李 想 劉思奇

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610000)

目前國內(nèi)外有很多學(xué)者對中國古代的飲食思想與哲理研究有濃厚的興趣，其研究成果亦較多，由此可見古代飲食思想與哲理的確具有較深的研究價(jià)值。本文從食育的角度對古代飲食思想與哲理展開探討，以期能讓其重新煥發(fā)出現(xiàn)實(shí)意義，弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)飲食文化，振奮民族精神。

1 古代飲食思想與哲理的內(nèi)涵

1.1 食禮

中國素有“禮儀之邦”的美稱，“夫禮之初，始諸飲食”，中國古代飲食思想中對禮的闡述最多也最為詳細(xì)。中國古代食禮十分看重地位尊卑、長幼有序，提倡文明就餐、講禮儀、重禮數(shù)。主要內(nèi)涵如下:

1.1.1 長者為先

“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣”，意為和朋友吃飯時(shí)，要等老者離開座位后自己才能離開。中國人在日常家庭生活中十分講究孝敬老人，“百善孝為先”，春秋時(shí)期的“鹿乳奉親”“百里負(fù)米”，漢代的“拾葚供親”等故事都充分證明了孝、敬為食禮文化的精髓。

1.1.2 和諧為重

清《閱世編》中有言:“向來筵席，必以南北開卓為敬，即家宴亦然。其他賓客，即朝夕聚首者，每逢令節(jié)傳帖邀請，必設(shè)開卓，若疏親嚴(yán)友，東客西賓，更不待言?！逼溲砸鉃檠鐣幸欢ㄒv究氣氛、禮儀，無論哪種形式的宴會，要充分顯示主人的熱情以及對客人的尊重。而在古代宴會也成為了長者言傳身教食禮的場合，弟子及年輕人務(wù)必遵守，不能破壞進(jìn)餐時(shí)和諧的氣氛。［1］

1.1.3 食飲有矩

“食不語，寢不言”，吃要有吃相?！抖Y記》中對餐桌禮儀做如下要求:“共食不飽，共飯不澤手，毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢?？托醺魅宿o不能烹?？蜌f醢，主人辭以窶。濡肉齒決，干肉不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐?！笨鬃拥陌瞬皇持鲝堉杏小案畈徽皇场钡囊?，其意為祭祀中用的牛羊，宰殺切割時(shí)，一定要按照要求進(jìn)行宰殺和切割，否則是不符合禮儀的。“唯酒無量不及亂”，飲酒要控制自己的量，否則不但不符合食禮的要求，而且對身體也有很大的傷害。［2］

1.2 食養(yǎng)

養(yǎng)生文化是中國文化的精髓，中國古代的食治養(yǎng)生學(xué)說內(nèi)容很多，古代先哲認(rèn)為，健康人的狀態(tài)為“氣足、精充、神旺”，從宏觀上看待人的健康，而健康的根本要靠食養(yǎng)。其內(nèi)涵如下:

1.2.1 順應(yīng)自然

“天人相應(yīng)、天人合一”，古人認(rèn)為人生活在自然界中應(yīng)與自然界融為一體?！笆锊煌L(fēng)、百里不同俗”，飲食應(yīng)據(jù)地域的變化來調(diào)節(jié)。“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”，“南甜北咸、東淡西濃”都充分說明了古人看重飲食順應(yīng)自然。［3］

1.2.2 醫(yī)食同源

“醫(yī)食同源”“藥食同源”“以食治疾”是我國傳統(tǒng)食養(yǎng)文化的重要內(nèi)涵，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出“養(yǎng)助益充”的理論，充分說明了這個(gè)觀點(diǎn)。孫思邈在《千金要方》中曾寫到:“為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥?！倍袊糯芏噌t(yī)學(xué)方面的專著，如《食療本草》《本草綱目》等，均把醫(yī)、藥、食巧妙結(jié)合，是我國在食療養(yǎng)生方面做出的巨大貢獻(xiàn)。

