馮悅 馮學(xué)俊

眾所周知，法國一直以其歷史悠久的農(nóng)業(yè)以及發(fā)達的食品加工業(yè)而聞名于世。作為歐盟最大的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)國、世界主要農(nóng)副產(chǎn)品出口國，法國每年出產(chǎn)并出口大量谷物、油料、制糖用甜菜、肉類、家禽類和蛋類產(chǎn)品。農(nóng)業(yè)的極度發(fā)達，給法國的食品加工業(yè)帶來了勃勃生機。農(nóng)業(yè)食品加工業(yè)是法國當(dāng)前外貿(mào)出口獲取順差的支柱產(chǎn)業(yè)之一。歐洲前100家農(nóng)業(yè)食品工業(yè)集團有24家在法國，世界前100家農(nóng)業(yè)食品工業(yè)集團有7家在法國，法國的農(nóng)副產(chǎn)品出口居世界第一，占世界市場份額的11%。

法國農(nóng)業(yè)及食品加工出口業(yè)之所以欣欣向榮，持續(xù)發(fā)展，是因為法國政府一直十分重視食品衛(wèi)生安全的管理，并在實踐中總結(jié)出一套積極有效的食品衛(wèi)生安全管理機制，以確保食品的品質(zhì)安全，穩(wěn)固其在全球范圍內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品出口及食品加工業(yè)的龍頭地位。

在食品安全衛(wèi)生管理機制中，監(jiān)測監(jiān)控計劃是不可或缺的一環(huán)。因此，詳細(xì)地了解法國食品衛(wèi)生安全監(jiān)測監(jiān)控計劃，系統(tǒng)地理解其質(zhì)量安全管理上的獨到方式和方法，對提高我國農(nóng)產(chǎn)品及加工食品的質(zhì)量安全管理水平便具有了特別的意義。

一、監(jiān)測監(jiān)控計劃的內(nèi)容

（1）定義

監(jiān)測計劃（Plan de surveillance）：

對動物、植物及合成食品所進行的對人體危害的分析。評估受污染的食物在特定人群中所導(dǎo)致的患病率，評估消費者受其危害的程度。監(jiān)測計劃主要是在目標(biāo)人群中進行隨機抽樣檢查，樣本應(yīng)具有代表性。

監(jiān)控計劃（Plan de contr?le）：

依然是針對動物、植物及合成食品所進行檢測分析。旨在尋找異常產(chǎn)品，不達標(biāo)產(chǎn)品或假貨。監(jiān)控計劃的樣本已確定，并在已定的標(biāo)準(zhǔn)上進行抽樣檢查。此類標(biāo)準(zhǔn)主要有：動物表現(xiàn)出的臨床跡象，生產(chǎn)機構(gòu)的地理位置，前次抽樣的不合格產(chǎn)品，某次檢查時受懷疑的產(chǎn)品等。

（2）檢查方法

定向監(jiān)測：對那些已查出有污染甚至有更大污染危險的產(chǎn)品或動物進行檢測。掃描監(jiān)測：對那些懷疑有可能被污染的產(chǎn)品或動物進行檢測。

一般來說，監(jiān)測監(jiān)控計劃配合實施，以提高食品衛(wèi)生安全管理機制的高效性。監(jiān)測計劃主要評估消費者會面對多大的感染危險，并確定相對應(yīng)的管理措施，以降低危險系數(shù)，防患于未然。監(jiān)控計劃主要用于危機發(fā)生后的控制階段，同時還要評估面對危機時政府管理措施的執(zhí)行情況及其效率。

