沈嘉祿

今

朝的餐飲市場，日日在翻花頭，新的烹飪方法、新的食材、新的調味品就像《中國好聲音》里的靚女帥哥，一出場就讓大家眼睛一亮并尖叫。前幾日，朋友請我在虹橋一家新開張的飯店吃飯，我們意外地見識了藜麥。

此物一上桌，我不由得一愣，這藜麥……是不是中國人所謂五谷中的一種？廚師跑來解釋半天，說是此物原產于南美洲安第斯山區(qū)，是印加土著居民的主要傳統(tǒng)食物，它具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐鹽堿等特性，已經有5 000～7 000年的種植歷史呢 ！由于藜麥營養(yǎng)豐富而且全面，古代印加人將其稱之為“糧食之母”、“黃金食物”。藜麥種子有各種顏色，比如黑、紅、灰、白，其中黑、紅、灰色的籽粒較小，但是口感較好。

藜麥在1980年代還被美國宇航局用于宇航員的太空食品。聯合國糧農組織認為，藜麥是唯一一種單體植物即可基本滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營養(yǎng)食品。聯合國曾確定過許多年主題，如“國際和平年”、“國際老人年”，但以一種農作物來作為年主題的只有兩次，一次是2004年的“國際大米年”，另一次就是2008年的“國際土豆年”。而在去年，聯合國定下的年主題是“國際藜麥年”?？梢姡⌒∞见満苡猩韮r啊 ！這也說明藜麥這種農作物有著無可比擬的潛力，對解決全球糧食安全和營養(yǎng)問題作用突出。

藜麥單食，口感較差，但可以與其他食材搭配，樣式就多了，做成主食可以是藜麥小米粥、藜麥大米粥、藜麥大米燜飯、白面藜麥餅，做成菜肴可以是海參澆藜麥、藜麥扒鮑魚、藜麥水果沙拉、藜麥蒸肉、藜麥紅棗南瓜粥、藜麥紅燒鴨子、藜麥鱈魚等。

我們這次品嘗的藜麥，與河南焦作出產的鐵棍山藥、遼東的刺參一起熬成藜麥粥，味道不錯，營養(yǎng)價值很高。據廚師說，他試做成功的藜麥粥和湯還有藜麥鮑魚粥、藜麥雞絲粥、藜麥菠菜番茄湯、藜麥草菇湯、藜麥番茄牛尾湯等。

接下來一道湯也是獨特的——獨頭黑蒜燉東港響螺。獨頭黑蒜比多瓣黑蒜更高一級，它選用獨頭大蒜，經過兩三個月的發(fā)酵，使它的顏色從原先的淺紫紅色慢慢變成黑色，一層層的蒜瓣也模糊不清了，味道則由此從辣變甜，不沖不膩，質地又相當綿軟，細品之下還有一種溏心的感覺。獨頭黑蒜在上海不常見，而在韓國，韓國人吃泡菜太多了，就會以這個獨頭黑蒜來調節(jié)一下膳食結構。東港出產的響螺是螺中之王，有抗菌、抗氧化、降血脂、保肝護肝的功效，口感爽脆而嚼勁適宜，很好。

食材取自國外，在物流業(yè)發(fā)達的今天似乎也不算難事，但關鍵是采購員是否有一雙慧眼，能否采購到一流的食材而非人家向你們市場傾銷。不久前，我們在南外灘老碼頭創(chuàng)意產業(yè)園區(qū)里的一家飯店品嘗了清蒸斯里蘭卡的紅玫瑰魚，此魚從背到肚腩呈漸變的紅色，還有深紅色的斑點布滿全身，每條長約20厘米，有點像廣東人吃慣的海魚，但它肉質更加細潔，吃口也很鮮美。每人一條，大快朵頤啊 ！

因為吃的是午餐，我們點的菜不多，但主打一道廣式炒飯卻非同凡響，用的是來自東北的五常有機大米，這也不算什么吧？但是炒飯裝碗后，廚師用一把特殊的小刀，將來自法國阿爾卑斯山區(qū)的原塊新鮮黑松露，當著客人的面，切了薄薄三四片堆在飯尖上。松露片經過熱氣的烘托，馬上散發(fā)出天然的香氣，并緩緩升起，充滿餐室。這樣一小碗炒飯，誰還敢小看它？

因為有女孩子在場，就少不了甜點。最后時刻，女孩子翹首期待著，來了來了，雪蓮子燉香梨，配宮廷豌豆黃。雪蓮子我并不陌生，它多產自青藏高原雪山一帶，是純天然無公害的果實胚乳。據說此物曾作為貢品，被御廚做成甜食，皇后娘娘與貴妃們最愛吃。曾經身價高貴的雪蓮子與來自新疆庫爾勒的香梨相配，就達到營養(yǎng)與口感的平衡。干點是宮廷豌豆黃，像奶酪蛋糕那樣三角形一小塊。豌豆黃是北京的民間小食，但據說慈禧老佛爺也非常愛吃，它綿密松軟，入口即化，再用來自黑龍江的黑楓糖漿一澆，真是一款老少皆宜的佐茶妙品。

我向廚師建議：若這款甜點中再加些許藏紅花，不僅色澤美觀，營養(yǎng)更加豐富，而且同為雪原上的恩物，在這里甜蜜相會，那該是何等的榮幸啊 ！

新鮮黑松露廣式炒飯