余書林

1972年，我這個(gè)出生不好的小青年因患腰疼病，在生產(chǎn)隊(duì)里不能做重活，隊(duì)長(zhǎng)為了甩掉我這個(gè)“包袱”，把我安排到了當(dāng)時(shí)的大隊(duì)綜合廠。那個(gè)時(shí)候，是沒有“土壤”讓個(gè)體工商戶生長(zhǎng)的。有手藝的師傅們，由大隊(duì)集中在一起。“綜合廠”這個(gè)特有的名詞是再恰當(dāng)不過的。綜合廠里所有的收入歸大隊(duì)所有，年底分給各生產(chǎn)隊(duì)。綜合廠里的人員參加自己所在生產(chǎn)隊(duì)里的勞動(dòng)分紅。

我到了綜合廠之后，“廠”里沒法安排我“腰里疼”的人才能做的事。其實(shí)，綜合廠里除了那些裁縫、剃頭佬、鐵匠……之類的手藝人，再就是一個(gè)榨坊，一個(gè)磚瓦“廠”。我來之前，榨坊里的一位師傅原來讀過初中，大隊(duì)初辦小學(xué)，他的父親又是土改“根子”，被抽走當(dāng)民辦老師去了。綜合廠領(lǐng)導(dǎo)還算有心，安排我到榨坊里當(dāng)學(xué)徒。我有幸接觸了榨油技術(shù)和木榨。

大隊(duì)榨坊里那時(shí)已有兩種榨機(jī)，一種是當(dāng)時(shí)比較先進(jìn)的液壓榨油機(jī)（臥式，后一代改進(jìn)為立式），一種則是古老而傳統(tǒng)的木榨。

木榨俗稱“撞榨”。顧名思義，撞，撞擊的意思。榨者，榨出、榨取。撞榨就是采用撞擊的方式將油脂榨出油來。榨油的油脂多以當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的芝麻、菜籽、棉籽等為原料。雖然我的家鄉(xiāng)也產(chǎn)大豆和花生，但是，原先這里的人們不大愛吃這兩種油，因此，榨坊里一般不榨這兩種油。

從油脂到榨出油來的過程，要經(jīng)過：炒籽、碾（磨）籽、蒸氣，踩餅、撞榨等這一道道工序。這些工序都是有一定的技術(shù)含量和難度。不管是哪一道工序做得不認(rèn)真、不嚴(yán)謹(jǐn)，出現(xiàn)紕漏，都會(huì)影響出油率和油的質(zhì)量。

炒籽用的是一口大鐵鍋，但是鍋的置放，與燒火做飯的鍋大相徑庭。炒籽的鍋不用裝水，它的灶面是斜著的，俗稱炒籽鍋為“歪鍋”。炒籽鍋斜放，便于鍋內(nèi)油脂的翻動(dòng)，炒籽的師傅只管把鍋內(nèi)的油脂往上掀，被掀上去的油脂會(huì)自動(dòng)地往下滑落。炒菜籽和芝麻用得是竹笤帚，通常在籽炒好后，直接用笤帚像掃地一樣把它們從鍋里掃出來，方便、快捷。炒棉珠籽則用锨。因一鍋棉籽有好幾十斤，加之還附在棉籽上的短絨，它們相互纏繞，用锨掀效果最佳。锨把用一根繩子吊在房梁上，這樣，能減少炒籽師傅在鍋內(nèi)翻動(dòng)棉籽的體力。棉籽炒好后，還要經(jīng)過礱籽、退殼、篩籽等工序。菜籽和芝麻在焙炒出鍋前，要碾破籽粒看里面的成色。通常要炒得色焦而不糊，味香而不醺。不要太嫩，也不能太老。籽炒嫩了，榨出來的油不香；籽炒老了，必然降低出油率。

碾（磨）籽有歌訣：芝麻破皮，菜籽如泥，棉籽碾得像鍋巴皮。碾磨芝麻只要“一破兩開”就行。菜籽則要碾得“細(xì)如粉末”，磨好后的菜籽，用食指頭和拇指頭碾拭時(shí)，手感要特別細(xì)膩，沒有顆粒狀為上成。抓在手里，一捏成團(tuán)。棉籽碾出來后，要像“榆錢（榆樹的種子）”一樣，呈一片一片的薄片，黏而不散，才是恰到好處。

