張雅菲

(渭南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西 渭南 714000)

餐飲行業(yè)的真正魅力是文化，文化因美食而豐富，美食因文化而多彩。地方美食能彰顯地域文化，地域文化能促進(jìn)地方美食的發(fā)展，地方美食是在一定的地域文化的基礎(chǔ)上形成的。陜西省因地理環(huán)境、氣候、歷史、民族等多方面因素的影響，形成了從北到南多樣的地域文化，在不同的地域文化的影響下，又形成了多樣的地方美食。

1 地域文化與地方美食的關(guān)系

美食與文化密不可分，地方美食是地域文化形成的產(chǎn)物，而地域文化是地方美食的根植土壤。地方美食不能離開(kāi)地域文化而單獨(dú)存在，沒(méi)有地域文化的支撐，就不可能形成真正的地方美食;地方美食只有不斷地融入地域文化中，才能得以生存發(fā)展;任何地方的美食都受該地區(qū)地域文化的影響和制約，不同的地理區(qū)域，地方美食必然存在著一定的地域差異。

1.1 共性和個(gè)性的關(guān)系

地方美食在建立之初，都是在某一地域上發(fā)展起來(lái)的。因此，其必然會(huì)受到地域文化的影響。地域文化深深地滲透到了地方美食之中，從不同方面影響著該地的地方美食;同時(shí)，由于地方美食的形成和發(fā)展是一個(gè)不斷與外界交流和聯(lián)系的過(guò)程，因此本地美食也會(huì)受到外地美食的影響，這就使得本土地方美食的個(gè)性慢慢顯現(xiàn)出來(lái)。因此地域文化和地方美食既有共性的關(guān)系又有個(gè)性的關(guān)系。

1.2 載體和載物的關(guān)系

地方美食的形成和發(fā)展受著地域文化的滲透與影響。地域文化是地方美食的根植土壤，地方美食想要持續(xù)發(fā)展，必須要有一定的地域文化做支撐。制作一道美食，如果只是簡(jiǎn)單地為了讓人們吃，那么人們吃下去之后，就只能感覺(jué)是飽了，但是如果一道美食的背后有了文化的積淀，那么這道美食便會(huì)永遠(yuǎn)留在人們心中。因此地域文化是地方美食的載體，在地域文化的支撐下，地方美食才能持續(xù)發(fā)展。

1.3 宣傳和被宣傳的關(guān)系

地方美食可以宣傳地域文化，人們品嘗一道美食，不只是簡(jiǎn)單地品嘗美食本身，還可以了解蘊(yùn)藏在美食背后的文化。一道菜的名稱(chēng)蘊(yùn)藏著文化，一道菜的來(lái)歷也蘊(yùn)藏著文化，如陜西岐山的臊子面、渭南的時(shí)辰包子等。除此之外，菜的原料、制作方法也包含了當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕?。因此地方美食在被消費(fèi)的同時(shí)，無(wú)形之中也宣傳了地域文化。特別是各地美食文化節(jié)的舉辦，在宣傳地方美食的同時(shí)，又對(duì)外宣傳了地域文化。因此從某種意義上說(shuō)，地域文化也可以宣傳地方美食。

2 陜西省地域文化

地域文化指特定區(qū)域環(huán)境內(nèi)，在特定歷史條件下，由該區(qū)域地理、氣候、民族、宗教、經(jīng)濟(jì)、歷史、對(duì)外交往及生產(chǎn)生活中形成的，與其他區(qū)域存在明顯差異的獨(dú)特綜合文化特征［1］。飲食文化是地域文化的顯著代表和重要結(jié)晶，因此飲食文化是重要的地域文化資源，能夠體現(xiàn)某一區(qū)域的地域文化。本文所講的地域文化著重是指區(qū)域地理、氣候、歷史、民族各因素影響下所形成的地域飲食文化。發(fā)揚(yáng)地方美食對(duì)繼承地區(qū)民族文化，弘揚(yáng)和提升地域文化，帶動(dòng)地區(qū)和城市發(fā)展具有重大意義。

從地圖上看，陜西省的地理位置從北到南跨度較大。北到長(zhǎng)城沿線(xiàn)，南到漢江流域，既具牧區(qū)特色，又有江南水鄉(xiāng)的特點(diǎn)。陜北高原，北國(guó)風(fēng)光，關(guān)中平原，田園美景，秦巴山區(qū)，南國(guó)水鄉(xiāng)，因此飲食原料特別豐富。如洋縣黑米、紅米，朝邑花生，鎮(zhèn)安大板栗，延安紅棗，商洛桃仁，關(guān)中秦椒，戶(hù)縣生姜等，并且具有濃郁的地方特色［2］。

2.1 陜北高原地域文化

陜北屬于黃土高原，日照充足，氣候多變，晝夜溫差大，氣溫偏寒，冬季天氣寒冷干燥，雨雪偏少。在歷史上，陜北屬于邊塞地區(qū)，地廣人稀，曾是農(nóng)耕民族和游牧民族的交匯地，導(dǎo)致飲食上增添了許多游牧民族的飲食特點(diǎn)。

