劉順航，賈黎暉，趙甜甜（云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，云南 普洱 665600）

清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化曬青茶、紅茶和烘青茶流水線初制工藝研究及產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化

劉順航，賈黎暉，趙甜甜
（云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，云南 普洱 665600）

通過開展云南大葉種茶機采技術(shù)和曬青茶、紅茶、烘青茶各加工工序終點客觀判斷指標(biāo)的研究，并導(dǎo)入茶鮮葉清洗理念和配套工藝研究，建立機采技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系和曬青茶、紅茶、烘青茶初制工藝標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)合工藝要求，開展流水線設(shè)備研發(fā)，建成年產(chǎn)能高達(dá)3 000噸的清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化流水線初制車間，實現(xiàn)茶葉清潔化、數(shù)字化生產(chǎn)，穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，促進(jìn)云南茶產(chǎn)業(yè)升級。

云南大葉種茶；茶產(chǎn)業(yè)；機采技術(shù)；初制工藝標(biāo)準(zhǔn)；曬青茶；紅茶；烘青茶

0 引言

在我國，茶葉產(chǎn)品一直定位為農(nóng)副產(chǎn)品加工，基本是按照手工和半手工、半自動的方式進(jìn)行生產(chǎn)，使其生產(chǎn)停留于傳統(tǒng)的固定模式，茶葉機械化程度低，清潔化生產(chǎn)發(fā)展基礎(chǔ)薄弱。茶業(yè)是特殊農(nóng)業(yè)。在人們逐漸重視生態(tài)、健康、環(huán)保、安全、衛(wèi)生等以后，茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)撃苋找嫱癸@，加之貿(mào)易壁壘的沖擊，清潔化、自動化、流水線生產(chǎn)將成為茶產(chǎn)業(yè)必由之路。

云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司承接茶葉發(fā)展的良好勢頭，直面茶葉發(fā)展的瓶頸問題，首先，云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司選址于山川秀麗、氣候宜人、冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、享有“綠海明珠”、“天然氧吧”之美譽的普洱市，其獨特的地理環(huán)境和得天獨厚的氣候條件為茶樹的繁衍提供了優(yōu)越的生長環(huán)境，為茶葉的品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。其次，通過大量研究，確定曬青茶、紅茶和烘青茶的初制工藝參數(shù)，數(shù)字化控制加工過程，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，并與發(fā)泰（天津）醫(yī)藥工程有限公司福建韻和機械有限公司合作研發(fā)清潔化、自動化、流水線的曬青茶、紅茶和烘青初制流水線。再次，進(jìn)行大葉種茶機采技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究，促進(jìn)大葉種茶機械化標(biāo)準(zhǔn)采摘的發(fā)展進(jìn)程，提高經(jīng)濟效益和社會效益。最終通過清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化流水線初制車間的建成，完成云南省傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的技術(shù)升級，使其適合規(guī)?；凸I(yè)化生產(chǎn)。

1　突破云南大葉種茶機采瓶頸，建立云南大葉種茶機采標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)體系

采茶是茶樹栽培的收獲過程，是茶葉加工的開端，茶鮮葉的多少和優(yōu)劣影響著制茶成本和茶葉加工整體的經(jīng)濟效益。茶葉采摘是一項季節(jié)性很強的工作，隨著采摘的推遲，茶葉產(chǎn)量有所增加，但推遲采摘會導(dǎo)致新稍老化，鮮葉中的有效成分含量下降，影響茶葉品質(zhì)，因此必須及時、適時采摘，均衡產(chǎn)量與品質(zhì)的矛盾。據(jù)統(tǒng)計手工采摘大宗茶所花工時約占茶園管理總用工的50%以上，耗時、耗工且當(dāng)采摘高峰期來臨時，難以做到適時采摘。因此，為了緩解勞力不足的矛盾，保證茶葉采摘及時，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效益和經(jīng)濟效益，必須走機械化采摘的道路。

云南省以山地為主，高原山區(qū)約占全省面積的94%，茶樹多為梯地種植；加之云南大葉種茶葉片大、茶樹冠面發(fā)芽密度和整齊度均不及小葉種，故其機采難度較大，目前仍以手工采摘為主，沒有形成規(guī)?；臋C采茶園。

針對云南大葉種茶的種植及生育特性，全面展開研究，建立云南大葉種茶機采技術(shù)體系。1）選擇發(fā)芽密度大、持嫩性較強、節(jié)間長及再生能力強的無性系茶葉品種作為機采茶園，根據(jù)機采操作高度，通過2～3年的手采及修剪轉(zhuǎn)換，逐漸降低樹冠葉層高度，使其冠面平整、發(fā)芽整齊，易于機采操作，并降低機采鮮葉中粗老葉的比例，提高機采鮮葉品質(zhì)。2）根據(jù)機采茶樹存在采摘強度大、機械損傷大和采摘批次少的特點，同時結(jié)合無公害茶園的管理要求，進(jìn)行機采茶園培肥管理和病蟲害防治，增加茶葉長勢和萌芽能力，并制訂一套完整且行之有效的機采茶園管理標(biāo)準(zhǔn)。3）綜合考慮采摘葉的產(chǎn)量和不同茶類的品質(zhì)要求，確定采摘期和采摘高度，協(xié)調(diào)產(chǎn)量和品質(zhì)的矛盾。4）對機采鮮葉進(jìn)行分級，根據(jù)不同級別鮮葉特性制定不同的加工工藝標(biāo)準(zhǔn)。最終實現(xiàn)大葉種茶樹從種植、培肥管理、采摘到分級加工的高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)和高效工藝標(biāo)準(zhǔn)。

