等。在“寒苦”篇末尾處,齊如山寫道:“這些餡子,比前邊之高貴餡,可就有天淵之別?；蛘哂腥苏f,這些東西值不得一寫,而我則以為這些,比上邊那些還重要得多,因?yàn)槟侵皇情熑顺缘?全國中吃彼之人多不過百分之一二,吃此者則有百分之三十以上,這可以算是華北國民的真正食品。尤其是錦衣玉食之人、紈绔公子之流,對于這些情形,更應(yīng)該知道一點(diǎn),關(guān)心民食者尤不可忽視。”[12]

《齊民要術(shù)》與《華北的農(nóng)村》在素材取舍上所體現(xiàn)的區(qū)別,固然與兩位作者的出身背景、個人經(jīng)歷有關(guān),比如齊如山自幼生長在農(nóng)村,書中提到的很多食物都是他從小就很熟悉的。但是如果我們比較更多的同類著作,就會發(fā)現(xiàn)這一食譜的變遷在很大程度上受到時代觀念與社會風(fēng)尚的影響。在漫長的中國歷史中,飲食觀念會隨著具體時代的不同發(fā)生一些改變;不過總體而言,直到晚清時期,并沒有發(fā)生明顯的、實(shí)質(zhì)性的變化。但是《華北的農(nóng)村》中的食譜與以往談?wù)擄嬍车闹鲄s大相徑庭,本文試圖探討這一轉(zhuǎn)變的緣由以及意義。

二、庶民飲食與貴族飲食

自古以來,庶民在總?cè)丝谥兴嫉谋壤浅４?而關(guān)于他們飲食生活的記錄卻異常貧乏。中國封建制歷史時代的飲食生活可劃分為五個基本層次:果腹層、小康層、富家層、貴族層、宮廷層。第一個層次是由占全部人口百分之九十左右的農(nóng)民為主體的廣大底層民眾構(gòu)成,其基本生活水準(zhǔn)經(jīng)常在“果腹線”(即在自給自足自然經(jīng)濟(jì)條件下,生產(chǎn)和延續(xù)勞動力所需要的最低飲食標(biāo)準(zhǔn))上下波動。第二層次大體上由城市中的一般市民,農(nóng)村中的中、小地主及下等胥吏。第三層次主要由中等仕宦、富商和其他殷富之家構(gòu)成,具有明顯的政治、經(jīng)濟(jì)、文化上的優(yōu)勢。第四層次主要是由貴胄達(dá)官及家資豐饒的累世望族所組成。史書中所謂“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”描述的便是這類“侯門”的飲食生活。第五個層次即宮廷層,是中國歷史上飲食金字塔的最高層。[13]

這樣我們就不難理解“果腹層”為何所占人口比例最大,而對于中國飲食文化的影響卻最弱。一方面,只有長期相對穩(wěn)定地超出果腹性純生理活動線之上的飲食水準(zhǔn),才能使文化創(chuàng)造具有充分保證,而庶民們顯然沒有余力把自己的飲食生活記錄、整理乃至升華成文化;另一方面,從人類普遍的心理特征而言,處于任何一個層次的人總是向往并愿意模仿更高層次群體的生活?！爸袊嬍澄幕ǖ母惦m然吸攝著下層社會的營養(yǎng),但其艷卉卻大都繁放在上層。……上層社會特有的經(jīng)濟(jì)上、政治上和文化上的優(yōu)勢,即賦予較高層次食者群以優(yōu)越的飲食生活,也就同時賦予這些層次以特殊的文化創(chuàng)造力量。”[14]正因?yàn)榇?主流的中國的飲食文化史可以說就是一部貴族飲食史。

