黃衛(wèi)平 曾國茂 何 春

淵四川省涼山州畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所，四川涼山 615042）

大涼山黑豬，又名烏金豬，是涼山地區(qū)分布較廣的一個(gè)放養(yǎng)型山地豬種，雖然肉質(zhì)好，適應(yīng)性強(qiáng)，但產(chǎn)仔數(shù)較低，生長速度慢，品種一致性差，難以開展規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)。四川省涼山州畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所（以下簡稱“涼山州畜科所”）一直致力于大涼山黑豬的開發(fā)利用，2011年開始建設(shè)大涼山黑豬選育場，引進(jìn)大涼山黑豬進(jìn)行本品種選育與提高，期望在保留黑毛性狀和優(yōu)良肉質(zhì)的基礎(chǔ)上篩選出最佳雜交組合生產(chǎn)方式。選育場認(rèn)真開展豬的生產(chǎn)性能測定工作，其中采用杜洛克做父本生產(chǎn)的大涼山黑豬杜雜二代各階段屠宰測定結(jié)果分析報(bào)告如下。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

本試驗(yàn)選取涼山州畜科所大涼山黑豬選育場（涼山州科興豬業(yè)有限責(zé)任公司，以下簡稱科興公司）30頭2月齡的杜黑二雜豬（杜洛克種公豬為新加系）開展育肥試驗(yàn)。采用40%的苦蕎粉替代玉米作為育肥飼料，飼料配方及營養(yǎng)水平見表1。飼養(yǎng)管理按照科興公司常規(guī)管理方法執(zhí)行。每組6頭，飼養(yǎng)至4、5、6、8和10月齡時(shí)分別從每組抽一頭豬進(jìn)行屠宰測定，每次測定5頭。

1.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.1 胴體品質(zhì)

參照豬性能測定技術(shù)規(guī)程（DB43/T356-2007），試驗(yàn)豬停食但不停水24小時(shí)后稱宰前重。豬只屠宰后去頭、蹄、尾及內(nèi)臟（分別稱重，并測量小腸長度）；然后測胴體重、板油重、3點(diǎn)平均背膘厚、眼肌面積、6～7肋間皮厚。半胴體分割測定板油率、瘦肉率、皮脂率和骨率。

1.2.2 肌肉風(fēng)味

肌肉樣品送四川省農(nóng)科院分析測定中心測定肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白含量及氨基酸組成。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel軟件整理并統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性狀

屠宰性狀見胴體品質(zhì)的測定結(jié)果（表2）。從表2可知豬只屠宰率、小腸長度、背膘厚、皮厚和眼肌面積基本上隨著豬只月齡的增加而增加。增長率從大到小的順序依次為3點(diǎn)背膘厚＞眼肌面積＞6～7肋間皮厚＞小腸長度＞屠宰率，其中10月齡豬的三點(diǎn)背膘厚度為3.13 mm，與4月齡仔豬比較，增長率達(dá)到158.68%。

2.2 胴體性狀

胴體性狀見半胴體屠宰分割的測定結(jié)果（表3）。從表3可以看出，豬只各階段的板油率、皮脂率基本上隨著月齡的增加而增加，板油率增幅＞皮脂率增幅，其中10月齡豬只板油率達(dá)3.24%，與4月齡豬只比較增幅高達(dá)671.43%；但瘦肉率和后腿比例卻隨著月齡的增加而減少，瘦肉率降幅＞后腿比例降幅，其中10月齡瘦肉率只有44.83%，和4月齡豬只的56.64%比較，降低了11.81個(gè)百分點(diǎn)，降幅達(dá)到20.85%。骨率的變化不規(guī)律，最低的是8月齡豬，只有11.18%。

