張晶 蔣汶伶

摘 ?要：針對某高校學(xué)生在食堂盛飯過程中來回走動時間較長、效率低下等問題，文章運用工作研究的方法對其產(chǎn)生的原因進(jìn)行了詳細(xì)分析，并就提高學(xué)生盛飯效率提出了相應(yīng)的改善方案，改進(jìn)后走動距離縮短了7 m，盛飯時間縮短了178 s。

關(guān)鍵詞：工作研究;程序分析;流程優(yōu)化

中圖分類號：F272 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ? ?文章編號：1006-8937（2015）02-0131-02

1 ?工作研究方法的理論基礎(chǔ)

1.1 ?工作研究的概念及特點

工作研究（Work Study）是指運用系統(tǒng)分析的方法把工作中不合理、不經(jīng)濟(jì)的因素去除掉，尋求更合理、更經(jīng)濟(jì)的工作方法，以提高系統(tǒng)整體的生產(chǎn)效率。它是基礎(chǔ)工業(yè)工程的核心內(nèi)容，是企業(yè)改善生產(chǎn)作業(yè)系統(tǒng)、提高生產(chǎn)效率的重要方法。其顯著特點是在盡可能少的投入下，通過改進(jìn)作業(yè)流程和操作方法，制定合理的工作定額，充分利用企業(yè)自身資源，挖掘企業(yè)內(nèi)部潛力，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率和效益，降低成本，增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力。

1.2 ?工作研究的兩大技術(shù)

工作研究包括方法研究與作業(yè)測定兩大技術(shù)。方法研究是對現(xiàn)有的或擬議的工作（如加工、裝配等）方法進(jìn)行系統(tǒng)的記錄和嚴(yán)格的考查，以尋求經(jīng)濟(jì)有效的工作方法;作業(yè)測定則用來確定各項作業(yè)科學(xué)合理的工時定額。其中，方法研究又包括程序分析、操作分析和動作分析三種分析方法。

程序分析是指以符號的形式對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的物流及人的工作流程進(jìn)行記錄、分析和設(shè)計，以此來反映工序整體的狀態(tài)，從而有效地掌握現(xiàn)有流程的問題點，并研究制定改善對策，消除整個產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的浪費與不合理，最終達(dá)到提高現(xiàn)有流程效率的目的。程序分析的基本原則是盡可能取消不必要的工序，合并現(xiàn)有工序，減少搬運次數(shù)或距離，安排最佳的操作順序，找出最經(jīng)濟(jì)的移動方法以及盡可能地減少在制品的儲存。操作分析是指通過對以人為主的工序的詳細(xì)研究，使操作者、操作對象和操作工具三者得以科學(xué)組合、合理布置與安排，達(dá)到工序結(jié)構(gòu)合理、勞動強(qiáng)度降低、工時消耗減少、產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量提高的目的。動作分析主要研究分析人在進(jìn)行各種操作時的身體動作，以消除多余的動作，減輕勞動強(qiáng)度，使操作更簡便有效，從而制定出最佳的動作程序。

1.3 ?工作研究的常用分析方法

工作研究最常用的分析方法是“5W1H”提問法（What、Where、When、Who、Why、How）和“ECRS”4大原則（Eliminate、Combine、Rearrange、Simplify）?！?W1H”提問技術(shù)是指針對每項活動，分別從目的、原因、時間、地點、人員、操作方法等方面進(jìn)行提問，可以連續(xù)幾次提問以清楚地發(fā)現(xiàn)問題，并根據(jù)答案弄清問題存在的根源，探討進(jìn)一步改進(jìn)的可能性。一般情況下，可以通過前兩次提問弄清問題現(xiàn)狀，通過第三次提問研究和探討改進(jìn)的方法。改進(jìn)時通常需要遵循“ECRS”4大原則，即“取消、合并、重排、簡化”。其中，取消是改善的最佳效果，如可以取消不必要的操作工序、動作和投資等，它是改善的最高原則。對于無法取消的必要的工序，可以考慮合并，以達(dá)到省時簡化的目的，如合并一些工序或動作，或?qū)⒃瓉碛啥嗳嘶蚨嗯_設(shè)備進(jìn)行的操作，改為由一人或一臺設(shè)備完成。對于不能取消或合并的工序，可以考慮重排，使作業(yè)順序達(dá)到最佳狀況。經(jīng)過取消、合并和重排后的工作，可簡化操作方法，以盡可能提高系統(tǒng)的整體生產(chǎn)效率。

2 ?作業(yè)現(xiàn)狀與問題分析

某高校學(xué)生下課后在食堂盛飯時甚為擁擠，且來回走動時間較長，嚴(yán)重影響了學(xué)生的盛飯效率。因此，本文通過采用方法研究中的程序分析法對該食堂的盛飯過程進(jìn)行分析和改善，以達(dá)到提高學(xué)生盛飯效率的目的。

