莫孟秋等

摘要：

酒店餐飲成本支出涉及的環(huán)節(jié)多，而營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用的高低直接影響營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。鑒于目前酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈、成本偏高的現(xiàn)狀，簡(jiǎn)述酒店餐飲成本控制存在的問題，然后結(jié)合實(shí)地調(diào)研，分析問題的成因，提出解決對(duì)策。解決對(duì)策內(nèi)容有：第一，完善預(yù)算成本的內(nèi)容；第二，定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況；第三，加強(qiáng)人工成本控制；第四，加強(qiáng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度，分析實(shí)際成本與預(yù)算成本差異，找出差異的原因，提出完善成本控制體系的措施。

關(guān)鍵詞：

酒店餐飲；成本控制；預(yù)算成本

中圖分類號(hào)：

F23

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：16723198（2015）09011803

1酒店餐飲成本控制存在的問題

1.1預(yù)算成本內(nèi)容不全面

餐飲預(yù)算是以采購(gòu)、庫(kù)存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)為主要對(duì)象，在經(jīng)營(yíng)過程中以預(yù)算為成本支出的上限來保證利潤(rùn)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，有效控制成本可以幫助酒店餐飲企業(yè)在保證菜肴質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的情況下，降低成本。預(yù)算成本是酒店餐飲采用較多的成本控制方法之一，目的是通過預(yù)算成本來限制成本支出，從而降低成本。但酒店餐飲成本涉及的內(nèi)容多且復(fù)雜，制定的預(yù)算成本常常不能涉及全方面的內(nèi)容。其中采購(gòu)成本常常被忽略預(yù)算，主要是因?yàn)橛唵尉哂须S機(jī)性，而廚房的工作人員為了節(jié)省工作量不去統(tǒng)計(jì)一定時(shí)期內(nèi)每種菜肴的制作量，申請(qǐng)購(gòu)買食材時(shí)匯報(bào)一個(gè)大概的數(shù)量，以致易出現(xiàn)食材過剩，增加庫(kù)存量，還容易因儲(chǔ)存不當(dāng)影響食材的質(zhì)量。

1.2生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制漏洞多

菜肴的烹飪、切配等都是在廚房進(jìn)行的，而訂單的菜肴、數(shù)量都具有隨機(jī)性，又因新鮮的食材和已烹飪好的菜肴不易儲(chǔ)存等，所以在廚房這一生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的損耗難于預(yù)測(cè)。如食材在清洗、切配的過程中的損耗量；設(shè)備和燃料的使用情況；員工私拿私用現(xiàn)象等。菜肴缺乏標(biāo)準(zhǔn)成本，制作過程中僅憑廚師經(jīng)驗(yàn)確定份量、醬料、火候等，容易產(chǎn)生同一菜肴出現(xiàn)份量、味道不同，降低顧客對(duì)該道菜肴的喜歡度。同時(shí)也易忽略食材加工技術(shù)不高導(dǎo)致浪費(fèi)、儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致食材腐爛等現(xiàn)象使得成本難以降低。

1.3人工成本費(fèi)用不合理

酒店餐飲屬于服務(wù)性的行業(yè)，對(duì)從業(yè)人員的需求較高，但酒店餐飲缺乏人工成本預(yù)算。大部分員工一直處于機(jī)動(dòng)狀態(tài)，哪里需要幫忙就到哪里去，沒能做到定編定員。凱利登酒店在員工成本方面就沒能做到合理預(yù)算，凱利登酒店餐飲部可以同時(shí)容納3000人，正常營(yíng)業(yè)過程中經(jīng)理們根據(jù)消費(fèi)者訂位情況安排房間服務(wù)的服務(wù)員，沒有安排的服務(wù)員則屬于機(jī)動(dòng)人員，隨時(shí)候命。因此，機(jī)動(dòng)人員經(jīng)常被安排搞衛(wèi)生搬東西等，以致很多員工開溜或偷懶。凱利登酒店餐飲部員工數(shù)量見表1。

