張慧玲

生活便利、習(xí)慣以金錢購物的現(xiàn)代人，很難想象金門島五、六十年前的生活。當(dāng)年日子雖苦，過年仍是一年中最重要的日子。透過一場(chǎng)家宴，讓我們從中理解金門常民生活以及今昔飲食的異同。

這天早上，我陪同鄰居梁吳賢治女士到山外買菜。吳女士一家的故事是大時(shí)代下金門人的縮影。1941年出生的她，童年在金門官澳旁的西園渡過。官澳早期是金門與大陸之間的渡口。吳女士的祖父母，本是福建惠安人，清末民初年間，因貧窮難以為繼，于是帶著吳女士的父親、伯公、叔公，搬遷到金門西園。吳女士三歲時(shí)，原本經(jīng)營抬轎（當(dāng)時(shí)金門沒有汽車，轎子是交通工具）以及小店生意的父親，因金門沙美發(fā)生布莊搶案，當(dāng)時(shí)占據(jù)金門的日軍，循線查到西園有五名盜匪涉案，但盜匪行搶后旋即僱漁船避往大陸，日軍將受僱的二名船長以及西園的壯丁們都逮捕，在這場(chǎng)意外中，吳女士的父親不幸遇難，名字刻在西園紀(jì)念碑上。對(duì)她，以及金門的歷史，留下難以抹滅的印記。

菜市場(chǎng)里的金門記憶

對(duì)一般島民來說，山外是僅次于金城的第二大城鎮(zhèn)；但對(duì)吳女士來說，除了平常采買外，這里有著她年輕時(shí)代的回憶。她十三歲時(shí)，祖母不慎跌傷，沒錢醫(yī)治骨傷，無法行走，在家中拖了兩年，最后躺到長個(gè)大褥瘡。歷經(jīng)貧窮、遷徙、喪子、病痛，祖母一生的苦，濃縮于遺言，她告誡子孫：“要搬家。這里不是我們的家。金門不是我們的家?！焙髞硭麄儼岬缴酵?，一個(gè)因軍隊(duì)消費(fèi)需要而崛起、繁華的新市鎮(zhèn)，這里絕大多數(shù)都是外來者。

吳女士這一代的金門人，對(duì)島嶼擁有鮮明的回憶，如電影般，一幕接一幕，序曲童年大多是貧窮，接下來的青年時(shí)期是戰(zhàn)爭(zhēng)。諷刺的是，戰(zhàn)爭(zhēng)雖令生命受到威脅，卻讓多數(shù)島民脫貧，因?yàn)榻痖T涌入大批軍隊(duì)，軍需消費(fèi)暴增。從賣菜、餐飲、雜貨店、撞球室，到為軍人洗燙軍服，勤奮女性攢錢的能力更勝一般公教人員。吳女士的大哥當(dāng)老師一個(gè)月薪水四百（臺(tái)幣）；而她賣菜一個(gè)月賺六七千。十七歲起，每天早上三點(diǎn)即起床，在西園、官澳批了菜，跟姊姊兩人，雙肩挑著八十斤、百斤的菜，步行約3公里，摸黑等待清晨五點(diǎn)或五點(diǎn)半宵禁結(jié)束，軍人移除路障放行，菜販們搶著到沙美市場(chǎng)擺攤賣菜，動(dòng)作太慢沒搶到好位置，菜的銷售會(huì)欠佳。吳女士指著如今蕭條的舊山外市場(chǎng)一角說：“1963年，我在這里賣菜。”若非透過她的描述，很難想象如今免稅店、星級(jí)飯店進(jìn)駐的山外，當(dāng)時(shí)只有一條復(fù)興路，連菜市場(chǎng)都是一片荒地，泥土路上面以水泥簡(jiǎn)單標(biāo)示左右兩道線，線中間就是每個(gè)攤販的擺攤處。

至今74歲的吳女士仍保持著下海的習(xí)慣，她回憶道：“我5歲就會(huì)去海里取蚵（海蠣），每天取一小盆。小時(shí)候家里窮，我跟姊姊會(huì)到海里挖蚵、抓鱟；逢年過節(jié)，我們更需要取蚵、剖蚵，以換取一些菜、肉。那時(shí)窮，不像現(xiàn)在一口氣可買這么多，只能買一點(diǎn)肉，小販拿秤秤好，捆上草，再拿給顧客?！遍L兄如父，吳女士的大哥畢業(yè)后，分配到山后教書，跟擔(dān)任家長會(huì)長的梁家互動(dòng)良好，由他作媒將妹妹嫁給梁家獨(dú)子。生于斯、嫁于斯、繁衍后代，吳女士成了梁太太，當(dāng)然已是不折不扣的金門人。原本手腳就非常利落，又習(xí)得娘家、婆家一手好菜，1993年起有3年時(shí)間，她曾在山后民俗文化村販?zhǔn)酆Ｏ犆婢€，深受好評(píng)，是鄰里聚落公認(rèn)的廚藝高手。

