魏曉峰，劉敏，李維宏，王愈，*（.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷03080；.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院，山西太谷03080）

丁香花暖胃保健餅干的配方及工藝優(yōu)化

魏曉峰1，劉敏1，李維宏2，王愈1，*
（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院，山西太谷030801）

摘要：以丁香花、奶粉、陳皮、大棗、紅糖、山楂及低筋粉等為主要原料，采用感官評(píng)價(jià)結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀的方法，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)研究添加丁香花制作系列保健餅干的最佳配方及工藝優(yōu)化。結(jié)果表明：在低筋粉100 g，紅糖38 g，酥油19 g，飴糖4.67 g，奶粉5.93 g，碳酸氫鈉2.53 g，碳酸氫銨0.47 g，纖維總量20 g，加水量27 g，上火溫度190℃，下火溫度180℃，烘烤7min后得到成品感官品質(zhì)最佳，口感良好，甜味適中，顏色均勻，表面平整。影響此餅干品質(zhì)的主次因素從大到小依次是：紅糖用量、加水量、纖維總量、酥油用量。

關(guān)鍵詞：丁香花；胃寒；餅干；配方；質(zhì)構(gòu)

丁香為桃金娘科植物，味辛性溫，氣味芳香，既可藥用又可作調(diào)味劑，乃藥食兼用之品。丁香花蕾含丁香油、香油酚、乙酰丁香油酚、β-石竹烯，以及水楊酸甲酯等。它是一味理想的暖胃藥，凡是因寒邪引起的胃疼、嘔吐、呃逆、腹痛、泄瀉、疝氣痛，以及婦女寒性痛經(jīng)等，均有良好的效果[1-2]。此外，陳皮[3]、大棗[4-5]、紅糖[6]、山楂[7]等都對(duì)胃寒有一定的緩解作用。

餅干作為一種常見(jiàn)食品，既方便食用又便于攜帶，是人們?cè)絹?lái)越不可或缺的一類食品。根據(jù)制作工藝的差別，餅干種類有韌性餅干[8]、蘇打餅干[9]、曲奇餅干[10]和薄脆餅干[11]等。

如今消費(fèi)者選擇食品時(shí)不再僅僅關(guān)注價(jià)格與口感，更注重食品的保健營(yíng)養(yǎng)。保健、綠色、營(yíng)養(yǎng)的食品已經(jīng)成為食品行業(yè)的必然趨勢(shì)。據(jù)世界衛(wèi)生組織發(fā)布的消息，全世界成人有1/10的人處于亞健康狀態(tài)，而保健食品的重要功能就是提高這一類人群的生理功能和肌體免疫力[12]。鑒于中國(guó)有廣大胃寒患者，本研究將有助于緩解胃寒的藥食兩用物質(zhì)加入餅干，制成的產(chǎn)品既可作食物，又對(duì)胃寒患者有一定的幫助。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

丁香花：暴馬丁香品種，購(gòu)自吉林省延邊朝鮮族自治州。

低筋粉、陳皮、大棗、紅糖、山楂、奶粉、酥油、碳酸氫氨、碳酸氫鈉等（食用級(jí)）：市售；固體粉碎機(jī)（YS-04型）：北京燕山正德機(jī)械設(shè)備有限公司；電子天平（JA5003N型）：上海精密科學(xué)儀器有限公司；分層烤爐（FBK-2型）：廣東順德華興電器廠；立式雙速和面機(jī)（H2OF型）：廣州市番禺力豐食品機(jī)械廠；微波爐（WP700型）：順德市格蘭仕微波爐電器有限公司；真空冷凍干燥機(jī)（GZL-5型）：北京松源華興科技發(fā)展有限公司；酥皮機(jī)（OMJ—420型）：河北歐美佳機(jī)械有限公司；質(zhì)構(gòu)分析儀（TMS-PRO型號(hào)）：北京福德泰和科技有限公司。

1.2制作工藝

1.2.1制作流程

低筋粉+酥油+飴糖+紅糖+奶粉+碳酸氫銨+碳酸氫鈉+丁香粉+山楂粉（或陳皮粉、紅棗粉等）→調(diào)和制面→壓成面餅→模具刻樣→靜置成型→扎孔上盤→烘烤→出爐刷油→夾心→冷卻→成品

1.2.2工藝要點(diǎn)

1）大棗、山楂、陳皮、丁香都要制成粉末，考慮到營(yíng)養(yǎng)素丟失的問(wèn)題，本試驗(yàn)運(yùn)用真空冷凍干燥技術(shù)，將其干燥，并用固體粉碎機(jī)將其粉碎成顆粒大小合適的粉末，待用。

