◎文/本刊編輯部

生命保鮮劑
--海參

◎文/本刊編輯部

海參在古代被賦予了神奇色彩.相傳蓬萊閣八仙之一的"鐵拐李",是在蓬萊海邊受到神仙點(diǎn)化并食用了海參而得道成仙的.

歷代名士的筵上珍品

南宋時(shí)期,文人許及之就曾寫過一首著名的海參烹飪?cè)?當(dāng)時(shí)的海參名叫"沙巽".我們從此詩(shī)所詠海參"訪尋不惜百金直"之句,知道了海參身價(jià)之貴;又從"外脆中膏美無(wú)度"的形容中,了解到海參的美味程度;更是從"調(diào)之滑甘至芳辛"的謳歌中,探討當(dāng)時(shí)烹飪的某些意念.

海參用于滋補(bǔ)身體、烹飪佳肴已有千年歷史,《文選.江賦》所引《臨海水土異物志》中,就提到了"土肉"的炙食,這種土肉即是海參.南北朝時(shí),海參一躍成為宴席之珍品.元朝人賈銘在《飲食須知》卷六中記載海參"味甘咸,性寒滑",已經(jīng)識(shí)別了海參的某些特征.

明代李時(shí)珍的《本草綱目》、姚可成的《食物本草》都曾用大段文字介紹海參.其中,李時(shí)珍《本草綱目.拾遺》提到的對(duì)人體有長(zhǎng)壽大補(bǔ)效果的遼參就在長(zhǎng)?？h大小島嶼之間.這一時(shí)期,海參被列入皇室貢品和御膳中.明代的宮禁御廚、清代的南北飯莊,也都把海參當(dāng)作東海極品.據(jù)載,明宮御膳有一道皇帝喜愛的名吃,叫做"三事",是用海參、鰒魚、鯊魚筋燴制而成.

到清朝時(shí),有關(guān)海參烹飪的著述開始增多,學(xué)者、食客和庖廚之人都關(guān)注這一食界美味.清代后期將海參收入"八珍"之中,列為筵上珍品.曹庭棟、袁枚等眾多名師大家的著作里,都把海參列為重要的條目.清代北京著名飯莊如福興居、義勝居、廣和居,皆以"蔥燒海參"而火爆京城,上海的慶興樓乃以"扒海參"而名噪滬上,至于江南四宜軒的"芥辣拌海參"、三山館的"蝴蝶海參"、聚星園的"十景海參",更是以一店絕技而享譽(yù)食界.海參菜在歷史上的強(qiáng)大聲勢(shì),使得這一種魯菜美食早已譽(yù)滿全國(guó).

上世紀(jì)二三十年代的大連飯館,海參燒的再好,也是原汁原味的魯菜做法,因?yàn)樽龅暮贸?賣得就很得意.大連現(xiàn)在的酒店餐館,好像沒有哪一家不會(huì)做紅燒海參、蔥燒海參的,因?yàn)槎?以量取勝,無(wú)形中就給人一種燒海參就是大連菜的感覺,其實(shí)一半是錯(cuò)覺.

山東膠東海鮮是海參菜的發(fā)源地,曾經(jīng)創(chuàng)造出許多種烹調(diào)技法,著名的便有三派,即膠東派、濟(jì)南派、魯西派.膠東派燒海參,先焯水,再過油,并且煸以蔥段,烹料酒、醬油,燒燜片刻,勾芡,淋蔥油(或雞油)出勺.濟(jì)南派燒海參,以大料瓣和醬油佐味,煸蔥段而求其香,烹制時(shí),焯水入味后直接烹燒,爆鍋時(shí)講究油熱、蔥香、大料味葷,烹醬油起鍋燒煨入味,打芡翻勺,淋花椒明油.魯西派燒海參,先將海參放碗中,加雞架子骨、肥肉、蔥姜、花椒、大料,上籠蒸入味,再燒制.三派技法不同,但燒制海參各有獨(dú)到之處,如果匯三派之長(zhǎng)而于一體,則能把海參菜做得更加出色.

﹃八珍之首﹄食藥兼優(yōu)

中醫(yī)古籍中多有對(duì)于海參的介紹.《五雜俎》:"海參,遼東海濱有之.其性溫補(bǔ),足敵人參,故曰海參."主要生長(zhǎng)在20米至8000米深海底,不受海洋污染的影響.

