李曉燕,郝淑賢,李來(lái)好,楊賢慶,黃 卉,魏 涯

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300；2.上海海洋大學(xué),上海 201306)

熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中的品質(zhì)變化

李曉燕1,2,,郝淑賢1,*,李來(lái)好1,楊賢慶1,黃 卉1,魏 涯1

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300；2.上海海洋大學(xué),上海 201306)

對(duì)熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中的品質(zhì)(水分、鹽分、色差、揮發(fā)性鹽基氮、蛋白水解指數(shù)、硫代巴比妥酸值、脂肪氧化酶活性、微生物菌落總數(shù))變化進(jìn)行研究,以期為熱熏鱘魚(yú)風(fēng)味形成機(jī)理、產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控和科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供部分理論依據(jù)。分析得出,鱘魚(yú)加工過(guò)程中水分呈降低趨勢(shì)最終含量達(dá)56.84%,鹽分呈升高趨勢(shì)最終為2.66%；L*值略有降低,a*、b*值逐漸增大至31.047、14.008,說(shuō)明風(fēng)干、熏制、定型能夠賦予產(chǎn)品誘人的色澤；揮發(fā)性鹽基氮先降低后緩慢升高至12.334 mg/100 g,低于安全限量,因此煙熏工藝不會(huì)使鱘魚(yú)魚(yú)肉鮮度發(fā)生太大變化；風(fēng)干過(guò)程蛋白水解指數(shù)最高為7.913,蛋白水解主要發(fā)生在風(fēng)干過(guò)程；硫代巴比妥酸值在腌制及風(fēng)干過(guò)程中上升,風(fēng)干后達(dá)到最高峰值4.706 mg/kg,熏制后降至1.923 mg/kg,脂肪氧化酶相對(duì)活性先升高隨后逐漸降低至182 U,結(jié)合TBA值 及LOS值,說(shuō)明脂肪氧化主要發(fā)生在腌制及風(fēng)干過(guò)程中,煙熏過(guò)程對(duì)于魚(yú)肉脂肪酸氧化酸敗具有明顯的抑制作用；微生物菌落數(shù)逐漸減少,最終產(chǎn)品未檢出,熱熏鱘魚(yú)的關(guān)鍵加工工序能夠逐漸殺滅魚(yú)肉表面及內(nèi)部的微生物。

熱熏,鱘魚(yú),品質(zhì)

鱘魚(yú)是淡水魚(yú)類中個(gè)體最大的魚(yú)類,骨刺少,是一種非常適合加工的魚(yú)類。目前中國(guó)市場(chǎng)上鱘魚(yú)鮮食的規(guī)格多在1～1.5 kg左右,此時(shí)的鱘魚(yú)還屬于幼魚(yú),正處于生長(zhǎng)旺盛時(shí)期。這種消費(fèi)習(xí)慣不僅是對(duì)鱘魚(yú)資源的極大浪費(fèi),而且大大增加了鮮魚(yú)的養(yǎng)殖成本。鱘魚(yú)籽醬加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展雖然在一定程度上促進(jìn)和提升了鱘魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1],但仍有90%左右的加工副產(chǎn)物沒(méi)有得到充分利用,利潤(rùn)空間有限。因此,要確保中國(guó)鱘魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展,必須提高鱘魚(yú)的精深加工水平和綜合利用能力,開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外鱘魚(yú)消費(fèi)市場(chǎng),調(diào)整國(guó)人鱘魚(yú)消費(fèi)習(xí)慣,提高鱘魚(yú)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。熏制魚(yú)片產(chǎn)品色澤金黃,有濃郁的煙熏味[2]。鱘魚(yú)肉加工冷熏及熱熏產(chǎn)品充分利用鱘魚(yú)魚(yú)肉,產(chǎn)品采用純木料摩擦生煙,冷熏鱘魚(yú)片產(chǎn)品色澤亮黃、組織細(xì)膩、具備魚(yú)肉特有的香氣,熱熏鱘魚(yú)片產(chǎn)品色澤金黃、肉質(zhì)香嫩、煙熏味濃郁。鱘魚(yú)肉厚,無(wú)骨刺,極適合開(kāi)發(fā)熏制產(chǎn)品,而熏制產(chǎn)品風(fēng)味適合歐美消費(fèi)習(xí)慣,具有很高的開(kāi)發(fā)前景。國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有對(duì)熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中的風(fēng)味品質(zhì)變化進(jìn)行相關(guān)研究。因此,本文通過(guò)研究熱熏鱘魚(yú)關(guān)鍵加工工序?qū)ζ焚|(zhì)的影響,以期為熱熏鱘魚(yú)風(fēng)味形成機(jī)理研究、產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控和科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供部分理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

