劉永赤

摘 要：恩施的地方特色食品隨著恩施旅游大門的打開，而走進(jìn)了山外人的生活，其味道具有特殊的地域性，深得山外人的喜愛。鲊廣椒作為一種本地人喜愛的地方特色食品，以其獨特的風(fēng)味早已成了恩施土苗人家的居家生活和待客的佳肴，也深得山外人的青睞。現(xiàn)在將它的制作過程整理出來，希望我的學(xué)生能夠在此基礎(chǔ)上為弘揚恩施的土苗飲食文化添彩。

關(guān)鍵詞：地方特色食品；鲊?yán)苯?；食用方?/p>

高中生物新課標(biāo)要求教師在教學(xué)過程中，將“科學(xué)探究方法與技能”融于自己的教學(xué)過程，從而提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)。所以筆者在多年的職業(yè)高中生物教學(xué)過程中，始終注意將就業(yè)、創(chuàng)業(yè)意識的培養(yǎng)融入自己的教學(xué)過程中去，并且結(jié)合課本中的理論知識而開發(fā)相關(guān)的實用技術(shù)，將恩施地區(qū)的特色食品加工方法教給學(xué)生，讓他們在實驗實習(xí)過程中體驗到探究及成功的喜悅，進(jìn)而激發(fā)其廣義的探究興趣，提高其科學(xué)素養(yǎng)和自信心。

恩施州地處北緯30度帶，這里一年四季濕潤多雨，境內(nèi)的土苗人家特別酷愛食用酸辣食品而祛風(fēng)除濕，鲊廣椒正是在這樣的背景下發(fā)明的，并在恩施這塊土地上長盛不衰。

恩施鲊廣椒，也稱為鲊?yán)苯?、鲊?yán)弊?。它是以恩施本地鮮紅辣椒和包谷面（玉米面）為主要原料加工發(fā)酵而成。具體制作方法如下：

一、制作時間

鲊?yán)苯芬驗樗鼘υ牧系奶厥庖螅贿m合在秋末冬初制作（每年的9～11月份）。

二、籌備原料

主要材料是鮮紅辣椒、包谷面；輔料有蒜瓣、生姜、花椒面、食鹽等。在選用辣椒時，最好用農(nóng)歷白露以后的辣椒，做出的味道才好，否則就會太酸；制作包谷面最好用恩施本地的“小子黃”包谷，或者“恩單二號”包谷，也有少數(shù)用糯米粉的；生姜只能夠是沒有長纖維的嫩姜，否則產(chǎn)品中有絲狀纖維而影響視覺美和滋味。

三、加工過程

1.準(zhǔn)備壇子：壇子最好選用倒腹水壇子，優(yōu)點是重力壓住壇口，密封效果好，吸水少，為無氧發(fā)酵提供了保障，無論保存多久，產(chǎn)品始終保持原來的干濕度，使成品口味更醇、更香。制作少量的鲊廣椒也可用正腹水壇子，即有檐可放水的。但這種壇子制作的鲊廣椒不可存放太久，因為壇子內(nèi)氣壓有可能將壇蓋沖開進(jìn)入空氣，也可能吸檐水過多，而使產(chǎn)品變稀走味。根據(jù)需要制作鲊?yán)苯返臄?shù)量，而將選好大小的壇子，洗凈晾干備用。

2.制作辣椒漿：將鮮紅辣椒去蒂洗凈，瀝干水分，按個人對口味的要求加入蒜瓣、嫩姜，用菜刀剁成大碎塊，再用石磨磨成辣椒漿，盛盆備用。

3.制作包谷面：將選好曬干的恩施本地“小子黃”包谷，或者“恩單二號”包谷用石磨磨成粉，再用篾制的面篩而把面和糠篩分出來；如果是用糯米磨的粉，則不需要篩分。（無論包谷面還是糯米面，均不能夠太細(xì)，否則不利于形成正常的風(fēng)味）。

4.裝壇：把辣椒漿、包谷面和少量花椒面、食鹽（花椒面、食鹽按普通食用比例加入）拌勻，再看干濕程度而決定加入少量包谷面或者水。產(chǎn)品的干濕程度要求：手握成團(tuán)，跌落既散。過于干了、濕了，都不容易在倒腹水壇里緊貼壇底。分層盛入干凈的壇子里，每隔5厘米左右，按壓一次，使之逐層緊貼壇底，最上面蓋上幾層曬干的荷葉或者粽葉（也可以用干芭蕉葉、干粽葉子），然后用竹片將其卡緊，再倒置于盆中，盆里加上水此乃倒腹水壇制作法。

制作少量的鲊廣椒也可用正腹水壇子，方法同于上面，只是壇子正放，在壇檐中放水。

四、后期管理

拌好的鲊廣椒裝壇后，讓其進(jìn)行發(fā)酵，該期間主要是經(jīng)常檢查盆或者壇檐中的水，如有損失，及時添加，以保證無氧呼吸的條件，并每隔3～5天，更換一次盆水（或者壇檐中的水），以免長孑孓而影響衛(wèi)生。發(fā)酵半個月后，就可取出烹制食用。在取出過程中，須隨時取，隨時用，并及時把壇內(nèi)的鲊廣椒按緊，避免其內(nèi)部進(jìn)入空氣而影響風(fēng)味。鲊廣椒裝入壇中后，一定要保證盆中或者壇檐中有水，密封性好的話，可保存幾年而不變質(zhì)。

五、食用方法

1.鲊廣椒的食用一般是在鍋中焙熟后與恩施土臘肉一起炒食，或做扣肉蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。

2.也可以用鲊廣椒做粉蒸肉，這樣做出來的蒸肉不油膩、爽口，易消化吸收。

3.甚至用它做濃湯，而叫鲊廣椒糊，特別開胃、下飯。

4.用鲊廣椒制作的酸鲊肉也是一道特別的菜：先將鮮肉蒸熟切片，然后和鲊廣椒一起裝進(jìn)壇子里存放，約一個月后取出，或炒或蒸，吃在嘴里沒有絲毫肉的腥味，而鲊廣椒的酸辣味已經(jīng)深深地浸入肉中，吃起來別有一番滋味。

其多種加工食用方法在此不一一贅述。

參考文獻(xiàn)：

周嵐.中職生就業(yè)與創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)教程.北京出版社，2008.

編輯 段麗君