而對于《齊民要術(shù)》一書的寫作視角,目前學(xué)界普遍認(rèn)為作者是從統(tǒng)治階級的角度出發(fā)的。一方面,書名在一定程度上可以反映作者的寫作旨趣。曾雄生在《中國農(nóng)學(xué)史》[15]一書中歸納了對于“齊民”二字的五種理解。一種解釋是“平民”;第二種解釋是“全民”,如英文版的《中國古代科技成就》就將《齊民要術(shù)》書名譯為“Important Arts for the People’s Welfare”;第三種解釋是“農(nóng)民”,如李約瑟撰著的《中國科學(xué)技術(shù)史》中的農(nóng)業(yè)卷作者白馥蘭就將之名譯為“Essential Techniques for the Peasantry”。這些解釋,都是把“齊民”當(dāng)作一個偏正結(jié)構(gòu)的名詞,實(shí)際上“齊民”也可以看成是動賓結(jié)構(gòu)的名詞,“齊”作為動詞,有整治、管理,乃至安定的意思,因此“齊民”可以理解為治理人民?？鬃诱f,“居家理,故治可移于官”。賈思勰不僅在自序中直接引述了孔子的原文,而且還作了進(jìn)一步的發(fā)揮:“家猶國,國猶家,是以家貧思良妻,國亂思良相,其義一也。”先齊家,后齊民,才是他著書立說的目的,因此,“齊民要術(shù)”應(yīng)理解為“治理人民的重要方略”。另一方面,從具體內(nèi)容來看,賈思勰對于農(nóng)民的貧困與災(zāi)荒固然有悲憫之心,但是在他的著作里,主要是將農(nóng)民視為管理的對象。如“王丹家累千金……每歲時農(nóng)收后,察其強(qiáng)力收多者,輒歷載酒宴,從而勞之,便于田頭樹下,飲食勤勉之,因留其馀肴而去;其惰孏者,獨(dú)不見勞,各自恥不能致丹,其后無不力田者?！w以庸人之性,率之則自力,縱之則惰窳耳……稼穡不修,桑果不茂,畜產(chǎn)不肥,鞭之可也;杝落不完,垣墻不牢,掃除不凈,笞之可也?！薄胺蜇?cái)貨之生,既艱難矣,用之又無節(jié);凡人之性,好懶惰矣,率之又不篤;加以政令失所,水旱為災(zāi),一谷不登,胔腐相繼:古今同患,所不能止也,嗟乎!”從這些描寫中可看出,賈思勰認(rèn)為農(nóng)民的天性是懶惰的,只有依靠農(nóng)業(yè)技術(shù)的改進(jìn)與推廣,并且適時對他們加以監(jiān)督與獎懲,才能達(dá)到富民的目的。綜合這兩點(diǎn),我們對于《齊民要術(shù)》中的貴族飲食傾向也就不難理解了。

《齊民要術(shù)》實(shí)為中國食品制造和烹飪技術(shù)的元典文獻(xiàn)。[16]與之相比,后代人的飲食記錄愈加精致奢華。南北朝是中國飲食文化的一個轉(zhuǎn)折點(diǎn),在此以后,由于鐵等金屬烹調(diào)工具的普遍使用,引起了傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的歷史性變革,從而為中國古代筵席規(guī)格模式的逐漸豐富提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。唐以后大量的肴饌名目見于文錄,正是此種史實(shí)的客觀反映。兩宋文錄如《東京夢華錄》、《都城紀(jì)勝》、《夢梁錄》、《武林舊事》等所記市肆經(jīng)營肴饌名目幾近千品之多。到了明清兩代,尤其是明中葉以后,由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,城鎮(zhèn)的經(jīng)濟(jì)、政治、文化歷史作用大大超過中世紀(jì)單一小農(nóng)自然經(jīng)濟(jì)時期,上層社會的飲食生活和城鎮(zhèn)飲食市肆都更趨奢華和繁興。有關(guān)食事著述之?dāng)?shù)量與精致程度也超越前人。[17]明清之際散文家兼美食家張岱在《陶庵夢憶》[18]記述了他每到十月聚友食蟹之膳品定規(guī)及食蟹之法,“……煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。從以肥臘鴨、牛乳酪、醉蚶如琥珀,以鴨汁煮白菜如玉版,果蓏以謝桔、以風(fēng)栗、以風(fēng)菱……”。

與此形成鮮明對比的是,中國古代庶民飲食卻非常簡陋。“古來關(guān)于民食的記載,不過是豆粥、麥飯、黃粱、赤米等等字樣……千余年來,北方的民食,可以說是沒什么大變動,總是在雜糧米面中想法子,菜蔬次之,肉類則極少見。”[19]其實(shí)在中國歷史上,庶民如果能夠吃到這樣的食物,已經(jīng)算是很不錯的光景了。當(dāng)荒年到來時,先是糠麩、干菜、野蔬、樹皮、草根等一切可食之物被吞噬無疑;若是曠月連年的大災(zāi)和嚴(yán)重的饑饉,則繼可食物之后,連聊能果腹一時的東西也都不放過了。[20]當(dāng)人達(dá)到饑餓的極限時,“吃人”便不可避免地發(fā)生了。有明一代的官方史書中充斥著“父子或相食”、“父子、兄弟、夫妻相食”、“母烹其女”等饑迫食人的記載。[21]此外,元明清三代均有過通都大邑,甚至王城京師公開售賣人肉之事,將“婦女幼孩反接鬻于市,謂之‘菜人’出售亦恬不為怪”[22]。