從表1可以看出餐飲部中參與銷售服務(wù)過程中的員工有38人，兼職10人，約占總?cè)藬?shù)38人的四分之一，正式員工21人，約占總?cè)藬?shù)38人的二分之一。因?yàn)榻?jīng)理們的工作主要是負(fù)責(zé)招呼消費(fèi)者、下菜單等工作，餐桌上的工作主要由正式員工和兼職負(fù)責(zé)，所以暑假過后酒店餐飲部剩余21名正式員工，則酒店餐飲部就會(huì)出現(xiàn)人手不夠，服務(wù)不到位的問題。

1.4財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱

實(shí)地調(diào)研廣州金凱酒店并咨詢相關(guān)工作人員后發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱。酒店餐飲部有兩個(gè)財(cái)務(wù)人員，一個(gè)是出納，另一個(gè)是會(huì)計(jì)。出納的工作是負(fù)責(zé)現(xiàn)金和銀行存款支出，并清點(diǎn)每天的營(yíng)業(yè)收入，但對(duì)于票據(jù)中的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)、數(shù)據(jù)是否真實(shí)一般不作核對(duì)。會(huì)計(jì)人員的工作是負(fù)責(zé)收集和統(tǒng)計(jì)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，制作銷售收入表和成本費(fèi)用表，但成本費(fèi)用表中的支出不按部門或用途分類，管理者們難于發(fā)現(xiàn)成本支出高低的問題，于是沒法做出相應(yīng)的措施來控制成本的支出。因部門領(lǐng)用食材沒填寫領(lǐng)料單、部門間借用物品沒填寫借用單或調(diào)撥單、訂單編號(hào)不齊全等原因，且事后相關(guān)人員也沒按照領(lǐng)用制度補(bǔ)填單據(jù)，使得財(cái)務(wù)人員手上收集到的數(shù)據(jù)通常是不齊全的。

2酒店餐飲成本控制存在問題的成因分析

2.1可控成本內(nèi)容不明確

餐飲成本由可控成本和不可控成本構(gòu)成?？煽爻杀臼侵溉藗兛梢酝ㄟ^一定的方法、手段，使其按照人們所希望的狀態(tài)發(fā)展的成本。正因?yàn)榭煽爻杀疽资苋藶橐蛩氐挠绊?，也就增加了控制可控成本的難度。若明確采購(gòu)成本中的可控成本是運(yùn)輸費(fèi)，則一次性購(gòu)買全部的食材或物品，就可以減少因多次購(gòu)買而發(fā)生的運(yùn)輸費(fèi)用。酒店餐飲各部門的負(fù)責(zé)人對(duì)該部門的可控成本內(nèi)容并不明確，在制定預(yù)算成本時(shí)缺乏數(shù)據(jù)的可靠性，內(nèi)容不全面，最后實(shí)際成本支出與預(yù)算成本相差甚遠(yuǎn)，成本支出依舊沒能得到合理的下降。

2.2粗加工技術(shù)水平低

粗加工在烹飪中也稱為初步加工，例如活雞、活鴨的宰殺，魚的宰殺，菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。粗加工技術(shù)水平是指廚師對(duì)原料的特點(diǎn)的了解程度、熟練操作程度。廚師粗加工水平低將直接影響食材的切配，以致產(chǎn)生較多的下腳料，造成食材損耗增多。如切配魷魚時(shí)，廚師的刀工不熟練，切配的魷魚花紋不夠精細(xì)，還容易切出不符合菜肴烹飪的大小，從而增加魷魚的使用量，并產(chǎn)生較多不能用于烹飪的下腳料。