（3）檢查范圍

化學(xué)性質(zhì)的污染：金屬殘留、動物體內(nèi)的藥物殘留、蛋白合成激素（激素和助催化劑）、違禁物質(zhì)、頑固有機污染物（植物藥劑）。

生物性質(zhì)的污染：細(xì)菌、病毒、寄生物、組胺、毒素。

物理性質(zhì)的污染：放射性核素。

以上所列舉出的這些生、化、物理性質(zhì)的污染物都有極大的危害性，可對人體造成長期或短期的危害。

（4）目的

法國食品衛(wèi)生安全機制的監(jiān)測監(jiān)控計劃主要依據(jù)歐盟現(xiàn)行的相關(guān)條例而實施。在歐盟共同市場商品自由流通的大環(huán)境下，歐盟條例要求其成員國以適中的頻率定期對人類和動物的食品產(chǎn)品做官方檢查，以早期發(fā)現(xiàn)潛在的安全質(zhì)量風(fēng)險；對風(fēng)險進行分析,以保證食品產(chǎn)品符合歐盟的食品條例（règlement ( CE ) n0 822/ 2004）。根據(jù)食品種類的不同，危險程度的高低以及分析方法的差異，歐盟會下達特別指示補充說明。因此，法國大部分監(jiān)控監(jiān)測計劃的制定與實施與歐盟要求是一致的。例如對植物產(chǎn)品中的植物藥劑殘留、動物初級產(chǎn)品中的化學(xué)殘留、食品鏈各階段上的動物傳染病因素的監(jiān)控檢測計劃。除上述常規(guī)性項目外,還有一些臨時針對性的任務(wù),如為應(yīng)對國內(nèi)某種食品安全質(zhì)量危機，為出口驗證，或應(yīng)某個特殊機構(gòu)的要求提供某些參數(shù)，比如說歐盟或國內(nèi)某些評估危機的單位索取第一手資料。其他值得一提的是監(jiān)測實驗室網(wǎng)絡(luò)：如放射性核污染的監(jiān)控監(jiān)測實驗室。必須建設(shè)并維持一個有經(jīng)驗的、職能性的實驗室網(wǎng)絡(luò)，惟有這樣，在危機發(fā)生時，政府才有可能及時應(yīng)對。這些實驗室自然不能超越法國的法律和法規(guī)而存在。

所有監(jiān)測監(jiān)控項目都屬于官方必查項目，是法國政府相關(guān)機構(gòu)評估和掌控法國食品衛(wèi)生安全的手段之一，以保證動植物產(chǎn)品、動物源產(chǎn)品或動物食物產(chǎn)品否符合標(biāo)準(zhǔn)。通過采樣收集第一手資料，評估消費者在多大程度上面臨食品衛(wèi)生安全的危險，以幫助制定預(yù)防控制危機的措施并檢測其效率。顯而易見，這種嚴(yán)格的監(jiān)測監(jiān)控方式為進出口食品提供了衛(wèi)生安全保障。

二、計劃實施

（一）組織結(jié)構(gòu)

在法國食品衛(wèi)生安全管理體系中，法國食品總局（DGAL :Direction Générale de l’Alimentation）負(fù)責(zé)制定每年的監(jiān)測監(jiān)控計劃。其內(nèi)容主要有三：1，跟蹤監(jiān)測的規(guī)程；2，指導(dǎo)地區(qū)和省市有關(guān)單位執(zhí)行實施；3，收集和分析檢查結(jié)果。

法國食品總局隸屬于法國農(nóng)林與農(nóng)副產(chǎn)品部（Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt），其主要任務(wù)是在國家衛(wèi)生安全計劃的指導(dǎo)下協(xié)調(diào)食品衛(wèi)生質(zhì)量安全政策。包括負(fù)責(zé)農(nóng)、漁業(yè)部與動、植物健康有關(guān)的事務(wù)，監(jiān)控農(nóng)產(chǎn)品與食品的質(zhì)量，保證食品生產(chǎn)加工的安全?？偩指鶕?jù)歐盟和本國的食品安全法，與地區(qū)、省市動、植物公共衛(wèi)生檢查機構(gòu)共同完成任務(wù)。比如說協(xié)調(diào)司法、監(jiān)督、衛(wèi)生等部門之間的合作，制定衛(wèi)生危機管理等方面的計劃等等。在國際上，特別是在歐盟內(nèi)部，食品總局還負(fù)責(zé)推廣法國食品模式、衛(wèi)生模式、以及植物衛(wèi)生模式以捍衛(wèi)法國在農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)及其相關(guān)領(lǐng)域的立場。除此以外，食品總局也負(fù)責(zé)其他橫向工作，包括處理國家所有的衛(wèi)生危機，如：病源，不合格的肉食品、動物飼料等；由其調(diào)查大隊進行反欺詐工作；管理檢查食品生產(chǎn)相關(guān)機構(gòu)的質(zhì)量等。

