陳云川

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

上世紀(jì)90年代，在與日本開展外貿(mào)業(yè)務(wù)時得知，松茸在日本興起時的賣點(diǎn)，一是作為廣島、長崎原子彈爆炸后第一批生長出的生物所預(yù)示的抗輻射能力，二是日本性崇拜文化所致的對松茸的追逐。隨著時代的發(fā)展，消費(fèi)需求的多樣化，國人對松茸美食也已趨之若鶩。面對當(dāng)今市場，松茸的推廣不僅要考慮銷售量的增長，更要考慮銷售價格的提高;同時，作為國家二級瀕危保護(hù)物種，其稀有性決定了我們應(yīng)最大限度地高效利用這種食材?；谝陨夏繕?biāo)，餐飲業(yè)及其行業(yè)管理部門在松茸的市場推廣中，應(yīng)準(zhǔn)確把握賣點(diǎn)，針對性地進(jìn)行菜品開發(fā)和對外促銷，以提高顧客喜愛度和產(chǎn)品附加值。

林芝松茸，作為地理標(biāo)志產(chǎn)品，在市場推廣中可關(guān)注其兩大方面的屬性，即林芝松茸產(chǎn)品的自然屬性和它的社會、文化屬性，并以此為線索去把握賣點(diǎn)，設(shè)計產(chǎn)品和推廣產(chǎn)品。

1 餐飲業(yè)層面

餐飲業(yè)開發(fā)菜品應(yīng)有其魂，形成基本開發(fā)思路，其核心在于賣點(diǎn)。具體而言，可從林芝松茸的自然屬性、文化屬性、社會屬性進(jìn)行考慮。

1.1 自然屬性

從松茸的自然屬性方面，可考慮的賣點(diǎn)有三個。

一是“突出鮮香”(本味)。如烤松茸、松茸刺身、松茸天婦羅、松茸飯等，利用其中的鮮味成分和揮發(fā)性香氣成分給人帶來愉悅。此類菜品烹飪簡單，用料單一，重在本味。

二是“體現(xiàn)復(fù)合增鮮”。大多數(shù)松茸菜式都應(yīng)依托這一賣點(diǎn)，開發(fā)時應(yīng)掌握一些基本原理。原料的鮮味主要源于三類成分:氨基酸及其鹽類(如谷氨酸及其鈉鹽)、核苷酸(如肌苷酸、鳥苷酸)、琥珀酸及其鹽類。其中，氨基酸類是畜禽類原料的主要鮮味成分，菌類包括松茸的主要鮮味成分是核苷酸類，貝類等海產(chǎn)品的鮮味則主要來源于琥珀酸類。不同類別的鮮味成分相互產(chǎn)生協(xié)同增鮮效果。據(jù)上述原理，松茸菜肴有兩大類搭配可以復(fù)合增鮮:首先，松茸與畜禽類原料搭配，核苷酸類和谷氨酸類成分發(fā)生協(xié)同增鮮，如松茸燉雞(松茸土瓶蒸)、雞片松茸、藏式松茸包等，甚至罐頭紅燒扣肉與松茸的簡單搭配同樣美味無窮。其次，松茸與螺、貝類共用，利用核苷酸與琥珀酸類成分的協(xié)同作用，使松茸菜肴鮮味十足。如松茸海螺湯、松茸鮮貝湯。最后，松茸與畜禽類原料搭配時輔以貝類原料，形成三類鮮味物質(zhì)的聯(lián)合增鮮。

運(yùn)用復(fù)合增鮮賣點(diǎn)設(shè)計菜品中值得探討的問題是，過于濃重的味型是否應(yīng)該在松茸菜品中使用?個人看法是，過于濃重的味覺組合掩蓋了松茸清雅的鮮香，如松茸干鍋雞、干鍋臘味松茸等菜肴，雖然整道菜肴鮮香可口，但使用姬松茸甚至雞樅等其他相對價廉的筆狀菌類完全可以代替。從最大限度地利用珍稀食材的角度來說，這是一種對珍貴資源的浪費(fèi)。當(dāng)然，商業(yè)喙頭和產(chǎn)地居民的非商業(yè)性的家庭使用不在此列。