蒸氣，是榨油中最為關(guān)鍵的一環(huán)，這種技術(shù)一般都由掌門師傅拿在手里做。蒸氣的蒸籠，就是用一些鐵條，鍛成的一個(gè)像鍋的形狀的半邊球體，把它反扣在鍋沿上。油料蒸氣，先把鍋里裝滿水，燒至沸點(diǎn)后，在蒸籠上鋪上紗布包袱，然后把碾好的油脂倒在紗布包袱表面，不用蓋。倒在蒸籠上面的油脂量，恰好是一塊餅所需要的數(shù)量。油脂既要蒸透，又不能喪水（蒸氣量過大為喪水）。喪了水的油脂，就會(huì)成稀糊狀，踩餅時(shí)，不容易踩實(shí)，即使做成餅后，在撞榨時(shí)，油脂也會(huì)從餅箍的縫隙里飆出來（擠壓得射出來），一塊餅?zāi)芊恋K整個(gè)榨筒的出油效果。有時(shí)，甚至一榨餅滴油不出。油脂蒸氣俗稱“站鍋”，意味著站在蒸氣鍋邊。站鍋的師傅要一刻不離地守在蒸氣鍋邊，隨時(shí)掌握蒸氣的程度。師傅一般都是用右手夾著三根竹簽，不住地來回地操動(dòng)蒸籠上的油脂，給蒸籠上的油脂以充分的出氣孔，要是蒸籠上的油脂稍有板結(jié)，表面的油脂蒸不透，底下的又易喪水。一旦油料蒸得恰到好處時(shí)，“站鍋”的師傅就會(huì)迅即地取下蒸籠上的紗布包袱，放進(jìn)徒弟事先準(zhǔn)備好的餅“窩”里。

踩餅是學(xué)榨油手藝的“跨門活路（即進(jìn)門學(xué)的第一件事）”。那年我進(jìn)榨坊時(shí)，首先學(xué)的就是踩餅。學(xué)踩餅還要先學(xué)抻草。要把一捆雜亂無章的稻草抻得整整齊齊，剛開始也不是一件容易的事。一把稻草拿在手上后，要像抻拉面一樣，兩只手反復(fù)抻，待一把稻草抻順后，再用釘在柱子上的鈀子鈀掉稻草秸稈上的苞葉，然后還要將那些除掉了苞葉的稻草，橫在釘在柱子上的鐮刀口上，把它那參差不齊的兩頭割齊，讓稻草長(zhǎng)短一致。開始，我并沒注意這抻稻草的過程中，還暗藏著“殺機(jī)”，我在鈀子上鈀那稻草上的苞葉時(shí)，卻把小指靠手掌的邊上鈀出了一條口子。當(dāng)時(shí)一滴滴的鮮血“汩汩”溢出，染紅了稻草我才發(fā)現(xiàn)。至今，我的手上還留著一條一寸來長(zhǎng)的疤痕。踩餅之前，要在餅箍里做好餅窩。做餅窩，即把那一把抻齊的稻草在一端的二十公分處扭上一轉(zhuǎn)，再將那扭成絞的地方折成彎，用手把那長(zhǎng)約五十公分的一端呈放射性分散開來，接著反過來鋪在餅箍上，以這放射性的稻草作為包餅的“經(jīng)”草，然后用那些鈀下來的稻草苞葉鋪在那“經(jīng)”上面，作為包餅的“緯”草。踩餅全憑兩只腳。第一腳下去，就要把餅窩內(nèi)的油脂鋪平。踩餅人的腳，要不怕燙?？上攵?，剛在鍋上蒸得熱氣騰騰的油脂，溫度該是多高？餅要趁熱踩，油脂冷了，就踩不緊。特別是靠近餅箍處要踩結(jié)實(shí)。不然在上榨時(shí)，餅就會(huì)散掉。踩餅踩餅，就是要把油脂踩成餅。撞榨里的餅直徑有七十多公分，厚不過三厘米，要踩好拿在手里不破，也不是一件容易的事。我開始學(xué)踩餅的時(shí)候，一連三次新踩的餅都是剛側(cè)面立起來，就像現(xiàn)在有些地方新建的橋梁一樣，沒等汽車上去，橋就垮了。要是解放前，我學(xué)這門榨油手藝，肯定要吃師傅的“家伙”的。那時(shí)，是集體所有制，損失多少都與師傅無關(guān)。師傅只是用鼻孔“哼”了兩聲?！昂摺毕轮?，不外乎說我很笨吧。我現(xiàn)在寫這篇文字，當(dāng)時(shí)情景又歷歷在目。

