唐英明 童光森

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

先輩們很早就知道茶能強體健身、祛病。他們把茶葉作為原料，做成各種各樣的菜點，并視為珍品。茶肴，是指用茶葉或茶制品與其他烹飪原料一起制作而成的菜肴［1］。

1 茶入菜的烹飪原則

1.1 根據(jù)菜肴的特色選用茶葉

茶分為綠、白、黑、黃、紅等各類，并且它們的香味也特色各異。在制作茶肴時需根據(jù)其特點來選擇不同的茶葉，并不是所有的茶葉都可以用來做菜。從茶葉的香氣成分來講，烏龍茶、普洱茶、綠茶以及紅茶的香味比較濃郁而且易于搭配，在制作菜肴時效果較好。從茶葉的質(zhì)量來講，蟲眼、茶梗較多，香味寡淡的茶葉不宜用來制作茶肴。另外，不同的茶葉適合不同的茶肴，普洱茶、烏龍茶口感略帶苦澀味，做菜時適合去其茶湯;綠茶的茶葉嫩且香，口味醇厚，可直接當(dāng)成菜肴的主配料;鐵觀音泡制之后茶味清淡，散發(fā)淡淡蘭香味，其茶湯最宜制作面點小吃;制作茶肉鹵菜時，最宜選用普洱茶湯，其味道清香而且解油膩，適合夏天食用。

1.2 根據(jù)菜肴的要求控制茶葉量

茶葉的主要成分是少量的無機(jī)礦物質(zhì)和大量的有機(jī)物，如葉蛋白、茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)。以綠茶為例，茶湯中主要有多酚類、氨基酸、咖啡堿、水浸出物等。氨基酸是茶湯中鮮爽因子和甜味因子，與茶湯的品質(zhì)有著非常緊密的關(guān)系［2］。茶多酚是構(gòu)成綠茶濃度和收斂性的有效成分，如果茶葉用量大，浸出量過大，將與其他成分失調(diào)，使茶湯甚至菜肴出現(xiàn)苦澀味，另外，產(chǎn)生苦澀味的還有咖啡堿等有機(jī)物。而這幾類有機(jī)質(zhì)在其他茶葉中含量也非常高。所以在制作茶肴時需要根據(jù)每一道菜品的味道、顏色、香味來進(jìn)行投放茶葉或茶制品，如果調(diào)制不恰當(dāng)，茶湯濃度過高，菜肴會產(chǎn)生明顯的苦澀味，使人難以入咽;如果茶葉或茶湯過少，濃度不夠，菜肴又不能達(dá)到明顯的茶香味。

1.3 不宜選用陳茶或有陳香味的茶

茶葉在儲存保管過程中，當(dāng)中含有的一些酯類、酸類、醇類和維生素物質(zhì)在水、氧氣、光合熱的作用下慢慢地產(chǎn)生了氧化或縮合，從而產(chǎn)生一些破壞性物質(zhì)，影響茶葉的品種，最終導(dǎo)致茶葉的色香味形等方面不達(dá)標(biāo)而不利于從事烹調(diào)加工。往往這些茶葉容易產(chǎn)生陳氣、陳味、陳色。存放過久的茶葉品質(zhì)會下降，香氣、滋味失去新鮮感，有效品質(zhì)成分含量下降，影響菜肴的營養(yǎng)價值。陳茶或陳香茶用作烹飪加工時往往使菜品帶有奇怪的陳味或發(fā)霉的氣味，從而降低菜品的市場價值。

2 茶葉在烹飪中的作用

從元代開始，我國就有專門的茶類食品，元代的玉蘑茶和枸杞茶就屬于代表性的茶食品，明代的擂茶，如今在湖南桃源還廣為食用。茶葉入菜，主要是利用茶葉獨特的清香味來進(jìn)行調(diào)味解膩，另外還可以利用茶葉中特有的營養(yǎng)素來增加菜肴的藥用功能和營養(yǎng)價值?？傮w來講，茶葉在茶肴中具有如下四種作用。