食品總局總管14 000 多名有國家資格證的獸醫(yī)衛(wèi)生人員，其中5 000 多人在基層農(nóng)場工作；擁有25個 國家標(biāo)準(zhǔn)實驗室。每年法國食品總局都會對畜牧場進行300 000余次檢查，對食品鏈上的企業(yè)進行90 000次視察，并對成千上萬的出口產(chǎn)品進行鑒定檢查。

（二）分工

監(jiān)控監(jiān)測計劃是在監(jiān)控機制內(nèi)展開的，其活動的參入者和行為者眾多，他們的基本分工如下：

食品總局負(fù)責(zé)：

1.分析并監(jiān)督執(zhí)行歐盟規(guī)則；

2.制定并主持落實監(jiān)控監(jiān)測計劃；

3.協(xié)調(diào)本機構(gòu)與計劃涉及到的部委間的工作，比如說隸屬于法國經(jīng)濟與財政部的法國競爭、消費、反欺詐總局（ la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes du Ministère de l’économie），隸屬于法國衛(wèi)生與社會事務(wù)部的法國衛(wèi)生總局（la Direction générale de la santé du Ministère des affaires sociales et de la santé）等；

4.管理不達標(biāo)產(chǎn)品并制定相應(yīng)的管理措施；

5.管理國家實驗室網(wǎng)絡(luò)（國家標(biāo)準(zhǔn)實驗室和國家授權(quán)實驗室）；

6.管理信息資料的交流系統(tǒng)；

7.向危機評估所提交監(jiān)控監(jiān)測結(jié)果，并負(fù)責(zé)通報專業(yè)人員和消費者。

地方相關(guān)部門負(fù)責(zé)：

1.規(guī)劃并進行取樣，部署抽樣檢查；

2.跟蹤并核實結(jié)果；

3.通報不合格產(chǎn)品；

4.實施并跟蹤管理措施。

省市地區(qū)抽樣的質(zhì)量及采集的數(shù)據(jù)，其準(zhǔn)確性至關(guān)重要。它們將直接影響到數(shù)據(jù)的可靠性，影響到對危機的評估，以及后邊對危機的應(yīng)對。

國家標(biāo)準(zhǔn)實驗室負(fù)責(zé)：

1.認(rèn)可官方措施；

2.組織官方實驗室網(wǎng)。

官方實驗室網(wǎng)負(fù)責(zé)完成抽樣分析。這些實驗室是唯一授權(quán)可以對官方監(jiān)測結(jié)果進行分析且具有相應(yīng)技術(shù)能力的實驗室。

危機評估所負(fù)責(zé)：

1.處理各行政部門送來的數(shù)據(jù)；

2.撰寫技術(shù)報告，通過媒體如電視節(jié)目將危機和相關(guān)建議告知民眾。

最后是歐盟委員會，它負(fù)責(zé)制定在各成員國實施的與監(jiān)測計劃有關(guān)的法規(guī)，法令或建議。

三、流程

年復(fù)一年，法國食品總局制定跟蹤監(jiān)測規(guī)程，指導(dǎo)地區(qū)和省市有關(guān)單位執(zhí)行實施，收集和分析檢查結(jié)果。上一年的食品衛(wèi)生預(yù)警和危機、科學(xué)意見、監(jiān)測結(jié)果都是制定監(jiān)控監(jiān)測計劃的參考因素，比如說要確定監(jiān)控的產(chǎn)品,確定污染源，又比如說如何確定抽樣檢查策略（國家產(chǎn)品樣品或?qū)Σ糠指呶ｋU產(chǎn)品的定位）。取樣檢查可評估食物鏈上端或直接出售給消費者的食品中污染源所造成的患病率程度。在這方面，總局得到各方的技術(shù)支持,它們是國家危機評估所，法國工作、環(huán)境、食品衛(wèi)生安全署（Anses）、國家標(biāo)準(zhǔn)實驗室。另外，總局還與其他主管食品衛(wèi)生安全的部委密切合作（法國競爭、消費、反欺詐總局[DGCCRF], 法國衛(wèi)生總局 [DGS]），共同制定和管理監(jiān)控計劃，以確保對食物鏈全程也就是說對各生產(chǎn)部門進行全面監(jiān)測監(jiān)控。