正因?yàn)槭耧嬍撑c貴族飲食的差異如此巨大,所以齊如山打算寫一本以民食為主的農(nóng)書,“中國歷史上關(guān)于飲食的記錄,都是皇帝以及富裕人家的食譜?！抖Y記》等書中的記載離民食還稍近。以后便偏重肉類,稍及菜蔬;到明清兩朝的食譜,則幾乎都是肉類,雖也偶寫菜蔬,也是豪華別致的烹飪法,亦偶及面食,更不過是糕餅點(diǎn)心等奢侈食品,所以說他離民食太遠(yuǎn),因?yàn)槊耖g一生也見不到這樣的吃法?？傊舾赡陙?就沒有人寫過民食?！盵23]當(dāng)然,古代《救荒本草》之類的著作,也可以說是平民飲食,但那主要是一種在特殊環(huán)境下不得已而為之的飲食指南,不算是正常意義上的“民食”。

三、時代變遷與飲食觀念的改變

(一)營養(yǎng)科學(xué)的傳入

從飲食觀念上而言,齊如山所提倡的節(jié)儉、少肉食等并不算新鮮,歷史上早已有人提出過類似的觀點(diǎn)。李漁就認(rèn)為吃肉會閉塞人心,使人變得愚蠢,比如老虎“舍肉之外,不食他物,脂膩填胸,不能生智故”,因此他“望天下之人,多食不如少食。無虎之威猛而益其愚,與有虎之威猛而自昏其智,均非養(yǎng)生善后之道也”[24]。但是這種觀念缺乏營養(yǎng)學(xué)的支撐,因此并不被人們普遍信服。而在近現(xiàn)代,由于西方生物化學(xué)、醫(yī)學(xué)以及營養(yǎng)科學(xué)的傳入,中國傳統(tǒng)飲食觀念開始受到真正的沖擊。

比如在20世紀(jì)上半葉,營養(yǎng)學(xué)家鄭集從現(xiàn)代科學(xué)角度出發(fā),寫了不少文章反思中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。“過去我國民眾之營養(yǎng)知識,極形缺乏,精究庖廚者,則津津于味之可口,色之悅目,視烹調(diào)為美術(shù),而太忽略于食物之營養(yǎng)價值,富者食前方丈,窮者不得一飽,對于食物之配合,亦不以營養(yǎng)為原則,兒童營養(yǎng),更無人注意”;“中國之富裕人家,每屆冬令,即加食鹿茸、洋參、阿膠、銀耳等類價高物品,目為補(bǔ)劑,在華貴宴席上竟用燕窩、魚翅、海參及其他山珍,自詡為豪闊,其實(shí)乃一種缺乏營養(yǎng)常識之奢侈行為,此類價值高昂之食物如鹿茸、銀耳、魚翅、燕窩等其蛋白質(zhì)所含之氨基酸不完全,其營養(yǎng)價值在蛋白質(zhì)中為最劣,通常作為補(bǔ)品者并無科學(xué)根據(jù),不過習(xí)慣而已”;“吾人之膳食習(xí)慣,無論何種食物均喜熟食,維生素丙之耐熱性最小,故凡煮熟之飲食其丙種維生素之含量必甚微,甚至全無,鮮果含丙種維生素固多,但多數(shù)人家以食鮮果為不必需之消耗,不喜食用,窮人則無力購食,故就一般情形而論,吾國膳食中之丙種維生素必感不足(產(chǎn)水果區(qū)域當(dāng)為例外)”。[25]

