趙建方 李曉紅

玖福團(tuán)膳餐飲管理（大連）有限公司成立于1999年，是一家以校餐為主，企業(yè)餐為輔，集采購(gòu)、生產(chǎn)、配送、銷售于一體的專業(yè)化餐飲管理公司。近年來(lái)，該公司推動(dòng)學(xué)校食堂以自助餐形式踐行“光盤(pán)行動(dòng)”，并共同培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、自主能力，使學(xué)生養(yǎng)成節(jié)約糧食的好習(xí)慣，使食堂成為育人的課堂，吹響了校餐改革的號(hào)角。針對(duì)它所發(fā)起的校餐改革，本刊對(duì)其董事長(zhǎng)李松濤進(jìn)行了專訪。

《學(xué)校品牌管理》：學(xué)校食堂固有的就餐模式早已深入人心，若要對(duì)此進(jìn)行創(chuàng)新，想必是困難重重。那么，請(qǐng)問(wèn)您為什么仍然堅(jiān)持校餐改革？

李松濤：第一次萌生做校餐改革緣于2008年出國(guó)的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)國(guó)外學(xué)生的校餐都是自助式，菜品非常豐富，講究營(yíng)養(yǎng)均衡。通過(guò)自選自取的方式，還能讓學(xué)生養(yǎng)成了節(jié)約意識(shí)與行為習(xí)慣。這些外國(guó)學(xué)生的就餐場(chǎng)景對(duì)我觸動(dòng)特別大，我覺(jué)得我有這個(gè)責(zé)任和使命來(lái)做好這件事。

把食堂視為課堂，是我們一直追求的目標(biāo)，因?yàn)檫@里會(huì)教給學(xué)生懂得珍惜，懂得感恩，懂得尊重，懂得禮讓。我想食堂更是考場(chǎng)，它能檢驗(yàn)出孩子們的禮儀水準(zhǔn)、家庭教養(yǎng)、道德水平、文明程度。我們努力提倡學(xué)校從小小的用餐禮儀入手，使學(xué)生們成為一個(gè)有教養(yǎng)的人，并通過(guò)自己的言行感染和影響他人，去實(shí)現(xiàn)家庭文明、社會(huì)文明。

《學(xué)校品牌管理》：將自助餐引入到學(xué)校食堂之中，這無(wú)疑走在了中國(guó)校餐領(lǐng)域的前沿。您可以給我們介紹一下其中的推進(jìn)歷程嗎？

李松濤：回國(guó)后，我立刻著手推廣校餐自助。一開(kāi)始，學(xué)校都以為我瘋了，好不容易才說(shuō)服了一所學(xué)校的校長(zhǎng)接受新模式。當(dāng)時(shí)，這所學(xué)校和我簽了一份協(xié)議，表示學(xué)校對(duì)食堂的虧損不負(fù)任何責(zé)任。的確，最初我們虧損了。原來(lái)的一餐只需要投入3000斤食材，而推行校餐自助則需要投入4000斤，高投入換來(lái)短時(shí)間，用餐效率大幅提高。該校就餐人數(shù)有2000，按傳統(tǒng)方式就餐大概需要35分鐘才能讓最后一個(gè)學(xué)生領(lǐng)上飯菜，而實(shí)施自助餐的第一天僅花費(fèi)了20分鐘，節(jié)省了差不多一半的時(shí)間。盡管我們前期投入很大，但看到學(xué)生們將愉悅的情緒帶入到日常學(xué)習(xí)之中，我認(rèn)為這些投入都很值得！為了減少浪費(fèi)，我們與學(xué)校聯(lián)手開(kāi)展各種教育活動(dòng)，一個(gè)月后就節(jié)約了500斤食材。與此同時(shí)，食堂菜品從原來(lái)的每餐3-4個(gè)增加到了每餐8個(gè)，主食也從只有米飯?jiān)黾拥搅?種，給學(xué)生們更多的選擇。

目前，我們企業(yè)承擔(dān)了幾十所學(xué)校的配餐工作。在建設(shè)企業(yè)文化的同時(shí)，我更加注重學(xué)校食堂的文化建設(shè)。例如，根據(jù)每一所學(xué)校的文化，創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的食堂文化來(lái)助推學(xué)生健康成長(zhǎng)，共同達(dá)成育人目標(biāo)。2014年6月5日晚，我們給一所學(xué)校的高三年級(jí)學(xué)生“大排筵席”， 并請(qǐng)樂(lè)隊(duì)獻(xiàn)唱助興，送上了一份特別的高考祝福。其中，向?qū)W生發(fā)出 “歡迎你們?cè)倩厥程妹赓M(fèi)吃飯”的邀請(qǐng)，令在場(chǎng)師生都很感動(dòng)，說(shuō)“這多像媽媽在叫我們回家吃飯”。又如，2014年圣誕節(jié)晚上，學(xué)校食堂有圣誕老人迎客，圣誕樹(shù)熠熠生輝。此時(shí)的飯菜質(zhì)量比平日高出一檔，各種飲料免費(fèi)供應(yīng)，努力打造家的溫馨，家的溫暖。

《學(xué)校品牌管理》：“學(xué)校的食堂不單是一個(gè)吃飯的地方，而是一個(gè)重要的教育場(chǎng)所”，針對(duì)您的這一愿景，玖福團(tuán)膳采取了哪些行動(dòng)？

