蘇更林

不同形狀和顏色的土豆

古希臘哲學(xué)家阿基米德曾提出過一個雄心勃勃的科學(xué)命題，那就是用杠桿原理去撬動地球，由于沒有找到一個合適的支點而成為一個懸案。然而，從對地球的影響效果來說，也許生物的力量要比物理的作用來得更具有戲劇性。發(fā)源于南美洲安第斯山區(qū)的土豆，就擁有撬動地球的傳奇魔力，并深刻地改變或正在改變世界歷史的進(jìn)程和文明的走向。

追溯土豆的“坐標(biāo)原點”

土豆學(xué)名馬鈴薯，為一年生草本植物，其塊莖可食。土豆的故鄉(xiāng)在南美洲的安第斯山區(qū)，海拔3800米的喀喀湖周圍，到處生長著茂密的野生土豆。在大約7000年前，一支古印第安部落由東部遷徙到高寒的喀喀湖區(qū)安營扎寨，并開始了漫長的狩獵和采集生涯。嚴(yán)酷的環(huán)境促使他們尋找新的食物來源，并開始到地下挖掘新的食物。土豆就是在這樣的背景下被發(fā)現(xiàn)的，不過那時的土豆口感還很差，不怎么受人待見。

在美洲，迄今發(fā)現(xiàn)了大約200個野生土豆品種，真正為馴化野生土豆使之變成栽培品種做出貢獻(xiàn)的還是印第安人?？脊艑W(xué)家曾在印第安人的古墓中發(fā)現(xiàn)了許多繪有土豆圖案的陶器，據(jù)此可以推斷土豆在南美的栽培史可以追溯到公元前數(shù)千年。

印第安人在實踐中慢慢發(fā)現(xiàn)了土豆的無性繁殖特性，并以難以置信的方式選育和改良了土豆品種，因而為他們的生存提供了豐富的營養(yǎng)。在印第安人看來，土豆是上蒼賜予他們的禮物，因此他們把土豆視為有靈魂的作物。在當(dāng)?shù)赝林用竦募漓牒蛻c?；顒又?，“土豆節(jié)”就是一個不可或缺的節(jié)日。他們把土豆視為“豐收之神”，每年都要祭祀。在祭祀的時候，一般以族群為單位，由當(dāng)?shù)氐淖彘L帶領(lǐng)，兒童們手拿土豆，婦女們在服飾上插上土豆的花和莖葉，一起跳著歡快的舞蹈。即便是在祭祀祖先的時候，也常常用土豆作為祭品。足見土豆在印第安人心目中的地位。

發(fā)現(xiàn)“巴巴斯”的伯樂

土豆在印第安語里被稱為“巴巴斯”，意為“生命的食品”，而外部世界對土豆的食用價值則是渾然不知。

在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之后，土豆終于走出故土，受到外部世界的關(guān)注。然而，這是一次艱難曲折的世界之旅，同時也是土豆撬動地球的傳奇之旅。西班牙船隊為了“淘金”把土豆帶到歐洲，并不是看中了它的食用價值，而是出于對這種地下果實的好奇。

在歐洲，人們對土豆的塊莖并不感興趣，倒是對其莖上的淡紫色小花十分推崇。法國的王后對土豆花寵愛有加，甚至經(jīng)常用它們來裝飾自己的紐扣和帽邊。被印第安人視為“豐收之神”的土豆，為什么在歐洲受到了冷遇呢？一方面，在歐洲人看來，美洲土人屬于野蠻人，自然他們的食物就是“魔鬼的化身”。另一方面，他們對土豆這個新來的陌生物種知之甚少，并且其塊莖看起來十分丑陋，很難與食物聯(lián)系在一起。更何況《圣經(jīng)》里也沒有關(guān)于土豆的記載。

