郭蔚臻 張蕾磊

“大家好，我是艾琦。

小時候，我很喜歡吃西餐，父母常帶我去吃西餐。

我一直想從事和藝術(shù)相關(guān)的職業(yè)，所以選擇了一個做飯的專業(yè)，這樣我可以吃我的作品?！?/p>

視頻里的女生一襲紅裙，侃侃而談，教大家做牛油果沙拉，“把青檸檬放到案板上，用手掌輕輕按摩，這樣青檸檬可以釋放更多汁水。

然后切開，擠到切成丁的牛油果上，可以防止它變成棕色……”

看著她輕松示范，轉(zhuǎn)眼一份新鮮沙拉就做好了，讓我不禁蠢蠢欲動，想要試試身手。

更讓我興奮的是，這個高挑纖瘦的女生，是我的本科同學。

兩年前，我們從北大中文系應(yīng)用語言學專業(yè)畢業(yè)，我到武大讀研后，就沒有了她的消息。

看視頻才得知艾琦現(xiàn)在就職于芝加哥米其林二星餐廳Sixteen，好奇于她的大幅跨界，我很快聯(lián)系到了她，想知道美女食神是如何煉成的。

坦誠面對自己，赴美學廚

說起跨界，艾琦似乎一直在跨越。

高中時，艾琦是理科生，在高考志愿表上她卻填了中文系?！拔耶敃r對于純理科的院系并不感興趣。好在北大為理科生提供了幾個可供選擇的文科專業(yè)，我對中文系抱著許多浪漫的想法，然后就選擇了它。后來發(fā)現(xiàn)中文系能讀好多書，于是本科四年我真是忙得不亦樂乎！”回想起來，艾琦開心地說。

成長過程中艾琦并不是埋頭題海，一直保持著藝術(shù)方面的學習。她學過鋼琴、舞蹈、書法、繪畫等藝術(shù)課程，其中繪畫是她學習時間最長的，系統(tǒng)地學習了速寫、素描、水彩、國畫等。隨著年齡漸長、心智發(fā)展，艾琦對繪畫的不同形式有所琢磨，從運筆到色調(diào)到技法，慢慢的就能畫出自己喜歡的東西或者復制出自己欣賞的作品?！暗搅爽F(xiàn)在，我希望能用不同的顏色和技法表達出自己的情感。”艾琦說，“做飯的靈感會是來自某幅作品的理解。我們熟悉的名菜就相當于一幅幅的名畫，每個人對它都有自己不同的闡釋。通過對這些名菜和烹飪方法的學習，慢慢可以悟出廚藝的精髓。最開始我也許無法削出一個橄欖球形狀的土豆，后來慢慢可以雕刻南瓜，可以設(shè)計自己的招牌菜參加比賽?！?/p>

艾琦懷念北大校園里寬松自由的氛圍，她選自己喜歡的課程，選得最多的是哲學、美術(shù)類課程，在《西方哲學史》，《西方文藝理論批評史》等課堂上，艾琦學習著古今中外大師們的思想，也不斷受到啟發(fā)，思考著選擇。

艾琦很早就決定去美國讀研，但是她不確定要選什么專業(yè)，她搜索過與應(yīng)用語言相關(guān)的專業(yè)，興趣不大。“選擇自己真正喜歡的，而不是選擇別人的選擇?！痹谡n堂之余琢磨著這句話，艾琦開始更認真、坦誠地面對自己，她知道未來應(yīng)該是做自己喜歡的事情。艾琦在廚藝上頗為自信，她最愛的油燜大蝦、水煮牛肉和炸雞翅也是她的拿手菜?！拔野謰屘貏e喜歡川菜系的食物，也喜歡挑戰(zhàn)一些新奇的菜譜，比如我們家有一道‘西紅柿雞蛋鮑魚面，把雞蛋和鮑魚放在一起煮成面湯，聽起來像是一道黑暗料理，不過味道真心不錯?！卑f。在父母的熏陶下，艾琦常常下廚房，逐漸挖掘出不同食材的理想味道?！拔野謰屪霾说目谖恫淮笠粯?，吃來吃去，我覺得自己做的最好吃?！?/p>

