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5月17日，由《食品安全導(dǎo)刊》與北京良潤生物科技有限公司主辦的“微生物·大問題”沙龍活動在北京舉行，參加此次活動的有國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副主任鐘凱博士、國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)一部主任朱江輝博士、國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二部副主任王君博士、中國消費者保護(hù)基金會打假辦賈寧主任、北京良潤生物科技有限公司總經(jīng)理劉磊先生等。

朱江輝：50%以上的食源性疾病由微生物所致

國家食品安全風(fēng)險評估中心朱江輝博士介紹說，食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。近幾年，隨著我國食源性疾病監(jiān)測機制的完善，食源性疾病的發(fā)現(xiàn)數(shù)量也在逐年增加。監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，引發(fā)食源性疾病的因子多種多樣，包括化學(xué)物、細(xì)菌、有毒動植物、寄生蟲和病毒等。

如今，公眾更多關(guān)注的是例如有機農(nóng)藥、瘦肉精等化學(xué)物所引起的食源性疾病。另外“誤食誤用”也是化學(xué)物造成食源性疾病的一個重要因素，但是從食源性疾病監(jiān)測等數(shù)據(jù)顯示，微生物所導(dǎo)致的食源性疾病事件數(shù)和發(fā)病人數(shù)更多。朱江輝博士表示，在從事微生物風(fēng)險評估的過程中，深刻地感受到微生物所導(dǎo)致的食源性疾病是我國食品安全的一個重要問題。在報告的食源性疾病事件中，微生物占到一半以上。

另一方面有毒動物植物所造成的食品安全問題也極其嚴(yán)重。報告數(shù)據(jù)顯示，我國將近80%食源性疾病的死亡病例是由毒蘑菇所導(dǎo)致，此外人們對生鮮食品的崇尚，以及很多不正確的飲食習(xí)慣，致使由寄生蟲所致的食源性疾病日益增多。

做好食源性疾病的監(jiān)測是國家食品安全風(fēng)險評估中心重要的核心工作之一。通過食源性疾病監(jiān)測以及溯源系統(tǒng)，可以使一些看似沒有關(guān)聯(lián)的污染事件和食源性疾病事件聯(lián)系在一起，并得到一些線索，最終找出關(guān)鍵點，以便于更好的做出管理決策。

美國2011年統(tǒng)計，全美約90%的食源性疾病都由微生物導(dǎo)致。目前我國也迫切需要了解國內(nèi)每年有多少人發(fā)??？多少人死亡？主要的致病菌又是什么？這更加有利于食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門對食源性疾病進(jìn)行有效地控制。而監(jiān)測食源性疾病不僅僅是為了發(fā)現(xiàn)致病菌，同時會關(guān)注一些疾病趨勢的變化，以便在早期能發(fā)現(xiàn)這種聚集性病例的爆發(fā)，比如“三聚氰胺”事件，如果在當(dāng)時能具備這種食源性疾病的監(jiān)測系統(tǒng)，就能夠提前發(fā)現(xiàn)嬰兒腎結(jié)石疾病的聚集性，同時發(fā)現(xiàn)與食物關(guān)聯(lián)，這樣就能夠有效減少更多的病例發(fā)生，甚至可以減少死亡的病例。

目前，我國食源性疾病的監(jiān)測與2010年起步之時相比，已有了明顯的進(jìn)步。近兩年評估中心對食源性疾病的監(jiān)測工作，無論是監(jiān)測系統(tǒng)，還是哨點醫(yī)院的數(shù)量等方面，都得到了長足的提升。如今，病例監(jiān)測系統(tǒng)已覆蓋全國各醫(yī)療機構(gòu)。從2010年監(jiān)測發(fā)現(xiàn)300余起，到至今的1400多起，可以明顯看出各個基層疾病預(yù)防控制機構(gòu)和醫(yī)療機構(gòu)對食源性疾病的報告意識正在逐漸加強。病例監(jiān)測能更快捷地發(fā)現(xiàn)一些更有價值的病因線索，而溯源技術(shù)可以有效解決時間和地域差問題，把一些可疑的食物污染與最終的食源性疾病聯(lián)系起來。

