尚 越

(河南師范大學(xué)，河南 新鄉(xiāng) 453007)

飲食文化具有地域性，不同的環(huán)境造就了豐富多彩的地域飲食文化。隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們對(duì)飲食提出了更高的要求，所以只有對(duì)本地地域飲食文化的形成和發(fā)展原因有深刻的了解，才能對(duì)其更好地繼承、發(fā)展和創(chuàng)新，形成更加健康的飲食結(jié)構(gòu)。本文即以洛陽(yáng)湯文化為例，對(duì)地域飲食文化形成因素進(jìn)行探究。

洛陽(yáng)人愛(ài)喝湯，街頭巷尾大小湯館隨處可見(jiàn)，或裝修別致，或簡(jiǎn)單樸素，食客從不介意。洛陽(yáng)水席、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、丸子湯、不翻湯、胡辣湯，種類多樣，香氣撲鼻。手端一碗熱湯，泡上餅絲，或蹲或坐或站，絲毫不影響人們喝湯的心情。喝湯填飽肚皮，從湯中獲取營(yíng)養(yǎng)，一碗熱湯寄托游子思鄉(xiāng)之情……經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史沉淀，洛陽(yáng)形成了歷史悠久卻愈加彌香的洛陽(yáng)湯文化。

湯在洛陽(yáng)人的社會(huì)生活中占了重要地位。從早上到晚上，總能找到一碗適合自己口味的湯。街頭碰面，一般人打招呼都會(huì)問(wèn):“吃飯了沒(méi)?”而洛陽(yáng)人則會(huì)親切地問(wèn):“喝湯了沒(méi)?”洛陽(yáng)人把吃飯稱為喝湯，可見(jiàn)人們對(duì)湯的喜愛(ài)。種類多樣的湯少則有百余年歷史，多則有上千年的歷史，它們是洛陽(yáng)歷史文化中一道亮麗的風(fēng)景線。其形成絕非偶然，而是人們千百年來(lái)在與自然的合作中，充分利用自然條件，發(fā)揮聰明智慧，順應(yīng)時(shí)代形勢(shì)，辛勤勞作的結(jié)果。筆者將從自然因素、人文因素、食物自身因素三大方面，對(duì)地域飲食文化形成因素進(jìn)行探究。

1 自然因素

自然條件是一個(gè)地區(qū)生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，在生產(chǎn)力低下的古代社會(huì)尤為重要?？可匠陨?，靠水吃水。人類飲食很大程度上受到自然條件的影響，但地域飲食文化的形成絕不是人們向自然妥協(xié)的結(jié)果，而是一種因地制宜的極致表現(xiàn)。洛陽(yáng)湯文化的形成即與洛陽(yáng)的自然條件有著密不可分的聯(lián)系。

1.1 自然條件決定了食材的種類

洛陽(yáng)地處中原腹里，有天下之中的美譽(yù)。良好的地理位置使得洛陽(yáng)地區(qū)物產(chǎn)豐富，所以洛陽(yáng)地區(qū)的湯所含食材豐富。以豆腐湯為例，豆腐湯講究色彩多樣，除了白豆腐和油炸豆腐以外，多彩的顏色就需要用蔬菜來(lái)點(diǎn)綴。人們選擇加入新鮮蔬菜，通常把它們切成絲狀，與主料豆腐一起燉煮。蔬菜的選擇根據(jù)季節(jié)的變化，一年四季總能找到合適的蔬菜。洛陽(yáng)水席有素菜葷做、選料廣泛的特點(diǎn)。比如大名鼎鼎的牡丹燕菜的主要用料是蘿卜絲，而洛陽(yáng)海參則是用汝州的粉條制成。［1］值得一提的是，洛陽(yáng)地處中原，小麥產(chǎn)量高，使得喝湯時(shí)有一個(gè)完美的搭配——烙餅?；虬扬炃薪z，或把餅掰成大塊，放入湯中，這樣一碗普通的湯就可以成為滿足人們溫飽需求的主食。