由此可見,當(dāng)時的中國營養(yǎng)學(xué)家主要是以西方營養(yǎng)學(xué)中的蛋白質(zhì)、維生素等概念來思考中國人對食材的選擇以及烹飪習(xí)慣等。正是因?yàn)橛辛诉@樣的思想基礎(chǔ),所以人們對普通食材的認(rèn)同度越來越高。齊如山從青少年時期就開始接受西式教育,且經(jīng)營糧食生意期間經(jīng)常與國外客戶、公司有貿(mào)易往來,因此他對于西方的營養(yǎng)學(xué)觀念極為認(rèn)同。他的孫女回憶,“外公三兄弟因多年在歐洲居住,對營養(yǎng)十分注意。我記得每次吃飯時,我總要望一望墻上掛的一大張食物與維他命分配圖,因此知道了吃胡蘿卜對眼睛好等生活常識?！盵26]在《華北的農(nóng)村》中,可以看出作者對于西方營養(yǎng)學(xué)的推崇。如“據(jù)化學(xué)家說,此物(芹菜)維他命很多,吃了于人很有益處”[27];大麻“果仁亦入藥,名曰火麻仁,為通腸之劑,食者必瀉。西洋以此制油,譯名為蓖麻油,也是通腸之劑”[28];紫蘿卜頭“因其色紅,煮熟連汁都是極紅,大家說他極能補(bǔ)血,果能補(bǔ)血否,醫(yī)學(xué)家當(dāng)然知之,西洋人也都以為他于衛(wèi)生有益,這當(dāng)然是可信的?！盵29]

此外,齊如山特別重視雜糧的營養(yǎng)價值。“北方人吃的固然不及西洋人,可也不及我國南方人,而身體則不但強(qiáng)于南方,而比西洋人也不弱,其原因就在這些雜糧的關(guān)系。南方吃米的人,固然不及北方人體壯,而山西人吃面較多,其身體平均著說,也不及河北山東等省之人,這更可證明吃雜糧確于身體有益了。到了現(xiàn)在,科學(xué)家們早已把糧食的成分,分化得很清楚,例如小黃豆等,所含的滋養(yǎng)料,比大米白面好得多,各種科學(xué)書中,載的都很詳細(xì)?！盵30]

(二)生態(tài)環(huán)境壓力

中國歷史上的自然環(huán)境一直趨于惡化,且近年來環(huán)境史研究的大量例證表明,正是人類活動導(dǎo)致災(zāi)荒的加劇。夏明方在《中國災(zāi)害史研究的非人文化傾向》中經(jīng)過考證認(rèn)為,“愈趨晚近,人類活動對自然生態(tài)環(huán)境的改變作用也就愈大”。比如竺可楨在《直隸地理的環(huán)境與水災(zāi)》一文中對17世紀(jì)以來的三個世紀(jì)直隸水災(zāi)特多的原因作了分析后認(rèn)為,真正的原因是直隸人口的增加和農(nóng)業(yè)的勃興。因?yàn)樵谒未郧?直隸省的低洼之處都是淀泊沼澤,尚未開墾,元明以后,以前的沼澤逐漸變成了良田,水災(zāi)因而隨之增多?！睹髑鍟r期的農(nóng)業(yè)墾殖與環(huán)境惡化》一文指出過度墾殖對環(huán)境的四大影響,包括森林縮減、水土流失、河湖淤塞以及沙漠?dāng)U張。過度墾殖提高了災(zāi)害的發(fā)生頻率,而災(zāi)害又導(dǎo)致饑荒程度加深,于是人們又進(jìn)一步加大墾殖,造成惡性循環(huán)。

從近現(xiàn)代的資料來看,中國農(nóng)民對土地的利用可以說已到極限,“如四川各處之山地,稍有水源者,皆辟為梯田以種稻,其坡地田塍則栽培雜糧果木,甚有于石灘土薄之地,亦搬運(yùn)他處之肥土于其上而行栽植者。又如豫陜一帶之黃土高原,水源缺乏沖刷堪虞,而當(dāng)?shù)剞r(nóng)民,每筑石壩以蓄雨水,而防細(xì)土之流失,至懸崖壁立之處,亦有農(nóng)作物栽培于其上者。此項(xiàng)山地高原,耕作運(yùn)輸,既不方便,且多危險(xiǎn),而農(nóng)民尚不任其荒蕪利用種植。”[31]但是這種“勤勞”換來的卻是“四海無閑田,農(nóng)夫猶餓死”,《民國時期自然災(zāi)害與鄉(xiāng)村社會》[32]一書中可以看到大量關(guān)于饑荒的史料。另一方面,戰(zhàn)爭的爆發(fā)也使得糧食危機(jī)進(jìn)一步加重,“現(xiàn)在戰(zhàn)區(qū)日益廣大,戰(zhàn)線日見延長。江浙一帶和華北五省盛產(chǎn)米麥的區(qū)域,都已淪陷敵手,糧食的產(chǎn)量自然大見減少,而日寇的封鎖海岸,大宗食糧之進(jìn)口也將被阻斷。再因后方移住民眾和逃難民眾的增加,同時各地農(nóng)村壯丁因服兵役而被征集,人數(shù)亦日漸增多,農(nóng)業(yè)勞動者的缺少,又大足影響農(nóng)業(yè)的產(chǎn)量?！盵33]