2.1 ?學(xué)生盛飯工作流程

該食堂共有12人負(fù)責(zé)盛菜的師傅，其中2人負(fù)責(zé)盛米飯，4人負(fù)責(zé)盛素菜，6人負(fù)責(zé)盛葷菜。食堂內(nèi)餐臺及櫥柜布置的平面布局圖如圖1所示。

學(xué)生盛飯的工作流程如下：

①拿起餐盤;

②走到盛米飯的地方;

③刷卡后等待師傅盛好米飯;

④端起餐盤走到盛葷菜的地方;

⑤等待師傅盛好葷菜并刷卡（需來回走動多次）;

⑥端起餐盤走到盛素菜的地方;

⑦等待師傅盛好素菜并刷卡（也需來回走動多次）;

⑧端起餐盤走到櫥柜處（在這個過程中由于餐盤中已經(jīng)盛滿了菜，所以很容易將已盛好的菜灑出來）;

⑨拿起筷子;

⑩走到座椅處;

？輥？輯？訛坐下并開始吃飯。

從以上盛飯流程可以得出現(xiàn)行的流程程序分析見表1。

2.2 ?對現(xiàn)有盛飯流程進(jìn)行分析

①采用“5W1H”分析方法對現(xiàn)有盛飯的工作流程進(jìn)行分析，找出等待時間長及效率低下的原因。

問：為什么學(xué)生要自己先拿著餐盤到盛米飯的地方再盛米飯？

答：因為餐盤與米飯是分開放置的。

問：為什么學(xué)生要端著已盛好米飯的餐盤到葷菜區(qū)與素菜區(qū)盛菜？

答：因為米飯與葷菜、素菜是分開放置的。

問：為什么學(xué)生要等待師傅們往餐盤中盛菜？

答：因為每種菜都是分開裝在不同的大餐盤中的，需要師傅們用勺子往每個學(xué)生的餐盤中盛。

問：為什么學(xué)生在盛葷菜與素菜時需要來回走動多次？

答：因為菜的種類比較多，學(xué)生要來回走動選擇自己喜歡吃的菜。

問：為什么學(xué)生盛好米飯、葷菜、素菜后要分別刷卡？

答：因為米飯的重量不同、葷菜與素菜的種類不同，價格也不一樣。

問：為什么學(xué)生盛好菜后要端著餐盤去櫥柜拿筷子？

答：因為筷子沒有和餐盤放在一起。

②通過對以上提問及回答的歸納整理，并運用ECRS原則，可以得到如下意見：

其一，將餐盤、米飯、葷菜、素菜依次放置在同一排，以減少學(xué)生來回走動的距離與次數(shù);其二，事先由盛飯的師傅們將米飯、葷菜和素菜分開盛在一個個小碗里面，這樣學(xué)生在盛飯時直接將米飯和自己喜歡吃的菜端起放在餐盤中就可以了，不僅加快了學(xué)生流動的速度，還為食堂節(jié)約了人工成本;其三，統(tǒng)一設(shè)定一碗米飯、一碗葷菜、一碗素菜的價格，方便學(xué)生刷卡;其四，將刷卡機(jī)安裝在素菜區(qū)的盡頭并由專門的人負(fù)責(zé)為學(xué)生們刷卡，這樣就避免了學(xué)生多次刷卡的麻煩;其五，將櫥柜放置在刷卡機(jī)的旁邊，以便學(xué)生在刷完卡后就可以直接拿起筷子去吃飯。

3 ?優(yōu)化現(xiàn)有盛飯流程

通過綜合分析，主要對該食堂的餐具及飯菜布置進(jìn)行如下改善：將餐盤、飯菜、刷卡機(jī)及櫥柜依次布置在同一個餐臺上，并提前將米飯和菜分成小份盛在碗里。改善后的流程程序分析見表2。

4 ?結(jié) ?語

對流程圖中各動作進(jìn)行統(tǒng)計后發(fā)現(xiàn)，改進(jìn)后學(xué)生在整個盛飯過程中減少了1次走動、2次等待和3次盛菜的作業(yè)，路程縮短了7 m，時間縮短了178 s，解決了學(xué)生在盛飯過程中擁擠和等待時間過長的問題，大大提高了整個盛飯過程的工作效率，并且餐臺的這種布置方式還可以將之前的12位師傅縮減為6位（其中2人負(fù)責(zé)將米飯裝進(jìn)碗里，3人負(fù)責(zé)將菜裝進(jìn)碗里，1人負(fù)責(zé)刷卡），節(jié)約了人工成本。

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