有些監(jiān)控監(jiān)測計劃年年重復(fù)進行，其目的是跟蹤一些產(chǎn)品的合格水平，反過來也可以說是跟蹤那些對消費者有害的污染物，尤其是被禁止物質(zhì),例如氯霉素以及高危物質(zhì)：二惡英，多氯聯(lián)笨，等等。有時候,監(jiān)控檢測計劃保持對某一物質(zhì)的長期跟蹤，例如抗生素耐藥性物質(zhì)等。

有些監(jiān)控監(jiān)測計劃則因某一威脅而立即進行，比如說要了解或核實國家衛(wèi)生安全的情況，或根據(jù)某一評估出的危險制定相應(yīng)的預(yù)防措施。在某一危險或衛(wèi)生危機突然出現(xiàn)的情況下，法國農(nóng)林部可以加強某一計劃或制定新的計劃，以便能更好地確定和實施相應(yīng)的監(jiān)控手段。

大部分監(jiān)控監(jiān)測計劃都以法國或歐盟法規(guī)條例為基準(zhǔn)。以保障消費者的健康為最終目的，這些法規(guī)條例為各種動、植物食品和給動物吃的食品中規(guī)定了最低標(biāo)準(zhǔn)。毫無疑問，所謂最低標(biāo)準(zhǔn)，就是絕不容忍再低。一般來說，給動、植物食品和給動物吃的食品所定的標(biāo)準(zhǔn)，涉及到因環(huán)境而污染時，其最大含量會盡可能低一些。這是為了迫使經(jīng)營者采取必要措施，預(yù)防危險或最大程度上減低危險，確保消費者的健康。一旦確認(rèn)某產(chǎn)品不達標(biāo)，實驗室會立即通報負(fù)責(zé)該產(chǎn)品抽樣檢查的地方部門，地方部門則須立即上報食品總局的衛(wèi)生急救辦公室（DGAL de la mission des urgences sanitaires ），該辦公室有給地方主管部門提供技術(shù)支援的義務(wù)，它將與事件爆發(fā)地區(qū)的辦公室合作，組織專家對被通報產(chǎn)品的進行鑒定。需要的話，急救辦公室還負(fù)責(zé)確保有染產(chǎn)品全部下架并被召回。如果危險程度不太大，急救辦可將案情的處理移交給相關(guān)管理部門。倘若在抽樣檢測中查出某產(chǎn)品含有被禁物質(zhì)或催肌劑，那么該案將立即移交國家獸醫(yī)與植物衛(wèi)生調(diào)查大隊（la Brigade nationale d’enquêtes vétérinaires et phytosanitaire），由他們著手進行調(diào)查，查明背后是否存在非法交易。

法國食品衛(wèi)生安全監(jiān)控監(jiān)測計劃，具體到食物生產(chǎn)鏈上的每一個階段，全部過程：從食品加工、庫存、運輸?shù)脚l(fā)銷售、進出口。在農(nóng)產(chǎn)品、動植物產(chǎn)品的生產(chǎn)階段，有關(guān)部門會到農(nóng)莊對其進行監(jiān)控監(jiān)測檢查。在農(nóng)作物的檢查方面，主管食品安全的部委官員主要負(fù)責(zé)農(nóng)作物的生長健康，監(jiān)控對殺蟲劑的使用，核查農(nóng)作物中殺蟲劑的殘留，監(jiān)督執(zhí)行有關(guān)轉(zhuǎn)基因的條例等。除了農(nóng)作物以外，監(jiān)控檢測還包括對動物的檢查，包括核查動物的安全認(rèn)證，監(jiān)控動物的飼養(yǎng)衛(wèi)生狀況以及獸藥的使用，查實動物生長環(huán)境是否符合國家條例規(guī)定，在獸醫(yī)的協(xié)助下處理動物疾病等等。

