李智邱萍

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

1 餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷深化發(fā)展，餐飲業(yè)收入經(jīng)多年高速增長，成為關(guān)系國計民生的基礎(chǔ)行業(yè)和商貿(mào)領(lǐng)域的活躍行業(yè)。但近年來，由于國民經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整，食品安全問題沖擊等相關(guān)因素影響，餐飲業(yè)總體收入增長態(tài)勢也呈現(xiàn)一定程度下滑。具體表現(xiàn)在:增速大幅下滑，餐飲業(yè)在波動中緩慢回升;行業(yè)景氣指數(shù)小幅上升，行業(yè)投資積極性不高;企業(yè)用工需求繼續(xù)下降;餐飲企業(yè)數(shù)量減少，正餐相關(guān)企業(yè)仍然占據(jù)市場份額的絕大份額;各餐飲業(yè)態(tài)情況各有區(qū)別，眾多企業(yè)在生存與發(fā)展中積極思考，謀求升級轉(zhuǎn)型。

在國民經(jīng)濟(jì)整體結(jié)構(gòu)調(diào)整的大背景下，眾多經(jīng)濟(jì)泡沫被有效壓縮，曾經(jīng)高速增長的國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展速度放慢，個別業(yè)態(tài)甚至出現(xiàn)負(fù)增長，以政務(wù)消費(fèi)、公務(wù)消費(fèi)、高端商務(wù)宴請為主要客源市場的高端飯店餐飲業(yè)急劇下滑，高端餐飲市場快速萎縮，各高端飯店餐飲紛紛謀求轉(zhuǎn)型。國家統(tǒng)計局2014年1月20日公布的數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲業(yè)收入累計實(shí)現(xiàn)25 392億元，同比增長9%。其中限額以上(年營業(yè)總收入200萬元以上)企業(yè)(單位)餐飲收入累計達(dá)到8 181億元，同比下降1.8%。這是我國餐飲業(yè)在保持了連續(xù)22年兩位數(shù)增長速度的情況下，首次出現(xiàn)的個位數(shù)增速。在經(jīng)過多年“春天”后，餐飲行業(yè)第一次進(jìn)入了“寒冬”。［1］

2 “回歸本原”的內(nèi)涵

哲學(xué)意義上的“本源”“本原”“本元”，指世界的來源和存在的根據(jù)。希臘文原義是開始，又譯為始基。

餐飲業(yè)(catering)是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。根據(jù)不同定位和檔次，大致又分為三種類型:高檔型餐飲市場、便利型大眾餐飲市場、氣氛型餐飲市場。高檔型餐飲市場是整個餐飲金字塔尖;便利型大眾餐飲市場是大眾消費(fèi);氣氛型餐飲市場是中間檔次，主要代表是主題餐廳、氣氛餐廳。高檔型餐飲作為金字塔尖，按理說應(yīng)該數(shù)量較少。但是，由于種種原因，前幾年高檔餐飲似乎成為餐飲發(fā)展的主體和焦點(diǎn)，往往引發(fā)民眾的關(guān)注和重視。整個國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展形成一個“兩頭大、中間小”的畸形結(jié)構(gòu)。

隨著社會文明進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整，餐飲業(yè)已步入“小時代”，功能回歸其本質(zhì)屬性。如同房地產(chǎn)業(yè)一樣，隨著國家政策的調(diào)整和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，中國餐飲業(yè)發(fā)展的“火箭時代”已經(jīng)過去，餐飲開始回歸理性時代。眾多餐飲企業(yè)營業(yè)額急劇下降，甚至面臨生存問題。講排場、講面子、鋪張浪費(fèi)的公務(wù)消費(fèi)在禁令下被遏制;高價位、高利潤、高泡沫的經(jīng)營方式已經(jīng)沒有出路。餐飲企業(yè)開始思考小店經(jīng)營、低價促銷和減少包廂，餐飲消費(fèi)進(jìn)入真正意義的大眾時代。換句話說，我們的餐飲業(yè)開始越來越接近餐飲經(jīng)營的真實(shí)本質(zhì)了，這就是一種“返璞歸真，回歸本原”。

王喜慶在《泡沫運(yùn)行與實(shí)質(zhì)性回歸》一文中指出:“回歸到以菜肴為核心的運(yùn)營模式上，做好實(shí)質(zhì)，以菜肴為核心，立足這點(diǎn)，可能是最有效的?！保?］湖南商學(xué)院教授尹元元表示:“對于餐飲業(yè)來說，不論是高端、中端還是低端，都要回歸到為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和營養(yǎng)健康產(chǎn)品的本質(zhì)上來。”［3］藺樺在對2013餐飲業(yè)的分析和思考中提出:“回歸本原就是立足優(yōu)質(zhì)服務(wù)體驗(yàn)和產(chǎn)品特色，解決的是人們從果腹到滿足再到滿意的消費(fèi)預(yù)期，因此消費(fèi)與體驗(yàn)的互動是餐飲業(yè)回歸本原的必由之路。”［4］

