李茂順 魏躍勝 易中新 許睦農

摘 要：在傳統(tǒng)油炸肉丸的基礎上，通過添加魚肉，提高其口感、降低脂肪和膽固醇含量，使其形成營養(yǎng)合理、易于消化吸收的復合油炸肉丸。通過正交試驗以豬肥瘦肉（質量比3：7）為基準，加入不同比例的鮮魚肉、淀粉、食鹽、飲用水等制成熟制品，經感官評定、成品率分析并輔助質構儀測定得出最佳組合比例（配方）。結果表明：豬肉魚肉復合肉丸最佳用料配方為以豬肥瘦肉（質量比3：7）為基準，魚肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食鹽添加量2.2%、飲用水添加量35%。

關鍵詞：豬肉；魚肉；復合肉丸；配方；優(yōu)化

Optimization of Formulation of Traditional Pork-Fish Composite Meatballs

LI Maoshun， WEI Yuesheng， YI Zhongxin， XU Munong

（College of Cuisine & Food Engineering of Wuhan Business University， Wuhan 430056， China）

Abstract： Improvement of Chinese traditional deep-fried meatballs by adding fish for better taste and reduced fat and cholesterol contents was conducted to obtain composite meatballs with well-balanced nutrition that are easy to digest and absorb. In order to find optimal formulation， final products made from a mixture of fat and lean pork （3：7， by mass） with different proportions of added fish meat， starch， salt and drinking water were subjected to sensory evaluation， yield calculation and texture analysis. The optimal formulation was found to contain 35% fish meat， 10% corn starch， 2.2% salt and 35% added to the pork mixture.

Key words： composite meatball； formulation； optimization

中圖分類號：TS251.51 文獻標志碼：A

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201506001

油炸肉丸是食用方便、味道鮮美的傳統(tǒng)家常菜肴，在荊楚民間素有“無圓（丸）不成席”之說，肉丸是人們節(jié)日、喜慶團圓必備之菜肴[1]。隨著人們生活水平的不斷提高，健康意識加強，對食品合理營養(yǎng)和品質的要求也不斷提高。肉丸通過蛋白質膠凝作用形成一種新的質構肉制品，在凝膠形成過程中加入一定量的魚肉，由于魚肉鹽溶性蛋白含量高于豬肉，乳化性、持水性、黏結性優(yōu)于豬肉，疏水性氨基酸和鹽溶性蛋白含量較高，利于凝膠網絡結構的形成[2-4]，能夠起到了提高肉丸品質的作用。同時，魚肉中脂肪含量低于豬肉[5]，傳統(tǒng)油炸肉丸中加入一定比例魚肉有降低脂肪含量、改善口感、易于消化吸收的作用，使傳統(tǒng)肉丸更適合現代人們營養(yǎng)的需求。為了滿足復合油炸肉丸工業(yè)化生產的需要，本實驗以肉丸的感官品質和成品率為研究目的，通過正交試驗研究復合油炸肉丸的最佳用料比。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮豬肉、鮮鯇魚、鮮生姜、胡椒粉 武漢中百超市；玉米淀粉 武漢人和保健食品有限公司；食鹽 湖北鹽業(yè)公司；食用油 南海油脂工業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設備

M5A液壓抬頭變頻調速攪拌機 廣州威爾寶酒店設備有限公司；TJ12型絞肉機 恒聯食品機械廠；HR7629/90食品加工機 美國飛利浦公司；電子分析天平 美國Ohaus公司；SF-400電子天平 浙江永康市群澤工貿有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

豬肉整理 切分 絞碎 肉糜

魚肉整理 切分 漂洗 絞碎 魚蓉 添加輔料攪拌（4 min） 攪拌（10 min）

成品 油炸（180 ℃） 成形（30 g） 低溫靜置乳化（1 h）

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料選取與處理

選取鮮豬肉、鮮鯇魚。鮮豬肉進行肥瘦肉分離，瘦肉與肥肉質量比為7：3，豬肥瘦肉置于絞肉機中將其絞碎成肉糜。鯇魚去骨、去皮，取其凈肉，經漂洗后的魚肉制成魚蓉[6-8]。

1.3.2.2 制膠

先將魚蓉放入攪拌機中，加入適量的飲用水、玉米淀粉、精鹽、生姜末、胡椒粉等進行攪拌（4 min），形成均勻細膩的凝膠。再將豬肉糜置于魚膠攪拌機中中速攪拌（1 000 r/min、10 min），直至形成具有較強勁力的凝膠。攪拌時間不足或過長都會影響制品品質[9-10]，凝膠形成后放入冷藏柜中低溫靜置1 h。

