劉艷芳,李汴生,阮 征,*,黃家榮,羅永保

(1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640;2.東莞萬(wàn)好食品有限公司,廣東東莞 523460)

凍藏時(shí)間對(duì)廣式蓉沙包點(diǎn)色澤及質(zhì)構(gòu)特性的影響

劉艷芳1,李汴生1,阮 征1,*,黃家榮2,羅永保2

(1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640;2.東莞萬(wàn)好食品有限公司,廣東東莞 523460)

主要研究了-18℃下凍藏0～42d對(duì)速凍廣式蓉沙包點(diǎn)(豆沙包、蓮蓉包和流沙包)色差、水分含量、質(zhì)構(gòu)和比容等色澤和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明:隨著凍藏時(shí)間的增加,蓮蓉包和豆沙包表皮色澤中紅度(a*)無(wú)顯著變化(p>0.05),亮度(L*)降低,黃度(b*)增加,其中蓮蓉包凍藏14d后的L*值已顯著變化(p<0.05)。而流沙包的L*變化不顯著(p>0.05),b*值降低,a*值增加。b*在凍藏7d后已有顯著差異(p<0.05)。包點(diǎn)的水分含量均有不同程度的降低,餡料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分別是豆沙包、流沙包、蓮蓉包。質(zhì)構(gòu)特性中硬度和咀嚼性隨凍藏時(shí)間的增加呈增大趨勢(shì),粘性、回復(fù)性和彈性則趨于減小。凍藏42d各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)均有顯著變化(p<0.05),蓮蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化幅度最小,幾種包點(diǎn)彈性和回復(fù)性的降幅則差別不大。凍藏時(shí)間對(duì)包點(diǎn)比容也有顯著影響(p<0.05),其中對(duì)流沙包的影響最大。

廣式,蓉沙包點(diǎn),凍藏時(shí)間,色澤,質(zhì)構(gòu)特性

廣式面點(diǎn)是中式面點(diǎn)三大風(fēng)味流派(京式、蘇式、廣式)之一,主要是指珠江流域及我國(guó)南部沿海一帶制作的面食、小吃和點(diǎn)心。廣式包點(diǎn)是其重要的組成部分。它以嶺南點(diǎn)心為基礎(chǔ),廣泛吸取北方各地面點(diǎn)和西式包點(diǎn)技藝,不斷改良創(chuàng)新和發(fā)展,形成了品種繁多,用料精博,制作考究,口感細(xì)膩,咸甜兼?zhèn)涞膹V式特征。蓮蓉包、豆沙包和流沙包就是廣式包點(diǎn)中甜味蒸包的典型代表,本研究根據(jù)幾種包點(diǎn)餡料的組織狀態(tài)以及香滑細(xì)膩的口感將其統(tǒng)稱為廣式蓉沙包點(diǎn)。此類包點(diǎn)注重成品精巧雅致,皮薄餡厚,形色俱佳,甜香滑潤(rùn),非常講究點(diǎn)心的色澤、形態(tài)和口感。

廣式點(diǎn)心世界聞名,若生產(chǎn)加工依然停留在酒樓茶樓的手工制作、現(xiàn)做現(xiàn)賣上,將會(huì)在很大程度上制約其規(guī)?；氖袌?chǎng)發(fā)展。因此,為了延長(zhǎng)包點(diǎn)的保質(zhì)期,實(shí)現(xiàn)廣式點(diǎn)心貯運(yùn)消費(fèi)的方便快捷和遠(yuǎn)距離大范圍流通,速凍和凍藏工藝已逐步成為廣式包點(diǎn)工業(yè)化加工保藏的重要手段之一。凍藏能有效地抑制微生物的生長(zhǎng),降低酶的活性(或使酶失活)和化學(xué)反應(yīng)速率,較好地保持產(chǎn)品的質(zhì)量,但其品質(zhì)也會(huì)隨著貯藏溫度、時(shí)間等的不同而發(fā)生變化[1]。

