艾藍(lán)

創(chuàng)建于1853年的鴻賓樓飯莊，有著160多年的歷史，原址在天津，1955年應(yīng)周總理之邀入京，以其獨(dú)特的菜品享譽(yù)京城，被美食家、穆斯林和社會(huì)各界譽(yù)為“京城清真餐飲第一樓”，也是華天集團(tuán)旗下有名的清真飯莊，1999年1月6日從天津搬至北京經(jīng)營(yíng)，營(yíng)業(yè)額基本保持每年百分之十幾的遞增。如今隨著行情波動(dòng)的影響，仍然不斷調(diào)整和適應(yīng)新的市場(chǎng)環(huán)境，以顧客為先，在老字號(hào)企業(yè)中屢次成為標(biāo)桿。

引導(dǎo)食客健康生活

“健康”算是人們對(duì)于如今飲食的首要要求，如何吃、怎樣吃最健康已經(jīng)成了人們最關(guān)心的問(wèn)題。鴻賓樓作為老字號(hào)餐飲企業(yè)，也肩負(fù)著百姓健康飲食的重要責(zé)任，他們不僅要做健康也要將消費(fèi)者往健康飲食的道路上引導(dǎo)。因此鴻賓樓參與了由疾控中心慢性病辦公室發(fā)起的活動(dòng)，提倡全民健康的生活方式。其做法第一是從菜品結(jié)構(gòu)上進(jìn)行調(diào)整。傳統(tǒng)風(fēng)味不變，增加一些價(jià)格和口味適合廣大百姓消費(fèi)的菜品。第二是在原有的菜品基礎(chǔ)上增加了40多道低油少鹽的健康食品，可以從單獨(dú)的菜單中看到有明顯的低油少鹽標(biāo)識(shí)。第三在餐廳大廳的墻上貼著宣傳各種各樣的生活方式，比如走步、游泳等。另外餐廳的桌簽上也標(biāo)注了一些關(guān)于營(yíng)養(yǎng)健康的知識(shí)進(jìn)行宣傳。一進(jìn)大門處還有體重、身高方面的自測(cè)設(shè)備。第四從人員安排上考慮，后廚廚師要求都會(huì)做低油少鹽的菜品，服務(wù)員都要知道各種慢性病在飲食方面的注意事項(xiàng)，以便隨時(shí)提醒客人。這樣通過(guò)餐飲企業(yè)的窗口，可以更加有效地向老百姓普及健康的生活方式。

不斷改善的產(chǎn)品線

天津清真和別的地方的烹飪方法上略有不同，比如特殊的篤法制作，實(shí)際講究的是各方面都處理好后，把原料放湯里面“咕嘟”，甚至把湯的味道都吸收進(jìn)去，屬于天津特有的一種烹飪技法。除了帶有地方特色的飲食講究外，鴻賓樓更多的是通過(guò)不斷的改進(jìn)和提煉突出自身特色，發(fā)揮多年積累的老字號(hào)餐飲優(yōu)勢(shì)。

學(xué)會(huì)藏拙。鴻賓樓的底蘊(yùn)就是所有的菜品都講究味道，有些菜肴從原料、新穎程度、制作方法等很多地方可以去學(xué)習(xí)借鑒，但一定要用自己的優(yōu)勢(shì)去彌補(bǔ)對(duì)方的不足。比如到外面發(fā)現(xiàn)一道雞湯煨食筍的菜，其中的筍既保留了原有的鮮味又保持了脆感，但是在北京市場(chǎng)上好的筍并不多見(jiàn)，非常缺乏，因此鴻賓樓引進(jìn)別處的筍，經(jīng)過(guò)泡發(fā)，用鴻賓樓自己吊的雞湯？入味使筍的味道更加鮮美，彌補(bǔ)原材料的不足。

講究味道。鴻賓樓對(duì)湯、汁、料比較重視，所有的菜都要吊湯，通過(guò)湯讓菜的味道變化，變得更厚重。鴻賓樓自創(chuàng)紅汁、白汁、咸面三種調(diào)味料，每天一早熬煮最新鮮的湯汁。其中紅汁是鍋中植物油燒熱后加入大料略炒，并依次放入大蒜、蔥段、姜片等，炸出香味加甜面醬煸炒，烹料酒、醬油、雞鴨湯，燒開后，用文火煮至湯汁變濃，過(guò)籮即可，用于烹制黃燜類、紅燒類菜肴；白汁則是鍋中加入雞油燒熱后加蔥段、姜片煸炒，至金黃色，烹入料酒，之后步驟同，用于烹制高檔扒、燒類菜肴。最后一種咸面則是將味精、白糖、精鹽按比例混合攪拌均勻，口味適中，使得菜品味道柔和。

產(chǎn)品更豐富。如今無(wú)論是菜單中還是門口的宣傳易拉寶，都可以看到鴻賓樓菜品的豐富性。光羊肉就從四個(gè)地區(qū)引進(jìn)，有牛街的鮮肉，和草原羊肉質(zhì)不同的伊和塔拉烤羊排，適合做手抓羊肉的自寧夏灘羊肉。另外還有很少見(jiàn)的杜泊羊羊肉，屬于西伯利亞引進(jìn)的品種，耐寒可以過(guò)冬，有些20畝地才養(yǎng)一只羊，草地是循環(huán)生長(zhǎng)，養(yǎng)出的羊品質(zhì)高，肉質(zhì)非常鮮美。這些年鴻賓樓把羊肉的產(chǎn)地逐步增加，除了烤羊肉串外，剩下都選用草原羊肉，以達(dá)到國(guó)家的綠色級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)話鴻賓樓

菜品是否有所變化？

到現(xiàn)在為止，鴻賓樓的菜單中至少有40%的菜品已經(jīng)產(chǎn)生了變化，但歷史傳承下來(lái)的菜依然保持傳統(tǒng)。然而鴻賓樓部分變化的菜單并非隨意改變，而是和經(jīng)營(yíng)模式、風(fēng)格特色、企業(yè)狀況相吻合，始終圍繞鴻賓樓的特色而變化。

老字號(hào)企業(yè)有哪些被傳承下來(lái)？

因?yàn)榻?jīng)營(yíng)著有100多年歷史的品牌，企業(yè)代表著歷史，而員工肩負(fù)著責(zé)任，要幫助老字號(hào)繼續(xù)保持企業(yè)的美譽(yù)度。傳承下來(lái)的除了菜品自然還有老字號(hào)的傳人，到現(xiàn)在有記載的已經(jīng)是鴻賓樓的第八代傳人了。過(guò)去師傅行話講究“拜了師傅不能換帶手布”。所謂帶手布，即是每個(gè)師傅都有一塊毛巾是不能換的，說(shuō)的即是不能換門庭，如今所有拜在門下的弟子也依然保持著這樣的傳統(tǒng)。

案例手記

老字號(hào)也要有新思路。在物質(zhì)極度豐富的今天，人們對(duì)于餐飲的選擇性增加，餐廳的壓力變大，尤其對(duì)于老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展，鴻賓樓為了經(jīng)營(yíng)好這塊一百多年的牌匾，始終堅(jiān)守著行業(yè)責(zé)任心，在這個(gè)義不容辭的責(zé)任面前經(jīng)營(yíng)著，改善著，與時(shí)俱進(jìn)著。endprint