◎張 欣，趙楊東升，李 鵬

（徐州綠健乳業(yè)有限責(zé)任公司，徐州 221000）

蛋白質(zhì)是衡量乳制品質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，乳制品是人們生活中重要食品之一，蛋白質(zhì)含量以及質(zhì)量在很大程度上影響了人們身體健康。近年來(lái)逐漸有不法分子為獲取利益，采取不正當(dāng)手段來(lái)提高乳制品中蛋白質(zhì)含量。為保證乳制品的質(zhì)量，就需要選擇用有效的檢測(cè)技術(shù)來(lái)對(duì)其中含有的蛋白質(zhì)含量以及質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，以此來(lái)保證人們身體健康不受影響。

1 加強(qiáng)乳制品蛋白質(zhì)檢測(cè)必要性分析

蛋白質(zhì)是維持生命體征的物質(zhì)基礎(chǔ)，與人們的身體健康有著緊密的聯(lián)系，同時(shí)蛋白質(zhì)也是乳制品中的主要構(gòu)成內(nèi)容，人們大多選擇食用乳制品來(lái)補(bǔ)充身體所需蛋白質(zhì)，但是如果乳制品中蛋白質(zhì)含量不足，甚至蛋白質(zhì)質(zhì)量不合格，反而會(huì)對(duì)人體健康造成很大影響。針對(duì)此種情況，都是選擇用專業(yè)的蛋白質(zhì)檢測(cè)技術(shù)來(lái)對(duì)乳制品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，以此來(lái)確定其含量與質(zhì)量，可見(jiàn)蛋白質(zhì)檢測(cè)技術(shù)的重要性。尤其是近年來(lái)三聚氰胺事件的發(fā)生，使得人們對(duì)乳制品質(zhì)量有了更高的警惕。選擇摻加的方式來(lái)提高乳制品中蛋白質(zhì)含量，是最為常見(jiàn)的一種手段，例如向原料乳制品中加入豆奶、尿素、膠原水解蛋白、三聚氰胺、亞硝酸鹽以及銨鹽等蛋白質(zhì)混合物，雖然可以提高其含有的蛋白質(zhì)含量，但是卻會(huì)對(duì)人體健康造成一定影響。為保證乳制品蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量，就需要選擇專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)，判斷其是否正常。

2 乳制品蛋白質(zhì)檢測(cè)技術(shù)分析

2.1 凱式定氮法

蛋白質(zhì)為含氮有機(jī)化合物，在對(duì)乳制品中其含量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，就可以選擇用凱式定氮法。將食品與濃硫酸、硫酸鉀以及硫酸銅在500℃條件下加熱消化，會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，分解后生成的氮與硫酸會(huì)結(jié)合生成硫酸銨，在此基礎(chǔ)上選擇簡(jiǎn)化蒸餾的方式來(lái)使氨轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)，用硼砂吸收后以鹽酸或者硫酸標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行滴定試驗(yàn)，以酸消耗量來(lái)進(jìn)行換算最終得到食品中蛋白質(zhì)的含量。此種檢測(cè)技術(shù)為一種常規(guī)的化學(xué)分析方法，檢測(cè)所需要的設(shè)備與試劑等都比較常見(jiàn)，實(shí)驗(yàn)操作也比較簡(jiǎn)單[1]。另外，凱式定氮法不僅適用于乳制品蛋白質(zhì)檢測(cè)，同時(shí)也適用于其他樣品的測(cè)定。但是在進(jìn)行側(cè)定時(shí)，必須要做好對(duì)操作步驟的管理，例如消解環(huán)節(jié)需要大量腐蝕性試劑濃硫酸，所需時(shí)間大概為2h，并且實(shí)驗(yàn)時(shí)是通過(guò)測(cè)定樣品中氮元素來(lái)對(duì)樣品中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行計(jì)算確定，不能有效區(qū)分蛋白質(zhì)氮與非蛋白質(zhì)氮，還需要結(jié)合乳制品中非蛋白氮測(cè)定方法進(jìn)行處理。

