張 超,譚 平,王玉霞,*,田 園

(1.宜賓學院生命科學與食品工程學院,四川宜賓 644000;2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室,四川宜賓 644000；3.重慶市農(nóng)業(yè)科學院,重慶九龍坡 401329)

凍藏對不同處理形態(tài)青梅果品質(zhì)的影響

張 超1,2,譚 平3,王玉霞1,2,*,田 園1

(1.宜賓學院生命科學與食品工程學院,四川宜賓 644000;2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室,四川宜賓 644000；3.重慶市農(nóng)業(yè)科學院,重慶九龍坡 401329)

為了解決青梅常溫不易保存的問題,開展了凍藏對青梅果品質(zhì)影響的研究。在-18 ℃下,將青梅整果、果漿、果汁分別凍藏30 d,每5 d取樣分析比較青梅果不同加工形態(tài)的可溶性固形物、糖類、總酸、氨態(tài)氮、黃酮、VC含量的變化規(guī)律,評價凍藏對青梅果品營養(yǎng)物質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明,冷藏過程中,青梅整果、果漿和果汁的可溶性固形物、總糖、還原糖、總酸、氨態(tài)氮含量呈下降趨勢,而且下降比較顯著;黃酮和VC含量有所降低,但其含量下降較少,其含量與青梅鮮果接近。在青梅整果、果漿、果汁三種保存形態(tài)中,營養(yǎng)物質(zhì)保持狀況,整果優(yōu)于果漿、果汁。

青梅,-18 ℃凍藏處理,品質(zhì)影響

青梅,又名“酸梅”、“干枝梅”,是梅果的統(tǒng)稱,在江浙、湖廣等多地都有栽培[1-2],資源豐富。青梅營養(yǎng)豐富,含有多酚、黃酮、粗纖維、維生素、鐵、鋅、磷以及豐富的氨基酸[3];富含有機酸,具有促進血液中乳酸外排和清潔血液的作用[4]。青梅鮮果中鈣磷比為1∶1,更容易被人體吸收,特別適合作為兒童和老年人的食品來源[5]。青梅果中維生素B2含量很高,平均達5.60 mg/100 g[6],是一般水果的數(shù)百倍,而且能在酸性介質(zhì)下穩(wěn)定存在,對生命能量ATP的形成起重要作用。此外,青梅具有抗氧化、抗腫瘤、激素調(diào)節(jié)、抑菌、對心血管系統(tǒng)的保護作用等[2]。但青梅鮮果因酸度高,不宜直接食用,主要作為加工各種梅制品的原料使用,如烏梅干、果脯、蜜餞、飲料、果酒等[7]。

青梅成熟時間比較集中,主要在4～6月份。由于青梅生產(chǎn)具有較強的季節(jié)性、區(qū)域性、成熟時間的集中性,加之常溫下不耐貯藏,容易腐爛,加工能力有限等因素影響,限制了我國青梅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和壯大,其中一個重要的原因,就是沒有持續(xù)、長時間的原料供給,影響加工企業(yè)擴大產(chǎn)能和規(guī)模。低溫貯藏可以解決青梅原料持續(xù)供應的問題。低溫處理降低了果蔬的呼吸作用、氧化速度,延緩了營養(yǎng)物質(zhì)的損失,延長了貯藏期;其次,在凍藏過程中,由于冰晶的機械作用,使細胞壁、細胞膜等結(jié)構(gòu)受損,加劇了細胞汁液的溶出,改善了果蔬加工品的品質(zhì)[8]。如經(jīng)過凍藏處理的草莓,其檸檬酸、蔗糖和VC含量逐漸降低,而蘋果酸、葡萄糖和果糖等含量逐漸增加[9-10];低溫對葡萄果皮破壞有決定作用,溫度越低葡萄酒總酚、單寧和色度值越高[11]。這些研究,給青梅的貯藏提供了寶貴借鑒經(jīng)驗。目前,青梅貯藏研究文獻非常少,未見有低溫凍藏方面的文獻報道。本研究在-18 ℃溫度下,將青梅整果、果漿、果汁進行凍藏,研究凍藏對青梅的糖類、酸類、可溶性固形物、黃酮、VC等內(nèi)含物的影響,探討這些物質(zhì)在凍藏過程中發(fā)生的變化,以及這些變化對青梅品質(zhì)的影響,為青梅果冷藏及加工提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