2.1 茶葉在烹調(diào)中可以解膩去腥

實驗表明，茶葉有明顯的去腥味作用。如清蒸鯽魚加了茶葉后，其香味對比明顯提高，腥味明顯消除。因為茶葉中的兒茶酸、兒茶酚等對腥氣有明顯抑制性。茶葉中的黃酮類對各種異味也有一定的消除作用?？Х葔A對蛋白質(zhì)起到很好的消化作用。另外，維生素、氨基酸、磷脂等也有調(diào)節(jié)脂肪代謝的功能，如紅茶燒肉可體現(xiàn)茶葉的去膩作用。另外，茶中的堿性物質(zhì)在人體體溫下將油脂中的酯內(nèi)化合物分解成簡單的化合物，從而降解油脂，以消除使用者感覺上的腥膻油膩氣味［3］。

2.2 茶葉在烹調(diào)中可以調(diào)味增香

香氣是鑒定茶葉質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一。如今，人類已從茶葉中分離出700多種香味物質(zhì)，這其中主要是醛、酮、酸、醇、氮、酯等化合物。茶葉在炒制過程中通過酶的作用及加熱過程中的物理變化等形成獨特的香氣物質(zhì)。如紅茶為發(fā)酵茶類，普遍都具有花香氣味。香氣的前體物質(zhì)大概有三類:多酯類、萜烯類化合物、不飽和脂肪酸類和其他一些熱降解的組分［4］。在紅茶餅干中這些香氣成分或物質(zhì)起到了很好的調(diào)味增香的效果。另外，茶葉咖啡堿、可可堿等有一定的苦澀味，若用量比例恰當(dāng)，它的這種苦澀味與菜肴的滋味能夠相互協(xié)調(diào)，形成菜肴獨特風(fēng)味。

2.3 茶葉在烹調(diào)中有協(xié)同作用

茶葉在菜肴的構(gòu)成中能夠起到相互補充，相互調(diào)節(jié)的作用。當(dāng)人體攝入蛋白質(zhì)過高時，茶葉能消食解膩，且茶葉生物堿、茶多酚能夠調(diào)節(jié)人體代謝功能。茶葉中含有水溶性和脂溶性維生素。其中水溶性維生素是B族維生素和維生素C，它們?nèi)芙庠诓铚?，能被人體消化吸收。而脂溶性維生素主要是維生素 A、維生素E、維生素 K等。茶葉及其制品在與動物性原料一起烹飪加熱時這些維生素能很好地溶解在菜肴中，對那些缺少維生素的菜肴起到了很好的補充和調(diào)節(jié)作用。飲食者通過這些茶食、茶肴也能夠很好地吸收維生素。

2.4 可增進(jìn)食欲，對某些疾病有一定的療效

茶葉中含有的咖啡堿類物質(zhì)。這類物質(zhì)刺激人的腸道，從而增加胃液的分泌量，使人產(chǎn)生饑餓感。另外，茶葉中還含有其他的營養(yǎng)物質(zhì)，例如含有15%～30%蛋白質(zhì)、30%左右的碳水化合物、人體20多種必需氨基酸和各類維生素。尤其值得一提的是茶葉中含有的氟、硒等微量元素有非常重要的保健功能。在預(yù)防老年骨質(zhì)疏松和齲齒等相關(guān)疾病時，茶葉中氟元素能起到積極有效的作用。其次，茶葉中的硒元素還具有抗癌的效果。除了以上所講，茶葉中的生物堿、茶多酚、脂多糖等都是防病治病營養(yǎng)物質(zhì)。茶多酚一方面能夠防止血管硬化和動脈粥樣硬化，另一方面還能降血脂、消殺細(xì)菌。同時，茶多酚在抗突變、抗輻射、抗癌等方面都有著特殊的效用。菜肴中通過添加各類茶葉及其制品，能夠在很大程度上起到預(yù)防相關(guān)疾病的效果［5］。

3 茶葉入肴的形式

3.1 直接用茶葉入肴

如果需要直接用茶葉來做菜肴，一般都會選用比較鮮嫩的茶葉，例如嫩綠茶。以茶葉直接入肴時茶葉可直接作為主料或配料。傳統(tǒng)徽菜炸雀舌就是以清明前后采摘的上等黃山毛峰芽葉為主料，通過漂洗、炸制等工序后，成菜顏色金黃、口感酥脆，具有疏風(fēng)散熱，養(yǎng)肝明目的作用。茶葉做主料的還有江蘇吳縣名菜油炸碧螺春，它是把泡發(fā)好的碧螺春去水，再用淀粉、雞蛋液進(jìn)行掛糊，然后放入150℃左右的油溫中炸制，最后配以椒鹽碟食用。茶葉作為輔料也是常見，例如江蘇另外一道名菜香炸云霧是把松仁、蝦仁、蛋清作為主料，云霧茶作為輔料，采用香炸法炸制，最后成菜色澤潔凈，味道鮮美、芬芳濃郁、醇厚。