由于陜北地處干旱氣候區(qū)，再加上年降水量極少，同時(shí)受歷史的影響，因此，人們選擇了適宜生存的農(nóng)牧結(jié)合的生活方式，并且在這里種植的都是耐旱的農(nóng)作物。長(zhǎng)期以來(lái)，土豆、蕎麥、苜蓿、高粱、黑豆、黃米是當(dāng)?shù)刂饕Z食作物［3］。陜西牧業(yè)主要是養(yǎng)羊，在陜北農(nóng)村，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)養(yǎng)羊。但是和其他地區(qū)比較，這里的牛羊肉膻味少，肉質(zhì)較好。

2.2 關(guān)中平原地域文化

陜西關(guān)中平原是指渭河流域，東到潼關(guān)，西至寶雞，南到秦嶺，北至陜北高原。關(guān)中平原經(jīng)濟(jì)、自然條件優(yōu)越，人口密集，是我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要地區(qū)之一。又因交通便利，從西周開(kāi)始，先后有秦、西漢、隋、唐等王朝在此建都，建都時(shí)間長(zhǎng)，歷史文化深厚。

有“八百里秦川”之稱(chēng)的關(guān)中平原，為暖溫帶半干旱半濕潤(rùn)氣候，四季分明、土地肥沃，并且有八水繞長(zhǎng)安，一直是發(fā)展農(nóng)業(yè)的重要區(qū)域，主要農(nóng)作物為小麥。所以面食是關(guān)中平原人民的主要食物。同時(shí)受歷史上各個(gè)朝代政治文化的影響，在關(guān)中這片土地上也形成了多種多樣的地域飲食。

2.3 陜南山地地域文化

陜南地處我國(guó)南北地理分界線(xiàn)——秦嶺、淮河一線(xiàn)以南，屬于南北交界地帶。北有秦嶺，南為巴山，中間是漢江盆地，有陜西“小江南”之稱(chēng)。年平均氣溫14℃ ～15℃，形成了溫暖濕潤(rùn)的氣候特色。主要農(nóng)作物是水稻、紅苕、玉米、洋芋等。按照地理學(xué)的劃分，陜南屬于南方，因此陜南的飲食主要以大米為主。與關(guān)中、陜北相比，飲食就從面過(guò)渡到了米。漢高祖劉邦以漢中為基地，完成統(tǒng)一大業(yè)，因此，在歷史上漢中受兩漢三國(guó)文化影響較深。而安康市離湖北比較近，湖北在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期屬于楚國(guó)，因此受楚文化影響較深。陜南在多種文化的影響下，也形成了多樣的地域飲食文化。

3 陜西省地方美食

地方美食的范圍很廣，包括當(dāng)?shù)氐男〕?，地方名菜等。陜西屬于西北地區(qū)，而西北地區(qū)的菜肴一般口味都很重，尤以酸、辣二味為重。因此陜西的地方美食也是以酸、辣為主要口味。同時(shí)又受當(dāng)?shù)靥赜械赜蛭幕挠绊?，陜西省地方美食可分為陜北高原地方美食、關(guān)中平原地方美食、陜南山地地方美食。

3.1 陜北高原地方美食

受陜北黃土高原氣候的影響，這里種植的都是耐寒農(nóng)作物，因此造成陜北飲食以雜糧為主，比較常見(jiàn)的有洋芋擦擦、蜜汁南瓜、蕎麥饸饹、黃米饃饃等。普通家中一日三餐最常吃的是黃米撈飯、蕎麥花卷、煎餅等。陜北風(fēng)味小吃是選用當(dāng)?shù)氐禺a(chǎn)原料，配上當(dāng)?shù)靥赜械囊恍┳袅现瞥傻囊环N地方特色食物。一般遇逢年過(guò)節(jié)，尤其是要招待親朋好友時(shí)才特意制作，有著百吃不厭，久食不煩的特點(diǎn)［4］。如以豆?jié){為主要原料的榆林炸豆奶，以蕎麥、麻辣肝為原料的麻辣肝碗砣，以綠豆為原料做成的黑粉以及榆林羊雜碎等。陜北菜以榆林地區(qū)為代表，包括延安風(fēng)味菜肴。由于受當(dāng)?shù)氐乩砦恢?、民族的影響，陜北人喜?ài)羊肉，尤其以榆林為主，愛(ài)吃大塊羊肉。因此許多陜北菜中都離不開(kāi)羊肉，像手抓羊肉、清蒸羊肉、定邊羊羔肉、炒羊羔肉、燉羊肉等尤為著名。在漫漫的歷史長(zhǎng)河中，曾經(jīng)有許多民族在這里征戰(zhàn)、居住，因此陜北的飲食是在吸納了各民族優(yōu)秀飲食元素的基礎(chǔ)上，加以改良形成的，具有融合性。