1.3.2.3 肉丸熟制

每500 g凝膠做成肉丸26～30 個，直徑為35～40 mm，放入油鍋中進行熟制，起始油溫為180 ℃，炸制時間約6 min，肉丸中心溫度達到80～85 ℃。

1.3.3 復合油炸肉丸的配方優(yōu)化設計

以傳統(tǒng)豬肉丸配方（豬肥瘦肉比3：7）為基準，添加不同比例的魚肉、淀粉、飲用水和食鹽，采用四因素三水平L9（34）正交試驗，其實驗因素、水平設計見表1。

%

水平 A魚肉添加量 B淀粉添加量 C食鹽添加量 D飲用水添加量

1 30 8 1.4 30

2 35 10 1.8 35

3 40 12 2.2 40

1.3.4 肉丸成品率測定

實驗每組原料、輔料、配料其總質量為m1。形成好的蛋白凝膠質量m2，每組做成26～30 個肉丸，經油炸熟制后，自然濾干，稱其成品凈質量m3。成品率的計算公式[11]如下：

1.3.5 感官評價

將肉丸成品根據色澤、香氣、滋味、形態(tài)、組織均勻性、膠體、彈性、黏性、咀嚼性、硬度等10 個方面制定感官質量評分標準表（表2）。感官評定由5 位中國烹飪大師和5 名烹飪專業(yè)學生擔任，采用盲樣評定法對每一樣品進行評分，取平均值進行分析。

項目 滿分/分 評價標準 評分

色澤 10 色澤金黃、均勻 9～10

深棕色 6～8

色澤不均勻 1～5

香氣 10 肉香味濃郁 9～10

有油香味，肉香味一般 6～8

有焦糊味和異味 1～5

滋味 10 咸鮮味適中 9～10

偏咸或偏淡 6～8

滋味不正 1～5

形態(tài) 10 圓形，表面光滑 9～10

圓形，表面有毛刺和塌陷 6～8

形態(tài)不圓整，有明顯塌陷 1～5

組織均勻性 10 切面均勻，無明顯氣泡或顆粒 9～10

切面均勻，有少量小氣泡或顆粒 6～8

切面不均勻，有較大氣泡或顆粒 1～5

膠體 10 擠壓不破碎、不出水 9～10

擠壓有變形、不出水 6～8

擠壓破碎、出水 1～5

彈性 10 30cm落下能彈起超過2 cm 9～10

30cm落下能彈起1～2 cm 6～8

30cm落下能不能彈起 1～5

黏性 10 爽口、不黏牙 9～10

爽口、有黏牙感 6～8

黏牙性較強 1～5

咀嚼性 10 易咬碎、咀嚼無渣感 9～10

不易咬碎、咀嚼無渣感 6～8

很難咬碎、咀嚼有渣感 1～5

硬度 10 硬度適中 9～10

偏軟或偏硬 6～8

較軟 1～5

1.3.6 質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）

采用質構分析儀在TPA模式下模仿人口腔咀嚼食物的運動過程，客觀地反映肉丸物理性狀，測量肉丸的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性和回復性參數值，每一樣品平行測定5 次，分析肉丸流變性。參數設置：探頭型組P100，測前速率2.0 mm/s，速率5.0 mm/s，測后速率5.0 mm/s，距離40%，時間5 s，力20 g[12]。