關(guān)于面制品凍藏方面的研究,國(guó)外研究對(duì)象是面包和具有地方特色的面條。如Ba’rcenas[2]等研究發(fā)現(xiàn)在凍藏過(guò)程中,面包的品質(zhì)下降主要是由于冰晶的形成和長(zhǎng)大對(duì)面筋網(wǎng)格和淀粉顆粒的影響,并且隨著凍藏時(shí)間的增加,半烤和全烤面包的水分含量下降,半烤面包的面包芯的硬度不變,但是全烤面包的面包芯的硬度增加;面包的老化隨著硬度和支鏈淀粉回生的增加而增加。Redmond[3]等研究了意式寬面在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化,表明隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),硬度增大,亮度與黃色的色差比值減小等。國(guó)內(nèi)關(guān)于速凍水餃[4]、速凍饅頭[5]、冷凍面條[6]、面包等的研究較多,且主要集中在加工過(guò)程中的品質(zhì)變化及工藝優(yōu)化,而針對(duì)傳統(tǒng)中式包點(diǎn),尤其是廣式包點(diǎn)這類皮薄餡多的特色面點(diǎn)的研究較少,目前還未見(jiàn)對(duì)廣式速凍蓉沙包點(diǎn)在凍藏期間色澤及質(zhì)構(gòu)特性變化的研究。

本研究的目的是通過(guò)測(cè)定速凍廣式蓉沙包點(diǎn)在-18℃下貯藏0～42d后,包點(diǎn)色澤、水分含量、質(zhì)構(gòu)特性和比容等的變化規(guī)律,以期為速凍蓉沙包點(diǎn)的貯藏及其控制提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

君子蘭糕點(diǎn)用小麥粉 深圳市面粉有限公司;白砂糖 太古糖業(yè)有限公司;雪峰即發(fā)高活性酵母 上海喝彩食品有限公司;改良劑 連云港東泰食品配料有限公司;雙效無(wú)鋁泡打粉 安琪酵母股份有限公司;黃油 新西蘭安佳公司;煉奶 雀巢(中國(guó))有限公司;豬油 河南眾品食業(yè)股份有限公司;咸蛋黃 廣州回味源蛋類食品有限公司等。

W8O8021速凍床 南通四方冷熱機(jī)械設(shè)備有限公司;CR-400便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司;TA.XTplus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System有限公司;pHs-3c型pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;ALC-2104電子天平 德國(guó)Acculab Sartorius group;BC/BD-319HB冰柜 海爾;DHG-9075A電熱恒溫干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 包點(diǎn)的制作與貯藏 面團(tuán)的制作:面粉+白砂糖+無(wú)鋁雙效泡打粉+酵母+水+豬油→攪拌均勻→面團(tuán)備用(其中流沙包的面團(tuán)中加入了胡蘿卜素)

流沙餡的制作:咸蛋黃+白砂糖+黃油+奶制品→攪拌均勻→分裝備用

蓮蓉餡的制作:蓮子→蒸煮→脫皮→清洗→蒸煮→研磨→炒制(加油和糖)→冷卻分裝備用

豆沙餡的制作:紅豆→清洗→蒸煮→研磨→炒制(加油和糖)→冷卻分裝備用

采用包餡機(jī)進(jìn)行包制,經(jīng)醒發(fā)、蒸柜蒸制、4℃預(yù)冷間預(yù)冷30min后,在-36℃的速凍隧道內(nèi)速凍30min,然后包裝入庫(kù),用冷藏車運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室,將速凍包裝后的包點(diǎn)放入-18℃的冰柜中凍藏42d,每7d取一次樣測(cè)定色差、濕基含水率、質(zhì)構(gòu)和比容。每次實(shí)驗(yàn)至少三個(gè)平行。

1.2.2 色差的測(cè)定 采用CR-400色差儀測(cè)定蒸汽復(fù)熱后包點(diǎn)的L*值(亮度)、a*值(紅度,正值偏紅,負(fù)值偏綠)和b*值(黃度,正值偏黃,負(fù)值偏藍(lán))[7]。每種樣品六組測(cè)量值。