土豆被歐洲人看成是“魔鬼”還有一個重要原因，那就是土豆尤其是長了芽的土豆含有毒素，食用不當(dāng)會導(dǎo)致中毒。土豆中的毒素是土豆在進(jìn)化過程中形成的一種天然防御功能，以抵御來自真菌和害蟲的威脅。一般來說，土豆的莖葉和芽眼處一般會含有較高濃度的有毒物質(zhì)，這是一類被稱為龍葵素的配糖生物堿。龍葵素在土豆的塊莖中的含量一般都比較低，而且大多集中在僅靠皮下的部分。一般每百克土豆中含有的龍葵素只有10毫克左右，食用完整良好的土豆一般不會引起中毒。在未成熟的土豆當(dāng)中，以及因貯存時接觸光引起表皮變綠和發(fā)芽的土豆中，含有的龍葵素則會顯著增加，如果不慎食用這種土豆就可能引起急性中毒。

第一個為土豆鳴不平的是法國人安東尼·帕蒙蒂埃，他是法國軍隊中的一名軍醫(yī)。在著名的“七年戰(zhàn)爭”中，帕蒙蒂埃曾蹲過普魯士監(jiān)獄。在監(jiān)獄中，帕蒙蒂埃被強(qiáng)迫食用土豆，這在當(dāng)時是用來喂豬的。作為一名醫(yī)生，帕蒙蒂埃在食用土豆的同時也發(fā)現(xiàn)了土豆的營養(yǎng)和美味。1763年，帕蒙蒂埃被釋放后回到了巴黎，從而開始了他漫長的營養(yǎng)學(xué)研究生涯。憑著他在獄中與土豆的結(jié)緣，他曾嘗試把土豆作為痢疾病人的營養(yǎng)食物。

1772年，巴黎醫(yī)學(xué)院宣布了土豆的食用價值。在帕蒙蒂埃的不懈努力下，法國上層社會逐漸認(rèn)識了土豆的價值，并開始擴(kuò)大土豆的種植面積。1785年，法國的農(nóng)業(yè)出現(xiàn)了大面積的減產(chǎn)，法國北部發(fā)生了嚴(yán)重的饑荒。由于土豆種植面積的擴(kuò)大，使得法國度過了難關(guān)。因此，帕蒙蒂埃被人們譽(yù)為是土豆的“伯樂”，是促進(jìn)土豆在全世界傳播的“功臣”。

為了紀(jì)念帕蒙蒂埃在土豆推廣中的貢獻(xiàn)，至今在法國的菜肴中仍包含了“帕蒙蒂?！边@個詞。歐洲各國的高層紛紛推出了土豆發(fā)展戰(zhàn)略，俄羅斯的彼得大帝更是別出心裁地大力推廣土豆種植，使得土豆迅速成為了俄羅斯人餐桌上的主要食品。土豆的大規(guī)模種植，為解決饑荒做出了主要貢獻(xiàn)，也為歐洲許多國家的糧食安全提供了強(qiáng)有力的保障。

“世紀(jì)大移民”的土豆之緣

對于人類與土豆的密切關(guān)系，愛爾蘭人的認(rèn)識更加刻骨銘心。他們用血和淚的代價得出了一個結(jié)論，那就是“成也土豆，敗也土豆”。

愛爾蘭人是最早接受土豆的民族，貧瘠的土地，連年的戰(zhàn)爭，使得他們幾乎沒有任何猶豫就接受了土豆這種作物。土豆的傳入徹底改變了愛爾蘭的農(nóng)業(yè)面貌。到了18世紀(jì)末，土豆已經(jīng)成為了愛爾蘭的主要糧食作物，幾乎所有的土地都種上了土豆，長期以來不曾解決的溫飽問題迎刃而解，隨之而來的是人口的劇增和經(jīng)濟(jì)的繁榮。然而，愛爾蘭人把食品安全全部押在了土豆上，如同把所有的雞蛋都放在一個籃子里，從而犯下了一個致命的錯誤。

1845年，愛爾蘭的土豆爆發(fā)了嚴(yán)重的枯萎病，這是一種真菌引起的災(zāi)難，可使土豆變黑，并在地下枯死。由于這種真菌的肆虐，全國的土豆都在這場瘟疫中絕收，造成愛爾蘭連續(xù)幾年的大饑荒。