熱熏鱘魚(yú) 杭州千島湖鱘龍科技開(kāi)發(fā)有限公司；高氯酸、硼酸、無(wú)水硫酸銅、1,1,3,4-四乙氧基丙烷(TEP)、檸檬酸、酚酞、甲基紅、三氯乙酸、氯仿、2-硫代巴比妥酸、磷酸二氫鉀、Tween20、EDTA、苯磺酸氟化物(PMSF)、檸檬酸鈉、甲醇、正己烷、β-巰基乙醇、亞油酸等均為分析純 廣州齊云公司。

紫外分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；Ultra Turrax T25B型均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA工業(yè)設(shè)備公司；凱氏定氮儀 瑞典FOSS公司；DC-P3型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 北京市興光測(cè)試儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 水分測(cè)定 水分測(cè)定采用恒溫常壓干燥法[3]。

1.2.2 鹽分的測(cè)定 根據(jù)SC/T 3011-2001方法測(cè)定。

1.2.3 色差的測(cè)定 參考方靜等的方法,采用DC-P3型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)來(lái)進(jìn)行顏色測(cè)定[4]。其中,L*值越大,樣品表面越亮；a*、b*值分別代表樣品紅綠度和黃藍(lán)度,正a*表示紅色,a*值越大,樣品表面越紅；正b*值表示黃色；b*值越大,樣品表面越黃。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定 根據(jù)SC/T 3032-2007方法測(cè)定。

1.2.5 蛋白水解指數(shù)的測(cè)定

1.2.5.1 非蛋白氮(NPN)含量的測(cè)定 稱取2 g左右(精確到0.001 g)的剁碎樣品放于100 mL三角瓶中,加入40 mL超純水40 ℃振搖1 h,再加入2 mL三氯醋酸溶液后振搖30 min后,以3000 r/min離心30 min,取上清液過(guò)濾,吸取濾液到消化管中,加入兩勺無(wú)水硫酸銅以及10 mL濃硫酸,加熱消化至試管內(nèi)為淡藍(lán)色透明液體,冷卻后,蛋白質(zhì)分析儀測(cè)定[5]。

1.2.5.2 總氮的測(cè)定 樣品解凍后稱取0.4 g左右(精確到0.001 g),與420 ℃消化40 min,蛋白質(zhì)分析儀測(cè)定。

1.2.6 硫代巴比妥酸值測(cè)定 丙二醛(MDA)為脂肪重要的氧化分解產(chǎn)物,它能與硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng),生成的紅色化合物在532 nm處有特征吸收,吸收強(qiáng)度在一定范圍內(nèi)與樣品中丙二醛含量呈線性關(guān)系,從而對(duì)脂肪氧化定量分析。MDA不穩(wěn)定,1,1,3,4-四乙氧基丙烷(TEP)水解后可得到等摩爾的MDA,實(shí)驗(yàn)中以TEP代替MDA做標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照。具體實(shí)驗(yàn)方法如下:

參考Faustman[6]等的方法,稱取10.00 g碎肉,加入50 mL 7.5%的三氯乙酸溶液(含0.1% EDTA),震搖30 min后雙層中速濾紙過(guò)濾,然后,在5 mL上清液中加入5 mL 0.02 mol/L的2-硫代巴比妥酸溶液,沸水浴40min,取出冷卻至室溫后加5 mL氯仿震蕩搖勻,靜置分層,上清液于532 nm處測(cè)吸光度?？瞻讓?duì)照以5 mL蒸餾水代替5 mL過(guò)濾后的上清液加入5 mL TBA溶液按以上步驟操作,測(cè)532 nm處測(cè)吸光度。丙二醛含量按1,1,3,4-四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)曲線標(biāo)定后計(jì)算。結(jié)果以mg/kg計(jì)。

1.2.7 脂肪酸氧化酶相對(duì)活性測(cè)定

1.2.7.1 粗酶液提取 按Gata等[7]的方法進(jìn)行。樣品剁碎后加3倍(m/v)的50 mmol/L磷酸緩沖液(pH7.0,含1 mmol/Lβ-巰基乙醇,0.5 mmol/L PMFS和2 mmol/L EDTA)混合,冰水浴中勻漿。過(guò)濾,濾液于4 ℃、10000×g下離心15 min,上清液用于酶活力的測(cè)定。

1.2.7.2 底物溶液制備 將140 mg亞油酸溶于5 mL含有10 μL的吐溫20(Tween 20)脫氧重蒸水中,用2 mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)pH至9.0,至亞油酸完全溶解。最后,用脫氧重蒸水定容至50 mL,4 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.7.3 酶活力測(cè)定 200 μL亞油酸鈉底物與2.9 mL檸檬酸緩沖溶液(50 mmol/L,pH5.5)混合,于20 ℃水浴中保溫并使其快速恒溫,待其在234 nm處的吸光度穩(wěn)定后,加入0.1 mL酶液,234 nm處測(cè)吸光度。1 min內(nèi)吸光值增加 0.001為一個(gè)酶活力單位(U)。

1.2.8 微生物菌落總數(shù)的測(cè)定 根據(jù)GB 4789.2-2010 方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分及鹽度在加工過(guò)程中的變化

由圖1和圖2可知,熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中水分由最初的69.41%逐漸降低最終達(dá)56.84%,說(shuō)明腌制、風(fēng)干、熏制、定型都在一定程度上降低了鱘魚(yú)肉的水分。與盛金鳳熏制羅非魚(yú)的研究相一致[8],新鮮鱘魚(yú)魚(yú)肉水分含量較高,未經(jīng)處理的魚(yú)肉熟化后組織比較軟爛,不利于包裝及儲(chǔ)藏。因此,在將熏制鱘魚(yú)開(kāi)發(fā)為即食性產(chǎn)品時(shí),需要對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行加工處理,使鱘魚(yú)水分含量降低到可接受水平,肌肉的品質(zhì)與水分有密切相關(guān),這在其他研究中也有報(bào)道[9-10]。由圖2可知,鱘魚(yú)在加工過(guò)程中鹽分略有升高,最終為2.66%。通過(guò)加工形成合適的鹽分,可以使鱘魚(yú)產(chǎn)品形成良好的風(fēng)味及口感。

圖1 熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中水分的變化Fig.1 Change of moisture contents during processing of hot smoked sturgeon

圖2 熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中鹽分的變化Fig.2 Change of NaCl contents during processing of hot smoked sturgeon

2.2 色差在加工過(guò)程中的變化

由圖3可知,鱘魚(yú)屬白肉魚(yú),新鮮鱘魚(yú)魚(yú)肉a*(17.693)、b*(2.002)值都較低,在風(fēng)干、熏制、定型過(guò)程中L*值略有降低,a*、b*值逐漸增大至31.047、14.008,紅度與黃度增加,說(shuō)明風(fēng)干、熏制、定型能夠賦予產(chǎn)品誘人的色澤,而煙熏過(guò)程產(chǎn)生的煙熏物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品色澤的影響最為明顯。煙熏液含有400多種化學(xué)成分,包括有機(jī)酸、酯類和羰基化合物等[11]。因此煙熏成分的化學(xué)組成對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味及產(chǎn)品色澤均有顯著影響。