1.2.3 濕基含水率的測(cè)定 方法:GB50093-2010中的直接干燥法,皮、瓤、餡的分布如圖1,每種包點(diǎn)三個(gè)平行測(cè)其濕基含水率w,用w皮、w瓤和w餡分別代表皮、瓤和餡的濕基含水率,公式如下:

其中：w-濕基含水率,%;m1-濕物料的質(zhì)量,g;m2-干物料的質(zhì)量,g。

取樣:在凍藏過(guò)程中,每隔7d取一次樣品,分別測(cè)定包點(diǎn)的w皮、w瓤和w餡。

圖1 包點(diǎn)的皮、瓤和餡的分布Fig.1 The distribution of crust,crumb and stuffing of buns

1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 將速凍后的包點(diǎn)100℃蒸汽復(fù)蒸10min,在室溫條件下自然冷卻30min,采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試。將一整個(gè)包點(diǎn)放在載物臺(tái)正中位置上,采用p100探頭,測(cè)前速率:5.0mm/s;測(cè)試速率:1.0mm/s;測(cè)后速率:5.0mm/s;壓縮率50%;觸發(fā)力:5g;兩次壓縮時(shí)間間隔:5s;矯正高度:60mm。測(cè)定的指標(biāo)包括硬度、彈性、粘性、咀嚼性和回復(fù)性[8-9]。

1.2.5 比容的測(cè)定 將速凍后的包點(diǎn)100℃蒸汽復(fù)蒸10min,在室溫條件下自然冷卻10min,采用菜籽置換法測(cè)定其比容[10]。

表1 凍藏時(shí)間對(duì)蓮蓉包、豆沙包和流沙包的L*、a*和b*值的影響

注:數(shù)值表示為均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差,同列若有相同字母,表明差異不顯著(p>0.05);若字母都不相同,表明差異性顯著(p<0.05),表2同。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS21.0和Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,結(jié)果均采取均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式。各包點(diǎn)指標(biāo)的顯著性分析采用Duncan(新復(fù)極差分析法),取置信度95%(p<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏時(shí)間對(duì)廣式蓉沙包點(diǎn)色差的影響

產(chǎn)品的色澤對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是很重要的一項(xiàng)感官指標(biāo),是影響產(chǎn)品能否被接受的重要因素。表1為廣式蓉沙包點(diǎn)L*、a*和b*值隨凍藏時(shí)間的變化情況。

由表1可知,隨著凍藏時(shí)間的增加,蓮蓉包和豆沙包表皮色澤中紅度(a*)無(wú)顯著變化(p>0.05),亮度(L*)降低,黃度(b*)增加,凍藏35d后兩種包點(diǎn)的b*均有顯著變化(p<0.05);蓮蓉包凍藏14d,豆沙包凍藏28d后的L*值變化明顯(p<0.05),其中蓮蓉包的變化量比豆沙包的大。而流沙包的L*變化不顯著(p>0.05),b*值降低,|a*|值增加。b*在凍藏7d,a*在凍藏42d已有顯著差異(p<0.05)。這可能是由于在流沙包的面團(tuán)中加入了β-胡蘿卜色素,而β-胡蘿卜素性質(zhì)比較活潑,易氧化,使其黃色變淺[11],所以b*值降低,亮度增加。

萇艷花[12]研究表明饅頭中的淀粉老化是降低其亮度的主要因素;沙坤[13]研究了饅頭的老化指標(biāo),結(jié)果表明直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的降低可以間接表明饅頭的老化;陸啟玉[14]等的研究表明冷凍面條的直鏈淀粉含量隨著凍藏時(shí)間的增加而下降。復(fù)熱后包點(diǎn)的口感逐漸變硬,因而包點(diǎn)的L*值可能因?yàn)槔匣档汀Ａ硗饪赡苡捎谠趦霾剡^(guò)程中麥谷蛋白大聚體含量的降低,使b*值增加[6],Redmond[3]等研究的意式寬面在凍藏過(guò)程中b*值也是增加的。本研究中,隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),蓮蓉包和豆沙包的整體色澤呈加深趨勢(shì)。