海參富含谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等18種氨基酸,其中8種人體自身不能合成;此外還富含刺參酸性粘多糖、刺參膠原蛋白、刺參皂甙等多種高活性物質(zhì).刺參中含有的?；撬?、賴氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有.故此,海參被譽(yù)為"八珍之首".千年以前,古人并沒有這樣的技術(shù)認(rèn)知海參的這些成分,然而他們就已懂得了海參的食療價(jià)值,并用以滋補(bǔ)養(yǎng)生.

中國(guó)醫(yī)學(xué)書籍有這樣的記載:"海參,味甘咸性溫,入脾、腎經(jīng),補(bǔ)益元?dú)?健腎生精."千年前的古人就曾用海參入藥治療骨關(guān)節(jié)疾病.

1.補(bǔ)腎益精滋陰養(yǎng)血陰陽(yáng)雙補(bǔ)

海參中的精氨酸是構(gòu)成男性精子細(xì)胞的主要成分,且具有調(diào)節(jié)性激素的功能,而海參又恰恰是"精氨酸的大富翁",對(duì)治療陽(yáng)痿、腎虛有特殊功效.另外,海參中的很多營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)改善和調(diào)理女性內(nèi)分泌,促進(jìn)體內(nèi)良性循環(huán)都有很大的幫助.

2.增強(qiáng)體質(zhì)調(diào)整機(jī)體免疫力

常食海參的人很少感冒,因海參中所含的豐富的蛋白質(zhì)、精氨酸等是人體免疫功能所必須的物質(zhì),能預(yù)防疾病感染,調(diào)整機(jī)體的免疫力,對(duì)感冒等傳染性疾病有很好的預(yù)防功能.

3.抗疲勞延緩衰老

海參中的膠原蛋白質(zhì)、精氨酸、硫酸軟骨素、磷、硒、煙酸、硅等具有延年益壽、消除疲勞、防止皮膚衰老、美容等功效.稱得上是"生命保鮮劑".

4.改善睡眠提高記憶力

食用海參對(duì)改善睡眠、提高記憶力有很強(qiáng)的促進(jìn)作用.精氨酸在海參中含量比在其它生物體內(nèi)高,對(duì)神經(jīng)衰弱有特殊療效,所以食用海參對(duì)改善睡眠有明顯作用.而海參中煙酸、鈣、?；撬?、賴氨酸等元素對(duì)恢復(fù)大腦疲勞,增強(qiáng)記憶能力也有重要功效.

5.調(diào)節(jié)血脂

常常食用海參能夠預(yù)防心血管病、降血壓、激發(fā)造血功能、抑制膽固醇的合成、調(diào)節(jié)血脂等.其中的營(yíng)養(yǎng)元素可以影響體內(nèi)脂肪的代謝過程,具有防止脂肪肝形成的作用.

6.調(diào)節(jié)血糖

糖尿病病人可常食用海參.海參中的酸性粘多糖具有在機(jī)體中降低血糖活性,抑制糖尿病發(fā)生的作用.而它所含有的鉀對(duì)機(jī)體中胰島素的分泌起著重要作用,含有的釩可使糖尿病得到防治.

7.抗腫瘤抗輻射

海參中的海參毒素對(duì)某些癌細(xì)胞有一定的抑制作用.鉬元素能防治食道癌,硒化合物對(duì)肺癌、乳腺癌及結(jié)腸瘤等都有效果,酸性粘多糖有明顯的調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能,增加抗癌活性,抑制癌細(xì)胞的作用.

8.改善骨質(zhì)疏松促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

經(jīng)常食用海參可以預(yù)防兒童的佝僂病、成人的骨質(zhì)疏松癥、骨質(zhì)增生癥和牙質(zhì)及釉質(zhì)發(fā)育不良.海參中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還能促成人體細(xì)胞再生和機(jī)體損傷修復(fù).

貼士

并非人人皆宜

科學(xué)、適量的食用海參,對(duì)人的身體是很有好處的,但并不是所有人群都適宜吃海參.海參性滑利、鈉高鉀低,因此高血壓、痛風(fēng)以及體質(zhì)異常虛弱的人群,是不適宜吃海參的.