由此可見，認(rèn)為餐飲業(yè)應(yīng)該立足自身條件和消費(fèi)市場，緊密依賴大眾市場，追求技術(shù)品質(zhì)，遵循生態(tài)倫理，回歸本原已成為一種共識。

3 回歸本原的路徑分析

3.1 回歸基礎(chǔ)市場，以大眾為主體

自古以來，民眾就是餐飲發(fā)展的主體對象。但是隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，整個餐飲業(yè)進(jìn)入亢奮的增長期，一些餐飲企業(yè)為追求巨額利潤和轟動效果，開始背離這一原則，專門迎合一些特殊消費(fèi)群體。各種會所、高檔酒樓層出不窮，此起彼伏。各種高消費(fèi)紙醉金迷，鋪張浪費(fèi)，老百姓卻對其望而卻步，嗤之以鼻。

當(dāng)高燒褪去、泡沫湮滅的時候，眾多企業(yè)才發(fā)現(xiàn)自己離真正的核心市場已經(jīng)遙不可及;才發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是要回歸大眾;才發(fā)現(xiàn)餐飲必須社會化，必須接地氣。于是有的餐飲企業(yè)減少了高端餐飲的消費(fèi)，改為平價消費(fèi)并開設(shè)外賣、快餐等業(yè)務(wù);有的餐飲企業(yè)也試圖通過改變不同的經(jīng)營方式來解決餐飲問題，例如南京的“酒水儲蓄”的促銷手段，即顧客一次喝不完的酒或飲料可交給酒店代保管，下次就餐再喝，以此來拴住回頭客。有的酒店為了滿足顧客的要求推出了半價菜，大份、小份、例份菜。有的餐飲企業(yè)加大了對旅游客源市場的開拓，積極開拓商務(wù)市場，發(fā)展婚宴、壽宴等宴會市場。

高端奢侈餐飲畸形發(fā)展，招待從簡政策只是讓餐飲市場回歸理性。高端餐飲的變化轉(zhuǎn)型，并不意味著社會不需要高端餐飲，而是不需要那么多，不需要那么鋪張浪費(fèi)的飲食方式。大浪淘沙，優(yōu)勝劣汰，真正高品質(zhì)的高端餐飲仍然有生存空間，但絕大多數(shù)餐飲應(yīng)該真正回歸大眾的舞臺。

現(xiàn)在，一些餐飲企業(yè)抓住自身特色，圍繞門店周邊的社區(qū)做文章，用貼近老百姓的社區(qū)服務(wù)方式來增加營收、提高人氣。雖然餐飲業(yè)整體陷入困境，可是這些餐飲企業(yè)超過30%的增長業(yè)績令同行艷羨不已。所以說，貼近大眾，回歸市場，解民以需才是餐飲發(fā)展的首要前提。

3.2 回歸技術(shù)支撐，追求餐飲品質(zhì)

“食不厭精，膾不厭細(xì)”，飲食從來就是一種追求人體生理和心理愉悅的雙重行為。我們從不反對關(guān)于餐飲的精細(xì)化和高層次品質(zhì)的探索。但是，個別餐飲企業(yè)為滿足特定消費(fèi)群體的虛榮心理，盲目追風(fēng)，以浮華的表象作為經(jīng)營噱頭，放棄技術(shù)本身。這已經(jīng)背離了餐飲的本質(zhì)，誤導(dǎo)了消費(fèi)群體，無異于“買櫝還珠”。

餐飲業(yè)的發(fā)展，應(yīng)該立足于技術(shù)，首先是技術(shù)的競爭。“皮之不存，毛將焉附”。沒有技術(shù)作為主體支撐的餐飲必將曇花一現(xiàn)。餐飲企業(yè)必須打破菜系之間的門戶之見，融通整合，與當(dāng)?shù)氐氖沉?、食俗食?xí)相結(jié)合，采用新原料、新調(diào)料、新工具、新技術(shù)、新吃法，烹制出適合現(xiàn)代人口味的菜點(diǎn)，推出中國餐飲現(xiàn)代的代表菜品。通過菜色的創(chuàng)新，抓住客人的好奇心，吸引客源，再用與眾不同的味道留住客人。如最近開始又出現(xiàn)并廣受歡迎的精料粗做和粗糧細(xì)做。人們在越吃越高級的同時，也越吃越原始，越吃越本色。這就是返璞歸真，回歸本原。

3.3 回歸和諧發(fā)展，注重經(jīng)營創(chuàng)新

“終日乾乾，與時偕行?！爆F(xiàn)代社會，發(fā)展迅速，日新月異。隨著社會文明不斷進(jìn)步，我國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化，餐飲業(yè)也必須順勢而上，隨之轉(zhuǎn)變，尋找突破，尋找新意，尋找活力。范若楠在“酒店轉(zhuǎn)型發(fā)展思路”中就提出:“餐飲業(yè)要在產(chǎn)品漸趨相同的環(huán)境下保持優(yōu)勢，開拓思維、創(chuàng)新改革將刻不容緩?！保?］

