泡菜產(chǎn)業(yè)新成果、新技術(shù)推介1 泡菜生產(chǎn)過(guò)程生物胺快速檢測(cè)與控制技術(shù)

1.1 成果單位

四川大學(xué)、四川高福記股份有限公司等。

1.2 成果簡(jiǎn)介

本成果主要包括通過(guò)特殊培養(yǎng)基選擇性檢測(cè)泡菜發(fā)酵過(guò)程中生物胺轉(zhuǎn)化菌株數(shù)量與HPLC定量檢測(cè)結(jié)果相關(guān)性，采用微生物-TCL-HPLC組合檢測(cè)，微生物修復(fù)降低生產(chǎn)過(guò)程生物胺與亞硝酸鹽的方法，實(shí)現(xiàn)降低椒醅、泡菜生產(chǎn)過(guò)程生物胺、亞硝酸鹽的含量目標(biāo)。

2 快速泡辣椒、剁椒生產(chǎn)技術(shù)

2.1 成果單位

西華大學(xué)食品工程研究所、西華大學(xué)食品安全研究所、西華大學(xué)高福記生物科技研究中心。

2.2 成果簡(jiǎn)介

傳統(tǒng)泡辣椒生產(chǎn)方式有鹽分高(有的高達(dá)20%)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，香味不足等缺點(diǎn)。本技術(shù)采用乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵鮮辣椒，鹽分可降低到7.5%～10%，發(fā)酵周期可縮短為30d(傳統(tǒng)方法需要2～3個(gè)月)，色澤紅色均勻一致；發(fā)酵酸香醇正、濃郁、持久、協(xié)調(diào)一致；口感鮮美、脆香、余味綿長(zhǎng)，且保存性明顯提高。

3 高活性四川泡菜直投式功能菌

3.1 成果單位

四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院。

3.2 成果簡(jiǎn)介

高活性直投式功能菌是以乳酸菌為主的多種功能菌的細(xì)胞集成體，是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，經(jīng)發(fā)酵而成的高技術(shù)產(chǎn)品，用于生產(chǎn)可縮短發(fā)酵生產(chǎn)周期，提高食品的質(zhì)量和安全性。它具有直接使用，活菌量高(≥1010CFU/g)，用量少，便于貯運(yùn)，使用方便等特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品如泡菜、豆瓣、酸奶等的生產(chǎn)。

高活性直投式功能菌制備技術(shù)已獲國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)(ZL200710048203.8)，已完成中試和多個(gè)批次的規(guī)模生產(chǎn)，已應(yīng)用于多個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)，具備良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。曾獲得國(guó)家科技部農(nóng)轉(zhuǎn)資金、四川省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)、支撐計(jì)劃等立項(xiàng)，具完全自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)。

4 新型泡漬及調(diào)味泡菜加工技術(shù)

4.1 成果單位

四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院。

4.2 成果簡(jiǎn)介

本技術(shù)成果主要源自《直投式功能菌發(fā)酵泡菜關(guān)鍵技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》，2005年由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院提出，四川省科技廳以“食品生物技術(shù)改造傳統(tǒng)特色食品應(yīng)用研究與產(chǎn)業(yè)化示范”項(xiàng)目立項(xiàng)支持(2006Z06-002-04)，于2005～2007年研究開(kāi)發(fā)及應(yīng)用，同時(shí)本技術(shù)成果集成了該院承擔(dān)的2007～2009年國(guó)家科技富民強(qiáng)縣專項(xiàng)(國(guó)科發(fā)農(nóng)字【2007】370-113)“四川泡菜現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化示范”等項(xiàng)目的技術(shù)成果，目前已在國(guó)內(nèi)多家知名泡菜加工企業(yè)實(shí)施應(yīng)用至今。該項(xiàng)目成果已經(jīng)通過(guò)四川省科技廳組織的成果鑒定，項(xiàng)目技術(shù)國(guó)內(nèi)領(lǐng)先；并獲國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)。

泡漬泡菜加工技術(shù)：本技術(shù)采用現(xiàn)代技術(shù)與設(shè)備改造提升傳統(tǒng)工藝，通過(guò)現(xiàn)代微生物發(fā)酵工藝技術(shù)取代自然發(fā)酵，應(yīng)用現(xiàn)代大型鹽漬發(fā)酵技術(shù)、調(diào)味技術(shù)與機(jī)械化自動(dòng)化設(shè)備相結(jié)合，加工優(yōu)質(zhì)安全的泡漬泡菜產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)四川泡菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)。

5 乳酸菌系列泡菜發(fā)酵劑

5.1 成果單位

四川高福記生物科技有限公司。

5.2 成果簡(jiǎn)介

本成果從傳統(tǒng)泡菜生產(chǎn)中分離篩選得到乳酸菌，經(jīng)國(guó)內(nèi)外法定部門鑒定、利用現(xiàn)代生物技術(shù)進(jìn)行高密度培養(yǎng)、菌體包埋、低溫噴霧干燥，研制成適用于蔬菜腌制儲(chǔ)藏、各類蔬菜快速發(fā)酵(葉菜類、塊根塊莖類、茄果類等)以及用于冬菜、芽菜的系列發(fā)酵菌劑，于分別2009年和2011年通過(guò)兩項(xiàng)省級(jí)科技成果鑒定，并于2010年獲得國(guó)家發(fā)明專利。