2 結果與分析

2.1 復合肉丸正交試驗結果與配方優(yōu)化

復合油炸肉丸的配方按照四因素三水平正交設計工藝流程制作，肉丸實驗結果如表3所示。

試驗組 因素 感官評分 成品率/%

A B C D

1 1 1 1 1 77 92.2

2 1 2 2 2 79 92.7

3 1 3 3 3 87 98.0

4 2 1 2 3 82 95.9

5 2 2 3 1 88 95.2

6 2 3 1 2 78 90.1

7 3 1 3 2 84 99.6

8 3 2 1 3 76 92.3

9 3 3 2 1 79 91.9

感

官

評

分 K1 243 243 231 244

K2 248 243 240 245

K3 239 244 259 241

k1 81.0 81.0 77.0 81.3

k2 82.7 81.0 80.0 81.7

k3 79.7 81.3 86.3 80.3

R 3.0 0.3 9.3 1.3

成品率 K1 282.8 287.8 274.6 279.4

K2 281.2 280.2 280.5 282.4

K3 283.9 280.0 292.8 286.2

k1 94.3 95.9 91.5 93.1

k2 93.7 93.4 93.5 94.1

k3 94.6 93.3 97.6 95.4

R 0.9 2.6 6.1 2.3

，感官評定結果分析：4 個因素對肉丸感官的影響大小依次為：食鹽添加量（C）>魚肉添加量（A）>飲用水添加量（D）>玉米淀粉添加量（B）。食鹽添加量影響較大，玉米淀粉添加量影響力最小，優(yōu)化配方組合為A2B3C3D2。由成品率結果可知，4 個因素對肉丸成品率影響大小依次為：食鹽添加量（C）>玉米淀粉添加量（B）>飲用水添加量（D）>魚肉添加量（A），食鹽添加量對成品率影響大，魚肉添加量影響力最小，優(yōu)化配方組合為A3B1C3D3。

方差來源 SS 自由度 MS F P

A 13.56 2 60.27 60.27 P<0.05

C 136.22 2 68.11 605.46 P<0.01

D 2.89 2 1.45 12.84 P>0.05

誤差e（淀粉） 0.22 2 0.11

總和T 152.89 8

方差來源 SS 自由度 MS F P

B 32.02 2 16.01 26.03 P<0.05

C 57.48 2 28.74 46.73 p<0.05

D 26.59 2 13.30 21.62 P<0.05

誤差e（魚肉） 1.23 2 0.615

總和T 79.45 8

，食鹽添加量對肉丸感官評價影響極顯著（P<0.01），魚肉添加量對肉丸感官評價影響極顯著（P<0.05），而飲用水添加量對感官評價無顯著影響（P>0.05）。由表5可知，淀粉添加量、食鹽添加量、飲用水添加量均對成品率有顯著影響（P<0.05）。綜合實驗結果表明：食鹽添加量是影響肉丸品質的主要因素，其次是飲用水添加量和魚肉添加量。

2.2 肉丸流變性分析

試驗組 硬度 黏性 彈性 咀嚼性 組織均勻性 均分

1 7.846±1.214BC 8.230±0.926B 7.461±0.967D 7.769±1.235C 7.076±1.255C 7.83

2 8.142±1.167BAC 8.071±0.997B 7.384±1.192DC 7.857±1.406BAC 7.285±1.266C 7.83

3 8.833±0.937A 8.916±0.792A 8.583±1.083A 8.833±1.466A 8.916±0.996A 8.83

4 8.454±0.687BAC 8.636±0.809BA 8.454±0.934BA 7.727±1.103BC 7.363±10566BC 8.17

5 8.866±0.915A 8.900±1.003A 8.533±0.833BAC 9.00±0.755A 8.533±0.990BA 8.82

6 8.500±1.080BAC 8.300±1.159B 7.900±1.370BDAC 7.500±1.354C 6.700±1.059C 7.83

7 8.576±0.640BA 8.692±0.630AB 7.769±1.091BDC 8.769±0.725BA 7.769±1.480BC 8.32

8 7.592±1.493C 7.923±1.497B 7.692±1.436BDC 7.307±1.974C 6.692±1.843C 7.50

9 7.900±1.286BC 8.900±0.875A 8.300±1.159BDAC 8.100±1.197BAC 7.400±1.429BC 8.15

注：同列字母不同，表示組內存在顯著差異（P<0.05）。下同。

由表6可知，復合肉丸流變性在感官評定得分均值為8.14，實驗組間在硬度、咀嚼性、組織均勻性上存在著顯著性差異（P<0.05），在黏性、彈性上組間不存在顯著性差異（P>0.05）。在硬度、咀嚼性、組織均勻性得分居前是3組和5組。