通過有效的食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)分析能得到一些共性和個性的結(jié)論。比如從微生物的生物學(xué)條件來說，病例數(shù)的多少也與季度和年度的變化有很大關(guān)聯(lián)。在相對溫?zé)岬臈l件下更容易發(fā)生食源性疾病事件，所以每年第三季度的發(fā)病率就會較同年偏高。隨著這兩年病例監(jiān)測的哨點醫(yī)院逐漸增加，可以得到一個清晰的監(jiān)測時間病例分布的趨勢，一般在6～11月，發(fā)病的病例數(shù)占到了全年的七成以上。因此從5月到11月，是重點監(jiān)測時間。如沙門氏菌和副溶血性弧菌的生長繁殖就與季節(jié)溫度密切相關(guān)，而諾如病毒則在春季和冬季的檢測率較高。在病例監(jiān)測當(dāng)中獲得的生物標(biāo)本大多與國際上的報道一致，多是來源于沙門氏菌、嗜熱菌、副溶血性弧菌。另外我國諾如病毒的檢測情況，也與美國一致，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于沙門氏菌。

隨著我國食品安全監(jiān)管力度的不斷加強，近年來我國報告的化學(xué)物導(dǎo)致的食物中毒事件數(shù)則呈下降趨勢，而動植物所造成的食源性疾病，例如毒蘑菇所造成的死亡人數(shù)仍居高位，估計我國七成以上的食源性疾病死亡病例都是由于有毒動植物造成的。因此，希望加大對食品安全方面的知識宣傳，從而更好的減少這方面的病例。另外，隨著生活條件的改善，民眾聚餐的機會越來越多，而報告顯示出現(xiàn)在餐飲環(huán)節(jié)以及家庭中的食源性疾病約占95%以上，所以應(yīng)當(dāng)把餐飲環(huán)節(jié)的管理和家庭健康教育放在重要位置。

國家食品安全風(fēng)險評估中心從2014年起針對單增李斯特菌、阪崎腸桿菌開始了專項的監(jiān)測。單增李斯特菌在所有微生物中是一種嚴(yán)重危害人體健康的致病菌，而阪崎腸桿菌能對新生低體重兒造成嚴(yán)重的健康損害。這些年來我國發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌的食源性中毒病例很少，即使個別醫(yī)院監(jiān)測出病例，因其潛伏期非常長，也很難與具體食品相關(guān)聯(lián)。曾經(jīng)在北京、山東、湖南以及湖北等地也通過溯源發(fā)現(xiàn)了一些病例，但是想把它與某種確切食品溯源聯(lián)系到一起的難度非常大，等監(jiān)測出該病例時，再通過溯源查到具體食品時，食品已不復(fù)存在?，F(xiàn)在，評估中心開始對單增李斯特菌監(jiān)測，相信最終會發(fā)現(xiàn)與病因相關(guān)聯(lián)的致病食品。目前，這樣的工作還在進(jìn)程當(dāng)中。

朱江輝指出，食品安全風(fēng)險評估是評估中心對于食源性疾病進(jìn)行的重點工作。通過監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，由微生物所導(dǎo)致的食源性疾病中副溶血性弧菌居世界第一，沙門氏菌位列第二。而在感染病例方面來說，沙門氏菌的感染比例會高于副溶血性弧菌。這個趨勢與疾病負(fù)擔(dān)研究也基本一致。雖然我國預(yù)計的疾病負(fù)擔(dān)是每十萬分之三百八十二起，但每年報告只有幾千例的沙門氏菌食物中毒事件，這也意味著仍然有很多病例和事件的漏報，說明報告系統(tǒng)還有很多需要改進(jìn)之處。