在面對最后選擇的大四，留學學習烹飪的想法在艾琦的心頭萌芽并開始瘋長。當然，對于艾琦的打算，父母第一反應(yīng)是：不同意。艾琦上網(wǎng)搜索了美國最好的烹飪學校，美國餐飲行業(yè)的發(fā)展，帶著爸媽看美食節(jié)目?！拔矣萌绮粻€之舌說服了他們?！卑f。她成功地拿到了肯代爾大學（Kendall College）的錄取通知書，這是美國中西部最好的烹飪學院，學校有12個專業(yè)的教學廚房，有對外開放的米其林餐廳，獲得全球西餐西點最高廚藝ACF認證。芝加哥的飲食文化繁榮，將中西部與世界遺留的文化及美食景觀融為一體?？洗鸂柎髮W就在芝加哥城中，實習、就業(yè)都很方便。抱著學習和美食有關(guān)的一切的熱望，艾琦獨自前往芝加哥，開啟新的跨界之路。

廚師不是浪漫是豪情

來到陌生的芝加哥，艾琦一切都要靠自己。在北大時，1米77的個頭，長發(fā)飄飄，一雙會說話的眼睛，艾琦在中文系是一枝獨秀。到了肯代爾大學，艾琦比班上同學更積極主動，良好的英語表達能力，讓她和老師、同學等交流順暢，對烹飪行業(yè)、廚房工作有了更切實地了解，艾琦的廚師生涯正式啟動。

“當初選擇赴美學廚，是覺得廚師這個職業(yè)很浪漫。后來發(fā)現(xiàn)這個職業(yè)不是浪漫，而是很——豪情。”在肯代爾大學，艾琦的學習強度很大，整個人高速運轉(zhuǎn)，她經(jīng)常要面對連續(xù)幾周的每天十幾個小時的課程。艾琦解釋：“這種朝九晚六的生活對體能要求很高。其實，今后廚師工作的常態(tài)就是這樣，需要每天連續(xù)工作十幾個小時，甚至沒有喘口氣的機會?！备叨染o張的學習使得一些學生打了退堂鼓，學校每年會有學生退學或者因為上課屢屢遲到而被掛科。艾琦堅持下來了，在緊張的學廚生活中，艾琦每天都會“忙里偷閑”——堅持做瑜伽和有氧運動。此外，她在課余一定是要看世界各國著名餐廳的菜譜?！半m然沒條件去世界各國旅行，親自品嘗這些餐廳的廚藝。但是通過讀餐廳的菜譜，我可以去想象食物的味道和餐廳的氛圍，很有趣的！”艾琦笑著說。學校設(shè)置的課程既有和烹飪相關(guān)的廚房課，也有和餐廳管理相關(guān)的理論課，艾琦最喜歡的課是成本控制（cost control）、高級餐廳（fine dining）、分子料理（modern cuisine）。

從某種意義上說，學廚就像是學功夫，一切要從起步階段練起，練習的枯燥在于重復，艾琦和同學們都是從刀工、處理肉和海鮮等基本功學起。雖然操練得很辛苦，艾琦并不是機械地學習，她在反復練習中積累技巧，了解、熟悉各種食材。同時，艾琦還總是嘗試創(chuàng)造一些課程里沒有的?！拔曳浅８兄x老師Chef Michel Coatrieux。每當我有了新想法，我會先查資料，然后到廚房嘗試解決問題。如果查書和動手都沒辦法解決的話，我就去問Chef Michel。有著四十多年廚房經(jīng)驗的老師教會我很多烹飪的方法和奧秘！”

