楊雅軒　丁兆鈞　楊柳　彭丹琳

摘 要 食品酸味劑作為重要的食品添加劑之一，已在食品工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用?；诖?，主要闡述了食品酸味劑的主要作用及用途，分析了了幾種常用酸味劑的應(yīng)用現(xiàn)狀，概述了酸味劑安全使用的意義以及食品酸味劑的發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞 食品添加劑；酸味劑；檸檬酸；蘋果酸；乳酸

中圖分類號：F767 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-890X（2015）09-165-03

酸味劑是一種能夠使食品具有一定酸味的食品添加劑，并已在食品工業(yè)中廣泛使用。生活中帶有酸味的食品有很多，如泡菜、果汁飲料和酸奶等。酸味劑不但可以促進(jìn)食欲，還能賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。由此可見，食品酸味劑的合理使用對于食品加工和現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展都具有很大的意義。食品酸味劑在一定程度上對人類的健康有幫助，可促進(jìn)唾液的分泌，有助于人體內(nèi)一些礦物質(zhì)物質(zhì)的溶解，如鈣、磷等；同時，還有助于人體對營養(yǎng)素的吸收。酸味劑作為一種酸性物質(zhì)，能夠調(diào)節(jié)食品的pH值，具有一定的防腐抑菌作用。但酸味劑作為一種重要的食品添加劑，其使用的安全性以及探索更廣泛的使用價值更為引起人們的關(guān)注。

1 食品酸味劑的種類和作用

1.1 食品酸味劑的種類

目前，世界上使用的酸味劑約有20余種， 總產(chǎn)量每年約100萬t，需求量年增長率為3%～5%。我國允許使用的酸味劑有17種[1]。食品酸味劑分為有機(jī)酸味劑和無機(jī)酸味劑，還有一些相關(guān)的有機(jī)鹽和無機(jī)鹽，也可作為酸味劑使用。常見的酸味劑一般是有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，這些都是廣泛使用在現(xiàn)代食品工業(yè)中的酸味劑。其中，檸檬酸是食品工業(yè)中用量最大的酸味劑，在所有有機(jī)酸市場中，檸檬酸市場占有率70%以上，到目前為止，還沒有一種可以取代檸檬酸地位的酸味劑[2]。無機(jī)酸味劑使用較多的一般是磷酸。據(jù)統(tǒng)計，我國飲料領(lǐng)域消費(fèi)食品級磷酸2008年49.5萬t，2012年為58萬t，增長了1.2倍，多數(shù)的消費(fèi)體現(xiàn)在果蔬汁和其他飲料上，消費(fèi)使用量仍呈增長趨勢[3]。

1.2 食品酸味劑的作用

食品酸味劑不但賦予食品酸爽的口感；同時，起到調(diào)節(jié)食品酸堿度，使食品形成特殊風(fēng)味，能夠使化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣；同時，具有穩(wěn)定泡沫的作用。酸味會干擾味蕾對其他風(fēng)味的感覺，從而掩蓋口腔的不良風(fēng)味。王仕鈺[4]等在研究有機(jī)酸味劑對低鈉鹽增咸作用的試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酸味劑對低鈉鹽有掩蓋苦味及增成作用。試驗表明，酸味劑能與其他物質(zhì)形成復(fù)配效果，使食品達(dá)到更好的風(fēng)味。

酸味劑具有防腐作用，酸度對微生物的活動影響較大，較低的pH可以抑制微生物的生長，從而延長食品保質(zhì)期。王向陽[5]等通過試驗證明，食品酸味劑能夠抑制采后大白菜的胡蘿卜軟腐歐氏桿菌的生長，延緩大白菜的腐爛；同時，酸味劑還能抑制不同鹽度下的蘿卜干腐敗菌[6]。此外，酸味劑能夠改變食品色澤，天然色素在不同的酸度下色澤不同。楊曉玲[7]等在五色彩葉草葉片色素的穩(wěn)定性及抑菌性研究一文中表示酸味劑、糖類物質(zhì)對彩葉草葉片色素都有增色和護(hù)色的作用，并且酸味劑比糖類增色效果更好。由此可見，酸味劑在食品加工中還能起到改色、護(hù)色的作用。