土豆瘟疫帶來的災(zāi)難，為人們上了一堂生動的自然哲學(xué)課。在土豆的原產(chǎn)地，聰明的印第安人知道在同一塊田種植不同種類的土豆，以避免發(fā)生病蟲害。愛爾蘭人為了提高土豆的產(chǎn)量，只引進(jìn)了最高產(chǎn)的品種。正是由于他們對高產(chǎn)土豆品種的過度依賴，才使得他們的土豆在遭遇病蟲害時全軍覆滅。

在食物鏈幾近崩潰的嚴(yán)峻形勢下，大約有110萬的愛爾蘭人因饑餓而斃命，另有100多萬人選擇了生命大遷徙。盡管愛爾蘭人飽受土豆饑荒之害，但也給愛爾蘭人在海外發(fā)展創(chuàng)造了千載難逢的機(jī)會。土豆饑荒引發(fā)的世紀(jì)大移民，不僅改變了愛爾蘭和美國的人口分布結(jié)構(gòu)，同時也對愛爾蘭和美國的社會都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

土豆花

托起“生命的方舟”

伴隨著世界人口的增長，地球資源和環(huán)境約束更加明顯，饑餓與貧困的挑戰(zhàn)異常嚴(yán)峻。人類該用什么來托起“生命的方舟”？聯(lián)合國大會決定，把2008年定為“國際土豆年”，時任聯(lián)合國糧農(nóng)組織總干事的雅克·迪烏夫期待“土豆在戰(zhàn)勝世界饑餓和貧困斗爭的前沿發(fā)揮作用”。

其貌不揚(yáng)的土豆，一向以“樸實的塊莖”著稱，它能夠擔(dān)負(fù)這樣沉重的責(zé)任嗎？它又是怎么走進(jìn)聯(lián)合國的視野呢？原來，從安第斯山脈走向世界六大洲的土豆，已經(jīng)深刻地改變了世界歷史的進(jìn)程，并逐漸成為了世界人口膳食中的一種主糧。這種主糧已經(jīng)成為了全球糧食系統(tǒng)的一個重要組成部分，并將在加強(qiáng)世界糧食安全和減輕貧困方面發(fā)揮越來越大的作用。

土豆是一種營養(yǎng)豐富、用途廣泛的食物，同時具有谷物、蔬菜、水果所共有的功能。新鮮土豆含有大約80%的水分和20%的干物質(zhì)。在干物質(zhì)中有60%～80%為淀粉，即碳水化合物。按照干重計算，土豆的蛋白含量與谷物大體相同，但要比其他種類的塊根和塊莖的蛋白含量高許多，并且土豆蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人類的需求非常匹配。

土豆的脂肪含量比較低，并富含多種微量營養(yǎng)物質(zhì)，具有多方面的保健功能。土豆是維生素B1、B3、B6、C以及鐵、鉀、磷和鎂等礦物質(zhì)的良好來源，而且含有豐富的膳食纖維。比如，土豆的維生素含量要比蘋果還高，它的維生素C比西紅柿要高一些。作為主食和蔬菜，土豆的制作和食用方法多種多樣，因此受到世界各地人們的歡迎。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入到21世紀(jì)以后，世界土豆產(chǎn)業(yè)正在發(fā)生深刻的變革。20世紀(jì)90年代初，大多數(shù)土豆產(chǎn)自歐洲、北美和蘇聯(lián)等國家。2005年，發(fā)展中國家土豆產(chǎn)量首次超過了發(fā)達(dá)國家的產(chǎn)量。“國際土豆年”呼吁，要重新認(rèn)識土豆這個“被埋沒的寶物”的價值，應(yīng)對包括饑餓、貧困及對環(huán)境威脅在內(nèi)的全球性挑戰(zhàn)。

在世界性的淡水資源緊缺的情況下，減少農(nóng)業(yè)用水強(qiáng)度具有十分重要的意義。在過去的一個世紀(jì)里，人類淡水使用量的增長速度是人口增長速度的兩倍以上，其中農(nóng)業(yè)用水占到了70%以上。有資料顯示，在世界主要糧食作物中，土豆每單位用水量生產(chǎn)的糧食更多，使用同樣數(shù)量的水所生產(chǎn)的膳食能量也更多。這說明種植土豆可以大幅提高每單位用水量的糧食產(chǎn)量，從而保證在生產(chǎn)足夠糧食的同時，減少對地球淡水資源的消耗。

