虞昕磊 姚燕妮 朱雯 朱琳琳 黃友誼

摘要：為提高夏秋紅茶的品質，對利用夏秋鮮葉加工紅茶的萎凋工藝進行了研究。結果表明，結合感官品質和理化品質，得出夏秋鮮葉制紅茶的最佳萎凋時間為4～16 h，最佳萎凋方式是日光萎凋，并輔以中度做青，有利于夏秋紅茶品質的提高。

關鍵詞：夏秋紅茶; 萎凋技術; 感官品質; 理化品質

中圖分類號：TS242.4 ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ?文章編號：0439-8114（2015）02-0424-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.02.042

Weathering Technology of Processing Black Tea with Tea Leaves in Summer or Autumn

YU Xin-lei，YAO Yan-ni，ZHU Wen，ZHU Lin-lin，HUANG You-yi

（College of Horticulture & Forestry Science， Huazhong Agricultural University/Key Laboratory of Horticultural Plant and Biology of Ministry of Education，Wuhan 430070，China）

Abstract： To improve the quality of black tea， the withering technology of processing black tea with fresh leaves in summer and autumn was studied. The results showed that combined with sensory quality， physical and chemical quality， the best withering technology of processing black tea with fresh leaves in summer and autumn was sunlight withering. The suitable withering time was 4～16 hours supplemented with moderate making of green leaves， which could improve the quality of black tea in summer and autumn.

Key words： ?summer and autumn black tea; withering technology; sensory quality; physical and chemical quality

俗話有“春茶香，夏茶澀，秋茶好喝無人摘”之說[1，2]，目前中國已形成以春茶生產為主的局面，造成夏秋茶鮮葉資源嚴重浪費，而夏秋鮮葉量占到茶園全年產量的60%左右[2]，極需加大夏秋茶資源的開發(fā)利用。已有開展夏秋鮮葉加工紅茶的工藝技術研究[3-6]，但夏秋鮮葉加工的紅茶存在口感、香氣差等方面的不足，需要進行改進。為此，本研究針對夏秋鮮葉的萎凋技術開展試驗，以提高夏秋紅茶品質，促進夏秋鮮葉資源的開發(fā)利用，增加茶農收入。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗材料

供試原料：鮮葉為一芽一葉夏秋鮮葉，茶樹品種為福鼎大白有性系群體品種。試驗設備：揉捻機、名優(yōu)茶葉理條機、茶葉烘焙機、721型紫外-可見光分光光度計、恒溫水浴鍋、DF205型電熱鼓風干燥箱等。

化學試劑：硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、蒽酮、濃硫酸等，均為分析純。

1.2 ?試驗方法

夏秋紅茶加工流程為：鮮葉→萎凋→揉捻→渥堆發(fā)酵→理條干燥→成品。

1.2.1 ?不同萎凋程度試驗 ?將鮮葉萎凋時間設置為0、4、16、24 h，統(tǒng)一進行室內萎凋。萎凋葉經揉捻30 min、渥堆發(fā)酵3 h后，置于名優(yōu)茶葉理條機中170 ℃鈍化10 min，理條做形至足干，最后進行感官品質和理化成分比較分析，確定夏秋紅茶適宜的萎凋程度。

1.2.2 ?不同萎凋方式試驗 ?鮮葉萎凋方式采用室內自然萎凋、日光萎凋、室內自然萎凋中做青、日光萎凋中做青4種方式。萎凋葉經揉捻30 min，渥堆發(fā)酵3 h后，置于名優(yōu)茶葉理條機中170 ℃鈍化10 min，理條做形至足干，最后進行感官品質和理化成分比較分析，確定夏秋紅茶適宜的萎凋方式。

1.2.3 ?不同手工做青程度試驗 ?鮮葉萎凋采用室內自然萎凋，手工做青選擇輕做青（10 min）、中做青（20 min）、重做青（30 min）3種程度，經揉捻30 min，渥堆發(fā)酵3 h后，置于名優(yōu)茶葉理條機中170 ℃鈍化10 min，理條做形至足干，最后進行感官品質和理化成分比較分析，確定夏秋紅茶適宜的手工做青程度。

1.2.4 ?感官審評 ?參照國家標準茶葉感官審評方法[7]， 對茶樣感官進行干評和濕評，各指標權數分別為外形20%、香氣25%、滋味30%、湯色15%、葉底10%。

1.2.5 ?理化分析 ?水分的測定采用烘干法，參照文獻[8];茶多酚測定采用酒石酸比色法，參照文獻[9];游離氨基酸測定采用茚三酮比色法，參照文獻[10];水浸出物測定采用全量法，參照文獻[11];可溶性糖測定采用蒽酮比色法[12];茶色素測定采用系統(tǒng)分析法[13]。

