徐 培 譚成立 馬曉林
(四川旅游學(xué)院,四川 成都 610100)
越來越多的人選擇搭乘動車來滿足出差和旅行的需要,作為動車服務(wù)及旅游餐飲重要部分的動車配餐,越來越多地受到大眾的關(guān)注。第一,滿足旅客的需要。2014年10月1日,全路動車組列車發(fā)送旅客373.1萬人,創(chuàng)單日歷史新高[1]。搭乘動車組列車的人數(shù)眾多,為滿足廣大旅客的需要,菜式多樣的高品質(zhì)餐盒成為必需。第二,保障餐飲安全。2011年一名乘客通過微博“曬”出動車的餐車上保質(zhì)期長達(dá)10個月的油條,雖然鐵路部門迅速作出回應(yīng),證明此油條符合衛(wèi)生要求,安全有保證,但仍引發(fā)了網(wǎng)友的熱議[2]。通過發(fā)展動車配餐,可全方位保障餐飲安全,避免事故的發(fā)生。第三,消費潛力巨大。2011年,動車組列車旅客發(fā)送量已達(dá)4.2億人次[3]。2015年春運期間,成都鐵路局共發(fā)運旅客2 300余萬人,短途客流占了全局旅客發(fā)送人數(shù)約70%。其中,乘坐動車出行的有880余萬人次,動車組日輸送乘客達(dá)22余萬人次[4]。根據(jù)高廣寒(2012)針對高速鐵路動車組的調(diào)查,乘坐動車的人多是中端商務(wù)人士和在校大學(xué)生,旅客中有一半稍多的人愿意購買盒飯。若能充分挖掘這一潛在資源,將帶來巨大的收益。
動車配餐的方式隨著鐵路部門所屬區(qū)域及路段的不同而有所區(qū)別,主要有以下4種:
第一,方便食品。方便面、花生、瓜子、可樂、礦泉水等小吃和飲料都屬此類。乘務(wù)員使用推車到各節(jié)車廂進(jìn)行銷售,供顧客選購。第二,常溫鏈?zhǔn)称贰Rl(fā)廣泛關(guān)注的動車“老油條”就屬常溫鏈?zhǔn)称?,其本質(zhì)為軟罐頭類,經(jīng)110℃ ~120℃的熱力滅菌殺滅了大部分細(xì)菌,并基本保持了食品原有的風(fēng)味。特殊材質(zhì)的包裝可防止氧化和紫外線,即使不添加防腐劑也能在常溫下保質(zhì)6~12個月,甚至更長。再次加熱后即可食用。第三,熱鏈?zhǔn)称?。熱鏈?zhǔn)前咽澄锱胧旌蟊?,使食物在食用前中心溫度始終保持在65℃以上,且應(yīng)在4小時內(nèi)食用。第四,冷鏈?zhǔn)称?。在加工車間內(nèi)將各類食物加工完畢,并迅速冷卻到10℃以下,通過冷藏車進(jìn)行低溫配送及儲藏,利于保護(hù)菜品的色澤和營養(yǎng)。乘客購買后,通過微波設(shè)備再次加熱即可食用。據(jù)了解,成都鐵路局開往上海虹橋的動車組上有55元、45元、35元及15元等幾種冷鏈套餐,菜品及價格具體見表1:
表1 成都—上海動車組冷鏈套餐情況
以上幾種方式均可解決乘客的飲食問題,但都存在一定的問題:其一,車售方便食品的價格幾乎均比超市的售價貴一倍,如桶裝泡面售價在8~10元。顧客通常會自行攜帶類似食物上車,幾乎不會購買。其二,常溫鏈?zhǔn)称冯m然保存期長,但容易引起乘客的誤解。且經(jīng)過高溫殺菌,食材的色澤會受到一定影響,部分維生素經(jīng)過加熱也會有所損失,故綠葉蔬菜等不適用于此工藝。其三,冷、熱鏈餐盒未經(jīng)滅菌處理,保質(zhì)時間相對較短。特別是熱鏈餐盒,必須在3~4小時內(nèi)食用,如無法及時銷售則會造成浪費。管理不當(dāng)?shù)那闆r下,會存在一定的食品衛(wèi)生安全隱患。且其對加工、貯藏、運輸?shù)臏囟纫筝^高,投入的設(shè)備成本較大。
鐵道部在2012年發(fā)布了48號文件《動車組列車服務(wù)質(zhì)量暫行規(guī)范》對動車的供餐作了規(guī)定:“餐車供應(yīng)品種多樣,盒飯以冷鏈為主、熱鏈為輔,備有清真餐食,滿足旅客不同需要?!眲榆囉捎谒俣容^快,形成的負(fù)壓使煙霧無法排出,故均不設(shè)餐車,食品制作加工的地點只得從車上轉(zhuǎn)到車下。鐵路冷鏈、熱鏈和常溫快餐盒飯生產(chǎn)加工,已開始趨向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化[2]。為順應(yīng)這一要求,各地鐵路部門希望通過建設(shè)中央廚房或配餐基地來解決動車配餐中遇到的實際問題。目前,北京動車配餐基地已建成投用(設(shè)計日產(chǎn)10萬份冷鏈餐食),武漢、上海、廣州、成都等供餐基地正在籌建之中。[3]