高端餐飲在經(jīng)濟(jì)調(diào)整和文明進(jìn)步的雙重壓力下，必將日趨分化，轉(zhuǎn)型升級，回歸理性發(fā)展道路。依然堅持高端路線的餐飲企業(yè)采取限制發(fā)展策略，從追求數(shù)量擴(kuò)展轉(zhuǎn)向運(yùn)營模式提升效率。在改變商業(yè)模式前提下，選擇低成本運(yùn)營，通過提高現(xiàn)有資源使用效率和運(yùn)營效率度過危機(jī)。

而大眾餐飲則市場巨大，類型豐富，商機(jī)無限。韓劇“星星”來襲，風(fēng)靡全國，劇中的“炸雞和啤酒”讓觀眾紛紛效仿，杭州某餐廳在當(dāng)年情人節(jié)期間就根據(jù)潮流順勢推出了“炸雞和啤酒”套餐，結(jié)果一炮而紅，當(dāng)天銷售過千份。合肥的一個大學(xué)餐廳在宣傳語中提到“炸雞和啤酒”，營業(yè)額增加了兩成。由此可見，緊跟潮流，關(guān)注市場變化，與時俱進(jìn)多么重要。

通過大力推動餐飲業(yè)的品牌經(jīng)營，用美食文化擴(kuò)大品牌影響力，增加品牌附加值;創(chuàng)新發(fā)展老字號品牌，傳承中華飲食文化精髓。同時可以通過網(wǎng)絡(luò)營銷，在線交易，用微博微信來和顧客溝通，建立在微博微信平臺上的微美食等應(yīng)用技術(shù)幫助餐飲企業(yè)做好微營銷。

3.4 回歸飲食倫理，注重食品安全

“天地與我并生，萬物與我合一”，人類社會，人與自然本應(yīng)和諧一體。但是，近年來，某些餐飲業(yè)為追求高額利潤，不惜觸犯國家法律，將野生動物，如果子貍、蛇、熊掌等端上了餐桌。食用野生動物不僅違背自然規(guī)律，打破生態(tài)平衡，而且據(jù)動物疾病學(xué)家報道，野生動物可傳染百種疾病，2003年流行的SARS病毒就被證明來自于野生動物果子貍。

同時，隨著食品行業(yè)惡性競爭的加劇，各種食品安全問題頻發(fā)。地溝油、致癌金針菇、問題黃瓜、問題雞蛋、注水豬肉、假牛肉、魚浮靈等食品安全問題也同時屢屢困擾著餐飲行業(yè)。這些都是倫理喪失的表現(xiàn)。君子愛財，取之有道。實(shí)踐證明，要讓餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展，就應(yīng)該注重環(huán)境倫理，保護(hù)環(huán)境，堅持人與自然和諧共處，從綠色餐飲做起。沒有買賣就沒有殺害，餐飲業(yè)必須保護(hù)野生動物，尊重自然法則，杜絕販賣野生動物。學(xué)習(xí)國外實(shí)施綠色消費(fèi)，采購和采用綠色無公害的原料，保障顧客的健康，減少對環(huán)境產(chǎn)生的影響，并且通過重視廢棄物的循環(huán)和再利用，形成一個良性循環(huán)。

惡劣的大環(huán)境在一定程度上影響了居民對餐飲企業(yè)整體的信任度，降低了全社會居民對餐飲企業(yè)的信任度，但這也可能為一些初具品牌和規(guī)模優(yōu)勢的餐飲企業(yè)提供新的成長機(jī)遇。在目前食品安全負(fù)面新聞漫天的背景下，這些企業(yè)如能控制和保障食品品質(zhì)，就能較好地贏得公眾的信任感，獲得穩(wěn)定增長的客流，在食品安全帶來的危機(jī)中獲得成長機(jī)遇。

餐飲業(yè)振興之路任重而道遠(yuǎn)，我國餐飲企業(yè)需要結(jié)合自身特點(diǎn)和實(shí)際進(jìn)行準(zhǔn)確的市場定位，了解和把握市場動態(tài)與趨勢，適應(yīng)國家政策而進(jìn)行良性發(fā)展。以大眾為主體，追求餐飲品質(zhì)，堅持改革創(chuàng)新，注重倫理道德，返璞歸真，回歸本原，最終贏得市場，帶動我國餐飲行業(yè)的整體復(fù)蘇。

［1］邱萍.2013年國內(nèi)餐飲業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)分析［J］.四川旅游學(xué)院學(xué)報，2014(1):26-29.

［2］王喜慶.泡沫運(yùn)行與實(shí)質(zhì)性回歸［J］.楚雄師范學(xué)院學(xué)報，2013(4):10-13.

［3］黃沖.高端餐飲爭推團(tuán)購 2014年將成餐飲業(yè)洗牌之年［N］.中國青年報，2014-02-20(07).

［4］藺樺.向大眾餐飲要市場向轉(zhuǎn)型升級要前景回顧——對2013年一季度餐飲行業(yè)的分析與思考［J］.中國食品，2013(17):58-62.

［5］范若楠.酒店餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的思路［J］.山西煤炭管理干部學(xué)院學(xué)報，2013(2):15-16.