試驗取樣均按四分法取樣，所有試驗均重復3次，試驗數據用Excel表格統(tǒng)計計算，不同處理之間的差異用SPSS軟件進行分析。

2 ?結果與分析

2.1 ?萎凋程度對夏秋紅茶品質的影響

對不同萎凋程度的夏秋紅茶進行感官審評結果見表1。由表1可知，萎凋16 h感官品質最好，其次為萎凋4 h，最差為不萎凋。隨著萎凋時間的增加有利于夏秋紅茶感官品質的形成，但萎凋時間不宜過長，萎凋超過16 h后，感官品質有所下降。

對不同萎凋程度的夏秋紅茶進行理化品質分析結果見表2。隨著萎凋時間的增加，茶多酚、茶黃素、茶紅素和茶褐素含量均呈現下降趨勢，游離氨基酸、可溶性糖和水浸出物含量均呈現上升趨勢。茶多酚在萎凋時間0 h時含量最高，但與萎凋時間4 h間不存在顯著性差異;游離氨基酸和可溶性糖在萎凋時間24 h時含量最高，但與萎凋時間4 h間不存在顯著差異;水浸出物在萎凋時間4 h時含量最高，但與萎凋時間16、24 h間不存在顯著性差異;茶黃素、茶紅素和茶褐素在萎凋時間0 h時含量最高，且與其他各組間均存在顯著性差異。結果表明，萎凋時間為4 h或16 h時，有利于夏秋紅茶水浸出物的保留。綜合考慮，在不降低夏秋紅茶感官品質的同時，盡可能保留茶葉中的內含成分，確定夏秋紅茶最佳萎凋時間是4～16 h。

2.2 ?萎凋方式對夏秋紅茶品質的影響

對不同萎凋方式的夏秋紅茶進行感官審評結果見表3。采用做青處理的夏秋紅茶的感官品質明顯優(yōu)于未做青處理樣品;采用室內自然萎凋處理的夏秋紅茶的感官品質明顯優(yōu)于日光萎凋處理樣品。其中，感官品質得分最高的為室內自然萎凋中做青樣品。試驗結果表明，做青工藝可提高夏秋紅茶感官品質，室內自然萎凋較日光萎凋更利于夏秋紅茶感官品質的形成。

對不同萎凋方式的夏秋紅茶進行理化品質分析結果見表4。由表4可知，采用日光萎凋時茶多酚含量最高，且茶褐素含量最低;采用日光萎凋中做青時游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物和茶紅素含量最高;采用室內自然萎凋時茶黃素含量最高。試驗結果表明，日光萎凋較室內自然萎凋更有利于夏秋紅茶內含成分的保留，同時做青工藝可提高夏秋紅茶的理化品質。綜合考慮，在不降低夏秋紅茶感官品質的同時，盡可能保留茶葉中的內含成分，確定夏秋紅茶最佳萎凋方式為日光萎凋，并輔以中度做青。

2.3 ?手工做青程度對夏秋紅茶品質的影響

對不同手工做青程度的夏秋紅茶進行感官審評結果見表5。由表5可知，日光輕做青夏秋紅茶的感官品質最好，其次為室內中做青樣品。感官品質得分最低的為日光重做青夏秋紅茶。因此，隨著手工做青程度的增加，夏秋紅茶感官品質將逐漸降低。

對不同手工做青程度的夏秋紅茶進行理化品質分析結果見表6。在日光萎凋條件下，隨著手工做青程度的增加，茶多酚、茶黃素含量先升高后降低，可溶性糖、茶褐素含量持續(xù)升高，游離氨基酸、水浸出物和茶紅素含量持續(xù)降低。在日光萎凋條件下，茶多酚、茶黃素在中做青時含量最高，且與其他各組間存在顯著性差異;游離氨基酸在輕做青時含量最高，且與中做青間存在顯著性差異;水浸出物、茶紅素在輕做青時含量最高，且與中做青間不存在顯著性差異;可溶性糖在重做青時含量最高，且與其他各組間不存在顯著性差異;茶褐素在輕做青時含量最低，且與其他各組間存在顯著性差異。試驗結果表明，日光輕做青和日光中做青有利于夏秋紅茶內含成分的保留。綜合考慮，在不降低夏秋紅茶感官品質的同時，盡可能保留茶葉中的內含成分，確定夏秋紅茶最佳手工做青程度是中做青。

3 ?討論

萎凋是形成紅茶濃香醇味的重要前奏，也是形成紅茶品質的重要工序[9]。通過不同方式萎凋和控制萎凋進程，調控內含物質成分的轉化，可促進紅茶品質的形成。采用曬青處理（日光萎凋），對紅茶的香型沒有改變，但可以顯著提高紅茶的香氣，滋味的醇和度也有所提升[14]。而做青在烏龍茶中，可使制品滋味甜醇、香高持久，品質更佳[15]。為此本研究中借鑒烏龍茶的部分工藝特點，在萎凋中采用日光萎凋和做青技術相結合，可以明顯促進夏秋紅茶的香氣品質形成，制品的滋味更加甘醇;所制作的夏秋紅茶具有條索緊細、挺直，香氣濃郁，滋味醇和，湯色紅明，葉底紅褐、勻整的品質特征，克服了一般夏秋紅茶口感苦澀、香氣差的缺點。

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