野生青梅 四川綿陽平武縣。選取成熟度良好,無損傷的果實作為實驗材料。

BCD-586W冰箱 海爾集團;E-210-C-9型pH計 上海理達儀器廠;T6紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司;TGL-16GB離心機 上海安亭科學儀器廠制造;AL204電子天平 上海梅特勒-托利多儀器有限公司;FOSS Kjeltec 8400凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司生產(chǎn);PX-B32T手持測糖儀 廣州普析通儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 青梅處理 青梅果汁:將青梅果清洗去核,按照果肉重加4倍的蒸餾水(w/w),同時加入偏重亞硫酸鈉,使SO2含量達到80 mg/L,打漿,用4層紗布過濾,得到青梅果汁,用50 mL離心管分裝,于-18 ℃冰箱凍藏。每隔5 d取離心管分裝樣品1個,常溫解凍,分析測定指標。

青梅果漿:將青梅果洗凈去核,按照果肉重加4倍的蒸餾水(w/w),同時加入偏重亞硫酸鈉,使SO2含量達到80 mg/L,打漿,混勻,用50 mL離心管分裝,于-18 ℃冰箱凍藏。每隔5 d取離心管分裝樣品1個,常溫解凍,分析測定指標。

青梅整果:隨機選取適量青梅果,洗凈,每200 g分裝一袋,于-18 ℃冰箱凍藏。每隔5 d取分裝樣品一袋,常溫解凍,分析測定指標。

1.2.2 測定方法

1.2.2.1 總糖、還原糖測定 菲林試劑法(參照GB/T 5009.7-2008)。

1.2.2.2 總酸測定 酸堿滴定法,總酸以檸檬酸計(參照GB/T 12456-2008)。

1.2.2.3 可溶性固形物 手持糖度計測定(參照GB/T 12143-2008)。

1.2.2.4 VC含量的測定 2,6-二氯靛酚溶液滴定法(參照GB 6195-86)。

1.2.2.5 氨態(tài)氮的測定 甲醛滴定法[12]。

1.2.2.6 黃酮含量測定 蘆丁標準曲線法[13]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)分析采用Excel及DPS 7.55統(tǒng)計軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 可溶性固形物變化

采用手持測糖儀測定了凍藏過程中可溶性固形物變化情況,結(jié)果見圖1。

圖1 青梅凍藏過程中可溶性固形物變化情況Fig.1 Change of the soluble solid of green plum in the frozen storage注：字母表示5%顯著性水平,下同。

由圖1中可以看出,整果的可溶性固形物含量,在凍藏5 d后,由凍藏前的6.20%下降到4.00%,減少了2.20%;在5～30 d內(nèi),可溶性固形物含量幾乎保持不變,最終穩(wěn)定在4.00%。果漿的可溶性固形物含量與整果的凍藏情況有所不同,在凍藏前25 d中,呈緩慢下降趨勢,由開始的6.20%下降到5.60%;繼續(xù)凍藏到30 d,出現(xiàn)明顯下降,由5.60%下降到4.00%,最終保持在4.00%。果汁可溶性固形物含量變化,在凍藏的前10 d,表現(xiàn)出緩慢下降趨勢,下降了0.60%;從10 d到20 d,出現(xiàn)了較大幅度的下降,由5.60%下降到4.00%,下降了1.60%;從20 d到30 d,基本保持不變,保持在4.00%。實驗結(jié)果表明,在-18 ℃凍藏30 d,青梅三種形態(tài)的可溶性固形物都呈下降趨勢,最終保持在4.00%左右,但其變化過程有所不同:整果凍藏5 d后下降迅速,在隨后的25 d中基本保持不變;果漿一直呈小幅、緩慢下降趨勢,在25 d后出現(xiàn)較大幅度下降;果汁也呈緩慢下降趨勢,其下降幅度大于果漿,小于整果,介于兩者之間,在20 d后趨于穩(wěn)定。圖形變化趨勢越緩慢,說明可溶性固形物下降越小,相比較而言,以果漿形態(tài)凍藏更有利于可溶性固形物的穩(wěn)定。

