陳珊　張樂　黃艷玲

【摘 要】紅曲具有抑菌作用，這是古代文獻(xiàn)及現(xiàn)代研究都已證實(shí)的。但是紅曲作為天然發(fā)酵產(chǎn)物，其中的成分很復(fù)雜，本文主要闡述紅曲生理活性物質(zhì)以及紅曲的應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】紅曲；生理活性；應(yīng)用

1 紅曲的概述

紅曲這一頗具東方色彩的傳統(tǒng)產(chǎn)品，歷經(jīng)千年不衰，其研究方興未艾。紅曲在古代除了用于釀酒外，還廣泛用于食品色素， 防腐劑。紅曲還是一種中藥，紅曲具有消食、活血、健脾、燥胃，現(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分， 如可用于降低膽固醇、治療高血壓，腹瀉等。

2 紅曲的生產(chǎn)

目前國內(nèi)紅曲生產(chǎn)應(yīng)用主要集中在三個方面：用作釀酒原料紅曲，叫做酒曲。用作食品著色劑的紅曲，叫色曲。以及具有降血脂功效的功能紅曲，叫做功能性紅曲。這三類紅曲產(chǎn)品由于各自具有不同的功效，因此它們的生產(chǎn)方式、條件、菌種和原料也都存在差別。

釀酒用紅曲沿襲了我國古代傳統(tǒng)的制曲工藝，應(yīng)用粳米或秈米等接種紅曲，在制曲過程中采用堆碼及散堆的方式通氣、控溫，以分段補(bǔ)水（浸曲）的方式調(diào)節(jié)曲料的濕度。周立平等曾推廣采用紅曲通風(fēng)制曲生產(chǎn)工藝。色素用紅曲米采用液體接種，再接種于通風(fēng)曲池蒸米培養(yǎng)即所謂的“液固法色曲培養(yǎng)”工藝，規(guī)?；a(chǎn)的紅曲米色價(jià)通?？蛇_(dá)3000U/g～4000U/g以上。

3 紅曲的主要成分

紅曲是由紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的，紅曲霉發(fā)酵可產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，主要有紅曲色素、桔霉素、酶類活性物質(zhì)、降血壓物質(zhì)、抗菌活性物質(zhì)、膽固醇合成抑制劑及其它藥理活性物質(zhì)。此外，紅曲霉菌絲體還含有多種營養(yǎng)成分，不僅含有較多的蛋白質(zhì)， 氨基酸總量和必須氨基酸也都很高，而且P 和VD 前體物麥角固醇含量也較高， 能促進(jìn)肌體Ca、P 的吸收， 利于骨骼生成，可開發(fā)為中老年人的保健食品， 補(bǔ)充食物中某些氨基酸的不足， 防止骨質(zhì)疏松， 同時(shí)還可以預(yù)防腦血管疾病，防止過度肥胖 。由于證實(shí)紅曲中含有的MonascidinA 即是桔霉素，所在它的存在使紅曲的應(yīng)用受到了一定的限制。而紅曲的食用安全性問題也就越來越受到人們的重視。

4 紅曲霉代謝產(chǎn)物中的生理活性物質(zhì)及其應(yīng)用

4.1 紅曲色素

紅曲色素由6中基本色素組成，紅斑素和紅曲紅素為紅色色素；紅曲素和紅曲黃素為黃色色素；紅斑胺和紅曲紅胺為紫色色素。最近郭東川等人又發(fā)現(xiàn)了兩種新色素。王柏琴等研究表明，紅曲色素滅菌溶液能抑止肉毒梭狀芽桿菌的生長，對發(fā)酵菌株的生長和產(chǎn)酸均無顯著影響，因此將其應(yīng)用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，替代亞硝酸鹽是切實(shí)可行的。

4.2 紅曲多糖

粗品為粉紅色粉末。純品為白色粉末，Sephadex G-200柱層析呈單一對稱洗脫峰，表明為均一組分，易溶于水，水溶液粘稠，pH為6，無色無嗅，紅曲多糖與碘試劑不呈藍(lán)色。苯酚-硫酸反應(yīng)呈橘紅色，蒽酮試劑反應(yīng)呈藍(lán)綠色。

4.3 紅曲的降血脂活性成分

Monacolin類物質(zhì)是紅曲霉共同的代謝產(chǎn)物，它們的分子結(jié)構(gòu)很相似，差別只在于R 基不同，Monacolin 類物質(zhì)主要是Iovastatin 和Compactin。Monacolin類物質(zhì)對膽固醇的合成就會受阻。Lovastatin不僅具有抑制HMG-CoA 還原酶的作用，還可增加肝細(xì)胞表面LDL受體的表達(dá)，并具有升高HDL濃度的作用，因此有很強(qiáng)的降低血清膽固醇的作用，能治療高脂血癥。之后，又用Monacolin J開發(fā)出療效更好的半合成藥辛伐他汀，均取得良好效果。國內(nèi)的紅曲制劑血脂康，經(jīng)過臨床實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，也有很好的降脂效果，并已上市。