表1 試驗(yàn)動(dòng)物基礎(chǔ)日糧及營養(yǎng)水平 （%）

表2 胴體品質(zhì)測定

表3 半胴體屠宰分割測定結(jié)果 （%）

2.3 肉質(zhì)風(fēng)味性狀

肉質(zhì)風(fēng)味性狀的測定結(jié)果見眼肌肉質(zhì)測定結(jié)果（表4）。從表4可以看出豬只眼肌中的水分和肌內(nèi)脂肪含量變化不規(guī)律，但6月齡豬只的眼肌中水分含量最低（67.5%），肌內(nèi)脂肪含量最高，達(dá)到9.96%；眼肌中粗蛋白含量隨著月齡的增加而增加，10月齡豬最高，達(dá)到22.33%；但肌蛋白中氨基酸總量以及風(fēng)味氨基酸占氨基酸總量比例的變化卻不規(guī)律，氨基酸總量最高的是10月齡豬，達(dá)到21.20%；風(fēng)味氨基酸占氨基酸總量比例最高的是4月齡豬，達(dá)80.06%。

3 討論與結(jié)論

3.1 屠宰特性

目前，養(yǎng)豬生產(chǎn)中比較常見的是采用小腸長度和屠宰率來衡量豬只的消化能力與產(chǎn)肉能力。本次試驗(yàn)豬只屠宰后的小腸長度和屠宰率隨著月齡的增加而增加，說明大涼山黑豬杜雜二代的消化功能、產(chǎn)肉性能與生長時(shí)間呈正比。因?yàn)檠奂∶娣e、背膘厚分別與豬胴體瘦肉率和脂肪含量呈正相關(guān)，所以生產(chǎn)上常用這兩個(gè)指標(biāo)衡量產(chǎn)肉性能中的肉、脂指標(biāo)。但本次試驗(yàn)產(chǎn)肉性能中的皮、肉、脂三個(gè)指標(biāo)在6個(gè)月的生長周期中，增長幅度差異較大，與屠宰率不成正比。其中，6～7肋間皮厚的增長率為66.67%，眼肌面積的增長率為82.84%，三點(diǎn)背膘厚的增長率最高，為158.68%。說明大涼山黑豬是一個(gè)脂肪型豬種，采用杜洛克一次雜交雖然極大地提高了大涼山黑豬產(chǎn)肉性能[1,2]，但沒能徹底改善其品種的脂肪沉積能力，選育中還需嘗試其他雜交方式以繼續(xù)改善肌肉及脂肪的沉積程度。

3.2 胴體性能

豬的品種分類中瘦肉率在45%以下的叫脂肪型，55%以上的叫瘦肉型，45%～55%之間叫做兼用型。本試驗(yàn)中豬只各階段胴體板油率、皮脂率隨著月齡的增加而增加，瘦肉率和后腿比例隨著月齡的增加而降低，骨率變化不規(guī)律，但整體呈下降趨勢。以上結(jié)果說明豬只瘦肉率與胴體板油率、皮脂率呈高度負(fù)相關(guān)，這也與金訪中[3]等的研究結(jié)果一致。4月齡豬只的瘦肉率高達(dá)56.64%，而10月齡豬只的瘦肉率只有44.83%。6個(gè)月的生長期內(nèi)，胴體品質(zhì)從瘦肉型向兼用型、脂肪型過渡了兩個(gè)梯度，8月齡前可以當(dāng)做兼用型豬屠宰，超過8月齡就只能當(dāng)做脂肪型豬了；因此，生產(chǎn)中若選用杜黑二雜生產(chǎn)方式時(shí)，一定要按需適時(shí)出欄商品豬。

3.3 肉質(zhì)風(fēng)味

肌肉風(fēng)味的決定因素很多，肌內(nèi)脂肪含量和肌肉中風(fēng)味氨基酸含量是兩個(gè)最重要的指標(biāo)，其中，肌內(nèi)脂肪含量不僅影響肌肉硬度、色澤和失水率，還可以直接降解或參加“美拉德”反應(yīng)生成各種風(fēng)味物質(zhì)；而肌肉中的天門冬氨酸等11種氨基酸本身就屬于肌肉中的風(fēng)味氨基酸。

3.3.1 肌內(nèi)脂肪含量

肌內(nèi)脂肪含量可以用大理石紋來評分，也可以直接測定其含量。一般肌內(nèi)脂肪含量在2%以上的豬肉口感較好，3%以上的可稱為優(yōu)質(zhì)肉。我國地方豬種的豬肉大多風(fēng)味較好，得益于肌內(nèi)脂肪豐富，如萊蕪豬豬肉的肌內(nèi)脂肪含量高達(dá)（10.22±1.97）%，金華豬達(dá)（3.70±0.43）% ，內(nèi)江豬達(dá)（5.42±1.28）%[4]。本次測定豬只各階段的肌內(nèi)脂肪含量都在2.84%以上，最高的達(dá)到9.96%，說明大涼山黑豬杜雜二代比較好地保留了大涼山黑豬肉質(zhì)風(fēng)味優(yōu)良的特點(diǎn)。