2.2 總酸含量變化

凍藏過程中青梅總酸含量變化情況見圖2。

圖2 青梅凍藏過程中總酸含量變化情況Fig.2 Change of the total acid of green plum in the frozen storage

由圖2可以看出,在整個凍藏期間,青梅整果總酸含量總共減少了1.27 g/100 g,整體含量下降約為31.05%。隨著凍藏時間延長,整果總酸下降較為明顯,差異顯著。青梅果漿凍藏時,總酸含量在逐漸降低。凍藏前5 d內(nèi),總酸下降速度較快,從4.10 g/100 g下降到3.66 g/100 g,僅5 d時間總酸含量就下降了0.44 g/L。在凍藏10～15 d期間,總酸含量下降較為平緩,凍藏15 d以后,總酸含量下降顯著。在整個凍藏期間,青梅果漿總酸含量共減少了1.14 g/100 g,整體含量下降約為27.93%。青梅果汁凍藏時,總酸含量也在逐漸降低。凍藏前5 d內(nèi),總酸含量從4.10 g/100 g下降到3.66 g/100 g,下降程度極為顯著。在凍藏5～10 d期間,總酸含量無顯著性變化,凍藏10 d以后,總酸顯著下降。在整個凍藏期間,青梅果汁總酸含量總共減少了1.02 g/100 g,整體含量下降約為24.80%。青梅在凍藏過程中,無論以哪種形態(tài)保存,總酸含量都是逐漸降低,而且差異顯著。

郭衍銀等[14]研究表明,冬棗凍藏過程中有機酸含量呈降低的趨勢;吳錦鑄等[15]研究發(fā)現(xiàn),荔枝原汁凍藏過程中總酸呈緩慢上升趨勢,但基本穩(wěn)定;劉升和金同銘[16]的研究表明,草莓凍藏過程中檸檬酸會迅速降低,蘋果酸含量有所升高,說明在凍藏狀態(tài)下,酸含量變化比較復雜,可能跟水果種類及本身的生理特性有關(guān)系。本文研究結(jié)果與郭衍銀等[14]的結(jié)果相似。引起酸度變化的原因,可能有兩方面:一是凍藏、溶解過程中細胞破裂,細胞內(nèi)物質(zhì)釋放出來,水分的釋放量大于酸的釋放量,使酸度稀釋,因而總酸下降,pH升高;另一方面,在凍藏貯藏及解凍過程中,酸類物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)化,導致總酸降低。畢金峰等[17]研究證實,植物組織在凍藏過程中會發(fā)生酸類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

2.3 糖含量變化

2.3.1 總糖含量的變化 凍藏過程中總糖含量變化情況見圖3。

圖3 青梅凍藏過程中總糖含量的變化Fig.3 Change of the total sugar of green plum in the frozen storage

從圖3可以看出,青梅總糖含量在凍藏過程中隨時間的變化在逐漸降低,且下降變化顯著。雖然在整個凍藏過程中,總糖含量下降的絕對值較小,但對于低糖高酸的青梅而言,變化則比較顯著。在凍藏過程中,青梅總糖含量在逐漸下降,就青梅三種不同形態(tài)相比較而言,總糖含量下降程度為:整果>果漿>果汁。本文研究結(jié)果與郭衍銀等[14]、吳錦鑄等[15]和Ziena[18]的研究結(jié)果有相似之處。相對而言,總糖的降低,對青梅果加工影響較小,可以忽略不計。

2.3.2 還原糖含量的變化 凍藏過程中還原糖含量變化情況見圖4。

圖4 青梅凍藏過程中還原糖含量的變化Fig.4 Change of the reducing sugar of green plum in the frozen storage