圖3 熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中的L*、a*、b*值變化Fig.3 Change of L*,a* and b* during processing of hot smoked sturgeon

2.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)在加工過(guò)程中的變化

揮發(fā)性鹽基氮主要是指蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性氮類化合物。國(guó)標(biāo)規(guī)定,我國(guó)鮮、凍水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮總量不得高于20 mg/100g(GB 2733-2005)。從圖4可以看出,在加工過(guò)程中,鱘魚(yú)TVB-N值變化隨加工先降低后增加。實(shí)驗(yàn)開(kāi)始時(shí),魚(yú)肉比較新鮮,TVB-N值在10.596 mg/100g,經(jīng)過(guò)腌制后TVB-N值下降明顯,在風(fēng)干、熏制及定型過(guò)程中呈緩慢上升趨勢(shì)。鹽分抑制了魚(yú)肉中微生物的繁殖,從而抑制了微生物對(duì)蛋白質(zhì)的降解和腐敗作用,鹽度也降低了魚(yú)肉中酶的活性,減緩了其對(duì)魚(yú)肉的降解作用[12],因此腌制能延緩TVB-N的上升,這主要是由于腌制可以有效抑制TVB-N值的增長(zhǎng),隨著鱘魚(yú)的加工,魚(yú)肉組織、細(xì)胞破壞分解,細(xì)胞內(nèi)的酶作用于蛋白、脂肪等底物,加上微生物的繁殖[13]產(chǎn)生了少量TVB-N,最終含量達(dá)12.334 mg/100g,低于安全限量,TVB-N作為衡量魚(yú)肉的鮮度指標(biāo)[14],說(shuō)明煙熏加工不會(huì)使鱘魚(yú)魚(yú)肉鮮度發(fā)生太大變化。

圖4 在熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中TVB-N的變化Fig.4 Change of TVBN contents during processing of hot smoked sturgeon

由圖5和圖6可知,鱘魚(yú)加工過(guò)程中,非蛋白氮的含量整體下降趨勢(shì),總氮在腌制后顯著下降,腌制階段含量最低,可能與腌制時(shí)水溶性的含氮物質(zhì)隨鹽水的滲出造成的[15]。風(fēng)干階段非蛋白氮含量與蛋白水解指數(shù)較高,說(shuō)明溫度升高,水分減少,蛋白質(zhì)發(fā)生水解,組織蛋白酶、氨肽酶和二肽酶等酶在這個(gè)階段活性較強(qiáng),使魚(yú)肉蛋白質(zhì)降解生成大量小肽和游離氨基酸,這些物質(zhì)對(duì)鱘魚(yú)制品的風(fēng)味具有決定作用[16]?？刂聘稍飼r(shí)間,即控制干燥過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解,對(duì)于熱熏鱘魚(yú)良好風(fēng)味的形成有很大的作用。

圖5 熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中總氮的變化Fig.5 Change of TN contents during processing of hot smoked sturgeon

圖6 熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中非蛋白氮的變化Fig.6 Change of NPN contents during processing of hot smoked sturgeon

蛋白質(zhì)的水解程度可用蛋白質(zhì)水解指數(shù)表示(PI),即非蛋白氮(NPN)占總氮(TN)的百分?jǐn)?shù)。由圖7可知,鱘魚(yú)在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)水解指數(shù)逐漸逐漸降低,風(fēng)干過(guò)程蛋白質(zhì)水解指數(shù)為7.913高于腌制、熏制及定型過(guò)程。有文獻(xiàn)報(bào)道,鹽淹會(huì)引起肌肉蛋白質(zhì)的降解,形成小分子風(fēng)味物質(zhì)[17-19],腌制導(dǎo)致的脂肪氧化的初級(jí)和次級(jí)產(chǎn)物也會(huì)對(duì)蛋白產(chǎn)生破壞,促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)作用和形成羰基化衍生物[15]。