經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)表明，該成果對(duì)于提高蔬菜發(fā)酵品質(zhì)和安全性，加快發(fā)酵速度，延長(zhǎng)發(fā)酵蔬菜保質(zhì)期具有顯著的作用，可為泡菜企業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益，也是泡菜企業(yè)技術(shù)升級(jí)和現(xiàn)代化改造所必須采取的技術(shù)路徑。

6 泡青菜生產(chǎn)工藝

6.1 成果單位

四川高福記生物科技有限公司、西華大學(xué)、成都益生菌泡菜產(chǎn)業(yè)化工程技術(shù)研究中心。

6.2 工藝流程

6.3 工藝說(shuō)明

6.3.1 原料收購(gòu) 選擇葉柄寬大、肉質(zhì)肥厚、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)薹的新鮮青菜，單株重不宜偏低。

6.3.2 入池 將青菜加入鹽漬池中，一層菜一層鹽，用鹽量9%～10%(以青菜重量計(jì))，同時(shí)噴灑泡樂(lè)美(泡菜型)活化液。下鹽時(shí)應(yīng)拋撒均勻，避免局部鹽分過(guò)高影響發(fā)酵；用鹽應(yīng)采用上高下低的方式(例20%的用鹽，即下部9%，中部10%，上部11%)。當(dāng)青菜腌制出水后用循環(huán)泵循環(huán)，在整個(gè)入池過(guò)程中始終循環(huán)鹽水。

青菜裝滿池后進(jìn)行預(yù)腌，待原料中的水分大量腌出，同時(shí)青菜變軟收縮下沉后即可及時(shí)補(bǔ)充原料，操作同上。

泡樂(lè)美(泡菜型)活化液：在30℃左右的溫水中加入泡樂(lè)美(泡菜型)(500g/t，以青菜重計(jì))按照10%～20%的濃度使其充分溶解；攪拌均勻后靜置30min以上備用。操作中的工器具不得有油污。

6.3.3 循環(huán) 當(dāng)青菜裝滿池后用循環(huán)泵循環(huán)鹽水3d，每天循環(huán)的時(shí)間參照每20t 6～8h執(zhí)行，60t及以上均按照60t的循環(huán)時(shí)間執(zhí)行。

6.3.4 封池 根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況可選擇河沙封池或鵝卵石壓砸封池(推薦的最佳工藝為沙封方式)。

6.3.4.1 河沙封池 ①當(dāng)青菜裝滿鹽漬池基本不再沉降后首先將其表面整理平整，再在其表面均勻撒200kg食鹽(不計(jì)入食鹽添加量)或者按照腌漬池表面40cm的體積提高2度鹽作為面鹽，但最低量不得低于100kg。②在青菜表面平鋪1～2層塑料薄膜(厚度0.18mm以上，下同，要求應(yīng)是一張完整的塑料薄膜，尺寸應(yīng)超過(guò)腌漬池每池邊50cm以上，避免腌漬水滲漏)。③之后再在塑料薄膜上平鋪一層花雨布(要求應(yīng)是一張完整的花雨布，尺寸應(yīng)超過(guò)腌漬池每邊50cm以上，避免沙粒漏入下層)。④最后在花雨布上均勻平鋪經(jīng)過(guò)精選、顆粒度均勻、干凈衛(wèi)生的河沙密封即可。河沙厚度控制在壓出的腌制水與青菜剛好持平為準(zhǔn)(河沙厚度一般在10～30cm之間)。封池后禁止打循環(huán)。

6.3..4.2 鵝卵石壓砸封池 ①3d后當(dāng)青菜裝滿鹽漬池基本不再沉降后首先將其表面整理平整,再在其表面均勻撒200kg食鹽(不計(jì)入食鹽添加量)或者按照腌漬池表面40cm的體積提高2度鹽作為面鹽，但最低量不得低于100kg。②在表面平鋪1～2層塑料薄膜，要求應(yīng)是一張完整的塑料薄膜，尺寸應(yīng)超過(guò)腌漬池每池邊50cm以上，避免腌漬水滲漏。③在塑料薄膜上平鋪一層塑料網(wǎng)格，大小基本與腌漬池相當(dāng)，也可以是幾塊合并組成。④最后用洗凈的鵝卵石均勻地壓砸在塑料網(wǎng)格上封池，直至壓出的腌制水與青菜剛好持平為準(zhǔn)。封池后禁止打循環(huán)。

6.3.5 發(fā)酵 封池后靜置發(fā)酵。應(yīng)注意發(fā)酵池管理，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。

6.3.6 成熟 發(fā)酵2個(gè)月后產(chǎn)品成熟。成熟時(shí)間與溫度密切有關(guān)，溫度過(guò)低，成熟時(shí)間則會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)。另與用鹽量有關(guān)，鹽度高成熟期相對(duì)較長(zhǎng)。

6.3.7 注意事項(xiàng) ①如泡青菜成品在5月31日前使用的可將用鹽量降至6%～8%。②采用預(yù)腌翻池工藝的添加方式在青菜翻池時(shí)添加，一邊撒鹽一邊噴入活化乳酸菌液，由于不能打循環(huán)，要求添加均勻即可。

(以上資料來(lái)源：四川大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、西華大學(xué)、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院、成都益生菌泡菜產(chǎn)業(yè)化工程技術(shù)研究中心、四川高福記生物科技有限公司等單位，收集整理：成都農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新服務(wù)平臺(tái))