1.2.3 崇尚平衡

中國的養(yǎng)生文化講究“平衡”，首先就是“陰陽平衡”，世間萬物均有陰陽兩個(gè)對立面，通過陰陽來解釋世界各種現(xiàn)象的變化，陰陽既對立又統(tǒng)一，最重要的就是平衡。“肉雖多，不使勝食氣”，飲食中的平衡往往通過葷素搭配、性味相合來達(dá)到營養(yǎng)的均衡。

1.2.4 提倡素食

孔子在《論語》曾指出:“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣?！敝袊糯朗臣依顫O也曾說過:“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬”。孫中山先生在《建國方略》中曾提到:“素食為延年益壽之妙術(shù)”?，F(xiàn)代人在提倡素食時(shí)要注意不能矯枉過正，注意豆類、菌類等優(yōu)質(zhì)素食品的攝入，以保證健康。

1.2.5 保障安全

《論語》認(rèn)為“食饣壹而饣曷，魚餒而肉敗不食”以及“色惡不食，臭惡不食”?！督饏T要略》中曾提到“食熱物，勿飲冷水”等都充分說明了飲食中應(yīng)注意衛(wèi)生、保證食物安全及飲食過程中的安全。

1.3 食技

烹飪是文化、是科學(xué)、是藝術(shù)，而烹飪文化的延續(xù)必須靠技藝的傳承?！凹季M(jìn)乎道”，國人一直對飲食技藝有一種更高境界的追求。烹飪的本質(zhì)是“鼎中之變”，傳承烹飪技藝。其內(nèi)涵如下:

1.3.1 技藝精湛

“食不厭精，膾不厭細(xì)”，孔子主張飲食技藝追求精湛;“烹調(diào)一道，中國為冠”充分說明了孫中山先生認(rèn)可中國飲食、烹飪在世界的地位?！奥稹⑸僦?，火候足時(shí)它自美”是宋代文學(xué)家蘇東坡先生對烹飪卓越的貢獻(xiàn)，13個(gè)字詳細(xì)解讀了東坡肉制作的秘訣。技藝精湛是中國歷代廚師追求的目標(biāo)，正是精湛的技藝才使中國烹飪能一直屹立于世界烹飪之林。［4］

1.3.2 五味調(diào)和

“物無不堪吃，唯在火候，善均五味”，“五味三材，九沸九變”，“以味為本，本味為上”，“物無定味，適口者珍”，這些都是中國烹飪調(diào)味的哲理。中國烹飪歷來講究五味調(diào)和，其中“和”的內(nèi)涵豐富，既包括性味之和、葷素之和、味道之和、質(zhì)地之和，也包括時(shí)令之和等方面?！八?、甘、苦、辛、咸”五種基本味經(jīng)廚師的調(diào)制變化出多種復(fù)合味，真正產(chǎn)生了“五味調(diào)和百味香”的效果，也產(chǎn)生了“一菜一格，百菜百味”以味見長的川菜。

1.3.3 講究火候

中國烹飪講究火候，有“火為之紀(jì)”的說法。紀(jì)，適度之意?！墩撜Z》中說“失飪不食”，《隨園食單》認(rèn)為:“熟物之法，最重火候”。菜肴在烹制過程中我們應(yīng)根據(jù)菜品原料的特點(diǎn)、成菜的要求合理控制火候，使菜肴達(dá)到最佳效果。

1.4 食播

食播，飲食的傳播，中國烹飪歷來注重飲食的傳播，從對外交流引進(jìn)新的食材，到將中國的菜肴、點(diǎn)心、茶酒、餐具傳播到海外，在這一引一傳中使中國烹飪、中國飲食聞名世界。可以從炊餐器具、烹飪技法、菜肴點(diǎn)心、飲食習(xí)俗等方面進(jìn)行傳播，讓我國的兒童懂食禮、懂食養(yǎng)，讓我國青年人傳承中餐、發(fā)揚(yáng)中餐，讓更多的外國人了解中餐、喜愛中餐，這樣中國的飲食才能不斷進(jìn)步發(fā)展。