朱江輝認(rèn)為，我國的疾病監(jiān)測工作還面臨著很多的挑戰(zhàn)。毋庸置疑，微生物所導(dǎo)致的食源性疾病是食品安全所面臨的一個很重要的問題，需要更多的公共衛(wèi)生機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)等參與到其中，對我們的食源性疾病的監(jiān)測工作提出更大的幫助。

鐘凱：食品安全標(biāo)準(zhǔn)年內(nèi)將完成清理整合

在談到目前國家食品安全風(fēng)險評估中心的主要工作時，鐘凱博士表示對食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理與整合是評估中心工作的重點之一，其中涉及到的標(biāo)準(zhǔn)多達(dá)5000項，按照計劃預(yù)計在年內(nèi)完成。標(biāo)準(zhǔn)的清理整合是一件很繁雜的工作，這不僅要對科學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，更需考慮到整個食品產(chǎn)業(yè)及國際貿(mào)易的因素。而且標(biāo)準(zhǔn)需要向社會以及產(chǎn)業(yè)行業(yè)征求意見，充分的磋商，是各方形成共識的過程。標(biāo)準(zhǔn)的清理整合也不是一蹴而就的，在實際過程中會出現(xiàn)一些新的問題，需要不斷地進(jìn)行完善與調(diào)整更新，以使我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)既能適應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從而能滿足保護(hù)公眾健康的需要，還能與國際上的食品安全標(biāo)準(zhǔn)接軌。

鐘凱認(rèn)為，食品走向市場時需以風(fēng)險評估保障消費者的健康，更要在產(chǎn)品遇到國際貿(mào)易爭端時通過國家標(biāo)準(zhǔn)等科學(xué)依據(jù)維護(hù)我國產(chǎn)品的合法權(quán)益；而風(fēng)險監(jiān)測則通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，支撐風(fēng)險評估與管理。另一方面，評估中心作為一個研究機構(gòu)，每年舉辦3～4次開放日活動，開展食品安全知識的宣傳普及工作，并做好與媒體和公眾的溝通交流。

王君：快速檢測法的標(biāo)準(zhǔn)及發(fā)展空間

王君博士表示，我國現(xiàn)行《食品安全法實施條例》規(guī)定食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國務(wù)院有關(guān)部門認(rèn)定的快速檢測方法對食品進(jìn)行初步篩查；對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第六十條第三款的規(guī)定進(jìn)行檢驗。新修訂的《食品安全法》規(guī)定縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食品進(jìn)行抽查檢測，對檢測結(jié)果有異議的，可以申請復(fù)檢，但復(fù)檢不得采用快速檢測方法。具體如何來實施，還需要有關(guān)方面進(jìn)一步的說明。一方面從快速檢測的方法、市場的需求以及科技的進(jìn)步來看，快檢技術(shù)在未來有很大的發(fā)展空間，同時快速檢測技術(shù)弊端也很明顯，存在一定準(zhǔn)確性、誤判性問題，需要將快速檢測方法與傳統(tǒng)檢測法進(jìn)行充分比對和研究，在保證檢測結(jié)果時效性的同時提高準(zhǔn)確性，降低誤判率。

至于企業(yè)內(nèi)部自控過程中使用哪種方法進(jìn)行檢測，企業(yè)可以自主決定，但要確保其產(chǎn)品符合國家相關(guān)規(guī)定和要求。

劉磊：微生物快速檢測技術(shù)的發(fā)展需要多方力量共同推進(jìn)

北京良潤生物有限公司總經(jīng)理劉磊表示，我國在微生物快速檢測技術(shù)的應(yīng)用及技術(shù)研發(fā)方面相對歐洲國家比較落后。當(dāng)前國產(chǎn)食品快速檢測產(chǎn)品在企業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛，然而微生物快速檢測產(chǎn)品還幾乎依靠國外進(jìn)口，其主要原因是國產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，且國內(nèi)沒有像AOAC這樣的組織或機構(gòu)可以對檢測方法進(jìn)行認(rèn)證。微生物快速檢測技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用需要政府相關(guān)機構(gòu)、科研單位、企業(yè)共同的努力建立一套快速、準(zhǔn)確、簡單的檢測體系，此外，還需要降低檢測成本，提供檢測靈敏度和實用性，這些是今后微生物快速檢測的發(fā)展趨勢。