4.4 降壓活性成分

紅曲的降壓作用：

20世紀(jì)80年代末，日本的Keisuke等發(fā)現(xiàn)了紅曲的降血壓作用。日本的Keisuke 以住院的原發(fā)性高血壓患者為對象， 進(jìn)行紅曲提取液攝入量的比較實(shí)驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)紅曲有降低血壓和血清膽固醇的治療作用。

4.5 抗菌活性物質(zhì)

我國自元代以來紅曲就已用在魚、肉制品防腐保存上。已證明紅曲霉固體培養(yǎng)物和液體發(fā)酵液有抗菌活性。紅曲中的抗菌物質(zhì)有多種，不止桔霉素一種。2001年，臺灣的wang SL在蝦蟹殼粉末制成的培養(yǎng)基中，從M.purpureus CCRC31499 的細(xì)胞外產(chǎn)生出一種有抗菌作用的幾丁質(zhì)酶，并得到純化和鑒定。該幾丁質(zhì)酶分子量約為81000D，等電點(diǎn)為5.4，最適pH 為7，最適溫度為40℃、穩(wěn)定的pH 為6～8。該酶可被Fe2+強(qiáng)烈抑制，可抑制細(xì)菌和真菌。

4.6 降血氨活性成分

Monacolin產(chǎn)生的潘紅和夢那玉紅可有效地治療動物的高血氨癥，及其他與氨有關(guān)的疾病。紅曲中成分可以治療氨血癥，而且很可能是優(yōu)良的防癌物質(zhì)。而紅曲所產(chǎn)生的單胺氧化酶阻遏物早就用于對帕金森綜合癥的治療。

4.7 抑制腫瘤活性成分

1994年，日本研究了其具有抑制腫瘤的活性成分，通過對抗炎癥反應(yīng)起到抑制腫瘤的作用。夢那玉紅及其相關(guān)物質(zhì)，Chaotoviridin A及其相關(guān)物質(zhì)抑制TPA 誘導(dǎo)小鼠炎癥的活性。紅曲成分以及紅曲色素能顯著抑制lmgTPA所致的小鼠皮膚腫瘤的生成。又發(fā)現(xiàn)口服M.anka的紅曲色素能抑制腫瘤。

4.8 麥角固醇

麥角固（甾）醇是維生素D2的前體。它經(jīng)過紫外線的照射可轉(zhuǎn)化為維生素D2， 而維生素D2可以防治要幼兒佝僂病，促進(jìn)孕婦和老年人對鈣、磷的吸收。麥角固醇還是生產(chǎn)考的松和黃體酮的原料， 是一種很重要的藥品。

4.9 紅曲的其它功用

紅曲可以治療膽結(jié)石、前列腺肥大。并且抗氧化，2000年，日本人從M.anka 中分離得到抗氧化劑dimerumie acid，能清除DPPH，減輕Cel4引起的肝損害，保護(hù)肝臟。它還有降血糖的作用。此外，遠(yuǎn)藤章還發(fā)現(xiàn)紅曲的某些菌種可以產(chǎn)生降低血糖的成分，對糖尿病有一定的預(yù)防作用。

4.10 一些不良作用

4.10.1 桔霉素

Citrinin（桔青霉素）首先是在1931年被作為抗生素從青霉屬中分離并加以研究，同時(shí)表明Citrinin是一種具有神經(jīng)毒性的次級代謝產(chǎn)物，它是一種腎毒素物質(zhì)，與日本黃變米中毒有關(guān)。腎臟是桔霉素作用的靶器官，它能引起腎毒性，導(dǎo)致腎臟腫大、腎小管擴(kuò)張以及上皮細(xì)胞壞死。 另外，桔青霉素能造成出生8個星期已斷奶小鼠的骨髓細(xì)胞染色體異常，主要是亞倍體、粘性及凝集性現(xiàn)象出現(xiàn)：染色體結(jié)構(gòu)斷裂、偏心片等異?，F(xiàn)象出現(xiàn)。足夠的毒理、生理和腫瘤學(xué)試驗(yàn)表明，桔青霉素和黃曲霉素A一樣，經(jīng)常出現(xiàn)于面粉、大米、玉米和飼料當(dāng)中。

4.10.2 過敏

2000年，有文獻(xiàn)報(bào)道紅曲能導(dǎo)致哮喘。2002年， 又首次報(bào)道紅曲作為香腸中色素有致敏現(xiàn)象發(fā)生，癥狀是噴嚏、流涕、結(jié)膜炎、全身瘙癢、繼續(xù)發(fā)展會出現(xiàn)蕁麻疹、水腫、呼吸困難等。

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[責(zé)任編輯：薛俊歌]