3.3.2 肌肉氨基酸含量

此次測定中雖然肌肉粗蛋白含量隨著月齡增加而增加，但與胴體瘦肉率和后腿比例不成正比，肌肉氨基酸含量以及風(fēng)味氨基酸占氨基酸總量比例的變化也不規(guī)律，且本次試驗(yàn)中采用苦蕎替代40%的玉米做育肥料開展試驗(yàn)，屠宰結(jié)果與我們前期用普通全價(jià)料所做的測定比較，豬肌內(nèi)脂肪含量和風(fēng)味氨基酸占氨基酸總量的比例分別提高4.92和0.78個(gè)百分點(diǎn)，而粗蛋白含量和氨基酸總量的比例下降1.33和0.28個(gè)百分點(diǎn)[5]。說明肌肉風(fēng)味不光受品種影響，還與豬只生長時(shí)間、營養(yǎng)水平等因素相關(guān)；但大涼山黑豬杜雜二代豬各階段的風(fēng)味氨基酸占氨基酸總量的比例都超過79.53%，最高的達(dá)80.06%，說明大涼山黑豬杜雜二代較好地保留了大涼山黑豬肉質(zhì)風(fēng)味優(yōu)良的特點(diǎn)。

表4 眼肌肉質(zhì)測定結(jié)果 （%）

4 結(jié)論

采用杜洛克改良大涼山黑豬，其雜交二代的消化功能、產(chǎn)肉性能與生長時(shí)間呈正比，雖然沒能徹底改善大涼山黑豬品種的脂肪沉積能力，但各階段豬都較好地保留了大涼山黑豬肉質(zhì)風(fēng)味優(yōu)良的特點(diǎn)。4月齡杜雜二代仔豬瘦肉率、肌內(nèi)脂肪含量和肌肉風(fēng)味氨基酸占氨基酸總量的比例分別為56.64%、2.84%和80.06%，可以當(dāng)做風(fēng)味仔豬出欄，滿足涼山彝族群眾食用“坨坨肉”[6]的習(xí)慣；8月齡時(shí)，該豬的瘦肉率為49.82%，肌內(nèi)脂肪含量為7.96%，風(fēng)味氨基酸占氨基酸總量的比例為79.66%，適合當(dāng)做兼用型肉豬出欄，向市場提供優(yōu)質(zhì)鮮肉；10月齡以上的杜雜二代肥豬，因?yàn)槭萑饴手挥?4.83%，而皮脂率上升至29.02%，比較適合于制作涼山當(dāng)?shù)氐摹坝蛪狻盵6]。但大涼山黑豬杜雜二代各階段產(chǎn)肉性能差異較大，商品化生產(chǎn)還需要進(jìn)一步研究穩(wěn)定其優(yōu)良產(chǎn)肉性能。

[1]雷懷剛,朱礪,朱康平,等.涼山豬胴體性能和肉質(zhì)研究 [J],養(yǎng)豬,2012(5):65-66.

[2]周曉智,劉家文,楊翠香,等.瘦肉型品種與烏金豬正反交試驗(yàn)研究[J],云南畜牧獸醫(yī),1991(1):13-14.

[3]金訪中,黃瑞華,王松均,等.長白豬胴體組成與瘦肉率的關(guān)系[J],南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2000,23(1):55-57.

[4]張偉力.中國地方豬種優(yōu)良肉質(zhì)的開發(fā)利用[J],豬業(yè)科學(xué),2009(11):32-35.

[5]黃衛(wèi)平,王強(qiáng),孫燕.涼山黑豬及其雜交后代的胴體性能和肉質(zhì)品質(zhì)測定[J],四川畜牧獸醫(yī),2013(12):20-22.

[6]涼山彝族自治州民族食文化研究會(huì).涼山彝族飲食文化概要 [M].成都:四川民族出版社,2002:61-62.