餐桌上的金門

吳女士一家住在傳統(tǒng)的百年閩南古厝，隔局是“三蓋廊”。側(cè)門的門扉上寫著“文章華國，詩禮傳家”，而后廳的門上，上頭的木雕圖案是寓意富貴的牡丹，門聯(lián)以紅底描黃邊的礦物彩寫成，經(jīng)過百年歲月而不褪，傳遞著祖先的美意。最特別的是前院搭蓋的廚房，再加上與主屋相連的原有廚房，兩處可供她揮灑的大空間。包括年節(jié)炊粿（蒸年糕）、冬至制作拭餅（春卷）、祭祀或平常制作“菜頭圓”、“菜粿”、“土（豆）仁粿”，以及總鋪師（閩南語外燴主廚）般快速又多樣的菜色料理等。如此專業(yè)的廚房，讓她曾創(chuàng)下提供30位親友同時(shí)用餐的紀(jì)錄。

吳女士跟80歲的梁老先生，育有2女2男，再加上子孫，過年圍爐共有16人，艷紅的大廳擺上一大桌菜，大大小小圍攏一桌，好不熱鬧。過年煮的是傳統(tǒng)金門菜色，以及她的拿手菜。梁老先生指著今天一桌子的菜，點(diǎn)了以下幾道說：“這些是過年一定會(huì)準(zhǔn)備的菜色?！?/p>

五花肉米血糕炒青蒜這道菜，深植在吳女士的記憶里，“我從小到大，過年家里一定有這道菜”。那時(shí)豬肉是過年的奢侈品，珍貴得很，只能買三斤。如今養(yǎng)雞、養(yǎng)豬雖沒那么普遍，但雞、鴨、豬、牛、羊仍是金門主要的家禽家畜，金門酒廠將釀酒后的酒糟，免費(fèi)提供給民眾取用，可拿來飼養(yǎng)禽畜或當(dāng)作農(nóng)田肥料。吃了酒糟的雞、鴨、牛，據(jù)說肉質(zhì)特別好。五花肉炒青蒜是金門家家戶戶常見的傳統(tǒng)菜色，這應(yīng)該跟逢年過節(jié)的拜拜（祭祀）有關(guān)，因?yàn)殚}南人拜拜常需準(zhǔn)備五花肉、魚、禽類等組成的“牲禮”，拜過的五花肉在主婦的巧手下，再制作成一道道佳肴。

在金門的飲食習(xí)俗里，菜頭更是不可或缺的一道食材。閩南語的“菜頭”即蘿卜之意，菜頭圓配雞湯這道菜用的是白蘿卜。金門俗諺“食菜頭好彩頭，食菜豆食到老”，吃蘿卜被視為吉利象征。金門傳統(tǒng)聚落，常見居民在住家旁開辟一片菜圃，秋天是一年播種高峰期，因?yàn)橄奶煜x害多且日照烈，蔬菜照顧不易且每天多需灌溉兩次；冬天蟲害少，氣候溫差大，適合種植大白菜、高麗菜、蘿卜等蔬菜，當(dāng)令特別鮮、甜、脆。吳女士母親傳承她這道菜。菜頭圓蒸熟后晶瑩剔透，上頭擺著蝦仁，隱約可見紅、青綠、褐色等繽紛食材，令人食指大動(dòng)。吳女士的女兒梁云卿說：“這道菜是金門東半島特有的，西半島沒見過?！绷豪舷壬踔烈浴坝绣X吃不到”形容，并強(qiáng)調(diào)：“每年小年夜（農(nóng)歷12月29日），我們家一定會(huì)吃這道菜頭圓配雞湯?！?/p>

