云無心

●黑蒜是什么？

大蒜是一種比較特殊的蔬菜。刺鼻的氣味，悠久的歷史，各種各樣的功效傳說?？茖W(xué)文獻(xiàn)中也能找到不少關(guān)于大蒜功效的研究，結(jié)論是“證據(jù)不夠充分，但也沒有否定”。黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。它的歷史很短暫，從韓國人發(fā)明至今，不過十來年。大蒜傳說中的保健功能本來就對許多人有吸引力，加上對蒜的風(fēng)味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，使黑蒜在市場上取得了相當(dāng)大的成功。

黑蒜的制作并不復(fù)雜，但很漫長。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達(dá)兩三個月。包括一些科學(xué)文獻(xiàn)在內(nèi)，許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為“發(fā)酵”。也有人認(rèn)為這是一種誤稱，因為黑蒜制作的溫度是60℃左右，甚至更高，在這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認(rèn)為這個過程沒有微生物的參與，主要是低溫長時間加熱導(dǎo)致的非酶褐變，或者氧化。這樣的過程，有點類似于紅茶的渥紅。經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。

●黑蒜里有什么？

黑蒜的走紅不是因為對風(fēng)味口感的改變，而是作為功能食品。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸（S-allyl cysteine）以及各種多酚化合物。這些物質(zhì)在化學(xué)檢測以及細(xì)胞實驗中展示了良好的抗氧化性，有一些在動物試驗中也體現(xiàn)了各種保健功能。于是，這些成分被制成了各種膳食補(bǔ)充劑銷售。實驗發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質(zhì)的含量或者活性大大增加了。比如，有文獻(xiàn)報道，蒜氨酸的含量增加了5～6倍。還有文獻(xiàn)檢測了類超氧化物歧化酶活性、過氧化氫清除活性以及多酚含量，結(jié)果是分別增加了13倍、10倍和7倍。鮮大蒜變成黑蒜，為什么會導(dǎo)致這些成分如此大幅的增加呢？文獻(xiàn)中推測的原理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合，在長時間的加熱中被釋放出來;二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜在制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質(zhì)的活性就增加了;三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復(fù)合物，后者的抗氧化性要強(qiáng)得多。

●黑蒜的那些功效靠譜嗎？

從食品監(jiān)管的角度說，因為有一些研究結(jié)果支持那些物質(zhì)的功能，而黑蒜中確實有許多那些成分，那么把它作為功能食品也就得到了認(rèn)可。不過，“存在功能成分”跟“在人體中體現(xiàn)功效”之間，還有相當(dāng)?shù)木嚯x。黑蒜被發(fā)明出來也才十來年，目前進(jìn)行過的研究也主要是檢測成分變化。有少量的動物試驗，也不能算作充分。至于黑蒜的抗癌作用，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到證實。雖然黑蒜不失為一種風(fēng)味獨特的食品，適當(dāng)吃些確實沒有什么壞處。但如果指望它來防病治病，那還是醒醒吧，不要太天真了。