丁甲

元老斜躺在靠椅上，他今天宴請(qǐng)了幾位羅馬城的將軍，客人們也無(wú)一例外地側(cè)身躺著，端著酒杯，隨意地小聲交談些什么。正餐已經(jīng)進(jìn)行了三個(gè)小時(shí)，天色漸晚，燭光閃起來(lái)了，他們等著仆人們端來(lái)下一道菜。

這是一種從古希臘精英群體沿襲下來(lái)的“陋習(xí)”。城邦中的精英成年男子們，每有空閑，便聚眾飲酒食肉。古希臘城邦人稱之為Symposium。柏拉圖時(shí)代據(jù)說(shuō)曾是吟詩(shī)作賦、探討宇宙真理的場(chǎng)所。后來(lái)則發(fā)展成為飲酒啖肉、縱欲狂歡的聚會(huì)。頗似如今西方世界流行的“轟趴”（home party）。

主人這時(shí)候喚來(lái)貼身仆人，端上一盆散發(fā)古怪氣味的食物。他伸手去捻，揪起一條未經(jīng)烹煮的豬腸，里面甚至還包裹著其他什么?？腿艘稽c(diǎn)不驚訝，看著主人仰起頭，張大嘴，將這肥碩豬腸的一端垂入喉中，隨后成功地吐滿了一盆。客人們輪流接過(guò)腸衣催吐，嘔吐物由仆人們聚集起來(lái)。參議員這時(shí)吩咐仆人道，拿去分給你的同伴們吃，剩下的再拿去豬圈。吐完了，又騰出了空間，好繼續(xù)饕餮。下一盤菜是今晚的壓軸戲，一大盤整只烘烤的孔雀。

古羅馬人愛(ài)吃奇珍異獸，這對(duì)當(dāng)今有些歷史常識(shí)的西方人來(lái)講并不陌生。類似的句式在各種介紹古羅馬飲食文化的段子中都能見(jiàn)到—“古代羅馬人（當(dāng)然是最富有的那些）愛(ài)吃各種肉類，尤其是各種野生甚至是異域物種，比如孔雀?！惫帕_馬人的其他食材包括：雞、鴨、鵝等家禽;野生鳥(niǎo)類如鶴、鸛、山雞、天鵝、烈焰鳥(niǎo);青蛙;各種鼠類;各種兔類;牛、豬、野豬等大型動(dòng)物。羅馬城內(nèi)最富有的那些人們（除了統(tǒng)治階層以外，也包括高級(jí)軍事統(tǒng)帥和富商），幾乎每天都可以享用豐盛的帶有各種肉類的晚餐，物質(zhì)生活極其奢華。鼎盛時(shí)期羅馬帝國(guó)奢靡的物質(zhì)生活當(dāng)然也能在其他方面為人熟知，比如公共浴場(chǎng)文化，比如飲酒文化，比如競(jìng)技場(chǎng)、斗獸場(chǎng)文化，等等。

我們?nèi)缃袢绾沃浪麄儺?dāng)年的食譜？除開(kāi)一小部分留存下來(lái)的并不可靠的文獻(xiàn)記載以外，更多的研究成果來(lái)自考古學(xué)。確切地說(shuō)，來(lái)自一些如考古動(dòng)物學(xué)、考古植物學(xué)或考古營(yíng)養(yǎng)學(xué)之類的新興跨專業(yè)學(xué)科。

西方現(xiàn)代食譜里也有孔雀的位置。做法大多是像美國(guó)人做感恩節(jié)火雞一樣：掏空肚子，塞滿香料，外層涂油，整只翻烤。

吃起來(lái)呢？有一種普遍的想法：長(zhǎng)相丑陋的動(dòng)物（如火雞或豬），我們更容易將其想象為食材，而實(shí)際上，在我們的烹飪傳統(tǒng)中，也更容易成為餐桌上的美味;反而是那些外貌華美驚艷的動(dòng)物（如孔雀或天鵝），我們無(wú)法順利地將其轉(zhuǎn)化為食材，無(wú)論是心理上還是實(shí)踐中。