2 古代飲食思想與哲理現(xiàn)實(shí)應(yīng)用思考

2.1 食禮的運(yùn)用

古代“食禮”的觀點(diǎn)很多，有些不太容易理解，運(yùn)用時(shí)可通過誦讀經(jīng)典語句、典故等方式讓青少年和兒童理解并喜愛古代的“食禮”。也可將較難的哲理，制作成動(dòng)畫的形式進(jìn)行傳播。如傳播“孔融讓梨”的感人故事，讓孩子明白其中的道理，告訴孩子們要懂得謙讓。教學(xué)中還可通過話劇小舞臺的方式進(jìn)行角色模擬，使學(xué)生真正理解“尊老愛幼、和諧為重”的觀點(diǎn)。通過養(yǎng)成訓(xùn)練來培養(yǎng)孩子的“食飲有矩”，可設(shè)立家長課堂和學(xué)生家長互動(dòng)，使學(xué)校和家庭共同培養(yǎng)孩子優(yōu)雅的氣質(zhì)，培育良好的禮儀規(guī)范。

2.2 食養(yǎng)的運(yùn)用

中國的食治養(yǎng)生學(xué)說內(nèi)涵豐富，運(yùn)用過程中要注意和現(xiàn)代營養(yǎng)的理論相結(jié)合，注意不同階段人群的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，著重考慮均衡膳食和合理營養(yǎng)。從近年來我國青少年兒童的健康狀況調(diào)查來看，已出現(xiàn)城市青少年兒童體重超標(biāo)的比例在逐年增加且有年齡變小的趨勢。由于我國大多數(shù)家庭青少年兒童屬于獨(dú)生子女，城市家庭的可支配收入不斷增加，使得父母對孩子的營養(yǎng)及健康更為關(guān)注，但營養(yǎng)觀念落后、營養(yǎng)知識缺乏是我國目前家長中普遍存在的問題。盲目地批判中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)，盲目地將青少年兒童的飲食西化，這些都給“祖國下一代”的健康帶來了挑戰(zhàn)。

建議在我國中小學(xué)的食堂中最醒目的位置張貼中國傳統(tǒng)食治養(yǎng)生的觀點(diǎn)，張貼現(xiàn)代營養(yǎng)的宣傳資料，如《中國居民膳食指南》和《中國居民膳食寶塔》。運(yùn)用中國傳統(tǒng)食治養(yǎng)生中的觀點(diǎn)，在繼承中國傳統(tǒng)優(yōu)秀膳食結(jié)構(gòu)的同時(shí)，適當(dāng)改變?nèi)庵破返南M(fèi)習(xí)慣，增加蔬菜、水果等膳食攝入，堅(jiān)持食用奶制品，保持合理體重，保證膳食中能量及營養(yǎng)素的合理供給，全面提高國人的健康水平。

2.3 食技的運(yùn)用

日本的食育非常注重對本國傳統(tǒng)飲食的傳承，從幼兒園開始，他們就會教小孩子:“日本的食品是世界上最健康的食品”，同時(shí)慢慢開始教小孩子做本國特色的食品。在我國，食育仍屬新興概念，學(xué)齡階段的青少年兒童更看重的是課程成績，而忽略了綜合素質(zhì)和適應(yīng)社會的能力。很多青少年在離開父母之前從未接觸過烹飪，很多家長覺得炒菜過程中存在危險(xiǎn)并且辛苦，不讓孩子學(xué)習(xí)烹飪。建議各中小學(xué)利用選修課、實(shí)踐課的平臺，利用學(xué)校食堂或臨時(shí)的場地，讓學(xué)生學(xué)習(xí)幾道他們喜歡的菜肴和小吃，并通過相關(guān)講座，讓其知道我國的四大菜系及其代表的名菜，掌握簡單菜肴的制作，并且學(xué)會菜品的品鑒。民以食為天，通過食技的教育，能培養(yǎng)青少年吃苦耐勞的精神，能提高他們對中國傳統(tǒng)烹飪技藝的興趣，掌握一門生存的基本技能，培養(yǎng)他們熱愛生活的態(tài)度。