從圖4可以看出,整果凍藏時青梅還原糖含量從0.32 g/100 g降低到0.18 g/100 g,整體含量下降了42.86%,凍藏前5 d內(nèi)降低了0.06 g/100 g,凍藏10 d后無顯著性變化;果漿凍藏時青梅還原糖含量從0.32 g/100 g降低到0.19 g/100 g,整體含量下降了39.68%,下降速度最快的是凍藏前5 d內(nèi)還原糖含量降低了0.04 g/100 g,凍藏10～15 d及20～25 d期間無顯著變化;果汁凍藏時青梅還原糖含量從0.32 g/100 g降低到0.170 g/100 g,整體含量下降了39.68%,下降速度最快的是凍藏前5 d內(nèi)降低了0.05 g/100 g,凍藏15～20 d期間無顯著性變化。在整個凍藏過程中,青梅還原糖含量呈下降趨勢,且下降變化較為顯著,其中以整果形態(tài)凍藏更有利于青梅還原糖含量的穩(wěn)定。

2.4 氨態(tài)氮變化

凍藏過程中氨態(tài)氮變化情況見圖5。

圖5 青梅凍藏過程中氨態(tài)氮含量的變化Fig.5 Change of the ammoniacal nitrogen of green plum in the frozen storage

從圖5可以看出,青梅整果在凍藏前15 d內(nèi)氨態(tài)氮含量變化不顯著,凍藏15～30 d之間,青梅整果氨態(tài)氮含量下降趨勢較為明顯,從1.38 g/100 g降低至0.72 g/100 g;青梅果漿在凍藏前15 d內(nèi)氨態(tài)氮含量變化不顯著,凍藏15～30 d之間,青梅果漿氨態(tài)氮含量下降趨勢較為明顯,從1.41 g/100 g降低至0.47 g/100 g;青梅果汁在凍藏前10 d內(nèi)氨態(tài)氮含量變化不顯著,凍藏10 d后,青梅氨態(tài)氮含量下降程度較為顯著,從1.48 g/100 mL降低至0.37 g/100 g。總體來說,青梅氨態(tài)氮含量在凍藏過程中呈現(xiàn)出下降趨勢,主要從凍藏10 d后開始明顯下降。針對青梅三種不同形態(tài)相比較而言,以整果凍藏方式進行貯藏,更能維持氨態(tài)氮含量的穩(wěn)定。黃愛萍與鄭少權(quán)[19]在龍眼果肉凍藏的研究中也得到類似結(jié)果,總蛋白氨基酸呈下降趨勢。

2.5 黃酮含量變化

青梅凍藏過程中黃酮含量變化情況見圖6。

圖6 凍藏過程中青梅黃酮含量變化Fig.6 Change of the total flavonoid of green plum in the frozen storage

從圖6可以看出,青梅整果的黃酮含量在凍藏前10 d內(nèi)變化不顯著,凍藏15 d后,黃酮含量開始逐漸上升,整個凍藏過程結(jié)束后,整果黃酮含量從144.00 mg/100 g上升至151.00 mg/100 g;青梅果漿的黃酮含量在凍藏前5 d內(nèi)有所下降,凍藏5 d后,黃酮含量開始逐漸上升,整個凍藏過程結(jié)束后,果漿黃酮含量基本保持不變;青梅果汁的黃酮含量在整個凍藏過程中無顯著變化,黃酮總量幾乎維持在凍藏前的含量。三種不同形態(tài)的青梅在同等凍藏條件下的黃酮含量變化基本保持穩(wěn)定,說明凍藏處理對青梅黃酮含量的保持具有較好的效果,其中以整果凍藏的效果最佳。

黃愛萍與鄭少權(quán)[19]研究表明,龍眼果肉在冷藏過程中,黃酮含量呈先急劇上升后急劇下降的變化趨勢,總體呈“V”型變化趨勢;冷藏18 d后龍眼果肉黃酮含量與鮮果果肉黃酮含量的差異不顯著。包海蓉等[20]采用不同凍藏溫度貯藏桑椹,黃酮含量呈下降趨勢。本文研究結(jié)果與黃愛萍和鄭少權(quán)[19]的研究結(jié)果基本相似,青梅果在凍藏過程中,黃酮含量先下降后上升,在30 d凍藏過程中黃酮含量變化差異不顯著,說明凍藏對黃酮含量影響較小,可以較好的保持青梅果中的黃酮類物質(zhì)。

