◎黃 忠

（桂林旅游學(xué)院，廣西 桂林 541006）

1 傳統(tǒng)中國(guó)烹飪中科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化存在的問(wèn)題

1.1 傳統(tǒng)烹飪?cè)u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)缺乏營(yíng)養(yǎng)因素

在不斷滿足地區(qū)人民生活習(xí)慣和生產(chǎn)方式的過(guò)程中，各地域的烹飪逐漸形成了獨(dú)具特色的系統(tǒng)化菜系、菜品。然而在傳統(tǒng)的中國(guó)各派系的烹飪中，社會(huì)各界更重視對(duì)色、香、味的追求，而并沒(méi)有明確規(guī)定各種菜品所應(yīng)包含的具體營(yíng)養(yǎng)因素，這必將在一定程度上影響中國(guó)烹飪文化的長(zhǎng)期、穩(wěn)定發(fā)展。從當(dāng)前我國(guó)烹飪的現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，無(wú)論是從選材還是烹飪過(guò)程中還是食物飲用來(lái)講，都缺乏足夠的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，營(yíng)養(yǎng)與烹飪之間的聯(lián)系還不夠緊密。特別是在烹飪教學(xué)中，教師只重視學(xué)生的烹飪技能，而忽視對(duì)學(xué)生各種飲食材料所包含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到講解，導(dǎo)致培養(yǎng)出來(lái)的烹飪工作者也缺乏足夠的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。除此之外，我國(guó)大部分的烹飪技能考核標(biāo)準(zhǔn)中涉及對(duì)營(yíng)養(yǎng)因素的考量也比較少。

一般而言，烹飪比賽和考核主要從食物的味感、觀感、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生四個(gè)角度出發(fā)來(lái)進(jìn)行評(píng)判，而在實(shí)際的評(píng)判中則經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)重視對(duì)食物味感的考核而忽視對(duì)其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生因素考慮的現(xiàn)象。特別是當(dāng)前我國(guó)對(duì)中國(guó)烹飪師國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)技能鑒定過(guò)程中，更是存在過(guò)多評(píng)價(jià)烹調(diào)師所調(diào)制出來(lái)食物的味道、質(zhì)量，而沒(méi)有足夠重視其科學(xué)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的現(xiàn)象。

1.2 飲食營(yíng)養(yǎng)趨于形式化，人們營(yíng)養(yǎng)意識(shí)有待提高

隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和發(fā)展，人們的生活品質(zhì)也隨之提高，在大量飲食營(yíng)養(yǎng)宣傳和廣告的影響下，越來(lái)越多的人關(guān)注對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的追求。然而在真正的飲食過(guò)程中，卻仍然存在營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄的現(xiàn)象。一方面是，餐館為了吸引更多顧客光臨，他們通常會(huì)把更多的精力放到如何提高食物味感和觀感上，甚至還會(huì)放入大量糖分或人們身體有害的物質(zhì)以提高食物的味道。部分餐館雖然有對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的介紹，但更多是流于表面，而導(dǎo)致錯(cuò)誤的飲食做法使各種材料的營(yíng)養(yǎng)造成巨大的消耗和浪費(fèi)。另外一方面，飲食者自身也存在錯(cuò)誤的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。很多人雖然嘴上說(shuō)要食用有營(yíng)養(yǎng)的食物，然而在特別有食欲的菜品面前也將其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值拋到腦后而享受美食。還有一些人過(guò)多的攝入高蛋白、高熱量的食物而導(dǎo)致飲食營(yíng)養(yǎng)搭配不平衡，甚至?xí)驗(yàn)榇罅渴秤酶咧?、高糖的食物，引發(fā)疾病的產(chǎn)生。這些現(xiàn)象都表明當(dāng)前我國(guó)飲食過(guò)程中仍然存在營(yíng)養(yǎng)流于表面，人們營(yíng)養(yǎng)意識(shí)有待提高的問(wèn)題。

2 提高我國(guó)烹飪科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化的具體措施

2.1 積極推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)條例的貫徹和實(shí)施

國(guó)民的身體素質(zhì)是國(guó)家發(fā)展和國(guó)際地位不斷提高的重要保障。因此，我們要特別重視從飲食的角度出發(fā)，通過(guò)合理搭配食物的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以促進(jìn)全民身體素質(zhì)的不斷提高。當(dāng)前，我國(guó)社會(huì)肥胖兒和體重嚴(yán)重超標(biāo)的青少年的數(shù)量快速增加，很大原因要?dú)w咎于他們從小所食用的食物存在搭配不科學(xué)、不合理的問(wèn)題。這就需要各級(jí)政府要加強(qiáng)對(duì)幼兒園、中小學(xué)學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐的重視。一方面要促進(jìn)他們營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的不斷提高，另一方面還要加強(qiáng)在資金、編制等方面的支持，為他們配備更多的專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師參與學(xué)生的配餐；要求有待遇保障的烹飪工作人員嚴(yán)格按照科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配置標(biāo)滿足學(xué)生的飲食營(yíng)養(yǎng)需求，以切實(shí)將加強(qiáng)飲食的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的工作落實(shí)到實(shí)處。

2.2 提高烹飪教育者的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和科學(xué)意識(shí)

隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和發(fā)展，人們的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)不斷增強(qiáng)，越來(lái)越多的烹飪技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)平衡手段被發(fā)明并應(yīng)用于烹飪的過(guò)程中。因此，我國(guó)烹飪高等教育應(yīng)注重對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的構(gòu)建，要認(rèn)識(shí)到實(shí)現(xiàn)中國(guó)烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化是促進(jìn)我國(guó)烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)根本保障，是滿足人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)要求的主要措施和重要途徑。