圖1 對云南大葉種茶進(jìn)行機采

圖2 云南大葉種茶經(jīng)機采后萌發(fā)的茶樹新梢

2　 開展曬青茶、紅茶和烘青茶標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化加工工藝研究，建立初制工藝標(biāo)準(zhǔn)

云南是世界茶樹的起源中心，優(yōu)越的自然條件孕育出品質(zhì)優(yōu)異的云南大葉種茶樹資源，與小葉種茶相比，云南大葉種茶茶多酚的含量高出一倍左右，是適制曬青茶、普洱茶、紅茶和綠茶的優(yōu)良品種。

由于歷史和地理條件等原因，云南茶產(chǎn)業(yè)存在著過程標(biāo)準(zhǔn)控制方法研究基礎(chǔ)薄弱，標(biāo)準(zhǔn)意識淡薄，加工隨意性大的問題，造成產(chǎn)品良莠不齊、穩(wěn)定性差，市場混亂，發(fā)展滯后的后果，目前這一產(chǎn)業(yè)仍處于較為低端的資源型產(chǎn)業(yè)階段，產(chǎn)品附加值很低。茶葉標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)對國際競爭和貿(mào)易技術(shù)壁壘的需要，茶葉作為我國傳統(tǒng)出口商品，在國內(nèi)和國際市場中，面臨著國外茶葉激烈競爭以及出口貿(mào)易技術(shù)壁壘的考驗， 茶葉市場流通混亂，無標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和上市，嚴(yán)重制約了我國茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，因此，只有實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全面提升茶葉質(zhì)量，才能打破國際貿(mào)易技術(shù)壁壘封鎖，有效地保護(hù)國內(nèi)市場和廣大茶農(nóng)的利益。

針對上述認(rèn)識，云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司全面開展了曬青茶、紅茶和烘青茶工藝參數(shù)研究，將主觀經(jīng)驗判斷向客觀指標(biāo)轉(zhuǎn)化，穩(wěn)定品質(zhì)，實現(xiàn)數(shù)字化生產(chǎn)。首先，曬青茶、紅茶和烘茶青初制流水線加工突破傳統(tǒng)，新增茶鮮葉清洗工藝，清洗后的茶鮮葉經(jīng)脫水，可均衡水分含量，有助于統(tǒng)一后續(xù)工序參數(shù)，均衡品質(zhì)，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)；另外，通過清洗可提高鮮葉的衛(wèi)生條件，提高初制茶的安全系數(shù)，為清潔化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。其次，開展制茶工序終點客觀指標(biāo)研究，精確控制加工工序終點，穩(wěn)定成茶品質(zhì)。再次，形成曬青茶、紅茶和烘青茶加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，降低環(huán)境和主觀因素對茶葉品質(zhì)波動的影響，實現(xiàn)穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，提高茶葉質(zhì)量，實現(xiàn)茶葉數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)目標(biāo)，促進(jìn)云南茶產(chǎn)業(yè)升級。

3　研制曬青茶、紅茶標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化、自動化流水線，建成現(xiàn)代化初制車間

云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司整合福建韻和機械有限公司和發(fā)泰（天津）醫(yī)藥工程有限公司的研發(fā)經(jīng)驗，結(jié)合公司對“曬青茶、紅茶和烘青茶標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化流水線加工工藝研究”的特色優(yōu)勢，共同研發(fā)了“曬青茶、紅茶和烘青茶標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化流水線”。

整條初制生產(chǎn)線要求達(dá)到清潔化、自動化、流水線、美觀化、所產(chǎn)出的茶葉均一性較好、茶葉達(dá)到不和地面接觸，科學(xué)的在線監(jiān)測方式等工藝來判定各工序終點，生產(chǎn)過程中排除了外界環(huán)境因素對生產(chǎn)過程產(chǎn)品品質(zhì)均一性造成的影響。生產(chǎn)線具有實用性和可參觀性。生產(chǎn)線選擇整個茶葉加工行業(yè)較為先進(jìn)的設(shè)備，盡可能地減少勞動力，減少人工對茶葉的二次污染，并且生產(chǎn)線將為云南曬青茶、紅茶和烘青茶的加工起到示范、標(biāo)準(zhǔn)性的作用。

“曬青茶、紅茶和烘青茶標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化、自動化流水線”存在如下難點及創(chuàng)新點：