2.2 凍藏時(shí)間對(duì)廣式蓉沙包點(diǎn)濕基含水率的影響

包點(diǎn)的水分含量可用濕基含水率表示,是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要因素,如果濕基含水率不能控制在合理的范圍內(nèi),可能造成包點(diǎn)在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)變色、龜裂、汁液流出等質(zhì)量問(wèn)題。圖2為廣式蓉沙包點(diǎn)的w皮、w瓤、w餡隨凍藏時(shí)間的變化情況。

圖2 凍藏時(shí)間對(duì)廣式蓉沙包點(diǎn)各層濕基含水率的影響Fig.2 Effect of frozen storage time on the each layer of wet basis moisture content of cantonese rong-sand buns注:同一條折線中若有相同字母,表明差異不顯著(p>0.05);若字母都不相同,表明差異性顯著(p<0.05),下同。

在凍藏過(guò)程中,若凍結(jié)食品表面的水蒸汽壓高于周圍環(huán)境空氣的水蒸汽壓,凍藏食品的水分會(huì)直接從固態(tài)以冰結(jié)晶升華的方式進(jìn)入周圍空氣中,從而導(dǎo)致食品失水,這種現(xiàn)象叫干耗。凍結(jié)燒實(shí)質(zhì)上是干耗的延續(xù)。在干耗失水過(guò)程中,表面出現(xiàn)多孔干化層,隨時(shí)間延長(zhǎng),多孔干化層不斷深入內(nèi)部,同時(shí)多空干化層充滿空氣,由于氧化導(dǎo)致食品酸敗和色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變差。

由圖2可知,隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),包點(diǎn)的w皮、w瓤、w餡均在7d后顯著下降(p<0.05),所以包點(diǎn)整體的濕基含水率均降低。這是由于凍藏過(guò)程中,凍結(jié)包點(diǎn)表面的水蒸汽壓高于周圍環(huán)境空氣的水蒸汽壓,包點(diǎn)水分會(huì)直接從固態(tài)以冰結(jié)晶升華的方式進(jìn)入周圍空氣中,從而導(dǎo)致失水干耗。餡料含水率w餡降低量從大到小的順序依次為豆沙包>流沙包>蓮蓉包;皮瓤含水率w瓤降低量最大的為流沙包,其次是豆沙包和蓮蓉包;外皮含水率w皮降低量最大的則是蓮蓉包,豆沙包的w皮降低量最小。其中凍藏前w瓤越大,凍藏后w瓤的降低量也越大;整體濕基含水率越大的,其整體濕基含水率的降低量也較大。研究發(fā)現(xiàn)凍藏一個(gè)月后,由于流沙包表皮的濕基含水率下降和內(nèi)部冰晶體積的增大,使流沙包表面開(kāi)始出現(xiàn)龜裂。

有研究表明面包在凍藏過(guò)程中,由于冰晶對(duì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,使面包成分的持水能力下降,進(jìn)而促進(jìn)了冰的重結(jié)晶[2]。Guo[15]等指出在長(zhǎng)期凍藏過(guò)程中,冷凍面包的面包芯大部分損失的水分發(fā)生了遷移,在面包表面形成了冰晶;如果面包沒(méi)有表皮進(jìn)行凍藏,水分損失的速度更快;面包芯中水分的重新分配導(dǎo)致了凍結(jié)水的不均勻,并伴隨有冰晶的重結(jié)晶。所以包點(diǎn)在凍藏過(guò)程中冰晶的生長(zhǎng)可能對(duì)其結(jié)構(gòu)造成破壞,使其持水力下降。