主食是炒面線，關(guān)于面線，梁老先生還有故事娓娓道來。金門俗諺：“有官作，乞丐吃”。梁老先生在宴席上聊到：“家母是金門瓊林人，瓊林每年農(nóng)歷二月七日、十月六日有二次祭祖儀式（俗稱吃頭），拜完后，會(huì)準(zhǔn)備面線讓客人帶回去。明朝時(shí)，瓊林聚落在朝廷當(dāng)官者眾，吃的食物卻不因此而豪奢，因此被戲稱‘有官作，乞丐吃。從小家母炒面線都會(huì)先蒸過、曬干，再炒，這樣會(huì)更有彈性?！比绻J(rèn)為炒面線是一道簡(jiǎn)單的菜肴，那么便是大錯(cuò)特錯(cuò)?！癚彈”是梁家對(duì)于炒面線的口感要求；且面線要能拉得越長越好，這樣才有“長壽（面）”的寓意。制作炒面線的前一天，吳女士先將買來的面線蒸過，再曬干、風(fēng)干，她說如此一來，面線才會(huì)Q彈有勁。蒸過后，再曬干的面線，以滾水氽燙后，備用。金門人強(qiáng)調(diào)刀工，主婦們“比拼”的重點(diǎn)，就是將菜切得越細(xì)越好，越能顯現(xiàn)高明。面線起鍋之后，我以筷子夾起這道什錦炒面線時(shí)，面線拉得又高又長，吃在口里非常有嚼勁。吳女士問我吃得怎么樣？我答：“這是我吃過最好吃的炒面線！”它完全改變了我對(duì)面線的制式印象！俗語說“慢工出細(xì)活”，制作好吃的食物，正需要這樣的精神。

餐桌上也少不了當(dāng)?shù)靥厣奶瘘c(diǎn)?！罢棥笔情}南語，一種傳統(tǒng)甜點(diǎn)，普通話稱為“芝麻球”。早期金門老百姓經(jīng)濟(jì)能力不好，但家中往往食指浩繁，4個(gè)小孩算少、6個(gè)小孩一般般，9個(gè)小孩不稀奇……如何利用有限的食材，變化出不一樣的菜色，考驗(yàn)著家庭主婦的智慧。吳女士說，基于健康理由，現(xiàn)代人越來越不愛吃甜；再加上兒孫輩長大出外后，制作甜食的機(jī)會(huì)越來越少了。為了今天的宴席以及兩位小朋友客人，特別制作這道閩南傳統(tǒng)點(diǎn)心。走過貧窮、戰(zhàn)亂到今日，炸棗從家庭到喜慶宴會(huì)，一直扮演著予人幸福、喜悅的角色。這就是傳統(tǒng)甜點(diǎn)的魅力！

在紅色基調(diào)、子婿燈高掛的古厝大廳里，擺上大圓桌，一桌豐盛佳肴，賓客入座，屋子里充滿了團(tuán)聚的氛圍。大伙就座后，一家之“煮”的吳女士還在忙進(jìn)忙出，朝湯碗里添加熱湯、端來熱騰騰的菜頭圓。一家之“主”的她老伴，則拿出兩瓶金門高粱酒。金門筵席里少不了它，冷冽的冬季，佳釀入喉，全身暖和起來。大伙跟主人相互敬酒，杯盞交錯(cuò)，天南地北話家常，這是金門的餐桌文化與禮儀。今日是親友聚會(huì)，不似喜慶宴會(huì)時(shí)會(huì)出現(xiàn)的金門傳統(tǒng)“雞頭魚尾”飲酒習(xí)俗，因此隨意、干杯，各隨君意。小酒杯盛裝著酒精濃度58度的金門高粱酒，吳女士制作滿桌豐盛美食的心意則無法丈量！佳肴美酒，一室歡樂，說明了親友團(tuán)聚時(shí)，日日是好日！

春日金門小旅行

水頭85號(hào)民宿

距離小三通碼頭只有幾分鐘車程的水頭聚落，因地理上的舟楫之便，開莊七百年來形成一多姓氏的自然村。金門俗諺“有水頭富，無水頭厝”，大意是即使像水頭有錢人那么富有，也未必能蓋像水頭那么漂亮的屋宇，以此夸贊水頭的富裕，及其華屋。明代的書院建筑“酉堂”；清初村人到杭州、錦州經(jīng)商；清末赴印尼開拓，事業(yè)有成后返鄉(xiāng)興建古厝、洋樓或中西合璧的風(fēng)潮，不同時(shí)期的建筑，組成多樣貌元素，使水頭宛如一建筑博物館。