2）考慮到紅糖顆粒較大，在和面過(guò)程中不易溶解，導(dǎo)致餅干內(nèi)部形成孔洞，本試驗(yàn)將紅糖和酥油一起用微波爐加熱至融化，待用。

3）調(diào)制面團(tuán)：先將低筋粉和酥油紅糖混合液使用和面機(jī)混合均勻，適量水溶解碳酸氫銨和碳酸氫鈉，與飴糖一并加入，然后陸續(xù)添加丁香粉、山楂粉（陳皮粉、大棗粉），用和面機(jī)調(diào)成面團(tuán)。

4）靜置：室溫條件下靜置以消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，改善面團(tuán)的工藝性能，提高餅干的質(zhì)量。

5）成型：將面團(tuán)輥軋呈4mm～5mm厚度的面片。

6）模具刻樣：用模具將面餅刻成適宜的形狀，并加以圖案美觀。

7）用扎孔器將面餅扎上均勻小孔，以防止烘烤時(shí)餅干起泡。

8）烘烤：上火190℃，下火180℃，7min。

9）取出后立即刷一層薄油，夾心，待冷卻，即為成品。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1單因素試驗(yàn)法

1）加水量對(duì)餅干品質(zhì)的影響：在低筋粉100 g，紅糖40 g，酥油16.67 g，飴糖4.67 g，奶粉5.93 g，碳酸氫鈉2.53 g，碳酸氫銨0.47 g，纖維總量20 g條件下，研究不同加水量（15、20、25、30、35 g）對(duì)餅干品質(zhì)的影響。上火190℃，下火180℃烘烤7min后取出冷卻。

2）纖維總量對(duì)餅干品質(zhì)的影響：在低筋粉100 g，紅糖40 g，酥油16.67 g，飴糖4.67 g，奶粉5.93 g，碳酸氫鈉2.53 g，碳酸氫銨0.47 g，水25 g條件下，研究不同纖維總量（10、15、20、25、30 g）對(duì)餅干品質(zhì)的影響。上火190℃，下火180℃烘烤7min后取出冷卻。

3）紅糖用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響：在低筋粉100 g，酥油16.67 g，飴糖4.67 g，奶粉5.93 g，碳酸氫鈉2.53 g，碳酸氫銨0.47 g，纖維總量20 g，水25 g條件下，研究不同紅糖用量（20、30、40、50、60 g）對(duì)餅干品質(zhì)的影響。上火190℃，下火180℃烘烤7min后取出冷卻。

4）酥油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響：在低筋粉100 g，紅糖40 g，飴糖4.67 g，奶粉5.93 g，碳酸氫鈉2.53 g，碳酸氫銨0.47 g，纖維總量20 g，水25 g條件下，研究不同酥油用量（7、12、17、22、27 g）對(duì)餅干品質(zhì)的影響。上火190℃，下火180℃烘烤7min后取出冷卻。

1.3.2正交試驗(yàn)工藝優(yōu)化

單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，對(duì)影響餅干質(zhì)量的重要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定餅干的最佳配方。

1.3.3餅干的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定

用TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定餅干的脆度。設(shè)定移動(dòng)速度為30mm/min，下切深度5mm，每組試驗(yàn)進(jìn)行3次平行試驗(yàn)。

1.3.4餅干的感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10名有相關(guān)專業(yè)素養(yǎng)和經(jīng)驗(yàn)的人員作為評(píng)委，參照GB/T 20980-2007《餅干》中韌性餅干的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，從形態(tài)、色澤、口感、組織和滋味5個(gè)方面對(duì)餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[13]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　添加丁香花保健餅干評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　The sensory evaluation grading of the lilacwarm stom ach health biscuits

續(xù)表1　添加丁香花保健餅干評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Continue table1　Thesensory evaluation grading of the lilacwarm stomach health biscuits

2　結(jié)果與分析

2.1加水量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的儀器，反映與力學(xué)性質(zhì)有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性和客觀性，避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響[15]。剪切力是質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo)，與餅干的品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，剪切力數(shù)值越小，表示餅干越疏松適口[16]。加水量對(duì)剪切力及餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1、圖2。

圖1 加水量對(duì)剪切力的影響Fig.1　Theeffectof theaddition ofwater on the shear stressofbiscuits

圖2　加水量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.2　The effectof theaddition ofwater on the quality of biscuits

加水量影響和面時(shí)面筋的形成和面團(tuán)的可塑性，加水量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)軟，可塑性、韌性、彈性都不高，加水量過(guò)小會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬，效果不理想。由圖1、圖2可知，加水量的大小對(duì)餅干的剪切力以及感官評(píng)分都影響較大，當(dāng)加水量少于25 g時(shí)，面團(tuán)過(guò)硬，不便于搟壓，烤出的餅干表面不平整且口感偏硬，顏色暗淡或無(wú)光澤；加水量多于25 g時(shí)，面團(tuán)不易成型，特征色澤不明顯。因此選擇加水量為25 g。