2.4 食播的運(yùn)用

近年來受大家熱捧的《舌尖上的中國》就是傳播中國傳統(tǒng)飲食的最佳紀(jì)錄片?？梢越柚娨暶襟w、廣播媒體、新媒體等手段，通過紀(jì)錄片、動(dòng)畫片、影視片等方式全方位傳播中國傳統(tǒng)飲食文化，培養(yǎng)民族自豪感，培養(yǎng)青少年熱愛中華傳統(tǒng)美食，懂禮儀、知營養(yǎng)、會做菜，在食育方面全方位發(fā)展。

3 古代飲食思想與哲理在應(yīng)用中的問題

3.1 取其精華，去其糟粕

中國古代飲食思想與哲理內(nèi)涵豐富，應(yīng)用廣泛，但其中也有很多觀點(diǎn)與不符合現(xiàn)代社會發(fā)展需要，與時(shí)代背離。如食禮中有男尊女卑的思想，曾有不準(zhǔn)女性入席的要求，不符合現(xiàn)代禮儀的需要;食養(yǎng)中很多飲食禁忌僅為經(jīng)驗(yàn)的分析，并未經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證，應(yīng)用中要明辨是非;飲食技藝中過分強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)，缺乏標(biāo)準(zhǔn)，有些技藝、設(shè)備已嚴(yán)重脫離時(shí)代，需要更新;飲食傳播中僅注重傳播菜品，忽略文化的傳播與傳承。

3.2 注意總結(jié)，加強(qiáng)運(yùn)用

食育文化是應(yīng)用文化，食育的受眾多為青少年，隨著時(shí)代的變化，他們的身體、心理也隨之變化，因此在運(yùn)用古代飲食思想與哲理進(jìn)行飲食教育時(shí)要在實(shí)踐中不斷總結(jié)，發(fā)現(xiàn)他們的興趣點(diǎn);加強(qiáng)運(yùn)用，因勢利導(dǎo)，不斷升華，提升食育效果。

3.3 加強(qiáng)研究，完善內(nèi)容

不斷加強(qiáng)對古代飲食思想與哲理的整理與研究，完善其內(nèi)容，豐富其內(nèi)涵。食育是一個(gè)長期持續(xù)的過程，需要眾多內(nèi)容來支撐，作為應(yīng)用性研究，一要弄清楚古代飲食思想與哲理與食育之間的關(guān)系，二是要摸清楚古代飲食思想與哲理的食育價(jià)值，三是要梳理古代飲食思想與哲理的內(nèi)容，探究食育文化的發(fā)展規(guī)律。

總之，強(qiáng)化古代飲食思想與哲理在食育中的應(yīng)用性研究，是德育及綜合能力培養(yǎng)教育的需要，是時(shí)代發(fā)展的需要。它在促進(jìn)青少年身心健康，培養(yǎng)青少年禮儀和基本生存技能，增強(qiáng)青少年民族認(rèn)同感、自豪感等方面發(fā)揮著巨大作用。

［1］肖向東.論中西方食禮文化［J］.江南大學(xué)學(xué)報(bào)，2011(12):94－102.

［2］劉衛(wèi)民.孔子飲食思想辨［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007(18):5588.

［3］鄧天杰.中國飲食文化中的哲學(xué)思想［J］.上饒師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2010(4):57－61.

［4］薛平.孫中山飲食思想述略［J］.中國烹飪研究，2000(1):45－46.