水頭85號(hào)，是一棟建于清末，擁有百余年歷史的建筑。建造人早期赴印尼謀生，胼手胝足，經(jīng)商有成，是返鄉(xiāng)建屋的第一人，其陸續(xù)鼓舞許多鄉(xiāng)人赴南洋打拼，具有指標(biāo)意義。這棟兩落大厝，石雕精美、格局恢宏。建造后期，日夜趕工，據(jù)說其燈火在廈門亦可見。水頭人稱這棟房子為“新厝內(nèi)”，贊其意義不凡。

兩岸對(duì)峙期間，國民黨軍隊(duì)曾將此屋充作軍用浴室等用途，隨后因年久失修而傾頹，直到后人黃集美將其交由金門國家公園整修，才恢復(fù)這棟房屋的風(fēng)采。2005年，“新厝內(nèi)”又有了新的意義：為了“活化古厝再利用”目的，它是首棟由民眾交由政府整修，且第一批委外經(jīng)營的古厝民宿，此種方式在臺(tái)灣地區(qū)可說是創(chuàng)舉。

地址：金門縣金城鎮(zhèn)前水頭85號(hào)

電話：886（ 0） 910-364-564

網(wǎng)址：http：//e118.myweb.hinet.net

郵箱： e- mail：juiyin@gmail.com

金門植物園

春游金門，首推“金門植物園”。除了植物美景外，它擁有各類主題的劇場(chǎng)與展示館，非常值得一游。金門植物園位于金門海拔最高點(diǎn)太武山腳下，原是軍事重地，擁有許多砲堡、碉堡建筑，戰(zhàn)備儲(chǔ)水庫等。卸下軍事任務(wù)后，交由金門縣政府利用，納入林務(wù)所管理，將園區(qū)規(guī)劃成濕地水生植物區(qū)、河道景觀區(qū)、森林木屋、展示館等，呈現(xiàn)綠意蓊郁的生態(tài)景觀。

“竹廊道”，小徑兩側(cè)是細(xì)竹林夾道，春季可在此感受植物新綠的氣息；夏季暑熱，則是蔭涼的綠色隧道；竹林一年常綠，四季皆美?！碍h(huán)形劇場(chǎng)”、“球型劇場(chǎng)”是利用二座砲堡，設(shè)計(jì)成放映室。環(huán)形劇場(chǎng)斥資不斐，采用與臺(tái)北花卉博覽會(huì)當(dāng)時(shí)同級(jí)的影片制作技巧，利用砲堡原有形狀，以“環(huán)形”270度寬熒幕呈現(xiàn)影片。只能容納十幾人的小巧劇場(chǎng)，讓觀賞者在欣賞影片的同時(shí)，可感受到影片拍攝時(shí)的動(dòng)感，再加上配合影片釋出的風(fēng)、煙霧等效果，令觀者留下難忘經(jīng)驗(yàn)。

開放時(shí)間：8：00—17：30

蚵爹之家

金門盛產(chǎn)海蚵，食材新鮮，上午蚵民會(huì)將剖好的海蚵，運(yùn)送到邱良功節(jié)孝坊所在的東門市場(chǎng)販?zhǔn)邸！膀碌摇鄙衔绮少?、中午備料，下午才開始營業(yè)，一塊蚵爹或一條春卷，閩南俗諺“吃巧不吃飽”，它可滿足下午饑腸轆轆的人們，而又不致因份量大而影響正餐。

在炸物鐵器上淋一層面糊，將碎高麗菜鋪成圓拱形、抓一些海蚵放上去，最后再淋上一層面糊。技巧是面糊涂布均勻、內(nèi)餡不可外露。掌爐的老板娘，將蚵爹置入第一個(gè)油鍋，大火油炸，外表仍是米白色即撈起；再移至第二鍋，慢火將蚵爹炸至金黃色。此時(shí)不急著裝袋，耐心等幾分鐘讓炸物在鐵器上瀝干油份，吃起來才不會(huì)太油膩。

每到黃昏，肚子有點(diǎn)餓的我，總想念著這傳統(tǒng)美食。偶爾來到蚵爹之家，發(fā)現(xiàn)人們有志一同，常有一串排隊(duì)人潮，等待著熱騰騰的現(xiàn)炸美食。細(xì)品新鮮食材帶來美味的同時(shí)，見老板娘對(duì)此貌似微小的傳統(tǒng)食物，堅(jiān)持做到最好之精神，令人敬佩。我想，這就是臺(tái)灣小吃的精神吧！

營業(yè)時(shí)間：14：30—19：00 售完為止

地址：金城鎮(zhèn)莒光路，邱良功節(jié)孝坊旁