2.3 利用科學(xué)手段，定性、定量研究菜品的營(yíng)養(yǎng)

一直以來(lái)，我國(guó)烹飪文化都富有“不可言傳”的神秘感，而這種神秘感則恰是阻礙我國(guó)烹飪向科學(xué)化發(fā)展的障礙之一。我國(guó)烹飪要實(shí)現(xiàn)從經(jīng)驗(yàn)型發(fā)展向科學(xué)型的改變，就要堅(jiān)持以營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論為重要原則，采取定性、定量的科學(xué)手段，對(duì)烹飪食物精華部分所采用的原料及原料在烹飪過(guò)程中發(fā)生的各種物理、生物、化學(xué)變化規(guī)律做全面的量化分析。并在掌握這些規(guī)律的基礎(chǔ)上，通過(guò)合理控制原料搭配及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外在表現(xiàn)，以最終實(shí)現(xiàn)經(jīng)典菜肴的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，確保不同體質(zhì)的人群都可以通過(guò)飲食獲得必須的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.4 完善烹飪高等教育，增強(qiáng)烹飪從業(yè)人員綜合素質(zhì)

任何食物營(yíng)養(yǎng)與否都離不開(kāi)烹飪工作者的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪技術(shù)。因此，作為一名烹飪工作者一方面要發(fā)揚(yáng)中國(guó)烹飪文化的精髓，另一方面還要主動(dòng)摒棄和克服中國(guó)烹飪中過(guò)于追求食物的色、香、味，而對(duì)其營(yíng)養(yǎng)科學(xué)搭配認(rèn)識(shí)不夠的陋習(xí)。烹飪工作者要積極主動(dòng)地增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，要明確地認(rèn)識(shí)到飲食在給人們提供營(yíng)養(yǎng)成分的過(guò)程中所發(fā)揮的重要作用。在開(kāi)始學(xué)習(xí)烹飪之初，就要打好人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論基礎(chǔ)，并在長(zhǎng)期的配餐、烹飪技術(shù)學(xué)習(xí)和錘煉的過(guò)程中，通過(guò)自己精湛的烹飪技術(shù)，使更多人的營(yíng)養(yǎng)需求得到充分地滿足。

2.5 提高烹飪學(xué)習(xí)者的膳食調(diào)查能力

烹飪學(xué)習(xí)者在校期間所學(xué)習(xí)的烹飪技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)畢竟是有限的，然而中國(guó)烹飪文化博大精深，其所涉及的內(nèi)容極其豐富：這就需要培養(yǎng)和提高烹飪學(xué)習(xí)者的膳食調(diào)查能力，讓他們能通過(guò)自己長(zhǎng)期的調(diào)查和研究，研究和選擇合理的烹飪和營(yíng)養(yǎng)搭配方式，以促進(jìn)烹飪營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化的不斷提升。在我國(guó)的南方和北方、沿海和內(nèi)陸的烹飪方法、營(yíng)養(yǎng)搭配都極具地域特征，烹飪工作者只有深入地調(diào)查，了解和研究不同的區(qū)域，不同服務(wù)對(duì)象的生活環(huán)境、健康狀況等條件后，才能做出合理的飲食營(yíng)養(yǎng)搭配。因此，應(yīng)該通過(guò)引導(dǎo)烹飪學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷、參與調(diào)查、整理數(shù)據(jù)和撰寫(xiě)報(bào)告等形式，培養(yǎng)和加強(qiáng)他們膳食調(diào)查能力，為他們能始終堅(jiān)持中國(guó)烹飪的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化奠定基礎(chǔ)。

2.6 加強(qiáng)烹飪從業(yè)人員團(tuán)隊(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的烹飪方法

基于團(tuán)隊(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，烹飪食物的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化將直接關(guān)系到他們的營(yíng)養(yǎng)攝取和身體健康。因此，要特別重視對(duì)企業(yè)、學(xué)校、工廠、部隊(duì)等行業(yè)團(tuán)隊(duì)膳食的營(yíng)養(yǎng)搭配和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)督工作。要求烹飪從業(yè)人要根據(jù)不同行業(yè)的具體情況，做出有針對(duì)性的合理營(yíng)養(yǎng)搭配。例如，對(duì)運(yùn)動(dòng)員的烹飪?cè)线x取和方法則會(huì)與一般企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)搭配及烹飪方法具有明顯的差異性。

提高我國(guó)烹飪的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化，首先要求烹飪高等教育轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教育理念，在教學(xué)中全面引入和充分體現(xiàn)烹飪營(yíng)養(yǎng)化科學(xué)化的意識(shí)。其次，要在教學(xué)過(guò)程中培養(yǎng)和提高學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，通過(guò)加強(qiáng)他們的膳食調(diào)查能力，定量、定性研究能力的培養(yǎng)，以促進(jìn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的不斷提高。最后，提升我國(guó)烹飪的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化并不是一件簡(jiǎn)單的事情，需要經(jīng)歷長(zhǎng)期的發(fā)展和來(lái)自社會(huì)多個(gè)方面的共同努力才能實(shí)現(xiàn)。

[1]張首玉.提高中國(guó)烹飪的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化因素的措施[J].今日科苑,2009(19).

[2]李寶立.提高中國(guó)烹飪的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化分析[J].科技創(chuàng)業(yè)家,2009(19).