據(jù)傳最早介紹羅馬人吃孔雀的是大名鼎鼎的文豪賀拉斯。他以著作《詩(shī)藝》聞名，晚年成為奧古斯都時(shí)期赫赫有名的宮廷詩(shī)人。關(guān)于古羅馬的飲食文化，BBC系列紀(jì)錄片The Supersizers Eat里的兩位主持人，美食評(píng)論家Giles Coren和喜劇演員Sue Perkins，曾作過(guò)一番不落俗套而又不乏信息量的展示。他們花幾天的時(shí)間，走訪羅馬帝國(guó)鼎盛時(shí)期的核心區(qū)域，品嘗各式古羅馬食物，從早餐到午餐再到正餐，從埃及到羅馬城再到布列塔尼，各種羅馬食物被幾乎“完整”地還原。然而，他們并沒(méi)有各種地?cái)偧?jí)美食紀(jì)錄片里的主持人一般的做法—小心翼翼地品嘗之后，對(duì)著鏡頭先是擺出享受的表情，然后做一些簡(jiǎn)短而爛俗的贊美;相反，整個(gè)紀(jì)錄片，他們一直在吐。兩個(gè)人幾乎用盡了各種不同的方式來(lái)表示惡心，除了各種嘔吐的姿態(tài)和聲音，還有喜劇演員經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的表示難受的表情，他們?yōu)楣帕_馬人那些香料配方感到作嘔，他們吃不下當(dāng)年為角斗士壯行的羊睪丸?？吹竭@些都并沒(méi)有令筆者驚訝，然而看到他們對(duì)著一盤精心烹煮過(guò)的鴨舌頭，仍然一臉無(wú)奈和惡心，并最后由于嘗試了一口而嘔吐的時(shí)候，便突然有些不解。

可以體會(huì)這兩種情形：在史書(shū)中讀到“羅馬人喜食鳥(niǎo)類舌頭，如鴨舌，而珍貴有如孔雀舌，則是富人們喜愛(ài)的小吃”，這跟在中國(guó)的街邊美食攤買了鹵制的香辣鴨舌，就著冰啤酒和豆干—美味而尋常的夜宵，有什么不同嗎？

羅蘭·巴特在《符號(hào)帝國(guó)》這本小冊(cè)子里簡(jiǎn)短記述了他一九六七年造訪遠(yuǎn)東日本時(shí)的見(jiàn)聞和思考，他站在解構(gòu)主義和符號(hào)學(xué)的立場(chǎng)上對(duì)許多看似尋常的生活習(xí)慣作出了系統(tǒng)分析。其中一節(jié)講述日本的“清湯”與法式濃湯的區(qū)別：

與此相同的是日本的湯，這是質(zhì)料的另一種極端形式。（湯這個(gè)詞太濃，而我們的法語(yǔ)詞potage則讓人想到了pension de familie）日本的湯為食物增添了一抹清淡之色，在法國(guó)，清淡的湯是一種很寒磣的湯。但是在日本，牛肉湯之清淡，簡(jiǎn)直像水，大豆粉或是碎綠豆漂浮在湯水里，稀稀落落的兩三個(gè)固體物（所見(jiàn)到的碎片是草、菜的細(xì)絲、零零碎碎的魚(yú)肉）在不多的湯水里漂浮著，乍分乍合，給人以一種密度疏朗的意念，覺(jué)得沒(méi)有油脂，但卻富含營(yíng)養(yǎng)，想到那種令人怡然自得的清純的萬(wàn)應(yīng)靈劑：這是一種水產(chǎn)物（而不是水狀物），是一種海鮮物，它令人想到一股清泉，想到一種具有深厚生命力的東西。

與此恰相反的是，筆者第一次到訪馬賽時(shí)，在海邊四處找尋著名的馬賽魚(yú)湯，結(jié)果端上一小碗濃湯。這跟中國(guó)式（東方式）魚(yú)湯大相徑庭。再加之其他誘人的海鮮被困在酸酸的奶酪里：美麗的海灘落日，卻配上了讓人難以接受的食物。

我們對(duì)食物的期望以及由此期望所帶來(lái)的落差乃至失望是我們認(rèn)識(shí)文化世界（尤其在一個(gè)全球化、跨文化的語(yǔ)境里）的一套基本隱喻，一個(gè)基本視角。去掉這種期望會(huì)如何呢？去掉這種—吃海鮮就應(yīng)該是坐在海邊吹著海風(fēng)喝著啤酒用高湯大鍋稍微燙煮，或者蒸，配上麻油辣醬最好是海南黃椒醬再配上蒜蓉姜汁或者芥末—期望，我們于是就能接受這同一種食物的另一種吃法嗎？

換言之，我們不能接受的唯一合理的邏輯解釋，乃是我們首先認(rèn)為這是同一種食物—奶油焗制的海鮮和蒜蓉配的白煮海鮮都是海鮮，它們首先有著根本的共性，然后再有區(qū)別它們的烹飪。