圖7 熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中蛋白水解指數(shù)的變化Fig.7 Change of PI contents during processing of hot smoked sturgeon

2.4 TBA與脂肪氧化酶相對(duì)活性的變化

TBARS值是衡量脂肪酸氧化的一個(gè)常用指標(biāo),與水產(chǎn)腥味密切相關(guān)[20]。TBARS值高于2.2 mg/kg時(shí),魚(yú)肉腥味明顯；丙二醛在肉類中超過(guò)0.5 mg/kg,加熱時(shí)即產(chǎn)生異味,而且它本身也是一直致癌物質(zhì),含量過(guò)高危害人體健康[21]。由圖8可知,鱘魚(yú)TBA含量在腌制及風(fēng)干過(guò)程中上升,風(fēng)干后達(dá)最高值4.706 mg/kg。腌制時(shí)滲入的鈉離子具有加速脂肪氧化的作用；在加工過(guò)程中,包括磷脂和甘油三脂在內(nèi)的脂質(zhì)在脂肪酶和磷脂酶的作用下分解為游離脂肪酸[22]。鹽和低水分活度能提高肌肉脂肪酶活性,它們聯(lián)合作用使得風(fēng)干過(guò)程中的肌肉磷脂水解加速,肌肉組織中甘油三脂的水解有相似的特性:即隨著腌制和成熟過(guò)程中鹽分的升高和水分的下降,脂肪酶降解能力增高,脂肪組織中的中性和堿性脂肪酸大量聚積[23-24],類似研究指出,腌制處理不僅能夠促進(jìn)魚(yú)片脂肪的氧化,還能夠使脂肪的氧化提前[25]。風(fēng)干過(guò)程增加了脂肪與氧的接觸,TBARS持續(xù)升高,脂類分解氧化明顯,因此腌制、風(fēng)干過(guò)程是鱘魚(yú)脂肪氧化的主要過(guò)程；魚(yú)肉經(jīng)熏制后,TBARS顯著降低至1.923 mg/kg且定型后含量基本不變,一方面可能由于氧化底物的減少與氧化產(chǎn)物的擴(kuò)散,一方面可能由于熏制產(chǎn)生的煙熏物質(zhì)使魚(yú)肉氧氣隔絕,同時(shí)抑制了脂肪氧化酶的活性。結(jié)合圖9可知,鱘魚(yú)加工過(guò)程中脂肪氧化酶活性在腌制時(shí)最高,隨后序工藝進(jìn)行逐漸降低,定型后最低182 U,因此,鱘魚(yú)加工過(guò)程中熏制工藝對(duì)于魚(yú)肉脂肪酸氧化酸敗具有明顯的抑制作用,利于熏制鱘魚(yú)產(chǎn)品的貯藏。

圖8 熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中TBA的變化Fig.8 Change of TBA contents during processing of hot smoked sturgeon

圖9 熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中脂肪氧化酶相對(duì)活性的變化Fig.9 Change of LOX relative activities values during processing of hot smoked sturgeon

2.5 細(xì)菌總數(shù)變化

由圖10可知,熱熏鱘魚(yú)細(xì)菌隨加工過(guò)程逐漸降低,產(chǎn)品中未檢出。原料細(xì)菌總數(shù)為2930 CFU/g,魚(yú)肉經(jīng)腌制后降低至35 CFU/g,說(shuō)明腌制能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。實(shí)驗(yàn)中,魚(yú)肉經(jīng)過(guò)熏制后未檢出細(xì)菌,這與蔡秋杏[26]的研究一致。煙熏加工工藝對(duì)微生物的影響,主要表現(xiàn)在熏煙成分的殺菌作用和煙熏過(guò)程中食品的水分含量減少、水分活度的下降阻礙微生物生長(zhǎng)繁殖[27]。一般認(rèn)為,熏煙中具有殺菌作用的成分有醛類、酚類及甲苯酚等,煙熏的主要成分為酚類物質(zhì)及衍生物[27],因此具有殺菌防腐能力,在熏制過(guò)程中,隨著煙熏物質(zhì)的慢慢滲透,魚(yú)片表面及肌肉內(nèi)部的微生物逐漸被殺滅。