2.6 VC含量變化

凍藏過程中VC含量變化情況見圖7。

圖7 青梅凍藏過程中青梅VC含量變化Fig.7 Change of VC of green plum in the frozen storage

由圖7可以看出,在凍藏過程中,青梅整果VC含量從1.68 mg/100 mL下降至1.35 mg/100 g,VC含量下降了0.33 mg/100 g;青梅果漿VC含量從1.68 mg/100 g下降至1.32 mg/100 g,VC含量下降了0.36 mg/100 g;果汁中VC含量從1.68 mg/100 g下降至1.30 mg/100 g,VC含量下降了0.38 mg/100 g。在30 d凍藏過程中,三種形態(tài)青梅的VC含量呈現(xiàn)下降趨勢;凍藏前后,青梅VC含量下降值較小,下降值不超過0.4 mg/100 g。雖然凍藏前后青梅VC含量有一定差異,但未達到顯著性水平。

VC含量變化趨勢與郭衍銀[14]、劉升[16]、包海蓉等[20-21]的研究結(jié)果一致。在凍藏條件下,水果中VC含量隨貯藏時間的延長而逐步降低,原因可能跟VC的氧化,還原型與氧化型VC相互轉(zhuǎn)化,氧化酶活性、VC隨水分流失等方面有關(guān)系。

3 結(jié)論

青梅整果、果漿和果汁在-18 ℃條件下凍藏貯藏30 d,可溶性固形物、總酸、總糖、還原糖、氨態(tài)氮含量呈下降趨勢。對于高酸低糖的青梅而言,糖含量較低,其變化對品質(zhì)影響很小;而酸度的降低可以減少青梅本身的酸澀感,同時減少在青梅酒發(fā)酵過程中對酵母菌生長的抑制作用。

相同條件下,青梅整果、果漿和果汁的黃酮和VC含量有所降低,但降低的數(shù)值較小,其含量與青梅鮮果中的含量接近,說明青梅在凍藏處理條件下能夠有效的保持黃酮和VC等營養(yǎng)成分。

相同條件下,在整果、果漿、果汁三種形態(tài)中,整果能夠較好的保持青梅的營養(yǎng)成分。

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Effects of frozen storage on the quality of green plum at different processed form

ZHANG Chao1,2,TAN Ping3,WANG Yu-xia1,2,*,TIAN Yuan1

(1.College of Life Science and Food Engineering,Yibin University,Yibin 644000,China;2.Soild-state Fermentation Resource Utilization Key Laboratory of Sichuan Province,Yibin 644000,China；3.Chongqing Academy of Agricultural Sciences,Jiulongpo 401329,China)

In order to overcome the shortage of storage at room temperature,the influence of frozen storage on the quality of green plum was investigated. Under the -18 ℃ conditions,the effects of storage time on the amounts of soluble solid,sugar,total acid,ammoniacal nitrogen,flavonoid and VCof whole fruit,fruit pulp and fruit juice were evaluated and compared every 5 d during the 30 d storage. The results indicated that the amounts of soluble solid,total sugar,reducing sugar,total acid and ammoniacal nitrogen from whole fruit,fruit pulp,and fruit juice were significantly decreased with the time prolonging. However,the concentrations of flavonoid and VCshowed very low decreasing rate,which were similar those of fresh fruit. This result suggested that,among the three forms,nutrient substance of whole fruit was higher than that of fruit pulp and juice under the same frozen conditions.

Green plum;-18 ℃ Frozen storage;Quality influence

2015-03-12

張超(1972-)，男，副研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工，發(fā)酵工程及應用微生物學方面研究，E-mail：zhangch8619@163.com。

*通訊作者:王玉霞(1974-)，女，博士，講師，主要從事釀造工藝與應用微生物方面的研究，E-mail：wangyx0411@163.com。

四川省教育廳重點項目《發(fā)酵型青梅保健新酒種研發(fā)》(13ZA0197)；宜賓學院博士啟動項目《風味酶對果酒增香差異機理的研究》(2012B17)；四川省宜賓市重點科技項目《柑橘全果深加工技術(shù)體系研究》(2014SF030)；宜賓學院重點科研項目《獼猴桃果酒貯存過程中VC變化規(guī)律研究》(2013QD15)。

TS255.3

A

1002-0306(2015)23-0316-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.057