撞榨，算是榨油的最后一道工序，也是使力的活路。技術(shù)要領(lǐng)也很強(qiáng)。撞桿是一根一丈多長(zhǎng)的檀木，只有檀木韌性最強(qiáng)，不易折斷。撞桿的前端占整個(gè)撞桿的五分之三，較粗，頭上鑲嵌著一個(gè)重約五十來斤的鐵砣帽。在五分之二和五分之三處鑿有一長(zhǎng)槽，長(zhǎng)槽的中間拴著一根一尺五寸來長(zhǎng)的吊桿（連桿），吊桿的上頭系著一根從屋梁上垂下來的纜繩。后端手握的那一頭，稍細(xì)一些，粗不過虎口，撞榨師傅握著既受用，又好使力氣。撞桿用來撞擊榨上一個(gè)叫“撞釬”的楔子?！白测F”呈扁錐形，分上下兩根。每根的頭上也鑲嵌著與撞桿上相同的一個(gè)鐵砣帽，鐵帽與撞桿上鐵帽呈正、反相對(duì)著。撞榨師傅在撞榨時(shí)，不是像人們打靶那樣，先瞄準(zhǔn)目標(biāo)，然后再撞上去。撞榨師傅而是勾著腰，兩只手握緊撞桿，呈前弓后箭架勢(shì)，先把撞桿的前端壓得高高地翹起，慢慢地向前運(yùn)動(dòng)到最前的止點(diǎn)，撞桿幾乎到了直立的程度。這時(shí)，撞榨師傅迅急地向后退跑，一直退跑到最后的終點(diǎn)時(shí)，借助慣性，人直立，高高地舉起撞桿，再手腕運(yùn)力讓那撞桿的前端落下來。就在那撞桿落下來之際，撞榨師傅傾其身體和所有的力量，猛地撞向木榨上的撞釬。金屬撞擊金屬時(shí)，發(fā)出“鏗”的一聲巨響，好似從沉寂中爆炸出的一聲“驚雷”。要是餅剛上榨，就這一下，木榨上的楔子能向前推進(jìn)一寸多遠(yuǎn)。要不了三五下，榨筒內(nèi)的油餅，就會(huì)被擠壓得疼痛難忍，牽動(dòng)它那大腦的哭泣神經(jīng)，“慟哭”得“聲淚”俱下。這就是撞榨出油的情景，十分壯觀。撞榨的師傅這時(shí)會(huì)像一個(gè)勇士追擊敵人一樣“乘勝追擊”，前后不停地迂回，一桿緊接一桿地撞擊……

撞榨師傅撞榨時(shí)要費(fèi)很大的力氣，即使是數(shù)九嚴(yán)冬，哪怕只穿一件油膩的單衣服，身上也是暖氣融融。

木榨榨出來的原油，味道純真，氣味濃香，油體清亮，是機(jī)械榨榨出來的油不可比擬的。當(dāng)然現(xiàn)在科技提煉出來的精品油，則另當(dāng)別論了。

古老的木榨是一個(gè)十分笨拙的物體，長(zhǎng)有一丈五六尺，高也有五六尺。榨身由四根粗大的棗樹挖鑿組合而成。棗樹質(zhì)地堅(jiān)硬，不會(huì)變形，它有液體難以浸入，不容易腐朽、受得住擠壓等特點(diǎn)。這四根方形棗木，由四個(gè)井字架分為兩頭固定著。四根棗木的中心由“榨木匠”挖鑿出一個(gè)長(zhǎng)約丈許、直徑與餅箍稍大一點(diǎn)的內(nèi)圓空，名叫“榨筒”。鑿這么大一個(gè)“洞”，榨木匠全憑一張錛，一把大圓鑿。做成一個(gè)榨，要的時(shí)間一般都是講多少月，而不是多少天。榨木匠一天“撾” （方言：zhua的第二聲） 出來的木渣不到兩捧。按民間對(duì)榨木匠做出來的事情的形容是：“那些木渣要是能吃，供一個(gè)榨木匠吃一天都不夠。”這說明過去的“木榨”不是做出來的，而是磨出來的。榨筒的兩邊對(duì)開著一道尺來寬的工作槽。供榨師傅裝榨、卸榨、分餅箍等工序用。更重要的是供“打榨”（ 擠壓油餅）時(shí)的諸如：木餅（分別置于油餅的兩頭）、撞釬、方子等楔子運(yùn)行。

榨木匠是一種特殊的行業(yè)藝人。據(jù)說，只傳兒子，不傳女婿。榨木匠名曰木匠，其實(shí)算不得木匠。榨木匠只會(huì)做榨和維修榨，連那木匠師傅做得最簡(jiǎn)單的“拖灰筢”都做不好。榨木匠使用的是“錛”而不是斧頭。修整木料，不是 “砍”而是“撾”。榨木匠不使用刨子，要把那些堅(jiān)硬的木材收拾得光滑如玉，也不是一件容易的事。就說那榨筒的內(nèi)徑，正好是餅箍的外徑那么大，要是不光滑、不精確，打榨時(shí)，那些餅塊就會(huì)出現(xiàn)畸形而影響出油。

我1976年從榨坊里出來的時(shí)候，我那親手觸摸了三四年的木榨，已經(jīng)壽終正寢。這時(shí)的機(jī)械榨越來越先進(jìn)，出油率越來越高，技術(shù)含量越來越低，一般懂機(jī)械的人都能操作。炒籽也是機(jī)械，甚至不用蒸氣、不用踩餅了。只要把炒好的油脂倒進(jìn)榨里，油就會(huì)汩汩流出。

木榨這種古老的傳統(tǒng)榨油工具和工藝消失了。我書寫它，是它曾經(jīng)存在過。是想讓后人見到這篇文字時(shí)，知道歷史的長(zhǎng)河中，人們的生活中，社會(huì)的發(fā)展中曾經(jīng)有過一種“木榨”和榨油這門手藝。是想讓它那“鏗、鏗——”的榨聲在歷史的長(zhǎng)河中源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

責(zé)任編輯 林東涵