為了加強(qiáng)肉與肉制品生產(chǎn)企業(yè)的管理，保證動(dòng)物性食品安全，國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2008年8月28日頒布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27301—2008《食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》，自2008年12月1日起實(shí)施。GB/T 27301—2008是針對(duì)影響我國(guó)肉與肉制品安全的關(guān)鍵問(wèn)題，將GB/T 22000—2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》的通用要求進(jìn)一步細(xì)化而提出的，適用于肉與肉制品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理體系建立、實(shí)施和自我評(píng)價(jià)，也適用于外部的評(píng)價(jià)和認(rèn)證，其主要內(nèi)容有以下幾個(gè)方面。

1 人力資源

1.1 食品安全小組的組成

應(yīng)由具有相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的多專業(yè)人員組成，通常包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理及銷(xiāo)售等方面的人員。

1.2 能力、意識(shí)和培訓(xùn)

與食品安全相關(guān)的人員應(yīng)具備相應(yīng)的資格和能力。食品安全小組成員應(yīng)能理解HACCP原理和食品安全管理體系。加工和檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉肉類生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝，生產(chǎn)人員應(yīng)熟悉衛(wèi)生要求。工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)，宰前和宰后的檢驗(yàn)人員應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識(shí)和能力。

2 前提方案

2.1 總則

應(yīng)建立前提方案，并符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)

屠宰生產(chǎn)企業(yè)和肉制品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施布局及維護(hù)保養(yǎng)均應(yīng)符合相關(guān)要求。

2.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

在制定前提方案時(shí)，應(yīng)制定書(shū)面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行的方法、步驟和頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。

2.4 人員健康和衛(wèi)生要求

從事生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員的衛(wèi)生和健康應(yīng)符合法律的規(guī)定，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必要時(shí)還應(yīng)實(shí)施臨時(shí)的健康檢查。

3 關(guān)鍵過(guò)程控制

3.1 總則

進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)關(guān)注關(guān)鍵過(guò)程，并選擇適宜的控制措施組合對(duì)危害實(shí)施控制。

3.2 原料驗(yàn)收

供宰動(dòng)物應(yīng)來(lái)自經(jīng)國(guó)家主管部門(mén)批準(zhǔn)的飼養(yǎng)場(chǎng)，飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)按規(guī)定對(duì)養(yǎng)殖過(guò)程實(shí)施有效的控制，出場(chǎng)動(dòng)物應(yīng)附有檢疫合格證明。

原料肉應(yīng)來(lái)自定點(diǎn)的屠宰生產(chǎn)企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗(yàn)收合格。輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)驗(yàn)收合格。原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品均應(yīng)分別存放，防止交叉污染。超過(guò)保質(zhì)期的原料和輔料不應(yīng)用于生產(chǎn)加工。

3. 3 宰前檢驗(yàn)

供宰動(dòng)物應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，并附有相關(guān)證明。應(yīng)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。不適宜正常屠宰的動(dòng)物應(yīng)按有關(guān)獸醫(yī)規(guī)定處理。應(yīng)將宰前檢驗(yàn)的信息及時(shí)反饋給飼養(yǎng)場(chǎng)和宰后檢驗(yàn)人員，并做好宰前檢驗(yàn)記錄。

3.4 宰后檢驗(yàn)

宰后應(yīng)對(duì)動(dòng)物頭部、胴體和內(nèi)臟進(jìn)行檢驗(yàn)。應(yīng)結(jié)合宰前檢驗(yàn)信息和宰后檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)判定肉類是否適合人類食用。在感官檢驗(yàn)不能準(zhǔn)確判定是否適合人類食用時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步檢驗(yàn)或進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

宰后檢驗(yàn)應(yīng)做好記錄，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)分析、匯總后上報(bào)有關(guān)部門(mén)。必要時(shí)應(yīng)反饋給飼養(yǎng)場(chǎng)。

3.5 糞便、奶汁、膽汁等可見(jiàn)污染物的控制

應(yīng)確保產(chǎn)品不受糞便、奶汁、膽汁等污染。

3.6 肉及肉制品微生物的控制

應(yīng)制定書(shū)面的微生物控制規(guī)程，定期或不定期對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的主要過(guò)程、成品和半成品進(jìn)行監(jiān)控。

3.7 物理危害的控制

應(yīng)使用必要的監(jiān)控設(shè)備（如金屬探測(cè)儀、X射線檢測(cè)儀等）控制物理危害。

3.8 化學(xué)危害的控制

應(yīng)充分考慮原料和加工過(guò)程中可能引起的化學(xué)危害并加以有效控制。食品添加劑的使用范圍和加入量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，不得使用未經(jīng)許可或禁止使用的食品添加劑。

3.9 加工過(guò)程中溫度的控制

車(chē)間溫度應(yīng)按產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。熟肉制品的加熱工序應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性。

3.10 肉制品加工過(guò)程區(qū)域控制

生制品加工應(yīng)分清潔區(qū)和非清潔區(qū)，熟制品加工應(yīng)嚴(yán)格劃分生熟界面。

3.11 產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸

儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)清潔、整齊、通風(fēng)；應(yīng)定期消毒，防止交叉污染和串味；庫(kù)溫應(yīng)符合相關(guān)要求；應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠和防蟲(chóng)設(shè)施。

運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷或保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持適宜的溫度。

4 檢驗(yàn)

4.1 檢驗(yàn)?zāi)芰?/p>

應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)部檢驗(yàn)部門(mén)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。如委托外部檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，該檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具有相應(yīng)的資質(zhì)。

4.2 檢驗(yàn)要求

微生物檢測(cè)應(yīng)包括常規(guī)衛(wèi)生指標(biāo)和致病菌。食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥、環(huán)境污染物等項(xiàng)目的檢測(cè)和判定應(yīng)按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

5 產(chǎn)品追溯和撤回

5.1 不合格品控制

應(yīng)制定并執(zhí)行不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置等。

5.2 產(chǎn)品追溯和撤回

應(yīng)建立和實(shí)施產(chǎn)品的追溯和撤回程序，當(dāng)肉及肉制品存在不可接受風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)確保能追溯并及時(shí)撤回產(chǎn)品。

學(xué)術(shù)主持：李江華 副教授

中國(guó)人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院

2015年1月