2.3員工流動(dòng)性大，招聘人數(shù)與需求不一致

酒店餐飲屬于勞動(dòng)密集型的行業(yè)，員工流動(dòng)性大。主要是因?yàn)楣ぷ鲀?nèi)容偏體力活被取代的可能性很大，并且員工會(huì)考慮該酒店餐飲的發(fā)展空間及福利待遇。同時(shí)，員工缺乏工作歸屬感且餐飲工作崗位分配不合理，易使員工人數(shù)超出餐飲服務(wù)需求，在一定程度上也增加了人員的流動(dòng)性。使得酒店餐飲要不斷招聘新的員工，而新的員工不管有無經(jīng)驗(yàn)都得重新培訓(xùn)一番，幫助新員工了解企業(yè)文化及相關(guān)規(guī)章制度。一系列的新員工培訓(xùn)費(fèi)用，招聘費(fèi)用，老員工帶新員工等都得增加費(fèi)用支出。

2.4財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)不完善

財(cái)務(wù)人員專業(yè)水平不高，不懂得按部門或環(huán)節(jié)編制成本費(fèi)用分析表，又不具備一定的計(jì)算機(jī)水平，沒法借助Excel表格來進(jìn)行快速記賬和分析差異。只有了解餐飲各環(huán)節(jié)的內(nèi)容，才能通過數(shù)據(jù)分析問題的原因來制定出合理的有效的餐飲成本控制計(jì)劃。由于酒店餐飲收集的數(shù)據(jù)不齊全，企業(yè)又沒有完善的財(cái)務(wù)計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)處于孤立狀態(tài)，沒有作為數(shù)據(jù)流流動(dòng)起來，便使得每個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)不能實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，造成財(cái)務(wù)人員分析成本力度薄弱沒能做出真實(shí)可靠的反映成本支出的分析報(bào)告。endprint

3解決酒店餐飲成本控制存在問題的對(duì)策

3.1完善預(yù)算成本的內(nèi)容

沒有成本預(yù)算，就是沒有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行為都會(huì)被忽略或沒被重視，導(dǎo)致成本控制無效。酒店餐飲在完善預(yù)算成本內(nèi)容可以從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行預(yù)算。

（1）制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。

菜肴訂單完全由消費(fèi)者前來消費(fèi)時(shí)才決定（除宴請(qǐng)的事先確定好菜肴菜式和數(shù)量之外），所以廚房烹飪的菜肴菜式及數(shù)量都是隨時(shí)待命，于是廚師長(zhǎng)也無法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)當(dāng)天營(yíng)業(yè)日廚房需要制作哪些菜肴及數(shù)量是多少，從而對(duì)食材的使用量很難把握。酒店餐飲可通過制定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本來預(yù)算菜肴的需求量、食材的采購(gòu)量，避免因食材不足無法制作菜肴，并減少食材因庫(kù)存不當(dāng)造成浪費(fèi)、配料庫(kù)存過多占用儲(chǔ)存空間等現(xiàn)象。

首先，餐飲部門管理層與廚房廚師們通過探討廚師長(zhǎng)的拿手好菜并結(jié)合酒店餐飲消費(fèi)群體和酒店發(fā)展規(guī)劃目標(biāo)等制定適合酒店餐飲發(fā)展需求的菜單。隨季節(jié)變化或其他因素的影響，及時(shí)更改菜單上的菜肴，避免出現(xiàn)消費(fèi)者下單卻無法供應(yīng)菜肴的情況。其次，優(yōu)先制定酒店餐飲特色菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，再到普通菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本。最后，廚師長(zhǎng)在制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)記錄下每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量、配料的種類及用量、烹飪的火候、制作時(shí)間等內(nèi)容，并需要通過多次烹飪選擇消費(fèi)者或酒店餐飲管理層滿意的分量和味道來決定最終的標(biāo)準(zhǔn)成本。菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本表格樣式見表2。

原材料數(shù)量單價(jià)成本制作程序備注

合計(jì)