劉磊還說，判定一個快速檢測技術(shù)是否可以應(yīng)用，每檢測一個樣品，都必須經(jīng)過大量的實驗驗證和長時間的跟蹤。所以更希望快檢產(chǎn)品能走進(jìn)企業(yè)，通過持續(xù)跟蹤來驗證該企業(yè)的產(chǎn)品是否適合這類快檢產(chǎn)品。同時，劉磊提醒，企業(yè)在使用快速檢測法的同時，可以將檢測結(jié)果與傳統(tǒng)檢測法測出的結(jié)果進(jìn)行定期比對，以確保食品的質(zhì)量與快速檢測法的準(zhǔn)確性。

賈寧：目前我國食品安全問題更多的是故意人為的生產(chǎn)假冒偽劣

當(dāng)前，除微生物、農(nóng)殘藥殘等非人為主觀故意引起的真正的食品安全問題以外，目前，在我們國家暴露的很多食品安全問題是由食品行業(yè)從業(yè)者有意“制假、售假”而引起的，毒奶粉事件、染色饅頭事件、五常大米造假、福喜過期肉等等事件都屬于制假、售假的范疇，事實上這就是一種故意的犯罪行為。正是這些制假售假的惡劣行徑，不斷的扼殺著消費者對于食品安全的信心，這些制假售假的行為。也在一次次沖擊著行業(yè)以及社會的道德底線。食品全行業(yè)的自律、嚴(yán)謹(jǐn)、以及建立完善監(jiān)管體系，健全可追溯機制，已經(jīng)是全社會共同關(guān)注的問題。

對此，中國保護(hù)消費者基金會打假委主任賈寧表示，作為消費者要有一個正確的消費理念和行為。消費者有一個消費誤區(qū)，認(rèn)為“買東西越便宜越好”，但是忽略了“一分價錢一分貨”。好產(chǎn)品自然要使用好原料，它的成本自然要高，價格也自然會高。消費者目前尤其要注意，現(xiàn)在許多電商平臺所經(jīng)營的食品，從包裝上看與符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品無異，但食品的價格卻異常便宜，如果按正常的質(zhì)量和生產(chǎn)流程，有些產(chǎn)品的價格甚至要低于成本價，這種產(chǎn)品質(zhì)量不免令人起疑。在目前這個轉(zhuǎn)型時期，“食品造假”違法添加、假冒偽劣等等的現(xiàn)象依然很嚴(yán)重，這些更多時候都是為了非法得利，置消費者的健康與不顧、置法律法規(guī)熟視無睹。另外，當(dāng)一些大型生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品因過期等原因造成損耗，而這種損耗與主管人員利益過分相關(guān)時，可能自己就會在理應(yīng)嚴(yán)格管理的職權(quán)內(nèi)做些手腳。例如震驚中外食品工業(yè)領(lǐng)域的上海福喜公司事件，就是一個典型的高參與制造假冒偽劣的案例。可以說制假售假的問題根本與我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)無關(guān)，就是一種人為造成的嚴(yán)重的犯罪行為。”

訾亞靜：快速檢測法的實際應(yīng)用

談到如何能夠合理地使用快速檢測方法保障食品生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量及安全問題時，天福號產(chǎn)品管理部總監(jiān)訾亞靜女士表示，通常天福號采用快速檢測方法對生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，針對快速檢測容易出現(xiàn)誤差大、假陽性和假陰性的問題，天福號的品控人員會定期使用傳統(tǒng)的國標(biāo)檢測方法對同一批次的食品進(jìn)行檢測，并將國標(biāo)檢測結(jié)果形成檢測報告，與快速檢測法得出結(jié)果進(jìn)行比對，用來驗證采用快速檢測方法所取得的結(jié)果是否準(zhǔn)確。