令巴特感到驚奇的日本的種種文化現(xiàn)象，對(duì)他而言首先必須是一種能在西方文化體系里找得到對(duì)應(yīng)物的現(xiàn)象，否則已經(jīng)是全新的事物，便談不上何處新奇。用符號(hào)學(xué)的最基本術(shù)語(yǔ)說(shuō)，就是能指（signifier）與所指（signified）的關(guān)系。而在這里，與常識(shí)相反，我們對(duì)某種食物的抽象想象成為了能指，它的具體形態(tài)成為了所指。于是我們?yōu)槟苤赣辛瞬煌乃浮环N典型的“多義性”感到驚奇。

這樣想，很多關(guān)于食物的爭(zhēng)論似乎可以休止了。比如西方人憎惡以中國(guó)人、韓國(guó)人為代表的某些東方人食狗肉，從上述視角來(lái)說(shuō)，只不過(guò)是對(duì)同一能指的另一種所指的陌生。他們自動(dòng)將中國(guó)人食用的家養(yǎng)肉狗和他們身邊心愛(ài)的寵物狗視為同一能指—“狗”這一仰賴人類語(yǔ)言的抽象集合概念—的不同所指，即他們認(rèn)為中國(guó)人餐桌上的狗和他們躺在沙發(fā)上由他們撓癢的寵物狗首先是同一的，然后受到了完全不同的對(duì)待，就像筆者驚訝法國(guó)人烹飪魚(yú)湯時(shí)一樣。這種瞬間的陌生感是不可避免的，然而將其轉(zhuǎn)化成憎惡，甚至上升到對(duì)民族品性的評(píng)論，則是大大可以避免的。換言之，我們有必要為同一個(gè)詞有兩個(gè)完全不同的意思而感到惡心嗎？我們有必要讓其中一種語(yǔ)義將另一種語(yǔ)義消滅嗎？

另有一集優(yōu)秀的BBC紀(jì)錄片記述了東南亞貧困山區(qū)的人們多年來(lái)積攢的捕食蟲(chóng)類的故事。有的村落里孩子沒(méi)有機(jī)會(huì)吃到肉食，捕食狼蛛便能為他們“開(kāi)葷”;有的山村小學(xué)的孩子早晨去樹(shù)林里捕蟲(chóng)，用桶裝滿帶去學(xué)校，午飯時(shí)候?qū)W校食堂將孩子們帶來(lái)的蟲(chóng)子集中起來(lái)，大鍋翻炒，然后分發(fā)作午餐，孩子們吃得津津有味，至少是鏡頭下的天真面孔里都顯得健康快樂(lè)。

村中孩子捕食狼蛛;不出百里之外，大城市里肉鋪中賣著狗肉。一個(gè)西方人面對(duì)這種情況，會(huì)對(duì)第一種情形保持穩(wěn)定的陌生和驚奇，但是卻會(huì)對(duì)第二種情形推演至徹底的憎惡。

回到前文提及的悖論—外表美艷的動(dòng)物如孔雀，我們難以認(rèn)定它們可食或者美味;然而長(zhǎng)相丑陋的動(dòng)物如豬我們卻幾乎自然地認(rèn)定它們可食并美味。這在植物性食材上幾乎也是如此。

不論是美艷與否，還是美味與否，這都仰賴于一個(gè)評(píng)價(jià)體系，這個(gè)體系不是瞬間產(chǎn)生也不能獨(dú)立于時(shí)間存在。它存在于每個(gè)個(gè)體之中，個(gè)體存在于文化體系之中。我們?cè)谂袛嗌喜豢杀苊獾剡M(jìn)入了解釋學(xué)循環(huán)（Hermeneutical Circle）。

這又為這食物的符號(hào)學(xué)增添上了另一條維度—時(shí)間維度，或者說(shuō)歷史維度。只有從這個(gè)意義上，我們才可以構(gòu)建一個(gè)飲食文化史，它可以首先是某種特定文化下的飲食文化史，但它必須終究是比較的飲食文化史，是跨國(guó)界、跨民族、跨文化的，是人類學(xué)的、生物學(xué)的、考古學(xué)的。同樣的邏輯適用于人類所有領(lǐng)域的文化研究和思考，于是可以這么說(shuō)：一份孔雀舌頭的食譜的符號(hào)學(xué)要求我們?nèi)パ芯勘容^文學(xué)、比較社會(huì)學(xué)、比較宗教學(xué)、比較音樂(lè)學(xué)、比較政治學(xué)……

以巴特在《符號(hào)帝國(guó)》中援引的日本俳句來(lái)為本文結(jié)尾：

切成薄片的黃瓜

汁液流淌

拖住了蜘蛛的腿。

二○一四年十一月九日