艾琦埋頭學習、鉆研，當S.Pellegrino AFC（S.Pellegrino公司是每年評選世界前五十餐廳的公司）賽事開始后，在老師的鼓勵下，艾琦參加了比賽。比賽的前幾輪在學校舉行，勝出者代表學校參加全美的烹飪大賽。比賽首先考驗選手的創(chuàng)意，即要設(shè)計出一道代表自己的菜（signature dish），其次是考驗選手的實戰(zhàn)能力，要在兩個小時內(nèi)做出十盤一樣的菜。Chef Michel要求艾琦多查資料，勤加思考。經(jīng)過幾周的反復琢磨和修改，艾琦確定了設(shè)計方案，做一道duo of duck。她想融入更多的烹飪手法和食材元素，采用不同的溫度，不同的質(zhì)感，在傳統(tǒng)的菜肴上有所發(fā)揮，她考慮了幾種食材的味道和顏色，突出不同的質(zhì)感：奶香濃郁的燴飯，酥脆的鴨皮，鮮嫩多汁的功封鴨腿，酸甜可口的泡菜莖，炸菜葉，鼠尾草蒜泥蛋黃醬，菜花燴飯，香橙醬。

比賽前的兩個月，艾琦每周都找老師訓練。當時她正在一家米其林餐廳實習，所有的休息日都投入在比賽的訓練上，忙的時候一天只吃一頓飯。每次訓練她都要爭取比上一次做得更快，味道和擺盤都要更好?！罢n堂上學的理論多，實際操作起來需要鍛煉出肌肉記憶。例如我做的功封鴨腿，點評的時候評委們都很驚訝為什么我能在短時間內(nèi)清理五只鴨子，想出將鴨腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起的點子，將鴨肉烹得軟嫩入味。其實，我從老師那里學到了烹飪的原理，如果在兩個小時內(nèi)，將整個鴨腿進行功封，是不現(xiàn)實的。所以我只選用了鴨小腿，在更高的溫度下進行功封。我將鴨大腿切下作為香橙醬的原料，小腿骨的末端需要用肉刀清理干凈，使得鴨皮包裹住斬斷的部位，這樣成品可以直立在盤子上，很漂亮?！卑那伤硷@示出她與傳統(tǒng)功封鴨腿擺盤手法的區(qū)別，獲得評委們的肯定。其中的sauce，一般在餐廳里需要4個小時才能做出來，艾琦在讀書時看到了一些更加快速的小批量操作的方法，運用到比賽中。艾琦在校內(nèi)選拔賽、中部區(qū)域的比賽中獲勝，她參加了決賽?；叵肫饋恚偨Y(jié)勝出的經(jīng)驗：反復訓練，積極思考。她坦言，職業(yè)的烹飪最重要的就是重復。

艾琦成為美國AFC烹飪比賽僅有的五名決賽選手之一參加決賽。決賽是在加州的Napa，葡萄酒之鄉(xiāng)舉行。艾琦和老師、客人住在環(huán)境優(yōu)美的度假村，受邀參加晚宴和品酒會，讓她印象深刻。雖然沒有在決賽中取勝，但是評委們非常滿意艾琦的表現(xiàn)，有一些Chef（主廚）當場邀請她去他們的餐廳實習。

一個廚師最偉大的夢想有兩個

在參加區(qū)域賽時，評委里有幾位芝加哥的米其林一星、三星大廚，他們在點評的時候開玩笑地說，得搶破頭才能雇到艾琦。事實上，艾琦早就開始爭取實習機會了，她主動給當?shù)氐牟蛷d打電話、遞交簡歷。

“作為廚師，每周必須去餐廳見習（stage）至少一天，讓主廚對你的工作狀態(tài)和性格有一定的了解，你才有可能被雇傭。我的每一次見習都十分順利，去過的所有餐廳的主廚都希望雇用我。有一次我問一位主廚，餐廳是否有職位空缺，他說同事們都很希望我來工作，雖然沒有空缺，但他愿意為我創(chuàng)造一個空缺?！卑孕诺卣f。