1.2 氣溫和降水等氣候因素影響食物的口味

干燥寒冷的氣候使人們選擇了以酸辣為主的口味和湯這一易于抵御寒冷的食物，以補(bǔ)充身體所需。洛陽(yáng)地處半干旱半濕潤(rùn)地區(qū)，屬溫帶季風(fēng)氣候。遠(yuǎn)離海洋，季風(fēng)性氣候特征顯著:春季多風(fēng)，氣候干旱;冬季干冷，雨雪較少。洛陽(yáng)的降水量與同緯度地區(qū)相比來(lái)說(shuō)相對(duì)較少，這與地形有很大的關(guān)系。洛陽(yáng)地區(qū)屬盆地類型，西起新安縣，東至鞏義市，北起邙山，南到伏牛山，形成了一個(gè)四周高、中間低的洛陽(yáng)盆地。尤其是宋代以后，我國(guó)西部地區(qū)不斷被開(kāi)墾，水土流失加劇，氣候不斷干燥。每到初春時(shí)節(jié)，洛陽(yáng)大風(fēng)頻起。而湯湯水水可以抵御氣候的干燥寒冷，以酸辣為主的口味可以驅(qū)走寒氣。

1.3 自然災(zāi)害的多發(fā)導(dǎo)致主要飲食受影響

旱災(zāi)一直是洛陽(yáng)地區(qū)最主要的自然災(zāi)害，有“十年九旱”的說(shuō)法。雖然伊河、洛河、瀍河、澗河同黃河一道滋潤(rùn)著河洛大地，但是由于人口密度、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，豫西地區(qū)尤其是洛陽(yáng)地區(qū)旱災(zāi)的危害性很大。所以在近代歷史上，洛陽(yáng)地區(qū)飽受旱災(zāi)影響，糧食產(chǎn)量低，人們受饑餓折磨，常常吃不飽飯，只能喝稀湯填飽肚子。當(dāng)今在洛陽(yáng)地區(qū)盛行的漿面條、糊涂面條就在這一時(shí)期得到了極大的發(fā)展。

這些自然因素相互交織，對(duì)人們的飲食選擇起了決定性作用:物產(chǎn)資源決定食材種類，氣溫和降水等氣候因素影響食物的口味，所以自然因素往往影響飲食的最初產(chǎn)生。

2 人文因素

2.1 政治因素

統(tǒng)治者的政策引導(dǎo)和提倡以及上層人物的飲食習(xí)慣成為推動(dòng)飲食風(fēng)尚傳播的直接因素。

北魏孝文帝遷都洛陽(yáng)后，大力推行漢化改革。在這一過(guò)程中，洛陽(yáng)飲食文化逐漸受到“胡食”的影響?！堵尻?yáng)伽藍(lán)記》中就有“洛鯉伊魴，貴于牛羊”［2］這樣的記載，可見(jiàn)食用牛肉、羊肉的普遍。而在此之前，漢人多食豬肉。肉的種類增加，對(duì)人們改進(jìn)飲食結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新菜肴大有裨益。

北魏至唐朝時(shí)期，洛陽(yáng)地區(qū)寺廟眾多。僧尼們?yōu)榱说玫缴狭魃鐣?huì)的支持，潛心研究齋飯，以取悅達(dá)官貴人。他們選取民間常見(jiàn)蔬菜做主料，多用湯類。吃膩了山珍海味的貴族品嘗過(guò)這些齋飯后對(duì)其贊不絕口，這些菜式被王公貴族帶入宮廷，在宮廷中又不斷被改進(jìn)。后來(lái)被一些富裕的百姓帶到農(nóng)家餐桌上，這便是洛陽(yáng)水席的雛形。［3］

任何一種飲食的發(fā)展和傳承并非都是一帆風(fēng)順的。中原是歷代兵家必爭(zhēng)之地，洛陽(yáng)水席的經(jīng)營(yíng)也隨戰(zhàn)亂時(shí)盛時(shí)衰。中華人民共和國(guó)成立后，政府十分重視本地烹飪傳統(tǒng)文化的繼承，組織崔學(xué)禮、范春芳等水席廚師和洛陽(yáng)名廚周由等人在洛陽(yáng)“真不同”飯店恢復(fù)了洛陽(yáng)水席的供應(yīng)。不斷研發(fā)菜品，創(chuàng)新菜肴和筵席程式，發(fā)掘和恢復(fù)了宮廷水席、武皇水席。［4］正是因?yàn)檎畯?qiáng)有力的支持，才能使傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展得到保障。

2.2 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素

社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)飲食的不斷改進(jìn)和傳播產(chǎn)生重要影響。

十三朝古都洛陽(yáng)有1500多年的建都史，是歷史上建都時(shí)間最早、建都朝代最多、歷時(shí)最長(zhǎng)的城市。武則天定都洛陽(yáng)以后，社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化繁榮，洛陽(yáng)的飲食業(yè)得到空前發(fā)展。達(dá)官貴人在此云集，對(duì)飲食提出的更高要求不斷促進(jìn)飲食業(yè)的發(fā)展。京都繁華之地，匯聚許多廚師精英，有了重要食客的挑剔要求，他們不斷改進(jìn)菜肴，以獲得食客的青睞。