圖3 曬青茶、紅茶和烘青茶工藝路線圖

1）將曬青茶、紅茶和烘青茶三種截然不同的茶類結(jié)合為一條生產(chǎn)線工藝路線圖詳見圖3，一方面，對共用設(shè)備的性能、參數(shù)提出了更高的要求；另一方面提高了設(shè)備的有效利用率。

2）茶葉初制自動化流水線的設(shè)計主要集中在小葉種綠茶上，曬青茶為大葉種且為以日曬方式進(jìn)行干燥，品質(zhì)受天氣影響大，這與小葉種綠茶的烘干或炒干存在較大差異，目前沒有相應(yīng)的流水線可以借鑒。普洱市夏季雨水充分，為茶樹的生長提供良好的環(huán)境，夏茶鮮葉產(chǎn)量約占年產(chǎn)量的50%；然而，充足的雨水、多變的天氣也為曬青茶的加工制造了極大的障礙。天氣的差異導(dǎo)致了曬青茶品質(zhì)多樣、難以穩(wěn)定。曬茶樓坐勢朝南，利用高透光率的材料，采用階梯式的茶瀑技術(shù)，可最大限度利用陽光、儲存太陽能，提高曬青茶品質(zhì)，加速曬青茶干燥速度；遠(yuǎn)紅外曬青茶輔助干燥設(shè)備與獨特的曬茶工藝相結(jié)合，可有效彌補陰雨天對曬青茶品質(zhì)的不利影響，該工藝成功攻克了雨季曬茶難、品質(zhì)次、耗時長的技術(shù)壁壘，運用程控式自動傳送曬茶技術(shù)，實現(xiàn)了曬青茶的清潔化、自動化生產(chǎn)。

3）為了實現(xiàn)清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，曬青茶、紅茶和烘青茶流水線突破傳統(tǒng)工藝，增加了鮮葉清洗工藝，而茶機行業(yè)的初制流水線立足于傳統(tǒng)加工工藝，目前并沒有茶鮮葉清洗設(shè)備，有待開發(fā)。鮮葉清洗設(shè)備一方面要清洗效果佳，達(dá)到清潔化的要求，另一方面必須減少清洗過程對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生的不利影響，因此，清洗需輕、快、穩(wěn)、佳。清洗完成后，需要快速脫掉葉表附著水，以免影響后續(xù)的加工和品質(zhì)，故而脫水需及時、快速和適度。

4）針對大葉種茶特性，結(jié)合“高溫殺青、先高后低”的制茶理念，將電磁、微波殺青進(jìn)行合理銜接。首先，以電磁作為熱源，加熱速度快，加熱均勻且溫度可控性高，能穩(wěn)定、均勻地破壞酶活性，避免殺青不勻產(chǎn)生紅葉及煙糊味；同時，兩個電磁滾筒溫度可分別調(diào)控，真正實現(xiàn)“高溫殺青、先高后低”的效果。其次，大葉種茶梗粗、葉大，在殺青的最后階段，梗葉水分蒸發(fā)差異凸顯，梗難以殺透，青草氣不易去除。為此，在電磁殺青后再進(jìn)行微波殺青，目的在于利用微波從內(nèi)往外的加熱方式來彌補電磁殺青的不足。一方面，可使梗、葉均在短時間內(nèi)升溫至酶鈍化的溫度，達(dá)到“殺勻、殺透”的目的，有效去除梗中殘留的低沸點青草氣，使高沸點香氣充分顯露，提高香氣品質(zhì)；另一方面，微波殺青在使茶葉殺透的前提下，不易產(chǎn)生焦邊，葉片完整且不帶焦糊味。同時，微波具有高效、節(jié)能的特點，同樣為茶葉清潔化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

5）現(xiàn)代化初制車間

2015年，公司建成現(xiàn)代化初制車間，建筑面積18 248平方米，實現(xiàn)年產(chǎn)3 000噸曬青茶、紅茶和烘青茶的規(guī)模，成為設(shè)備先進(jìn)、工藝清潔、環(huán)境優(yōu)美的花園式帝泊洱生物茶谷初制示范廠房，為“帝泊洱”品牌的即溶普洱茶珍項目提供清潔、標(biāo)準(zhǔn)的原料，為創(chuàng)造過硬的普洱茶品牌打下堅實的基礎(chǔ)。初制車間能夠完整實現(xiàn)帝泊洱從鮮葉到曬青茶、紅茶和烘青茶的生產(chǎn)過程，肩負(fù)實現(xiàn)自動化初制生產(chǎn)及展示天士力嚴(yán)格的生產(chǎn)管理水平的雙重職責(zé)。

圖4 現(xiàn)代化生產(chǎn)曬青茶、紅茶和烘青茶的初制車間

TS272

A

1004-1168（2015）03-0050-03

2015-04-15

劉順航（1976-）男，福建仙游人，高級工程師，工學(xué)學(xué)士，研究方向為茶葉初、精加工工藝。