剛?cè)雽W不久，艾琦利用周末的時間在一家法國米其林餐廳見習。見習的第一天，她很勤快地幫廚房里的同事打下手，一天的表現(xiàn)讓主廚贊不絕口。“他說我是他見過的最棒的實習生，因為他希望我做的事情我都做到了，他非常希望我留下來工作?！卑院赖卣f。半年左右的學習，艾琦真正了解到一家高檔餐廳的運作機制，了解進貨方式，學會以專業(yè)的眼光評判餐廳的布局，看到餐廳如何通過舉辦宴會來提升形象，感受到廚師之間的較量以及主廚的指點?；氐綄W校，她有意識地調(diào)整課堂里的學習重心，盡力從課堂中獲益更多。

艾琦見習的第二家餐廳是一家墨西哥的米其林餐廳?；叵肫饋?，艾琦笑說在這家餐廳見習的一個學期，是她在美國最快樂的日子?！皬N房很小，只有四五個人，一晚上卻能接待一百多個客人。這是我見過最有效率，同時也是最可愛的餐廳。這是一個開放式的廚房，主廚經(jīng)常帶著同事一起又唱又跳，廚房里時常傳出笑聲，我們和客人們都很快樂?！卑娏暤牡谌颐灼淞植蛷d，那里的一切都十分標準化，雖然餐廳價位很高，但憑借出色的料理品質(zhì)，生意一直興隆。艾琦在那里學到了怎樣將高級餐廳變成一種讓人負擔得起的時尚。

現(xiàn)在，艾琦在芝加哥一家酒店的米其林二星餐廳Sixteen工作，這也是她見習的第四家米其林餐廳。這家餐廳的主廚在世界各地的餐廳工作了幾十年，不僅自己經(jīng)驗豐富，而且善于把自己的經(jīng)驗傳授給學廚的年輕人。艾琦從肯代爾畢業(yè)后，順利地從實習轉(zhuǎn)為正式員工。

在米其林餐廳的廚房里忙活的大廚中，東方面孔不多見，大多數(shù)是美國人和墨西哥人。廚房油旺鍋熱、忙起來一派熱鬧，如同一場激烈的戰(zhàn)斗，同時也很容易消耗人的耐心，所以有不少廚師脾氣暴躁。這時，東方人溫順的性格很容易成為阻礙，艾琦見過一些剛高中畢業(yè)的孩子經(jīng)受不起廚師們的擠兌和刁難，只好離開廚房。艾琦善于主動交流，不僅廚藝出色還很有想法，她努力在廚房里和同事們培養(yǎng)默契，相互幫助。艾琦常常從中午十一點一直工作到晚上十二點，幾乎沒有休息時間?！拔矣袝r候忙得沒有時間吃飯，有時候累得回到家倒頭就睡，工作的時候還常常被烤箱燙傷。不過，我每天都能學習到很多新的東西，生活緊張忙碌，我很充實快樂?！卑f。

在法國，廚師屬于藝術(shù)家的范疇，這正契合艾琦一直以來對藝術(shù)的喜愛。在西方，一個廚師最偉大的夢想有兩個部分，第一部分是進入到米其林餐廳工作，第二部分就是擁有一家自己的米其林餐廳。艾琦已經(jīng)實現(xiàn)了第一部分，對未來的規(guī)劃，她坦言想在10年后能在芝加哥開一家自己的餐廳，做全球的美食（global cuisine），培養(yǎng)未來的米其林廚師。要實現(xiàn)這夢想，艾琦明白要學更多東西，除了廚藝，還要學習管理的技能，學會和不同的人相處，學會將自己發(fā)明的菜譜教給別人，學會怎樣設(shè)計一個效率高的廚房等等?！叭绻蛔鰪N師的話，我會做一個環(huán)球的美食節(jié)目主持人，把世界各地的美食和烹飪方法介紹給觀眾們，那樣我也會非常開心的。”艾琦堅定地說。在艾廚房視頻中，艾琦已經(jīng)開始實踐了。

在艾琦的窗臺上，她種植的7種香草茂盛生長著，就像她活力十足地為自己喜歡的事情付出時間、精力、心血，她覺得現(xiàn)在的生活很好。