2.3 凍藏時(shí)間對(duì)廣式蓉沙包點(diǎn)質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)試是將感官評(píng)價(jià)進(jìn)行量化,減少主觀誤差,是綜合評(píng)價(jià)食品的一個(gè)重要因素。包點(diǎn)的硬度、彈性、粘性、回復(fù)性和咀嚼性隨凍藏時(shí)間的變化如表2。

由表2可知,隨著凍藏時(shí)間的增加,包點(diǎn)的硬度和咀嚼性均在凍藏7d后顯著增加(p<0.05),因而口感變硬,咀嚼的時(shí)間延長(zhǎng),其中蓮蓉包的硬度和咀嚼性的增加量(0.17kg和0.17kg)均最大,豆沙包的(0.10kg和0.13kg)最小,這可能由于蓮蓉包皮的濕基含水率降低量最大。包點(diǎn)的粘性、回復(fù)性和彈性均顯著下降(p<0.05),各包點(diǎn)彈性和回復(fù)性的變化量差別不大,流沙包粘性的降低量(0.32kg·s)最大,豆沙包的(0.18kg·s)最小。因而,包點(diǎn)的整體感官品質(zhì)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。可能由于流沙包面團(tuán)中加入了β-胡蘿卜色素和各層濕基含水率較高,所以其TPA值的變化與其它兩種包點(diǎn)有所差別,其硬度、彈性、粘性、回復(fù)性和咀嚼性的變化量分別為0.16kg、0.11、0.31kg·s、0.06和0.16kg。

面筋蛋白主要包括麥谷蛋白和醇溶蛋白兩種貯藏蛋白,其中麥谷蛋白主要形成面團(tuán)的彈性和韌性,而醇溶蛋白則主要提供面團(tuán)的延伸性和粘性[16-17]。在凍藏過(guò)程中,蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生解聚,使高分子量的麥谷蛋白的亞基數(shù)量減少[18]。同時(shí)冰晶的生長(zhǎng)對(duì)面筋網(wǎng)格結(jié)構(gòu)造成了破壞,使得彈性模量和黏性模量減小[19],導(dǎo)致了黏性、回復(fù)性和彈性的降低。在凍藏過(guò)程中可能由于水分含量的降低,結(jié)構(gòu)的破壞,一些成分的產(chǎn)生有利于其硬化[2],所以硬度和咀嚼性增加。由于水分可以作為塑化劑,使面團(tuán)具有彈性和可塑性[20],因而流沙包的硬度最低、彈性最大。

2.4 凍藏時(shí)間對(duì)廣式蓉沙包點(diǎn)復(fù)熱后比容的影響

比容即是單位質(zhì)量的包點(diǎn)所占有的體積。由圖3可知,隨著凍藏時(shí)間的增加,各包點(diǎn)的比容呈下降的趨勢(shì),并在凍藏7d明顯降低(p<0.05)。其中流沙包的比容從2.23mL/g降到2.13mL/g;蓮蓉包的比容從2.23mL/g降到2.15mL/g;豆沙包的則是從2.15mL/g降到2.06mL/g,可以得到流沙包的比容降低量較大,蓮蓉包的較小。

圖3 凍藏時(shí)間對(duì)廣式蓉沙包點(diǎn)比容的影響Fig.3 Effect of frozen storage time on the specific volume of cantonese rong-sand buns

復(fù)熱后比容的下降可能是由于冰晶對(duì)包點(diǎn)結(jié)構(gòu)的破壞[18-19],導(dǎo)致其成分持水能力的降低。Ribotta[18]等研究發(fā)現(xiàn)在凍藏期間面包的比容也是下降的。流沙包比容的降低量最大,可能是由于流沙包的濕基含水率最大,使其在凍藏過(guò)程中冰晶的增加較大,而蓮蓉包的整體濕基含水率最小,冰晶的破壞較小,因而對(duì)比容的影響較小。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)廣式蓉沙(豆沙包、蓮蓉包和流沙包)包點(diǎn)在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化的研究,得到以下結(jié)論:

隨著凍藏時(shí)間的增加,蓮蓉包和豆沙包表皮色澤中紅度(a*)無(wú)顯著變化(p>0.05),亮度(L*)降低,黃度(b*)增加,其中蓮蓉包凍藏14d后的L*值已顯著變化(p<0.05)。而流沙包的L*變化不顯著(p>0.05),b*值降低,|a*|值增加。b*在凍藏7d后已有顯著差異(p<0.05)。包點(diǎn)的水分含量均有不同程度的降低,餡料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分別是豆沙包、流沙包、蓮蓉包。質(zhì)構(gòu)特性中硬度和咀嚼性隨凍藏時(shí)間的增加呈增大趨勢(shì),粘性、回復(fù)性和彈性則趨于減小。凍藏42d各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)均有顯著變化(p<0.05),蓮蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化幅度最小,幾種包點(diǎn)彈性和回復(fù)性的降幅則差別不大。凍藏時(shí)間對(duì)包點(diǎn)比容也有顯著影響(p<0.05),其中對(duì)流沙包的影響最大。

由此可以看出流沙包受凍藏時(shí)間的影響最大,因而加工時(shí)包點(diǎn)各層的濕基含水率應(yīng)控制一定的范圍內(nèi),并在貯運(yùn)過(guò)程中盡量減小溫度波動(dòng),以保證貯藏期間產(chǎn)品的品質(zhì)。而有關(guān)凍藏過(guò)程中冰晶如何生長(zhǎng)及其對(duì)包點(diǎn)微觀結(jié)構(gòu)的影響還需要進(jìn)一步的研究。

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Effect of frozen storage time on color and texture properties of cantonese sweet-paste-filling buns

LIU Yan-fang1,LI Bian-sheng1,RUAN Zheng1,*,HUANG Jia-rong2,LUO Yong-bao2

(1.College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China;2.Million Harvest Dongguan Company Limited,Dongguan 523460,China)

Effects of frozen storage time on the color and texture properties of some quick frozen Cantonese sweet-paste-filling buns(lotus seed paste buns,red bean paste buns and egg yolk custard buns)stored at-18 ℃ from 0 to 42 days by measuring the changes of color,water content,texture and specific volume were studied. Results showed that the storage time had no significant effect on the red(a*)of lotus seed paste buns and red bean paste buns(p>0.05),while the two kinds of buns’ lightness(L*)decreased and the yellow(b*)increased with the increasing of storage time. A marked decrease in L*value was observed up to 14 days of storage for lotus seed paste buns(p<0.05). The lightness(L*)of egg yolk custard buns were not affected by the storage time as well,but the b*decreased and the a*increased. After storage for 7 days,the custard buns’ b*value decreased significantly(p<0.05). The water contents of the buns were decreased in different degrees. As to the different layers of the buns,the crusts of red bean paste buns,the crumbs of egg yolk custard buns and the stuffing of lotus seed paste buns showed the maximum reductions of water contents respectively. As the storage time prolonged,the buns’ texture characteristics of hardness and chewiness increased,while the adhesiveness,resilience,and springiness decreased. All the indexes of the texture properties changed significantly up to 42 days of storage(p<0.05). The frozen storage time had greatest effects on the increasing hardness and chewiness of lotus seed paste buns,and the decreasing adhesiveness of egg yolk custard buns. The red bean paste buns got the slowest properties changed. The total reductions of springiness and resilience among the buns had no marked difference. Also the storage time deteriorated the specific volume of the buns(p<0.05),and the egg yolk custard buns were mostly affected.

cantonese;sweet-paste-filling buns;frozen storage;color;texture properties

2014-06-25

劉艷芳(1989-), 女, 碩士,研究方向：食品加工和保藏方向。

*通訊作者:阮征(1972-)，女，博士，副教授，研究方向：食品加工與保藏方向。

廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目(2012B090600003)。

TS210

A

1002-0306(2015)07-0083-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.008