在這種背景下,一部分科學(xué)家從地理學(xué)、生態(tài)學(xué)的角度出發(fā),提出新的糧食觀。比如竺可楨從土地利用、人口增長壓力的角度考慮,認(rèn)為以植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)更合理。“各國人口,百載而倍之。茍無戰(zhàn)爭癘疫以消滅其贏余,無殖民地以散布其子孫,則欲飽食暖衣,勢不得不盡墾畜牧場以樹藝五谷棉麻等。是故世界今日之趨勢,為止肉食而進(jìn)于蔬食也。故維耳休(Virchow)曰:‘將來之世界,一蔬食世界也。’”[34];“禁屠善政也,若干科學(xué)家主張蔬食不背于衛(wèi)生,而在人滿為患之中國,則蔬食尤益提倡?！澜缛丝谌斩?恐將群趨于蔬食之一途。”[35]

程侃聲在《農(nóng)業(yè)管窺》中也提到類似的觀點(diǎn),“中國是一個人口稠密的國家,而各地的交通又不十分方便,所以農(nóng)民的努力不能不集中于糧食的生產(chǎn),因?yàn)檫@是從一定的面積上取得最多的熱量的方法,也就是維持最多人口的方法……動物的生長要以植物作食料,但動物所吸收的食料并不是全部都增加了它的體重,吸收消化的本身需要能力,它的各種活動也需要能力,這都會增加它對于熱量的消耗。所以在豬的肥育時,我們需要喂三斤的糧食才可以使它增加一斤的體重,其余兩斤是被它為維持生活而消費(fèi)了?！盵36]

齊如山對于平民飲食的提倡,在很大程度上也受到這類思潮的影響。如“北方不但河流水少,而雨量也小,雖山多而無雨,也沒有森林,連草也不易長,便不能經(jīng)營牧畜,肉類食品便很難得,水少魚也不能充足,因雨量小,許多菜蔬,全靠井水澆灌,用人工少,成本較大,也不能充分吃食。谷類雖也需要雨水,但比水菜則需水分少得多,只靠雨水,便可生長?！蚬阮愝^易生長,眾生就完全靠谷類生活,于是谷類便發(fā)達(dá)起來?！盵37]

四、小結(jié)

綜上所述,到19世紀(jì)末20世紀(jì)初,由于西方醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)以及生態(tài)學(xué)的傳入,以及中國的糧食危機(jī)日益嚴(yán)重,國人傳統(tǒng)的飲食觀念受到前所未有的沖擊,而這正是導(dǎo)致齊如山的糧食觀不同于以往任何一本農(nóng)學(xué)或者食學(xué)著作的原因。當(dāng)然,一個社會對于食品的生產(chǎn)與消費(fèi),會受到各種因素的影響。如果考慮到當(dāng)時社會經(jīng)濟(jì)、文化對于民食觀念的影響,情況則又復(fù)雜得多,比如還有一些學(xué)者提倡大力發(fā)展畜牧業(yè)。對于這些觀點(diǎn)還有待進(jìn)一步研究。

[1]《華北的農(nóng)村》寫于齊如山晚年,從“前言”部分看,應(yīng)是寫于1956年之后。筆者所讀《華北的農(nóng)村》為遼寧教育出版社2007年7月出版。編后記中稱,該版本是依據(jù)臺灣同仁的《齊如山全集》之九?！洱R如山全集》在臺灣有兩個版本:其一是齊如山先生遺著編印委員會于齊如山逝世兩周年即1964年之際出版發(fā)行的重光文藝出版社版本;其二是由聯(lián)經(jīng)出版事業(yè)公司1979年12月出版。

[2][后魏]賈思勰著,繆啟愉校釋.《齊民要術(shù)校釋》(第二版)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1998.

[3]同上,9.

[4]王利華.《中古華北飲食文化的變遷》[M].北京:中國社會科學(xué)出版社,2000: 106,172.

[5][后魏]賈思勰著,繆啟愉校釋.《齊民要術(shù)校釋》(第二版)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1998:513,517.

[6]同上,479.

[7]同上,485.

[8]同上,619,622,616,512.

[9]齊如山.《華北的農(nóng)村》[M].沈陽:遼寧教育出版社,2007:162-232.

[10]同上,263,265.