廚師們必須嚴(yán)格按照菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本烹飪菜肴，避免同樣菜式出現(xiàn)量多量少的情況，引起消費(fèi)者的不滿。標(biāo)準(zhǔn)成本并不能一成不變，還應(yīng)隨消費(fèi)者的口味不斷修改完善，才能有效把握菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（2）預(yù)算采購(gòu)成本。

有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。采購(gòu)是酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，食材一旦采購(gòu)?fù)瓿?，接著根?jù)“采購(gòu)成本=采購(gòu)數(shù)量*單價(jià)”可計(jì)算出采購(gòu)成本，這將直接影響菜肴的成本及營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。如果采購(gòu)前有進(jìn)行采購(gòu)預(yù)算，即是對(duì)采購(gòu)的數(shù)量及采購(gòu)價(jià)格有預(yù)算，則采購(gòu)人員就可以以預(yù)算為采購(gòu)的界限，避免采購(gòu)人員采購(gòu)過多數(shù)量或與供應(yīng)商勾結(jié)抬高采購(gòu)價(jià)格的現(xiàn)象。采購(gòu)數(shù)量的預(yù)算由廚師長(zhǎng)根據(jù)烹飪的要求及銷售情況來共同決定，而食材的價(jià)格易受市場(chǎng)需求或季節(jié)性變化影響，所以采購(gòu)人員定期要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)更改單價(jià)，方能制定出相對(duì)準(zhǔn)確的采購(gòu)成本預(yù)算。

（3）預(yù)算營(yíng)業(yè)成本。

酒店餐飲生產(chǎn)過程繁雜，具體的費(fèi)用難以分配到相應(yīng)的菜肴中，所以營(yíng)業(yè)成本主要由烹飪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、廚房相關(guān)人員工資和水電燃?xì)赓M(fèi)構(gòu)成。管理者依據(jù)酒店的實(shí)際情況制定策略來監(jiān)控成本的發(fā)生和降低經(jīng)營(yíng)成本，同時(shí)還應(yīng)制定經(jīng)營(yíng)成本預(yù)算計(jì)劃。

預(yù)算營(yíng)業(yè)成本應(yīng)先分析上一個(gè)月或上一個(gè)季度菜肴銷售量，結(jié)合季節(jié)變化或其他可能因素預(yù)測(cè)酒店餐飲下一個(gè)月的菜肴銷售量，再得出菜肴預(yù)算總成本。定期對(duì)庫(kù)存酒水進(jìn)行盤存核算（即：本期銷售=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨-期末賬存，盤點(diǎn)凈損益=實(shí)存-賬存），通過酒水進(jìn)貨價(jià)與本期銷售量得出本期的酒水成本，若出現(xiàn)盤虧，應(yīng)嚴(yán)格查明事由并責(zé)令有關(guān)負(fù)責(zé)人賠償。廚房工作人員工資雖屬于變動(dòng)成本，但廚房人員若能合理分配崗位，定編定員，員工流動(dòng)性低，往往可采用員工上一個(gè)月工資作預(yù)算依據(jù)。水電燃?xì)赓M(fèi)用是烹飪必不可少的輔助材料，營(yíng)業(yè)中必須保證廚房部門的水電燃?xì)夤?yīng)，否則會(huì)接到消費(fèi)者投訴上菜速度慢、食材沒清洗干凈等。

通過對(duì)以上方面的成本進(jìn)行預(yù)算匯總之后計(jì)算總預(yù)算營(yíng)業(yè)成本。營(yíng)業(yè)成本控制除了有效降低原材料的成本，還應(yīng)降低損耗。