2 一些常用食品酸味劑的應(yīng)用

食品酸味劑在飲料和發(fā)酵等工業(yè)都有著廣泛的應(yīng)用，酸味劑不僅可以增進(jìn)飲料風(fēng)味，還能起到防腐作用，是飲料生產(chǎn)中十分重要的原料。酸味劑在發(fā)酵工業(yè)中的使用包括有發(fā)酵辣椒，乳酸飲料等。某些酸味劑還具有多種功能作用，如食品酸味劑中的蘋果酸具有保健作用，是目前世界食品工業(yè)中用量最大、發(fā)展前景較好的有機(jī)酸之一[8]。

2.1 檸檬酸在食品中的應(yīng)用

檸檬酸是廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日化等行業(yè)的食用有機(jī)酸，作為發(fā)酵有機(jī)酸之一，可以通過發(fā)酵獲得。據(jù)統(tǒng)計，全球99%的檸檬酸來自于微生物發(fā)酵。在食品工業(yè)中是飲料、糖果以及罐頭等的常用食品的添加劑，通常使用量為0.1%～0.5%[9]。檸檬酸也是糕點(diǎn)制作中常用的酸味劑，其增進(jìn)風(fēng)味的同時，可防止糕點(diǎn)的腐敗。檸檬酸在食品加工中的作用一般可作為蔗糖轉(zhuǎn)化劑，果蔬護(hù)色劑，抗氧化劑的增效劑等。除此之外，檸檬酸還有更廣泛的作用，廖蘭[10]等通過試驗表明，檸檬酸能夠有效地伸展小麥蛋白結(jié)構(gòu)，是一種可以代替鹽酸脫酰胺的有效酸原料，有助于拓寬小麥面筋蛋白應(yīng)用范圍。

2.2 蘋果酸在食品中的應(yīng)用

蘋果酸是具有重要功能的有機(jī)酸，在食品、醫(yī)藥和化工領(lǐng)域都有廣泛的用途[11]。在美國，蘋果酸正不斷被用于新型食品中。蘋果酸的獲得途徑主要是通過微生物發(fā)酵，因此，蘋果酸在發(fā)酵工業(yè)也具有一定的利用價值。蘋果酸主要用于葡萄酒二次發(fā)酵，一些研究表明，L-蘋果酸促進(jìn)酒類酒球菌生物量的增加，對釀造高質(zhì)量的葡萄酒起到了促進(jìn)作用[12]。

2.3 乳酸在食品中的應(yīng)用

乳酸作為一種重要的有機(jī)酸味劑在食品工業(yè)占有重要的地位，乳酸能夠賦予食品獨(dú)特的酸味，具有調(diào)節(jié)pH，防止食品腐敗，延長食品保質(zhì)期等多方面的作用。乳酸主要應(yīng)用于飲料、發(fā)酵食品、糧食加工和一些調(diào)味品的制造中。乳酸菌發(fā)酵大量產(chǎn)生乳酸，對于人類健康有一定的幫助，日本厚生勞動省研究組的一項研究結(jié)果顯示，如果人們每天都吃乳酸菌食品，在一定程度上可緩解某些過敏性鼻炎癥狀。此外，乳酸被美國FDA確認(rèn)為安全（GRAS）優(yōu)良的防腐劑和和腌漬劑，可以用于清涼飲料、糖果、糕點(diǎn)的生產(chǎn)[13]。同時，乳酸的水溶液還可以用于延長肉類的貨架保質(zhì)期，其應(yīng)用前景不可估量。在啤酒生產(chǎn)中，美國禁止使用磷酸等無機(jī)酸調(diào)節(jié)pH，而全部改用乳酸[14]。乳酸能夠在一定程度上改變大米淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，作為一種食用酸，可以應(yīng)用于糯米粉的抗老化[15]。此外，在烘焙食品加工方面也有一定價值。

2.4 食品酸味劑的復(fù)合應(yīng)用

酸味劑的復(fù)合使用分為不同酸味劑的復(fù)配使用以及酸味劑與其他多種食品添加劑搭配使用。張郁松[16]利用酸味劑發(fā)酵辣椒的試驗中將多種常用酸味劑復(fù)配使用，在一定程度上增加了辣椒的風(fēng)味。試驗表明：單單使用一種酸味劑一般難以達(dá)到發(fā)酵產(chǎn)品的酸味感要求，需要多種酸味劑的配合使用。