3.2 制成茶湯入肴

把茶葉制成茶湯后入肴的方法也很多。常見的方法有把茶葉用開水泡制過后連同茶湯一起倒入炒鍋中，然后與其他主料一起進(jìn)行翻炒，以使成菜味道香醇，代表菜品有茶汁魚片、烏龍茶炒肉絲、茶爆肫花等。還有一種方法是把茶葉、主料按照既定的配比放入鍋中直接加水來進(jìn)行煮制，類似于烹飪中的制鹵，加熱后成菜味道鮮美、肉嫩茶香、唇之留香。代表菜品有鐵觀音燉雞、茶煮牛肉丸、茶煮雞，等等。另外，市場上還有一種“紅茶火鍋”，其制作方法和四川的火鍋基本一樣，就是以紅茶入湯，把經(jīng)過調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味的茶湯作煮湯食材，使用之后沒有油膩之感。把茶葉制成茶湯后，可當(dāng)作動物性原料腌制的料液，待原料上色、提味后再來烹制，使做出來的菜肴有醇厚的茶香味但看不到茶葉。福建菜肴“童子敬觀音”就是把腌制過的童子雞放入提前準(zhǔn)備好的鐵觀音茶湯中進(jìn)行泡制，等到茶水完全滲透到雞肉里面之后再用火來進(jìn)行鹵制，成菜后色澤淺茶，肉質(zhì)茶香沁齒。類似的做法還有紅茶牛肉這道菜，它是用紅茶汁把牛腩煨制入味，再配上其他的輔料來進(jìn)行紅燒，使成菜牛肉熟軟、入口即化，且?guī)в蟹浅庥舻牟柘阄丁?/p>

3.3 制成粉末入肴

把茶葉做成粉末也可以加入到菜肴當(dāng)中，其目的是取茶葉的顏色和茶葉的素雅。代表茶品有茶味蝦、茶味瘦肉粥、茶味夏威夷果、綠茶水果沙拉等。綠茶沙拉的做法是將綠茶粉放入拌有沙拉醬的原料中，裝盤時加入紅車?yán)遄舆M(jìn)行點綴，使其紅黃綠三色相間，味道素雅，茶韻猶存。茶味雞粥是把碧螺春粉末與雞肉茸放入即將熬好的白粥中，再加上精鹽、料酒、胡椒粉、味精來調(diào)味，最后成品色澤綠白相間、茶香沁人心脾。

3.4 取茶葉的氣味入肴

茶葉也可用作烘烤時的燃料，利用其燃燒時產(chǎn)生的特殊茶香給動物性原料上色、增香。代表菜品有四川地區(qū)的樟茶鴨子。此菜是選用成都上好的鴨子，用八角、桂皮、茶葉、酒、白糖等十余種調(diào)料精心腌制，然后用樟木屑、茶葉進(jìn)行熏烤，得名“樟茶鴨子”。其成菜特點為色澤紅潤，皮酥肉嫩，具有獨特的樟茶香味。著名的徽菜毛峰熏鰣魚，是將黃山的毛峰用來熏制鰣魚，成菜油光發(fā)亮，金鱗玉脂，魚肉細(xì)嫩鮮美，茶味濃郁［6］。

［1］辛人.風(fēng)味獨特的中國茶菜［J］.家庭科技，2006(7):29-34.

［2］寧井銘，等.綠茶飲料浸提工藝研究［J］.中國茶葉加工，2004(3):27-28.

［3］楊電增.茶葉在烹飪中的應(yīng)用［J］.吉林農(nóng)業(yè)，2001(6):82-83.

［4］于欣洋，等.茶葉香氣研究進(jìn)展［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2008(10):9-13.

［5］郭友超.茶葉菜肴烹調(diào)技術(shù)研制［J］.閩西職業(yè)大學(xué)學(xué)報，2001(6):82-83.

［6］黎曉霞.論飲食奇葩——茶菜［J］.南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2007(9):8-11.