第一,安全問題。印惠俊等(2014)對某動車配餐基地的3次抽查發(fā)現(xiàn),餐盒的合格率平均僅為57%,以金黃色葡萄球菌及大腸桿菌污染為主,可能引起急性食物中毒。食品安全問題在動車配餐的過程中仍可能存在,必須引起高度重視。第二,價格問題。高廣寒(2012)針對高速鐵路動車組餐飲滿意度的調(diào)查發(fā)現(xiàn),有41.3%的旅客認(rèn)為動車餐飲每餐飯菜花費為20~30元,價格太貴。調(diào)查顯示,價格是影響旅客購買動車配餐的主要因素[5],故控制成本及合理定價是關(guān)鍵。
通過食品企業(yè)的規(guī)?;a(chǎn)來控制成本,如武漢鐵路部門。武廣高鐵動車組列車餐飲經(jīng)營由經(jīng)過鐵路招標(biāo)投中標(biāo)的海航公司負(fù)責(zé),其他線路的動車組列車餐飲經(jīng)營,全部由武漢鐵路局下設(shè)的一個餐飲專業(yè)公司——武漢旅行服務(wù)公司承擔(dān)[3]。這種外包的方式雖然可以較好地解決成本及生產(chǎn)方面的問題,但也帶來了另一個問題:動車配餐食品的安全責(zé)任問題。由于食品企業(yè)負(fù)責(zé)食物的加工(有的還負(fù)責(zé)運輸),而鐵路部門的乘務(wù)人員負(fù)責(zé)食物上車后的保管及銷售工作。如引起食物安全問題,負(fù)責(zé)生產(chǎn)的食品企業(yè)以及負(fù)責(zé)保存及銷售的鐵路部門之間將難以判定責(zé)任。此外,食品企業(yè)與鐵路部門由于單位性質(zhì)及管理模式不同,難免會給雙方的溝通及合作帶來一定的困難,可能會影響到餐盒的配送及準(zhǔn)時裝車。
動車配餐基地的實質(zhì)就是具備各類配餐生產(chǎn)能力的中央廚房,負(fù)責(zé)將原料按訂單分別制作加工為半成品或成品,以冷鏈或熱鏈形式配送到動車,直接或經(jīng)二次加熱后銷售給顧客。
其一,建立成都動車配餐基地。成都鐵路局投資1.45億耗時10個月,在成華區(qū)成都動車段檢修設(shè)施工程內(nèi)(原成鐵局成都機(jī)務(wù)段內(nèi))建成了成都旅客列車(動車)配餐基地,生產(chǎn)能力為10萬份/日[6],并建立品牌“印象川之味”。動車配餐基地生產(chǎn)的炒菜、紅燒菜、米飯或湯品等經(jīng)冷鏈配送、儲藏,微波爐加熱即可進(jìn)行銷售,菜品品質(zhì)穩(wěn)定。動車上無須配備大廚,只需幾個服務(wù)人員和少量冷藏及微波設(shè)備即可。通過了解,成都鐵路局動車上配有微波爐4個,烤箱2個,保溫箱1個,冰箱3個,電茶爐1個,消毒柜1個,展示柜1個,飯車2個,商品車1個?,F(xiàn)有的設(shè)備及人員配置完全能滿足冷、熱鏈保存及銷售的需要。2014年7月15日,成都至上海虹橋的D628次動車上就推出了此餐飲服務(wù)品牌,供應(yīng)回鍋肉、麻婆豆腐、宮保雞丁、青椒肉絲等川味特色飲食,滿足了出行旅客的需要。
其二,開拓其他的銷售途徑。為避免中央廚房最易發(fā)生的空間浪費、資源浪費以及產(chǎn)能過剩的問題[7],應(yīng)擴(kuò)展配餐基地的餐盒銷售渠道及途徑,向其他單位配餐。成都站與武漢站動車開設(shè)情況類似,短途旅客所占比重較大。武漢鐵路局2012年1月購買餐盒的乘客比例約為16%。若按此比例,則成都鐵路局春運期間動車組每日餐盒的銷售量約為3.5萬個,配餐基地完全有能力為動車組外的其他類型列車配餐,甚至還可向鐵路部門以外的生鮮超市供貨。
動車配餐基地必須將HACCP管理體系應(yīng)用于盒飯的生產(chǎn)加工過程管理,通過對加工過程危害因素的全面分析,確定盒飯保質(zhì)期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車間溫度、分區(qū)域管理是關(guān)鍵控制點。配餐基地必須以此為依據(jù),保證關(guān)鍵控制點的操作,確保食品安全的萬無一失。