資料顯示，在耕作時使用1立方米的水，土豆可生產(chǎn)5600卡路里的膳食能量，而玉米、小麥和大米生產(chǎn)的卡路里分布為3860、2300和2000。使用同樣數(shù)量的水，土豆可產(chǎn)出蛋白質(zhì)150克，分別為小麥和玉米的2倍;產(chǎn)出的鈣540毫克，分別為小麥的2倍和大米的4倍。有人測算，采用土豆、花生、洋蔥和胡蘿卜的飲食結(jié)構(gòu)，對水的需求量僅為人均每天1000升，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他含有動物產(chǎn)品的飲食結(jié)構(gòu)。

土豆大國的“土豆夢”

至于土豆是在什么時候傳入我國的，目前學(xué)界尚無定論。有學(xué)者認(rèn)為，大約在17世紀(jì)土豆先后經(jīng)絲綢之路、印度、南洋群島、俄國4條通道傳入我國，之后逐步在全國引種栽培。 各地也形成了各具特色的土豆消費(fèi)習(xí)慣。但我國的土豆消費(fèi)大多是以蔬菜的名義出現(xiàn)的，盡管不乏“亦糧亦菜”的宣傳，但土豆一直未能躋身主糧。

在世界范圍內(nèi)，科學(xué)家們把土豆定義為地球“未來的糧食”，并正在全世界掀起一場主食革命，足見土豆的發(fā)展對全世界糧食安全的重要意義?，F(xiàn)在，世界上種植土豆的國家有148個，種植總面積達(dá)1838萬公頃，總產(chǎn)量近3億噸。截至2012年，我國土豆的種植面積大約在8000萬畝左右，總產(chǎn)量有8000多萬噸，約占世界總產(chǎn)量的26%左右。作為世界上的“土豆大國”，我國即將啟動“土豆主糧化戰(zhàn)略”，預(yù)計到2020年將有50%以上的土豆作為主糧消費(fèi)，屆時土豆將成為稻米、小麥、玉米之外的第四主糧。

事實上，在“國際土豆年”前后，我國就已經(jīng)成為世界產(chǎn)量第一的土豆大國了。當(dāng)時我國也曾提出過若干個主糧化方案，并進(jìn)行了深層次的討論。2015年之初，土豆主糧化戰(zhàn)略開始進(jìn)入國家戰(zhàn)略層面，這對確保全國糧食安全、緩解生態(tài)環(huán)境壓力、解決消費(fèi)者營養(yǎng)不均衡等問題，都具有十分重要的意義。

雖然土豆一直是國人的食物，但明確“主糧”和“非主糧”的地位則意義完全不同。土豆主糧化的內(nèi)涵在于把土豆加工成適合中國人消費(fèi)習(xí)慣的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，從而實現(xiàn)土豆由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)的轉(zhuǎn)變、由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品的轉(zhuǎn)變、由溫飽消費(fèi)向營養(yǎng)健康消費(fèi)的轉(zhuǎn)變。

要實現(xiàn)這樣的目標(biāo)，從技術(shù)層面來說，應(yīng)解決好土豆的儲藏、加工、運(yùn)輸和消費(fèi)問題。新鮮土豆含有大約80%的水分，不利于保存和運(yùn)輸。要實現(xiàn)土豆主食的產(chǎn)業(yè)化，就要做好土豆全粉的加工和儲藏，并進(jìn)一步開發(fā)土豆饅頭、包子、面條、面包等制成品。古代的秘魯人習(xí)慣把土豆制成獨待的“昌諾”食品，這是世界上最早用冷凍法脫水的土豆食物。

實施中國的土豆主糧化戰(zhàn)略，最大的挑戰(zhàn)可能是改變傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，真正讓土豆成為百姓餐桌上的“主糧”。中國土豆夢圓之時，不僅對中國的可持續(xù)發(fā)展，而且對世界的可持續(xù)發(fā)展，都具有十分重要的意義和深遠(yuǎn)的影響。

【責(zé)任編輯】龐 ?云