黃琴玉/ 文

歷史小說(shuō)家高陽(yáng)（許儒鴻）先生的《胡雪巖》中，胡雪巖和漕幫老大尤五吃飯談生意合作兼給好基友古應(yīng)春踐行，吃的是番菜（大菜、西餐）。話(huà)說(shuō)到這里，西崽已端來(lái)了“尾食”，吃罷算賬，是一桌魚(yú)翅席的價(jià)錢(qián)，而尤五卻說(shuō)未曾吃飽?！胺苏鏇](méi)有吃頭，又貴，又不好?！庇任逍Φ?，“情愿攤頭上一碟生煎饅頭，還吃得落胃些。”

這段描寫(xiě)對(duì)生煎很是推崇，但也許有點(diǎn)時(shí)代錯(cuò)謬，生煎在《胡雪巖》書(shū)中故事背景的19世紀(jì)60年代的可能還沒(méi)有出現(xiàn)，一般認(rèn)為，生煎出現(xiàn)在上世紀(jì)20年代。

生煎，是生煎饅頭的簡(jiǎn)稱(chēng)，詞典解釋為用油煎熟的一種小包子，肉餡，這個(gè)定義對(duì)于了解生煎的人來(lái)說(shuō)實(shí)在有點(diǎn)隔靴搔癢。

生煎可以說(shuō)是上海最有代表性的小吃，相較生煎，油條大餅、老虎腳爪相對(duì)寡淡，南翔小籠在餡料上略有些幺蛾子，最主要的是，只有在上海，生煎才是“饅頭”而不是“包子”，只有在上海，才有這么普遍的魂?duì)繅?mèng)縈的“生煎情結(jié)”。

生煎最早出現(xiàn)在茶館，算是一種佐茶的茶食，但是生煎先天就不是知堂（周作人）在《北京的茶食》中所說(shuō)的：“吃不求飽的點(diǎn)心”，那種“雖然是無(wú)用的裝點(diǎn)，而且是愈精煉愈好”的角色。

生煎油水扎足，對(duì)需要扛餓的販夫走卒，生煎很多時(shí)候是抵得飯食的，生煎誕生的所謂茶館，也不是幽窗下高士雅客品茗的所在，而是和升斗小民去泡開(kāi)水的老虎灶（開(kāi)水間）伴生的普羅大眾喝茶的地方，在老虎灶邊上，立著一個(gè)由柏油桶改制的爐子，上面安放一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長(zhǎng)條形的臺(tái)板，是簡(jiǎn)陋得無(wú)以復(fù)加的攤頭小吃。

生煎又熱又鮮，重油餡多，上撒芝麻蔥花，吃在嘴里，香氣撲鼻……唇吻之間的感覺(jué)估計(jì)只有看十五言的腦洞大開(kāi)妙文的痛快淋漓才堪仿佛。在出鍋前，看到師傅把平底大鍋斜一下的那個(gè)動(dòng)作（這是為了避免鍋?zhàn)铀闹艿纳暹^(guò)于焦黑），心中的那份期待也估計(jì)只有等待情人出現(xiàn)的心情可比擬。

于是生煎也就不再僅僅是草根的恩物，而變成了無(wú)分階層無(wú)分男女老少的心頭好。連小資界別的祖師奶奶張愛(ài)玲也是生煎的擁躉。她處理事情有她的條理，亦且不受欺侮。一次路遇癟三搶她的手提包，爭(zhēng)奪了好一回沒(méi)有被奪去，又一次癟三搶她手里的小饅頭，一半落地，一半她仍拿了回來(lái)。

據(jù)說(shuō)，2008年 9月 30日張愛(ài)玲88歲冥壽，“饞宗大師”沈宏非先生和張愛(ài)玲專(zhuān)家陳子善先生會(huì)同上海一家本幫私房菜的總廚盧懌明設(shè)計(jì)制作了“張愛(ài)玲宴”，其中的點(diǎn)心“桂花蒸”名字用的是她的作品《桂花蒸阿小悲秋》，一共兩道，一道是桂花糕，另外一道就是生煎。漸漸地，隨著其在申城廣受歡迎，19世紀(jì)30年代，生煎也獨(dú)立出來(lái)，發(fā)展成單獨(dú)的店鋪。

不過(guò)，根據(jù)沈嘉祿先生在《上海老味道》中的觀(guān)點(diǎn)，生煎不是上海原來(lái)就有的，他研究發(fā)現(xiàn)，生煎是移民帶入的：“所以，我愿意把上海最有代表性的美食美名給生煎饅頭，說(shuō)明上海是一個(gè)開(kāi)放的城市，是包容性非常強(qiáng)的城市?！?/p>