3.2 關(guān)中平原地方美食

關(guān)中平原特有的地域文化形成了關(guān)中地區(qū)多以面食為主的飲食特色，陜西八大怪中的“面條像褲帶、鍋盔像鍋蓋”描述的就是這里的美食。其中，面條種類(lèi)繁多，做法多樣，如岐山臊子面、同州手撕面、楊凌蘸水面，還有褲帶面、油潑面、剪刀面、biangbiang面，等等。面食除了面條之外，還有很多，如乾縣鍋盔、澄城麥子泡、西安的牛羊肉泡饃、面皮、石子饃、肉夾饃、泡泡油糕、窩窩面、時(shí)辰包子等。介紹了這么多面食，但是關(guān)中地方小吃遠(yuǎn)不止這些，還有春發(fā)生葫蘆頭、甑糕、辣子豆腐、肉丸胡辣湯等。關(guān)中菜以西安為中心，包括大荔、三原、鳳翔、涇陽(yáng)等地的名菜。其味注重鮮香酸辣，受其歷史文化的影響，融合了宮廷、民間的制作方法，形成了一大批傳統(tǒng)名菜。如葫蘆雞、瓤金錢(qián)發(fā)菜、奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)、溫拌腰絲、菊花鍋等都是在唐朝飲食基礎(chǔ)上形成的，這也說(shuō)明在西安建都的朝代中，唐朝對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕绊懽钌?。除了傳統(tǒng)名菜，還涌現(xiàn)了一批仿唐菜，如輞川小樣、遍地錦裝鱉等。

3.3 陜南山地地方美食

在陜南這片土地上，既有山地又有河流，糧食作物種類(lèi)繁多，山貨、水產(chǎn)品種豐富，處于漢江盆地的人們以大米為主食，經(jīng)常吃的有漢中熱米皮和米糕饃、米粉等。兼有南北飲食特點(diǎn)也使這里擁有自己的特色面食，如梆梆面、鼓氣饃等。秦巴山地以雜糧為主，經(jīng)常吃的有玉米餅、漿粑等，另外山珍野味和干果菌類(lèi)較多，如板栗、黑木耳、香菇等。陜南菜以漢中為代表，包括商洛、安康兩地，如漢桂餾雞片、商芝肉等，都是以?xún)蓾h文化為基礎(chǔ)形成的。其中，漢中地區(qū)因受蜀文化的影響，部分菜肴接近川菜，如辣子肉丁、麻辣雞等。而安康地區(qū)受楚文化的影響，以熏、臘肉為主料，近似湖北菜的味型［2］，如臘肉、煙熏鴨等。陜南多是山地，體力勞動(dòng)強(qiáng)，人們喜愛(ài)豬肉，以豬肉來(lái)補(bǔ)充體力。除此之外，陜南的地域特色也使陜南種植很多藥材，被稱(chēng)為“藥材寶庫(kù)”。結(jié)合當(dāng)?shù)氐乃幉模尤腼嬍吃?，隨之也產(chǎn)生了很多藥膳，如魚(yú)腥草綠豆湯、香椿拌豆腐、山藥燉烏雞、黃精燉豬肉、天麻燉雞等。藥膳不僅對(duì)人的身體有好處，在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，也演變成為地方美食，現(xiàn)在到此旅游的人們都要進(jìn)行品嘗。

4 結(jié)語(yǔ)

陜西省不同的地域文化，形成了不同的地方美食，造就了陜北、關(guān)中、陜南各有特色的地方美食。陜北以雜糧為主，愛(ài)吃羊肉;關(guān)中以面食為主，受歷史影響形成了一批傳統(tǒng)名菜和仿唐菜;陜南以大米為主食，菜肴受楚、蜀、漢文化影響較深，愛(ài)吃豬肉，形成了獨(dú)具特色的藥膳。然而地方美食不能離開(kāi)地域文化而獨(dú)自發(fā)展，我們應(yīng)該找準(zhǔn)結(jié)合點(diǎn)，使地域文化融入地方美食的發(fā)展中。陜西作為歷史上最早建都的地方，很多美食都是從這里傳向其他地方，隨著時(shí)間的發(fā)展，各地的地方美食正在被逐步同化，陜西更應(yīng)該借助自身特有的地域文化，將美食與文化相結(jié)合，使地方美食更具地方特色，促進(jìn)地方美食的發(fā)展。

［1］李宏儉.基于地域文化的三河鵲渚文化城景觀設(shè)計(jì)［J］.安徽建筑，2012(2):53-55.

［2］王云，岳偉.陜西菜:一種原生態(tài)的美食享受［J］.中國(guó)食品，2006(11):8-9.

［3］林旭陽(yáng).陜西飲食文化特色淺析［J］.食品安全導(dǎo)刊，2014(11):41-43.

［4］王斌強(qiáng).自然環(huán)境對(duì)陜西飲食文化的影響［J］.商業(yè)環(huán)境，2009(9):146.