李松濤：首先，我們?cè)诮衲瓿闪⒘诵２蛥f(xié)會(huì)，由校餐公司、社會(huì)團(tuán)體所組成，目的是共同推動(dòng)校餐事業(yè)規(guī)范化發(fā)展。通過(guò)這一協(xié)會(huì)，我們整合多方資源，促使校餐事業(yè)的各種舉措得到有效落實(shí)。同時(shí)，我們計(jì)劃在2016年成立培訓(xùn)集團(tuán)，傳授和傳承這十多年來(lái)所積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，以幫助更多的學(xué)校，使更多的學(xué)生受益。

企業(yè)的發(fā)展不僅需要社會(huì)的關(guān)注，更需要經(jīng)得住家長(zhǎng)與學(xué)生的監(jiān)督。我們堅(jiān)持每月開(kāi)展一次校餐考核，由家長(zhǎng)膳食委員會(huì)具體實(shí)施。為了讓家長(zhǎng)“時(shí)時(shí)了解食堂、事事知道食堂”，每一所學(xué)校食堂都安裝了相關(guān)系統(tǒng)，家長(zhǎng)可以隨時(shí)隨地在網(wǎng)上察看工作。我們還成立了愛(ài)心媽媽團(tuán)隊(duì)，讓“愛(ài)心媽媽”們不僅服務(wù)于學(xué)生，更監(jiān)督學(xué)校食堂的各項(xiàng)工作。

我這里有一份“愛(ài)心媽媽”寫(xiě)的工作心得與大家分享——以前我很擔(dān)心自己的孩子，他們?cè)谀萌釡崮虝r(shí)會(huì)不會(huì)燙手，會(huì)不會(huì)和別人碰撞，會(huì)不會(huì)餐桌上杯盤(pán)狼藉……這些天，我都找到了答案。孩子們自由地選取心儀的點(diǎn)心、水果后，到了牛奶、湯面區(qū)都自動(dòng)地小心起來(lái)，有的顯然已經(jīng)總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)了，把餐盤(pán)里較寬的格子用來(lái)放牛奶碗，年齡小點(diǎn)的趕緊重新安置食物，騰出寬的格子，然后小心翼翼地走動(dòng)，生怕湯水晃出來(lái)。還有一些干脆直接先喝上一大口，這樣就可以放心大膽地走了?？傊⒆觽兏饔懈鞯霓k法。人多的時(shí)候，孩子們自覺(jué)地排起隊(duì)，一切都那么井然有序，從從容容。沒(méi)有看到一次爭(zhēng)搶、碰撞、爭(zhēng)吵。我真想讓那些搶上公交車的大人們來(lái)看看這些小小年紀(jì)的寶貝們，他們何嘗不是我們大人的榜樣！

《學(xué)校品牌管理》：浪費(fèi)仍然是大多數(shù)學(xué)校食堂面臨的最普遍問(wèn)題。針對(duì)這一問(wèn)題，您有哪些經(jīng)驗(yàn)可以分享給大家？

李松濤：從善引導(dǎo)，在我們開(kāi)展校餐服務(wù)的“光盤(pán)行動(dòng)”學(xué)校，學(xué)生每“光盤(pán)”一次就可以到指定地點(diǎn)領(lǐng)取一張小卡片，攢齊5張小卡片就可以免費(fèi)換取一本書(shū)?；顒?dòng)是沒(méi)有老師去管理的，都是由學(xué)生之間互相管理、互相監(jiān)督，這讓學(xué)生實(shí)實(shí)在在地參與到活動(dòng)中來(lái)。偶爾有個(gè)別學(xué)生吃飯吃得不干凈，卻領(lǐng)取了卡片，這種情況我們也允許。因?yàn)樗麄冃睦砗芮宄切枰扬埑酝甑?，但難免有時(shí)候會(huì)因身體原因、又或者是因?yàn)閻?ài)吃一種菜而打多了吃不完，但是他們很希望擁有卡片，我們就從“善“的方面去引導(dǎo)教育。另外，每張餐桌上有6個(gè)人，如果能夠在餐桌上認(rèn)真吃飯，沒(méi)有出現(xiàn)浪費(fèi)、打鬧、說(shuō)話等現(xiàn)象，那么我們就在餐桌上放一張“優(yōu)秀干凈”小牌，以此來(lái)鼓勵(lì)學(xué)生繼續(xù)保持良好的就餐習(xí)慣。

《學(xué)校品牌管理》：經(jīng)過(guò)十多年來(lái)的探索，玖福團(tuán)膳已經(jīng)摸索出一條較為成熟的學(xué)校食堂革新之路，不知下一步將如何推廣？

李松濤：我希望可以通過(guò)《學(xué)校品牌管理》雜志所舉辦的各項(xiàng)活動(dòng)推廣校餐事業(yè)，使各地校餐工作的情況得到分享、交流，讓社會(huì)各界更加重視、支持學(xué)校食堂工作，關(guān)注學(xué)生的成長(zhǎng)。我們將腳踏實(shí)地，真正為每一個(gè)學(xué)生的健康成長(zhǎng)負(fù)責(zé)！

（作者分別系《學(xué)校品牌管理》編輯部主任、廣告部記者）