在食品加工階段，監(jiān)控監(jiān)測主要針對農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)。主管食品安全的部委官員在此類企業(yè)中主要負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生安全管控計劃及其實施情況，核查產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，監(jiān)督執(zhí)行冷加工鏈生產(chǎn)等。以對屠宰場的監(jiān)測監(jiān)控為例，有關(guān)部門需檢查所有用于食品加工鏈上的肉類。因此，每年要檢查成千上萬的牛、羊、豬肉及家禽肉。

在食品的批發(fā)銷售階段，各類批發(fā)銷售點是監(jiān)控監(jiān)測計劃的檢查重點。主要包括對超市、餐館、肉店、面包店等銷售批發(fā)點進行監(jiān)控。檢查其銷售食品的質(zhì)量，銷售地點的衛(wèi)生條件，核查產(chǎn)品可追溯性和產(chǎn)品標(biāo)簽等。檢查頻率，有可能達到平均每月1400所餐館。

在食品的進出口階段，對邊境進行監(jiān)控監(jiān)測的檢查也十分重要。一方面，對于原產(chǎn)于歐盟且在歐盟市場上流通的食品，無論在哪個國家，這些食品從生產(chǎn)、運輸至銷售都要經(jīng)過同樣的官方檢查，以確保食品質(zhì)量。另一方面，對于那些來自于歐盟外的動、植物食品，如肉類、家禽、植物類等，在它們進入歐盟領(lǐng)土?xí)r進行檢查，這些檢查通常在機場、港口等地的海關(guān)進行。

對肉類、肉制品類、奶制品類以及熟食制品的檢查主要分為三個部分：先跟單檢查，核實它們的確來自于歐盟委員會所允許的國家和企業(yè)；然后進行肉眼檢查，確認(rèn)食品的質(zhì)量狀況優(yōu)良；最后再進入實驗室進行化驗。檢查后，若這些產(chǎn)品、食品沒有安全質(zhì)量問題，那么它們就能在歐盟內(nèi)自由流行。一旦發(fā)現(xiàn)問題，不合格的產(chǎn)品就會被立即銷毀，或者退回原單位。

總體而言，監(jiān)控監(jiān)測計劃通過一系列對動、植物食品如肉類、家禽或其他植物產(chǎn)品的全方位且高效的追蹤檢查，獲得可靠檢測結(jié)果，確保食品的質(zhì)量安全。這些檢查結(jié)果為制定和管理食品衛(wèi)生安全危險提供了切實的依據(jù)。它們當(dāng)然也用來評估消費者所面臨的食品衛(wèi)生安全危險的程度，幫助制定消減危險的管理措施。一般情況下，匯總的結(jié)果會被提交到法國工作、環(huán)境、食品衛(wèi)生安全署（Anses），該署是法國負(fù)責(zé)評估衛(wèi)生危險的部門。前邊說過，也有些監(jiān)測監(jiān)控計劃為歐盟服務(wù)：應(yīng)歐盟要求，為歐盟采集食品安全方面的信息。那么，涉及到這類計劃的檢查結(jié)果，自然會提交給歐盟評估食品危險的相關(guān)部門。

這些檢查結(jié)果的作用往往是幫助有關(guān)部門衡量監(jiān)控監(jiān)測計劃是否恰當(dāng)，指導(dǎo)確定下一年所要檢查的污染物和產(chǎn)品，精確抽樣標(biāo)準(zhǔn)等。對檢查結(jié)果的輯錄和分析可以用作復(fù)核修正歐盟或法國的某些與食品相關(guān)的條例標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化在法國領(lǐng)土或歐盟內(nèi)的食品危險管理。

可以說，正是得益于監(jiān)測監(jiān)控計劃的實施，對動、植物食品、產(chǎn)品有規(guī)律的組織檢查，法國的食品安全衛(wèi)生管理體系才能夠保持長期高效的運行，從而確保食品的安全和消費者的健康。