總之，復(fù)合增鮮賣點(diǎn)的運(yùn)用，適用于不同鮮味成分的原料搭配和相對清淡的味型。

三是“配形”。通過配形，在外觀上顯現(xiàn)松茸的存在及美感，為菜品引入松茸概念，提高菜肴的附加值。如松茸瑤柱白玉、山珍海味刺身拼。

1.2 文化屬性

就林芝松茸的文化屬性而言，同樣可以考慮三個賣點(diǎn):特有吃法、特有做法、傳說故事，這些賣點(diǎn)源于產(chǎn)地的人文特色，與產(chǎn)地的自然、歷史、風(fēng)俗相關(guān)，獨(dú)特的文化特質(zhì)易引起人們的探秘和嘗試，因此成為可用之賣點(diǎn)。

一是特有吃法?？梢酝诰蛄种ジ鞯孛耖g食用方法，如酥油煎松茸、各種松茸醬的食法(松茸醬配糌粑、阿拉配松茸醬配阿拉餅、“苒巴”醬配藏式薄餅等)、奶渣拌松茸等。特有吃法的運(yùn)用可以根據(jù)目標(biāo)市場顧客的需求作必要的改良。

二是特有做法。特有做法包括特有的加工過程和特有的加工器具等。林芝地區(qū)的特有做法如石頭爆松茸、石鍋(石子)烤松茸等，可以如數(shù)年前流行的石烹豆花一樣設(shè)計成在餐桌上給人妙趣橫生的特色菜品。又如著名的墨脫石鍋用以烹制松茸菜式也是有效的賣點(diǎn)。

三是傳說故事。開篇所提的松茸在日本興起時的賣點(diǎn)實際就是傳說故事的效應(yīng)。“首先生長出的生物”在人們口口相傳后成為一種共識——松茸抗輻射、能養(yǎng)生。這說明了傳說故事，尤其是有科學(xué)依據(jù)的傳說故事有助于松茸產(chǎn)品的推廣。這點(diǎn)需要深入挖掘與策劃，雖無成熟的選項，但卻是一個不錯的想法。這里試舉一例:西藏冰川小分子水煨燉的石鍋松茸雞，成分溶出充分、湯色清亮、口感滑爽、滋養(yǎng)效果顯著提升。依此提升特定人群的關(guān)注度，從而提高產(chǎn)品的附加值。當(dāng)然，挖掘“更西藏”和“更林芝”的傳說故事才會是更大、更有效的賣點(diǎn)。

1.3 社會屬性

就松茸的社會屬性而言，養(yǎng)生與美白是兩個突出的賣點(diǎn)。其中已公認(rèn)的養(yǎng)生功效主要包括增強(qiáng)免疫力、抗輻射防腫瘤、降糖抗糖尿病、抗炎等;美白功效則是因為其中的活性物可以抑制黑色素生成，或抑制促進(jìn)黑色素生成的酶活性。社會屬性賣點(diǎn)可以直接用于專門的養(yǎng)生餐廳，或普通餐廳專門的養(yǎng)生宴、養(yǎng)生美食節(jié)等，但應(yīng)進(jìn)行專業(yè)的科學(xué)包裝和宣傳，才能誘發(fā)食客興趣。

2 行業(yè)管理部門層面

行業(yè)管理部門在林芝松茸的對外推廣方面，應(yīng)積極挖掘其特異屬性，使其形成有別于其它松茸產(chǎn)區(qū)的獨(dú)有特點(diǎn)?！霸从谥袊氐睾诵膮^(qū)”作為一個重要的面對國內(nèi)外的賣點(diǎn)，以“藏之神秘、純凈”給人高品質(zhì)、高體驗性的感受，區(qū)別于東北產(chǎn)區(qū)的松茸產(chǎn)品;同時以“藏地核心區(qū)”概念區(qū)別于云南和四川藏區(qū)產(chǎn)地的松茸產(chǎn)品，形成獨(dú)特的產(chǎn)品品質(zhì)和文化訴求。以上訴求配合與其它主要產(chǎn)區(qū)松茸活性成分和香氣成分的對比分析，用科學(xué)手段輔佐和配套宣傳，可以突出藏地核心區(qū)之松茸產(chǎn)品更加獨(dú)到的養(yǎng)生價值和更優(yōu)的口福之頤，從而提高顧客喜愛度和產(chǎn)品附加值。