宋代以前，洛陽(yáng)是我國(guó)重要的政治經(jīng)濟(jì)文化中心。尤其是以洛陽(yáng)為中心的大運(yùn)河的修建，更提高了洛陽(yáng)的地位。各地商人往來(lái)于此，絡(luò)繹不絕。他們促進(jìn)了洛陽(yáng)飲食的傳播。尤其是其中的胡商，因?yàn)槠涠鄟?lái)自游牧民族，把喜食牛羊肉的習(xí)慣帶入中原。

洛陽(yáng)水席是在唐代時(shí)期產(chǎn)生的，這與唐代時(shí)期從分食制轉(zhuǎn)向合食制的飲食習(xí)慣有很大關(guān)系。從唐代開(kāi)始，在餐飲方面有一個(gè)重大的變化就是由席地而坐的分食制轉(zhuǎn)向高桌圍坐的合食制。這為水席的產(chǎn)生和發(fā)展提供了條件。

2.3 文化因素

洛陽(yáng)水席共二十四道菜，分為八個(gè)冷盤，四個(gè)壓桌菜，八個(gè)大件，四個(gè)掃尾菜。而八道涼菜菜名是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題。這些涼菜以唐藝文、禮制命名是文化的反映。

牡丹燕菜的名字包含了地域特色，以“牡丹”命名菜肴與本地區(qū)歷史悠久的牡丹文化相得益彰。牡丹燕菜最初被稱為洛陽(yáng)燕菜。當(dāng)周總理看到洛陽(yáng)燕菜點(diǎn)綴著一朵牡丹花時(shí)，建議起名牡丹燕菜。從此，洛陽(yáng)燕菜改名為牡丹燕菜。牡丹燕菜也一直保留用雕刻的牡丹作裝飾的傳統(tǒng)。

人文因素對(duì)飲食的影響主要表現(xiàn)為菜品的創(chuàng)新研發(fā)方面和菜品的傳播方面。飲食習(xí)慣也是一種文化，一定的政治經(jīng)濟(jì)決定一定的文化，一定的文化又反作用于一定的政治和經(jīng)濟(jì)，所以飲食文化受人文因素的影響是必然的。

3 食物自身因素

事物的蓬勃發(fā)展除了有適合它自身生長(zhǎng)的條件和社會(huì)對(duì)它的需要之外，它自身也必須有優(yōu)于它物的長(zhǎng)處。洛陽(yáng)湯文化的發(fā)展呈現(xiàn)出生機(jī)勃勃的態(tài)勢(shì)和它自身特點(diǎn)是分不開(kāi)的。

第一，洛陽(yáng)的湯具有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)，好喝不貴。湯里多用粉條、蘿卜、白菜、豆腐這些當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量高價(jià)格低的蔬菜，制作成本低，平民百姓可以享受得起，受眾面廣，自然有更多的追捧者。

第二，連湯帶水易于消化吸收，符合養(yǎng)生需求。將各種材料在水中燉熟，不僅味道鮮美，而且將蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶于水中，更利于吸收。

所以，新事物的發(fā)展想要達(dá)到長(zhǎng)盛不衰的境地，它自身必須有強(qiáng)于它物的優(yōu)勢(shì)，才能在優(yōu)勝劣汰的過(guò)程中贏得一席之地。

綜上所述，地域飲食文化的形成是多種因素綜合作用的結(jié)果。自然因素的決定性作用，人文因素的推動(dòng)作用，美味自身的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)等影響著地域飲食文化的形成。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)飲食要求的不斷提高，地域飲食仍然有一個(gè)不斷變化的過(guò)程，即朝著更加合理、更加健康的方向發(fā)展。我們期待這樣的局面早日出現(xiàn)，我們也堅(jiān)信地域飲食文化會(huì)在變化中保持自身特色，歷久彌新。

［1］趙子設(shè).洛陽(yáng)水席中的以假亂真菜［J］.四川烹飪，2003(2):42.

［2］楊衒之.洛陽(yáng)伽藍(lán)記［M］.劉衛(wèi)東，選注.北京:北京燕山出版社，1998:112.

［3］陳啟明.河洛飲食話水席［J］.文史知識(shí)，2010(6):119-124.

［4］王日新.中原記憶［M］.鄭州:大象出版社，2013:328.