圖10 熱熏鱘魚(yú)加工過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的變化Fig.10 Change of total bacteria during processing of hot smoked sturgeon

3 結(jié)論

鱘魚(yú)加工的關(guān)鍵工序使產(chǎn)品的水分、鹽分、色差維持在一定范圍,賦予產(chǎn)品良好的口感、風(fēng)味及誘人的色澤；揮發(fā)性鹽基氮最終含量低于安全限量；鱘魚(yú)蛋白水解主要發(fā)生在腌制及風(fēng)干過(guò)程,蛋白水解產(chǎn)生的氨基酸賦予產(chǎn)品良好的滋味；硫代巴比妥酸值在腌制及風(fēng)干過(guò)程中上升,脂肪氧化酶活性在腌制時(shí)最高隨后逐漸降低,脂肪氧化主要發(fā)生在腌制及風(fēng)干過(guò)程中,煙熏過(guò)程對(duì)于魚(yú)肉脂肪酸氧化酸敗具有明顯的抑制作用,；微生物菌落在產(chǎn)品中未檢出,腌制、風(fēng)干及熏制工藝能夠逐漸殺滅魚(yú)肉表面及內(nèi)部的微生物。熱熏鱘魚(yú)的關(guān)鍵加工工序一方面保證了熱熏鱘魚(yú)產(chǎn)品的品質(zhì),同時(shí)賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味及口感。

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Study on quality changes during processing of hot smoked sturgeon

LI Xiao-Yan1,2,,HAO Shu-Xian1,*,LI Lai-Hao1,YANG Xian-Qing1,HUANG Hui1,WEI Ya1

(1.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,National Research and Development Center for Aquatic Product Processing,Key Laboratory of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture,Guangzhou 510300,China;2.Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

Quality changes during processing of hot smoked sturgeon(moisture content,NaCl content,TVBN,NPN,TN,PI,TBA,LOX,total bacteria)were studied to provide some theoretical foundation of flavor formation mechanism,regulation and control of product quality and scientific standardization production. The results showed that moisture content showed a downward trend and came to 56.84% finally,NaCl content rised to 2.66%. L*value decreased slightly,a*and b*value were significantly higher(31.047,14.008)than the raw material,which showed attractive colour and lustre. TVB-N values were firstly increased and slowly decreased to 12.334 mg/100 g which was lower than the safety limit,so smoked process had no significant influence on freshness of sturgeon. PI was highest during air drying(7.913)and proteolytic process mostly happened at the stage. TBA values were rised during curing and drying and decreased to 1.923 mg/kg after smoking,there was a peak of 4.706 mg/kg after drying,LOX relative activities were firstly increased and then decreased to 182 U,combining TBA value with LOX relative activities,fat oxidation occurs mainly in curing and drying process and smoking process had obvious inhibitory effect on fish fat oxidative and rancidity. Total bacteria was zero in products which proved that hot smoked sturgeon key processing procedure could kill the fish surface and internal microbes.

hot smoking;sturgeon;quality

2014-10-11

李曉燕(1989-)，女，碩士，研究方向：水產(chǎn)品加工與安全，E-mail：lixiaoy2009@126.com。

*通訊作者:郝淑賢(1972-)，女，博士，副研究員，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究，E-mail：susanhao2001@163.com。

農(nóng)業(yè)公益性行業(yè)專項(xiàng)(201003055-06)；國(guó)家重大科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目(ZD-2013-345-3)；中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)(2012YD01)。

TS254.1

A

1002-0306(2015)19-0073-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.006