2.2 近紅外光譜法

近紅外光譜法對(duì)乳制品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，主要就是通過(guò)捕獲樣品的近紅外光譜圖，并根據(jù)光譜圖中所含的信息來(lái)獲取物質(zhì)結(jié)構(gòu)與組成信息。采用此種方法對(duì)乳制品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，其中含有的蛋白質(zhì)會(huì)吸收近紅外入射光，并且蛋白質(zhì)種類與含量不同所吸收的光譜也不同，這樣就可以通過(guò)化學(xué)計(jì)量方法建立吸收光譜與含量之間的矯正模型，完成對(duì)乳制品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定[2]。就近紅外光譜法在蛋白質(zhì)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用現(xiàn)狀來(lái)看，已經(jīng)取得了一定的成果，例如檢測(cè)摻假牛奶、三聚氰胺等，具有檢測(cè)速度快、化學(xué)試劑消耗少、無(wú)損耗以及操作方便等優(yōu)點(diǎn)。但是從整體上來(lái)看，還需要對(duì)其進(jìn)行更深入的研究，選擇用標(biāo)準(zhǔn)儀器，并做好各相關(guān)環(huán)節(jié)的控制。

2.3 高效液相色譜法

高效液相色譜法是一種比較新型的蛋白質(zhì)檢測(cè)方法，具有比較好的效果。采用此種方法來(lái)對(duì)乳制品中蛋白質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，基本原理就是通過(guò)高效液相色譜法測(cè)定烴脯氨酸含量，并以此為基礎(chǔ)來(lái)計(jì)算乳制品中摻加的膠原水解蛋白質(zhì)含量。以Symmetry-C18(150mm×3.9mm×0.5μm)為 色 譜 柱，2,4-二硝基氟苯為衍生試劑，梯度洗脫流動(dòng)相A確定為0.05mol/L乙酸鈉緩沖溶液，其中pH值為6.5，并含有10mol/L四氫呋喃，而流動(dòng)相B則選擇用乙腈-水，兩者體積比為1:1[3]。烴脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2～10mg/L范圍內(nèi)與峰面積之間具有良好的現(xiàn)行關(guān)系，檢出限為2.5mg/L。

2.4 電泳法

選擇毛細(xì)管電泳的方式檢測(cè)，基本原理就是利用酪蛋白與乳清蛋白所占蛋白總比例來(lái)測(cè)定乳制品中蛋白質(zhì)是否摻假。以牛奶為例，其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～3.5%，其中酪蛋白含量可以占到80%，剩余的20%為乳清蛋白，兩者之間的比例基本穩(wěn)定。利用這一特點(diǎn)，就可以選擇毛細(xì)管電泳方式對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)是否存在摻假情況。選擇未涂層熔融石英毛細(xì)管進(jìn)行蛋白分離，電泳優(yōu)化條件為磷酸鹽緩沖液，其中pH為2.5，分離電壓確定為26kV，柱溫控制在35℃，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為214nm，在經(jīng)過(guò)30min后就可以將牛乳與摻假牛乳進(jìn)行分離。通過(guò)對(duì)牛乳混樣與不同比例摻假乳進(jìn)行對(duì)比分析，可以對(duì)摻假蛋白特征峰進(jìn)行確定，最后通過(guò)峰面積來(lái)測(cè)定牛乳中摻假蛋白質(zhì)比例。

2.5 聚丙烯酰胺凝膠電泳

通過(guò)SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳方法來(lái)對(duì)乳制品中蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，也可以獲得相對(duì)可靠的數(shù)據(jù)。選擇此種方法進(jìn)行處理時(shí)，應(yīng)選擇用8%分離膠在120V電壓下進(jìn)行電泳實(shí)驗(yàn)，應(yīng)用超級(jí)靈敏度蛋白質(zhì)點(diǎn)用快速染液染色，煮沸染色時(shí)間為1min，后振蕩10min，最終就可以完成對(duì)牛乳中所含蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)。

3 結(jié)束語(yǔ)

對(duì)于乳制品中蛋白質(zhì)的檢測(cè)方式很多，所需的條件不同，檢測(cè)的最終效果也不同，在選擇時(shí)要與實(shí)際需求結(jié)合。想要提高乳制品蛋白質(zhì)檢測(cè)的準(zhǔn)確性與有效性，就需要對(duì)已有檢測(cè)方式進(jìn)行優(yōu)化完善，并在此基礎(chǔ)上加強(qiáng)對(duì)新檢測(cè)技術(shù)的研究，綜合檢測(cè)目的、時(shí)間以及成本等多種因素來(lái)進(jìn)行研究選擇，確定出最為合適的測(cè)定方法。

[1]梁芳慧,董麗丹,安衛(wèi)東,等.乳及乳制品中蛋白質(zhì)檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代科學(xué)儀器,2010(6):154-156.

[2]侯向昶,董浩,羅東輝,等.乳與乳制品中蛋白質(zhì)檢測(cè)方法的研究現(xiàn)狀與進(jìn)展[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2013(3):28-31.

[3]胡宏?duì)N,黃皓,羅琳.乳制品中蛋白質(zhì)含量檢測(cè)方法的研究[J].科技信息,2012(15).