2.2纖維總量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

纖維總量的多少影響面團(tuán)的面筋含量和強(qiáng)度。纖維總量對(duì)剪切力及餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3、圖4。

圖3 纖維總量對(duì)剪切力的影響Fig.3　Theeffectof the addition of total fiber on theshear stressof thebiscuits

圖4　纖維總量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.4　The effectof theaddition of total fiber on the quality of biscuits

由圖3、圖4可知，隨著纖維總量的增加，餅干的剪切力先降后升，說(shuō)明纖維用量適度，可以增強(qiáng)餅干的干脆性；而感官評(píng)分則是先升后降，且在20 g處達(dá)到最大值。纖維總量在20 g以下時(shí)，面團(tuán)容易成型，產(chǎn)品品質(zhì)較好，但餅干中丁香、山楂大棗和陳皮等的特色風(fēng)味不能較好體現(xiàn)；當(dāng)纖維總量高于20 g時(shí)，面團(tuán)成型困難，且餅干品質(zhì)下降，硬度增大。當(dāng)纖維用量為20 g時(shí)，面團(tuán)易成型且餅干品質(zhì)良好，因此選擇纖維總量為20 g。

2.3紅糖用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

紅糖用量會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)量、甜味和酥脆性，還會(huì)在烤制過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，提高上色效果；但用量過(guò)大會(huì)使餅干顏色加深，感官品質(zhì)下降。紅糖用量對(duì)剪切力及餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5、圖6。

圖5　紅糖用量對(duì)剪切力的影響Fig.5　The effectof theaddition of brown sugar on theshear stress of biscuits

圖6 紅糖用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.6　The effectof theaddition ofbrown sugar on thequality of biscuits

由圖5、圖6可知，紅糖用量增加，剪切力降低，即餅干的脆性增加，在用量為40 g處餅干感官評(píng)分最高。在40 g以下時(shí)，餅干甜味較淡，不易引起食欲，且會(huì)使山楂、陳皮的風(fēng)味過(guò)大，總體風(fēng)味下降；用量大于40 g時(shí)，成品顏色過(guò)深，感官品質(zhì)下降，且會(huì)掩蓋其他特色風(fēng)味。因此，選紅糖用量為40 g。

2.4酥油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

酥油會(huì)阻礙面筋的形成，增加酥脆性和層次感；但用量過(guò)大則會(huì)阻礙水分吸收，影響面團(tuán)成型。酥油用量對(duì)剪切力及餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7、圖8。

圖7　酥油用量對(duì)剪切力的影響Fig.7　The effectof theaddition ofbutter on theshear stressof biscuits

由圖7、圖8可知，隨著酥油用量的增加，餅干的剪切力降低，脆性增加，在用量為17 g左右時(shí)，感官評(píng)分最高。酥油用量過(guò)少時(shí)，面團(tuán)可塑性差，成品酥脆度不高，硬度偏大；但當(dāng)酥油用量大于17 g時(shí)，面團(tuán)的彈性、黏度下降，搟壓時(shí)易斷裂，且餅干的特色風(fēng)味也會(huì)受到影響；在用量為17 g左右時(shí)，面團(tuán)易成型，抗裂能力強(qiáng)，且成品餅干風(fēng)味良好，酥脆性大。所以選酥油用量為17 g。

圖8　酥油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.8　Theeffectof theaddition ofbutter on thequality ofbiscuits

2.5最佳配方的確定

以感官評(píng)分為餅干的評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)4個(gè)因素（加水量、纖維總量、紅糖用量及酥油用量）進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定添加丁香花保健餅干的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2　Factorsand levels tab leofor thogonalexperimentsg

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果LTable3　Result oforthogonalexperim ents L

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果LTable3　Result oforthogonalexperim ents L

試驗(yàn)號(hào)　A　B　C　D　　誤差列　感官評(píng)分1　1　1　1　1　1　91.1 2　1　2　2　2　2　86 3　1　3　3　3　3　84.5 4　1　4　4　4　4　81.2 5　2　1　2　3　4　87.5 6　2　2　1　4　3　90 7　2　3　4　1　2　80.5 8　2　4　3　2　1　77.1 9　3　1　3　4　2　88.5 10　3　2　4　3　1　92 11　3　3　1　2　4　89.9 12　3　4　2　1　3　85.6 13　4　1　4　2　3　83 14　4　2　3　1　4　82.53 15　4　3　2　4　1　85.5 16　4　4　1　3　2　86.1 K1　324.80　350.10　357.10　339.70　345.70 K2　335.10　350.50　344.60　336.00　341.10

