貓亂

葡萄藤是頑強(qiáng)而又脆弱的物種。它們可以在貧瘠干旱的土地上生長(zhǎng)結(jié)果，而且土地越貧瘠，就越能激發(fā)出復(fù)雜持久的香氣。但同時(shí)，要收獲一掛出色的釀酒葡萄也需要無(wú)數(shù)巧合：需要一個(gè)既冷又不太冷的冬天，能夠凍死病蟲(chóng)害，卻不至于凍壞葡萄根;春天不能有霜凍，讓花苞能及時(shí)綻放;接下來(lái)的生長(zhǎng)期必須足夠暖和，有足夠的陽(yáng)光，但又不能太熱，免得成熟太快，糖分太高而香氣不足;晝夜要有一定溫差，促使葡萄積累糖分;收獲季節(jié)雨水不能太頻繁，免得葡萄受到霉菌侵害。

根據(jù)氣候?qū)W家最新的預(yù)測(cè)，如果化石燃料的使用不加節(jié)制，未來(lái)幾十年中，全球平均氣溫將會(huì)升高2.6至4.8攝氏度。如此一來(lái)，優(yōu)秀的葡萄產(chǎn)區(qū)勢(shì)必會(huì)來(lái)個(gè)大挪移。

溫度升高最直接的后果，就是讓葡萄變得更甜，導(dǎo)致發(fā)酵后產(chǎn)生的酒精更多。如果其他方面的風(fēng)味不能平衡酒精的熱辣口感，那么葡萄酒整體會(huì)變得更苦，單寧的澀味更突出，并掩蓋掉其他微妙的香氣。葡萄變甜也使得單寧含量降低，那么，經(jīng)典的紅酒+肉類(lèi)的搭配就不再成立。對(duì)于涼爽地區(qū)出產(chǎn)的白葡萄酒，比如德國(guó)雷司令來(lái)說(shuō)，溫度升高也會(huì)減少其中的酸性成分，令其失去獨(dú)特的清爽口感。

另一些更為細(xì)微的變化則還在不斷被揭示。澳大利亞和智利的科學(xué)家2008年發(fā)表在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》上的一篇論文表明，莎草奧酮（rotundone）是西拉子中黑胡椒香氣的來(lái)源，而且較低的氣溫有利于這種物質(zhì)的積累。從前，氣候涼爽年份的西拉子往往具有更突出的黑胡椒香氣，但這樣的年份在將來(lái)會(huì)越來(lái)越稀有。

總的來(lái)說(shuō)，遭殃的主要是生產(chǎn)頂級(jí)葡萄酒的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。到本世紀(jì)末，這些區(qū)域的產(chǎn)量會(huì)縮減50%-80%。為了抵抗這一趨勢(shì)，培育師們想方設(shè)法為生長(zhǎng)期的葡萄降溫，比如遮擋陽(yáng)光、噴霧甚至吹冷氣。一些未雨綢繆的人開(kāi)始考慮引入更適應(yīng)高溫的品種，甚至搬到緯度更高，或者海拔更高的區(qū)域。

然而葡萄酒的風(fēng)味不僅僅和品種有關(guān)。產(chǎn)地的土壤、氣候和種植方式都會(huì)成為酒體的一部分，法國(guó)人專(zhuān)門(mén)用“風(fēng)土”（terrior）來(lái)描述這個(gè)整體概念。歐洲的酒多數(shù)以產(chǎn)地命名，風(fēng)土對(duì)于一種特定的酒是決定性的，行業(yè)規(guī)則也對(duì)各產(chǎn)區(qū)的品種、產(chǎn)量和釀制方法有著嚴(yán)格的規(guī)定。

在科學(xué)家的眼中，當(dāng)今的大部分產(chǎn)區(qū)遲早會(huì)被淘汰，人們不得不開(kāi)墾新的葡萄園，波爾多、香檳、勃艮第，在未來(lái)也許只是地名而已。

在加州大學(xué)圣巴巴拉分校的生物多樣性研究中心，高級(jí)研究員李·漢那和同事預(yù)測(cè)了50年后產(chǎn)區(qū)的遷移情況，在他們制作的地圖中，斯堪的納維亞半島、澳洲塔斯馬尼亞島、英國(guó)南部、美國(guó)的黃石公園和中國(guó)中部山區(qū)都成了未來(lái)的熱點(diǎn)。

引人注意的是，中國(guó)四川和陜西一些地區(qū)也被標(biāo)記為“適宜種植葡萄”，尤其是川西藏區(qū)。在寫(xiě)給《南都周刊》記者的郵件中，漢那表示，中國(guó)西南地區(qū)一些山谷的氣候和光照條件跟羅納河谷和托斯卡納類(lèi)似。巧的是，這與野生大熊貓棲息地相當(dāng)吻合。他認(rèn)為，用葡萄代替現(xiàn)有農(nóng)作物并且配合已有的退耕還林政策，也許能夠以最小的環(huán)境代價(jià)支持當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。如果他的預(yù)言成真的話，葡萄酒大概要成為四川除熊貓滾滾之外的另外一張名片了。