[11]同上,270-284.

[12]同上,275.

[13]史譚.《中國飲食文化民族性特征概說(續(xù)1)》[J].《商業(yè)研究》,1993(7):24-27.

[14]同上。

[15]曾雄生.《中國農(nóng)學(xué)史》(第二版) [M].福州:福建人民出版社,2012:208-210.

[16]《孝經(jīng)·廣揚(yáng)名》

[17][后魏]賈思勰著,繆啟愉校釋:《齊民要術(shù)校釋》(第二版)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1998:9.

[18]同上,5頁。

[19]季鴻崑.《食在中國:中國人飲食生活大視野》[M].濟(jì)南:山東畫報(bào)出版社,2008:40.

[20]趙榮光.《趙榮光飲食文化論集》[M].哈爾濱:黑龍江人民出版社,1995:121.

[21][明]張岱著,谷春俠、張立敏注析.《陶庵夢憶》[M].鄭州:中州古籍出版社,2012.

[22]齊如山.《華北的農(nóng)村》[M].沈陽:遼寧教育出版社,2007:255.

[23]趙榮光.《中國古代庶民飲食生活》[M].北京:商務(wù)印書館,1997:33.

[24]《明史·五行志三》卷三十[M].

[25]紀(jì)昀.《閱微草堂筆記·灤陽消夏錄二》[M].161.

[26]齊如山.《華北的農(nóng)村》[M].沈陽:遼寧教育出版社,2007:254-255.

[27][清]李漁.《閑情偶寄》[M].延邊人民出版社,2000:193.

[28]鄭集.《鄭集科學(xué)文選》[M].南京大學(xué)出版社,1993:38,43,41,148.

[29]賀寶善.《我的外公齊如山》。選自劉瑞林主編:《溫故12》[M].桂林:廣西師范大學(xué)出版社,2008:74.

[30]齊如山.《華北的農(nóng)村》[M].沈陽:遼寧教育出版社,2007:211.

[31]同上,162.

[32]同上,223.

[33]同上,4.

[34]夏明方.《中國災(zāi)害史研究的非人文化傾向》[J].《史學(xué)月刊》,2004年第3期16-18.

[35]竺藕舫(講),王勤堉(記).《直隸地理的環(huán)境和水災(zāi)》[J].《科學(xué)》,1927,12(12): 1685-1698.

[36]高壽仙.《明清時期的農(nóng)業(yè)墾殖與環(huán)境惡化》[N].《光明日報(bào)》,2003年2月25日.

[37]劉大悲.《救濟(jì)難民與墾荒》[J].《四川農(nóng)業(yè)》,1937,3(2):37-40.

[38]夏明方.《民國時期自然災(zāi)害與鄉(xiāng)村社會[M].北京:中華書局,2000.

[39]郝欽銘.《戰(zhàn)時農(nóng)業(yè)生產(chǎn)》[N].《農(nóng)林新報(bào)》,1938,15(26):16-17.

[40]竺可楨.《論祈雨禁屠與旱災(zāi)》[J].《東方雜志》,1926,23(13).

[41]竺可楨.《食素與食葷之利害論》[J].《科學(xué)》,1917-12,3(13):1319-1328.

[42]程侃聲,葉德倍.《農(nóng)業(yè)管窺》[M].湖北省立農(nóng)學(xué)院,1947:37.

[43]齊如山.《華北的農(nóng)村》[M].沈陽:遼寧教育出版社,2007:3.

The Development of the Conception of Food——From Qi Min Yao Shu to Rural Areas of North China

Chen Mu
(Institute of History of Natural Science,University of Chinese Academy of Science,Beijing 100190)

Research found that,in terms of recipe,Rural Areas of North China takes more attention to ordinary people while the ancient agricultural book such as Qi Min Yao Shu mainly consider the upper class.By comparing the food traditions of poor people and rich people in Chinese history,it can be concluded that the differences between the two books resulted from the causes of the era.In the first part of the twentieth century,with the introduction of western science,Chinese scientists began to reflect on our old cuisine habit.However,considering the nutritive value,Chinese traditional delicacies is not better than common food.In addition,the growing crisis in food caused some scientists set higher value on plant food than animal plant by the reasons of ecology and geography.

History of diet,Qi Rushan,Rural Areas of North China,Qi Min Yao Shu.

陳沐(1982—),女,湖北武漢人,山東教育出版社編輯,主要研究方向?yàn)榭茖W(xué)技術(shù)史。