從蘿春閣和大壺春生煎的創(chuàng)始人唐氏家族的原籍來(lái)看，生煎的原產(chǎn)地應(yīng)該是江蘇丹陽(yáng)，但丹陽(yáng)本地由于世事滄桑、舊城改造等等原因，現(xiàn)有的生煎到底是源于傳承還是外埠食物的回流，已經(jīng)很難辨別了。

生煎有不同的派別，有所謂混水生煎（在餡料中加肉皮凍）和清水生煎（在餡料中不加肉皮凍）之分，也有面皮半發(fā)酵和全發(fā)酵之別，各種派別之爭(zhēng)在網(wǎng)上不啻華山派的劍宗氣派。早期的生煎應(yīng)該是現(xiàn)在黃浦區(qū)黃陂北路附近的東泰祥的那種風(fēng)格，皮子是半發(fā)酵的，不是很薄，餡料也不以附加的湯汁取勝，整個(gè)生煎不是很大——在后來(lái)使用糧票的歲月里，四個(gè)生煎需要的糧票是一兩。

老上海人的小時(shí)候，蘿春閣、大壺春、王家沙、喬家柵都是這種風(fēng)格的——蘿春閣是營(yíng)銷(xiāo)奇才黃楚九的生意，他的各種腦洞大開(kāi)的生意創(chuàng)意中，艾羅補(bǔ)腦汁這種坑爹的構(gòu)想早已灰飛煙滅，但引入生煎進(jìn)蘿春閣卻不經(jīng)意間成了一樁彪炳史冊(cè)的大事件。

蘿春閣時(shí)代是生煎登堂入室的關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)，生煎確實(shí)在蘿香閣完成了從茶館到小攤再到高檔茶館的王者歸來(lái)。再后來(lái)，始創(chuàng)于1932年的大壺春在其對(duì)面出現(xiàn)，打起了擂臺(tái)，雙方各擅勝場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)給彼此帶來(lái)了雙贏(yíng)，更促成了生煎的風(fēng)靡滬上。

至于目前擁躉眾多的小楊生煎是后起的新派或曰改革派，走的是混水、全發(fā)酵的路數(shù)。小楊生煎個(gè)頭大、餡料多，在筆者看來(lái)就是狙擊了當(dāng)時(shí)很多非品牌的餡料一點(diǎn)點(diǎn)、在口味工藝上不講究的生煎，對(duì)照這些生煎，小楊生煎華麗麗地橫空出世確實(shí)給當(dāng)時(shí)的顧客驚艷的感覺(jué)，而且其第一家門(mén)店恰巧在上海電視臺(tái)邊上的吳江路，電視臺(tái)工作人員在驚艷之余為其做了推廣，一時(shí)間成為滬上知名的小吃。筆者當(dāng)時(shí)也在那里工作，還記得第一次去吃根據(jù)四個(gè)生煎一兩的老觀(guān)念點(diǎn)了四客生煎，當(dāng)看到16個(gè)大大的小楊生煎出現(xiàn)在面前時(shí)，瞬間有種“大奇跡日”丁蟹遇到方展博最后一擊的崩潰感（《大時(shí)代》）。

客觀(guān)上當(dāng)然也不能否認(rèn)小楊生煎是種新出的很出彩的美食，現(xiàn)在小楊生煎人氣最旺并且已然進(jìn)駐國(guó)際市場(chǎng)，這絕非幸致。但上海人特別是有些老派的上海人，堅(jiān)守苛刻保守的老饕立場(chǎng)，對(duì)其基本上是不認(rèn)的。

有一些老品牌堅(jiān)守老派經(jīng)典的流派風(fēng)格和口味，但是在連鎖經(jīng)營(yíng)、中央廚房、統(tǒng)一配送等等現(xiàn)代快餐行業(yè)的模式革新和發(fā)展方面，竊以為是比不上小楊的，這或許也是一個(gè)傳統(tǒng)和現(xiàn)代商業(yè)模式的悖論。據(jù)說(shuō)現(xiàn)在大壺春仍然有從業(yè)30年以上的老師傅堅(jiān)持根據(jù)天氣調(diào)整面皮配方，一般天氣上下浮動(dòng)3～5個(gè)攝氏度，配比就要換了，這個(gè)訣竅只有老法師才知道。

美食永遠(yuǎn)是承載著感情和回憶的，只要不像舌尖2那樣矯情煽惑，每個(gè)人給予所愛(ài)食物的附加值，對(duì)于自己總是有著不一般的意義。就像外婆的紅燒肉、媽媽的酒釀蛋、爸爸偷偷給的睡前糕團(tuán)，概莫能外！