（4）預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用。

酒店餐飲業(yè)中營(yíng)業(yè)費(fèi)用包含的內(nèi)容有樓面員工的工資、桌布洗滌費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)等費(fèi)用。酒店餐飲營(yíng)業(yè)中銷售費(fèi)用占據(jù)較大的比例，因?yàn)橄M(fèi)者在消費(fèi)過程中主要享受的是菜肴的美味及貼心的服務(wù)，而菜肴的成本已經(jīng)計(jì)入營(yíng)業(yè)成本中，服務(wù)過程涉及的相關(guān)費(fèi)用應(yīng)計(jì)入銷售費(fèi)用。因此，預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用應(yīng)著重預(yù)算銷售費(fèi)用的支出。

員工工資一般由基本工資和獎(jiǎng)金構(gòu)成，在預(yù)算員工工資時(shí)可通過上一個(gè)月的員工工資支出為參考依據(jù)，計(jì)算平均工資，再統(tǒng)計(jì)當(dāng)月的員工數(shù)量即可計(jì)算出員工工資。桌布是一種可以循環(huán)使用的餐布，酒店餐飲的桌布往往是運(yùn)送到固定的洗滌店進(jìn)行清洗，而其中的洗滌費(fèi)用則是以條計(jì)算。因此，一些殘損的不能再用作桌布的應(yīng)該不要再送去清洗，反倒酒店餐飲應(yīng)回收起來另作廚房抹布或其他用處，減少洗滌費(fèi)用同時(shí)更有效利用殘損桌布的剩余價(jià)值。在預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用時(shí)應(yīng)充分考慮一些人為因素可造成的費(fèi)用支出，盡可能通過預(yù)算來提醒相關(guān)工作人員完善工作內(nèi)容并提高成本意識(shí)。其他一些折舊費(fèi)、維修費(fèi)則按照酒店餐飲的現(xiàn)有資產(chǎn)及方法進(jìn)行計(jì)提。

3.2定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況

餐飲企業(yè)制定的成本計(jì)劃、成本決策時(shí)，若沒有合理的指定成本定額與出料率，將很大程度地增加了成本管理的難度。生產(chǎn)環(huán)節(jié)是整個(gè)經(jīng)營(yíng)過程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，但也是成本控制相對(duì)難掌控的環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)雖制定了成本控制計(jì)劃，但在日常工作中是否得到落實(shí)以及成本是否得到有效控制，還需財(cái)務(wù)人員或相關(guān)工作人員監(jiān)督反饋相關(guān)信息。日常的抽查不僅能幫助管理層更加深入了解生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可控與不可控的成本，亦能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題或成本控制效果不佳，于是能在短時(shí)間內(nèi)對(duì)成本控制不佳的情況進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

3.3加強(qiáng)人工成本控制

酒店餐飲為了使人工成本費(fèi)用支出合理化，可加強(qiáng)人工成本控制，做到定編定員。酒店餐飲要想做到定編定員，必須要遵循管理適度、切合實(shí)際、工資分配比例合理的原則。首先，對(duì)于員工的職位要有明確的區(qū)分，如樓面員工中可以分為經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員。不同級(jí)別的員工工作內(nèi)容也有所不同，服務(wù)員是負(fù)責(zé)具體客人服務(wù)工作，領(lǐng)班是負(fù)責(zé)監(jiān)督并參與服務(wù)員的工作和調(diào)解客人不滿的糾紛，經(jīng)理們負(fù)責(zé)下菜單和參與監(jiān)督下屬員工的工作情況。然后，根據(jù)酒店餐飲部可容納的人數(shù)或者經(jīng)營(yíng)情況確定樓面員工的人數(shù)。最后，層層安排好每位員工的工作崗位。包廂的服務(wù)員有哪幾個(gè)，大廳的服務(wù)員又是哪幾個(gè)，并由哪個(gè)領(lǐng)班負(fù)責(zé)帶領(lǐng)。有了固定的工作崗位，員工們不用由經(jīng)理或領(lǐng)班天天開會(huì)安排工作，如果別的工作崗位缺人手時(shí)再調(diào)動(dòng)閑暇的員工過去幫忙，也不至于員工會(huì)埋怨和做出偷偷溜走的行為。endprint