試驗組 硬度/g 黏聚性 彈性 咀嚼度/g 回復性

1 3818.732±357.637ED 0.691±0.49BC 0.899±0.025BA 2364.378±170.304D 0.349±0.028DE

2 4348.862±387.560BC 0.698±0.012BC 0.885±0.023BAC 2690.433±295.334BC 0.371±0.014BAC

3 4616.341±536.986BA 0.713±0.027BA 0.885±0.017BAC 2905.389±292.542BA 0.388±0.022A

4 3404.478±356.395E 0.668±0.021C 0.876±0.007BC 1987.925±168.693E 0.351±0.120DEC

5 5110.409±584.230A 0.701±0.021BA 0.878±0.023BC 3145.056±363.747A 0.375±0.011BA

6 4350.263±300.632BC 0.686±0.12BC 0.890±0.016BA 2654.273±171.480BCD 0.360±0.008DEC

7 4050.758±328.403CD 0.687±0.013BC 0.859±0.013C 2890.076±187.547CD 0.368±0.010BDAC

8 2825.448±466.368F 0.668±0.30C 0.908±0.035A 1706.779±232.447E 0.344±0.022E

9 4311.887±255.780CD 0.899±0.026A 0.731±0.010BA 2831.776±193.089B 0.367±0.009BDAC

，肉丸實驗組間在硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、回復性上均存在著顯著性差異。各項指標居前依次為硬度：5組>3組>6組；黏聚性：9組>3組>5組；彈性：8組>1組>6組；咀嚼性：5組>3組>7組；回復性：3組>5組>2組。由此可見，除彈性指標外，實驗組3組和5組感官評定和TPA檢測結果其流變性具有較好的一致。

2.3 肉丸感官評定與TPA檢測相關性分析

硬度 黏性 彈性 咀嚼性 組織均勻性

硬度 0.688 7 0.717 0

黏聚性

彈性

咀嚼度 0.800 3

回復性 0.707 7 0.808 9 0.839 1

TPA測定硬度、咀嚼度、回復性結果與感官評定硬度、咀嚼性、組織均勻性得分數之間具有相關性（r硬度=0.688 7、r咀嚼度=0.800 3、r回復性=0.839 1）。在黏聚性和彈性上相關性不顯著。硬度與感官評定咀嚼性間存在相關性（r=0.7170）?；貜托耘c感官評定硬度、咀嚼性存在著相關性（r=0.7077、0.8089），回復性表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力，與肉丸組織結構密切相關。

3 討 論

3.1 復合肉丸配方最優(yōu)化結果

傳統(tǒng)復合肉丸的產業(yè)化生產，要求品質高和經濟效益好（成品率高）兩者有機結合。正交試驗結果方差分析表明：在肉丸的配方中，影響肉丸感官的主要因素是鹽和魚肉，而成品率影響主要因素是鹽、飲用水和淀粉。適量食鹽的主要作用是提高蛋白質水合能力，增加凝膠強度[13-15]。正交試驗優(yōu)化結果顯示：肉丸最佳感官配方A2B3C3D2，最佳成品率配方A3B1C3D3，兩者在食鹽添加量和飲用水添加量的比例上相同。由實驗結果可知，食鹽添加量是影響肉丸品質的主要因素，其次是飲用水添加量和魚肉添加量，淀粉添加量對感官影響最小。由于淀粉添加量對凝膠有加強作用，但也存在著老化問題[5，16-18]，確定復合肉丸最佳配方為A2B2C3D2，即以豬肥瘦肉（質量比3：7）為基準，魚肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食鹽添加量2.2%、飲用水添加量35%。

3.2 復合肉丸流變性指標最優(yōu)化結果

感官評定結果表明：試驗組5組、3組得分較高，在硬度、黏性、彈性、咀嚼性、組織均勻性方面居前；質構儀測定結果同樣顯示試驗組3組、5組樣品在硬度、黏聚性、咀嚼性、回復性等指標值位于前列。兩者相關分析顯示：除彈性、黏性相關性兩者不顯著外，TPA測定結果與感官評分值在硬度與硬度（r=0.688 7）、咀嚼度與咀嚼性（r=0.800 3）、回復性與組織均勻性（r=0.839 1）之間具有相關性。與國內相關研究一致[19-21]，說明質構儀測定客觀值與人體感官評定上有符合性也有差異性。試驗組5組、3組配方為A2B2C3D1、A1B3C3D3，兩者食鹽添加量相同，由于淀粉含量過多增加黏滯口感，影響產品的口感和質量，也影響肉丸低溫貯藏性，故淀粉添加量選B2。水分含量過高過低影響蛋白質凝膠性，國內相關研究水添加量在30%左右[9，17]，結合本實驗肉丸物性最佳配方A2B2C3D2，即以豬肥瘦肉（質量比3：7）為基準，魚肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食鹽添加量2.2%、飲用水添加量35%。

4 結 論

在正交試驗基礎上，通過對復合肉丸感官評定、成品率研究，并輔助以質構儀的流變性測定以及各因素對肉丸影響程度，確定傳統(tǒng)復合油炸肉丸的最佳用料配方為：以豬肥瘦肉（質量比3：7）為基準，魚肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食鹽添加量2.2%、飲用水添加量35%。在保持傳統(tǒng)油炸肉丸風味的基礎上，改善了肉丸的口感，提高了肉丸的營養(yǎng)價值，同時保證產品的成品率。

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