續(xù)表3　正交試驗(yàn)結(jié)果LContinue table3　Resultof orthogonalexperiments L

續(xù)表3　正交試驗(yàn)結(jié)果LContinue table3　Resultof orthogonalexperiments L

試驗(yàn)號(hào)　A　B　C　D　　誤差列　感官評(píng)分K3　356.00　340.40　332.60　350.10　343.10 K4　337.10　330.00　336.70　345.20　341.10 k1　85.70　87.53　89.28　84.93　86.43 k2　83.78　87.63　86.15　84.00　85.28 k3　89.00　86.10　83.15　87.525　85.78 k4　84.28　82.530　84.18　86.30　85.28極差　5.23　5.13　6.13　3.53　1.15主次因素　C＞A＞B＞D最佳組合　C1A3B2D3

由表3可知，影響成品餅干質(zhì)量的主次因素是C＞A＞B＞D；C所取4個(gè)水平中，C1的均數(shù)最大，同理A3、B2、D3在各自所取水平中均數(shù)最大，故最優(yōu)組合參數(shù)是C1A3B2D3，即紅糖用量38 g，加水量27 g，纖維總量20 g，酥油用量19 g。由方差分析表（表4）可知，加水量、纖維總量及紅糖用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響效果顯著，酥油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響效果不顯著。方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表4方差分析結(jié)果Table 4　Resu ltofvariance analysis

2.6驗(yàn)證試驗(yàn)

因正交試驗(yàn)得到的最佳配方參數(shù)不包括在表3的試驗(yàn)范圍內(nèi)，因而需對(duì)最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，平行做3組。結(jié)果表明，按照最佳配方制作得到的餅干口感良好，甜度適中，顏色均勻，質(zhì)地良好，組織細(xì)膩均勻，感官評(píng)分為95.3分。且測(cè)得剪切力為1.13N，說(shuō)明口感酥脆。

3　結(jié)論

本文研究了添加丁香花制備保健餅干的配方及工藝優(yōu)化，以及各種原料及制作工藝等因素對(duì)餅干品質(zhì)的影響。餅干脆度數(shù)值的量化通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀實(shí)現(xiàn)。結(jié)合正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)分析，使試驗(yàn)結(jié)果更加可靠。不同原料的含量均在不同程度上影響餅干的外觀以及口感。結(jié)果表明：低筋粉100 g，含水量27 g，丁香5 g，陳皮（或山楂、大棗）15 g，酥油19 g，紅糖38 g，碳酸氫銨0.47 g，碳酸氫鈉2.53 g，飴糖4.67 g，奶粉5.93 g，上火190℃、下火180℃烘烤7min得到的餅干感官品質(zhì)最好，口感、甜度適中，上下表面顏色良好、均勻，無(wú)焦糊現(xiàn)象。且添加丁香花保健餅干的研發(fā)不僅為眾多胃寒患者提供了既可當(dāng)食物食用又有一定保健功效的餅干品種，也開(kāi)辟了丁香花綜合利用的新途徑、填補(bǔ)了市場(chǎng)空白，增加了餅干的類別，提高了產(chǎn)品附加值，具有廣闊的應(yīng)用前景。

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.023

收稿日期：2014-12-09

基金項(xiàng)目：2014年山西省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（2014092）

作者簡(jiǎn)介：魏曉峰（1993—），男（漢），本科，主要從事食品質(zhì)量與安全的研究。

*通信作者：王愈（1968—），男（漢），教授，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的研究。

Study on the Formu lation and Process Optim ization of the Lilac W arm Stomach Health Biscuits

WEIXiao-feng1，LIUM in1，LIWei-hong2，WANG Yu1，*
（1.Collegeof Food Science and Engineering，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu 030801，Shanxi，China；2.CollegeofResourcesand Environment，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu 030801，Shanxi，China）

Abstract：The best formulation and processoptimization of the lilac warm stomach health biscuitswere studied by orthogonal test on the single factor experiment，with lilacs，milk powder，dried tangerine or orange peel，jujube mill，brown sugar，hawthorn and cake flour asmain raw materials，and texture analyzer combines sensory evaluation asmethods.The results showed that the lilac warm stomach health biscuits with optimum sensory quality were obtained by cake flour 100 g，brown sugar 38 g，butter 19 g，malt sugar 4.67 g，milk powder5.93 g，NaHCO32.53 g，NH4HCO30.47 g，total fiber20 g and water27 g，baked at190℃-180℃for 7min.The biscuitsmanufactured by optimum formulation hadmoderate sweetness，good taste，uniform surface color，flat surface.The influence factors of biscuitsquality are the addition of brown sugar，addition ofwater，total fiberand addition ofbutter in sequence.

Keywords：lilacs；stomach cold；biscuits；formulation；texture