由于限制動車配餐發(fā)展的主要原因是價格。大部分消費者對動車配餐的期望價格在10元及以下,可參考中式快餐店的定價方式,進(jìn)行模塊化銷售,旅客通過自由選擇菜品種類及數(shù)量支付不同費用。以“七十一號豆湯飯”為例,其價格為湯飯3~3.5元,白飯1元,素菜2~4元,葷菜5~10元。以一名男士為例,一葷一素再加2碗白飯足矣,價格在9~16元;2人可點2~3個菜,再算上白飯,人均消費僅10元左右。動車餐飲若能參照此類定價,其價格就能為廣大乘客所接受。同時,模塊化生產(chǎn)利于中央廚房的操作,少量菜品就能形成多種搭配,在滿足顧客不同口味的同時,也保證了購餐的最低消費在接受范圍內(nèi)。
由于動車配餐的受眾多為短途旅客,要想推廣冷鏈?zhǔn)称?,不僅需要研發(fā)更多適合微波加熱的食品種類,改良風(fēng)味;還需要對消費者進(jìn)行正確引導(dǎo),使其了解冷鏈?zhǔn)称返膬?yōu)點。如日本新干線上的便當(dāng),不僅實現(xiàn)了沿途的預(yù)約補給,有的還極具地方特色:宇都宮的燒餃子便當(dāng)和仙臺的牛舌便當(dāng),離開當(dāng)?shù)啬睦锒汲圆坏剑?]。制作精美的餐盒,不僅能展現(xiàn)地方風(fēng)情,還能為旅客提供一種旅途的愉悅感。
中央廚房的生產(chǎn)應(yīng)按需定量,生產(chǎn)量的確定是中央廚房運行過程中非常關(guān)鍵的一環(huán)。一方面,可通過分析同期的銷售情況來預(yù)測所需的數(shù)量;另一方面,也可經(jīng)由網(wǎng)上訂票系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)訂。通過網(wǎng)絡(luò)購買動車票已很普遍,可利用網(wǎng)上購票系統(tǒng),將動車餐飲與車票的購買相結(jié)合,給予網(wǎng)上訂餐的乘客適當(dāng)優(yōu)惠。同時,以車票上的防偽二維碼作為購買依據(jù),可直接去餐車領(lǐng)取配餐,為旅客提供方便。根據(jù)顧客訂購配餐的車次,還能準(zhǔn)確地安排配餐,解決動車餐飲中熱鏈和冷鏈的供應(yīng)問題,實現(xiàn)屬地化配餐。還可通過各大網(wǎng)站,在某一段時間內(nèi)提供某種套餐的團(tuán)購優(yōu)惠,在促進(jìn)銷售的同時,也可為配餐基地提供數(shù)據(jù),有針對性地備餐,解決菜品數(shù)量的問題。
歸根結(jié)底,要解決動車配餐中存在的主要問題,必須在保障食品質(zhì)量的同時,找到降低成本以及合理定價及銷售的適當(dāng)方式。通過引入食品企業(yè)、建立動車配餐基地、建立HACCP體系、設(shè)置合理的定價模式及增加網(wǎng)絡(luò)訂餐途徑等方法,在確保食品安全的同時,不斷促進(jìn)高速動車組列車配餐的發(fā)展。
[1]張依.回眸2014·中國鐵路客運[N].人民鐵道報,2015-01-29(A2).
[2]李建東.動車配餐冷鏈推進(jìn)屬地化配餐——冷凍食品搭動車 企業(yè)市場新空間?[N].中國食品報,2011-11-3(7).
[3]楊劼,等.高速動車組列車供餐模式及食品安全管理情況調(diào)查分析[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志,2012,19(3):275-279.
[4]成都鐵路局2015年春運累計發(fā)運旅客2300余萬人,高鐵新線成出行首選[EB/OL].(2015-03-16)[2015-04-12].http:∥www.cdrx.net/cdrx/news/2015/3/16/33466_1.shtml.
[5]高廣寒.對高速鐵路動車組餐營滿意度的調(diào)查與分析[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生,2012,2(1):35-38.
[6]成都鐵路局.成都動車段建設(shè)指揮部成都旅客列車(動車)配餐基地環(huán)境影響報告書[EB/OL].[2014-12-12].http:∥www.docin.com/p-862410421.html.
[7]楊銘鐸,等.中國團(tuán)餐企業(yè)中央廚房建設(shè)現(xiàn)狀與發(fā)展研究[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報,2014(2):32-35.