食用海參只能是在日常均衡飲食的基礎(chǔ)上作為一種有益的補(bǔ)充.由于海參中的蛋白質(zhì)人體不是很容易吸收,所以,在進(jìn)食海參等補(bǔ)品的同時(shí),要注意先保證每天有足夠的肉、蛋、奶供給,讓身體能吸收足夠的蛋白質(zhì),然后才能充分吸收海參的營(yíng)養(yǎng)成分.

望聞問摸四字鑒別

海參分為無(wú)刺的"光參"和有刺的"刺參",而海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好壞主要看體表是否有"刺".無(wú)刺的"光參"就是大連人常說的"海茄子",營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格比較低;有刺的海參包括"刺參"、"綠刺參"、"方刺參"、"紅刺參"等,其中以產(chǎn)于包括我國(guó)北方沿海在內(nèi)的北太平洋、日本海沿岸的刺參(又稱仿刺參)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格最高,在我國(guó)遼寧、山東沿海通常把刺參稱為"海參".

刺參,是海參族中高貴的一派.大連是中國(guó)刺參的主要產(chǎn)地.一般來(lái)說,3年以上的海參是適合采捕和食用的.而5年以上的海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,對(duì)身體極其虛弱和腫瘤嚴(yán)重的人是有大補(bǔ)和緩解作用的.

具體來(lái)說,挑選海參要把握"望聞問摸"四字要訣:

看海參"刺"---望

好的海參刺粗壯而挺拔,也就是俗稱的短、粗、胖,而劣質(zhì)海參的刺長(zhǎng)、尖、細(xì).有粗壯的刺,才會(huì)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.

聞海參味道---聞

有鮮美味道者為好參.不同海域里的海參的味道也有不同.好的海參聞起來(lái)有股鮮美的味道,劣質(zhì)海參則有股怪味、腥味.如果聞著海參有藥品的味道,可能摻有添加劑.

問年齡和產(chǎn)地---問

首先問海參產(chǎn)地,不同地域海參質(zhì)量不同;二要問年齡,一般野生海參要3年以后才能長(zhǎng)成,而圈養(yǎng)海參一般兩年就長(zhǎng)成了.海參的年齡決定著海參的尊貴程度,因此一定要問年齡.

感知海參彈性---摸

海參彈性很重要.手感知是最直接準(zhǔn)確的挑選法,首先要判斷海參潮濕不潮濕,有的海參水分嚴(yán)重超標(biāo),手能感覺到.好海參手感好有彈性,而質(zhì)量不高的海參摸起來(lái)發(fā)軟,缺乏彈性.

海參的家庭烹制攻略

現(xiàn)在的名廚大師們根據(jù)海參的種類、特點(diǎn),創(chuàng)出各種新穎獨(dú)特的烹調(diào)手法.海參雖比以往常見,但要烹制得好吃、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,當(dāng)中則大有學(xué)問.

制作海參,有兩點(diǎn)最重要:一是真材實(shí)料,二是要發(fā)制好.海參的發(fā)制有很多種方法,外面的小店很多用火堿或者福爾馬林浸泡,這樣做的后果是營(yíng)養(yǎng)喪失,口感也不地道.發(fā)制步驟---先用溫水浸泡海參變軟,然后把海參放入冰塊里,再入冰柜存放1天,減慢海參的吸熱過程.這樣能盡量不破壞其纖維及營(yíng)養(yǎng)素,令海參回復(fù)本身的彈性,Q勁十足.另一個(gè)獨(dú)特之處,在于發(fā)制時(shí)加入清酒,使本身無(wú)味且纖維緊實(shí)的海參入味,味道更鮮.

這里為讀者們介紹一款海參藥膳:

清燴海參

食材:刺參500克,高湯1碗,胡蘿卜片2大匙,荷蘭豆2大匙,筍片2大匙,沙拉油4大匙.

做法:將洗凈的刺參在放有蔥姜的煮汁中煮5分鐘撈出切成片,油鍋中炒香蔥屑,倒入荷蘭豆,高湯,胡蘿卜,筍片加蓋煮4分鐘,淋下勾芡即可.

營(yíng)養(yǎng)師點(diǎn)評(píng):此菜脂肪含量少,宜于高血壓者食用.