食品酸味劑與其他食品添加劑混合使用在食品工業(yè)的應(yīng)用也十分廣泛，不僅使食品的感官特點(diǎn)更為突出，還能達(dá)到更好的抑菌防腐效果。酸味劑與甜味劑之間有拮抗作用，在飲料、糖果等食品的生產(chǎn)加工中，常常將酸味劑與甜味劑搭配使用，控制好一定的甜酸比，可以獲得風(fēng)味更佳的產(chǎn)品。

3 食品酸味劑發(fā)展趨勢

食品酸味劑用途大，在全世界都廣泛使用，是現(xiàn)代食品工業(yè)中重要的食品添加劑之一，根據(jù)有關(guān)部門預(yù)測，酸味劑的市場收效率為6%，并呈逐年增長趨勢，酸味劑中檸檬酸年銷售量18.5萬t，年增長3.4%。酸味劑的應(yīng)用與發(fā)展直接關(guān)系食品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，隨著社會的不斷發(fā)展，消費(fèi)者開始追求天然、有營養(yǎng)功能、低脂健康的食品，人們在追求美味的同時也廣泛關(guān)注食品酸味劑的安全使用。因此，開發(fā)天然的食品酸味劑與確定其安全使用范圍是探索食品酸味劑是今后研究的主要方向。

3.1 天然食品酸味劑的生產(chǎn)與開發(fā)

檸檬酸和蘋果酸等食品酸味劑都是廣泛存在于果蔬中的天然有機(jī)酸，酸味劑的生產(chǎn)方法主要有化學(xué)合成法、發(fā)酵法以及提取法和酶法等。發(fā)酵法是通過使用淀粉等糖類物質(zhì)為原料，發(fā)酵生產(chǎn)食品酸味劑健康環(huán)保，但是不能完全保證目前酸味劑的巨大的使用量。因此，研發(fā)新的、環(huán)保的酸味劑提取技術(shù)來獲得食品酸味劑是人們追求天然食品的基礎(chǔ)。同時，大力提倡采用發(fā)酵法和酶法等天然提取等方式生產(chǎn)食品酸味劑，在低成本的基礎(chǔ)上生產(chǎn)健康綠色的產(chǎn)品。

3.2 食品酸味劑的安全使用

食品酸味劑作為一種常用的食品添加劑應(yīng)該嚴(yán)格限制使用量，嚴(yán)格禁止為獲取更高利益不擇手段地在食品生產(chǎn)中添加大量酸味劑等食品添加劑。食品酸味劑還廣泛用于冰激凌、點(diǎn)心等快餐食品中。隨著生活節(jié)奏的加快，忙碌的人們選擇快餐食品，所以，對于快餐行業(yè)更應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行法律法規(guī)，保障食品酸味劑的合理使用。

3.3 食品酸味劑的市場前景

我國物質(zhì)來源豐富，在保證生產(chǎn)食品酸味劑安全的前提下，拓寬我國酸味劑的市場，不斷完善酸味劑生產(chǎn)技術(shù)，讓食品酸味劑走向國際市場，提高其經(jīng)濟(jì)效益[17]。

4 結(jié)語

食品酸味劑用途廣泛，在食品中主要作用有水解作用，蔗糖的轉(zhuǎn)化，抑菌防腐作用，作為螯合劑等。檸檬酸、蘋果酸等酸味劑是世界產(chǎn)量較大的有機(jī)酸[18]，并且有著廣泛的市場前景，但是食品酸味劑作為一種添加劑在食品中屬于外來加入物，過度的使用會對人類的健康造成不利影響。因此，合理使用食品酸味劑并且充分利用其價值對于酸味劑的發(fā)展是具有一定的促進(jìn)作用。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，基因工程對于食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展具有很大的推進(jìn)作用，酸味劑合適的生產(chǎn)方法可以提高我國食品酸味劑的質(zhì)量，從而提升我國食品酸味劑的國際競爭力。生物法具有反應(yīng)條件溫和、環(huán)境污染少、可利用再生能源等優(yōu)點(diǎn)，是國家極力支持的領(lǐng)域[19]。因此，新型的生產(chǎn)技術(shù)是對于食酸味劑發(fā)展的另一挑戰(zhàn)。

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（責(zé)任編輯：趙中正）