文 / 徐冬梅，張燕寧，張?zhí)m，李嬌，毛連剛，蔣紅云*

（農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生物性危害因子風(fēng)險評估實驗室，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物保護研究所，北京，100193）

蘋果輪紋病對蘋果品質(zhì)的影響研究

文 / 徐冬梅，張燕寧，張?zhí)m，李嬌，毛連剛，蔣紅云*

（農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生物性危害因子風(fēng)險評估實驗室，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物保護研究所，北京，100193）

蘋果輪紋病是蘋果主要病害之一，本文對六種蘋果的健康果實與感染輪紋病果實的健康組織部分的出汁率、可溶性固形物、可滴定酸度、果肉pH值、固酸比、營養(yǎng)成分等九項品質(zhì)指標進行了檢測，對比研究了蘋果輪紋病對蘋果品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與健康果實相比，受檢的所有品種的維生素C含量降低，秦冠、冰糖心、黃香蕉等5個品種的出汁率降低，秦冠、紅富士、花牛等4個品種的蛋白質(zhì)、還原糖、淀粉的含量升高。

蘋果、輪紋病、品質(zhì)、影響

蘋果（Maluspumila Mill）屬于薔薇科，落葉喬木，果實球形，味甜，口感爽脆，富含豐富的營養(yǎng)，是世界四大水果（蘋果、葡萄、柑 和香蕉）之冠。果肉清脆香甜，能幫助消化。蘋果中營養(yǎng)成份可溶性大，易被人體吸收，故“活水”之稱。有利于溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩。蘋果中還有銅、碘、錳、鋅、鉀等元素，人體如缺乏這些元素，皮膚就會干燥、易裂、奇癢。

蘋果輪紋病（Botryosphaeria dothidea）又名粗皮病、輪紋爛果病、輪紋褐腐病，在美國、澳大利亞等地稱為白腐病，是世界上蘋果生產(chǎn)中三大病害（腐爛病、輪紋病、早期落葉?。┲籟1]。蘋果輪紋病是蘋果果實和枝條的重要病害，為害果實造成爛果，為害枝條嚴重削弱樹勢，嚴重時造成死枝死樹。果實輪紋病隨枝干輪紋病的加重而加重，發(fā)病率多數(shù)為1%~7%，數(shù)為8%~20%，個別達40%~50%。該病在我國遼寧、山東、河北、河南、江蘇、陜西、甘肅等地發(fā)生嚴重[2]。果實受害初以果點為中心出現(xiàn)淺褐色的圓形斑，后變褐擴大，呈深淺相間的同心輪紋狀病斑，其外緣有明顯的淡色水漬圈，界線不清晰。病斑擴展引起果實腐爛。爛果有酸腐氣味，有時滲出褐色 液。發(fā)病部表面產(chǎn)生很多黑色點，散生，不突破表皮。有的病果失水后可呈黑褐色僵果。

蘋果的品質(zhì)根據(jù)不同用途可分為感官品質(zhì)（果個大小、果形指數(shù)、色澤、香氣風(fēng)味等）、理化營養(yǎng)品質(zhì)（果實硬度、可溶性固形物、Vc、總酸、總糖、礦物質(zhì)含量等）和加工品質(zhì)（褐變度、出汁率等）。近幾年，人們對不同因素對蘋果品質(zhì)的影響進行了研究，研究了生態(tài)因子，肥料配比，套袋等因素對蘋果品質(zhì)的影響[3-6]。本文研究了蘋果輪紋病對蘋果品質(zhì)的影響，通過染病果實與健康果實可滴定酸、可溶性固形物、出汁率、營養(yǎng)成分等含量的比對，研究了其對蘋果品質(zhì)的影響。

1、材料與方法

1.1 藥品與試劑

硫酸銅、亞甲藍、硫酸鉀、甲基紅、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、碘、草酸、抗壞血酸、乙酸、乙醇：均為分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；鹽酸、硫酸、葡萄糖：分析純，北京化工廠；對硝基酚：分析純，北京西中化工廠；淀粉酶：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；酒石酸鉀鈉、乙酸鈉：分析純，北京化學(xué)試劑公司；氫氧化鈉：分析純，西隴化工股份有限公司；2,6-二氯靛酚：分析純，印度。

1.2 實驗材料

秦冠蘋果、紅富士蘋果、冰糖心蘋果、黃香蕉蘋果、花牛蘋果、青蘋果，及以上感染蘋果輪紋病的果實去除褐色病斑部位后的部分，均采自北京幸福超市。

1.3 儀器與設(shè)備

HR2003高速組織搗碎機，飛利浦家庭電器有限公司；PAL-1數(shù)顯式糖度計，北京陽光億事達貿(mào)易有限公司；SG68pH數(shù)顯式酸度計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV-2000分光光度計，尤尼克上海儀器公司。

1.4 實驗方法

1.4.1 可滴定酸含量測定

根據(jù)國標GB/T12293-90 采用指示劑滴定法。選取5個具有代表性的果實，清洗去皮、去核后將果實放入高速組織搗碎機內(nèi)搗碎混勻，稱取25g勻漿，用100m L移入250m L容量瓶中，置75~80℃水浴上加熱30m in，期間搖動數(shù)次，取出、冷卻、加水至刻度，搖勻過濾。用移液管吸取10m L樣液，加入酚酞指示劑5~10滴，用0.1m ol/L氫氧化鈉標準溶液滴定，至出現(xiàn)微紅色30s內(nèi)不褪色為終點，記錄所消耗的體積，重復(fù)三次。

1.4.2 可溶性固形物及果肉pH值的測定

隨機選取5個外觀大小均勻的果實，去除果皮、果核后，于高速組織搗碎機中8000r/m in搗碎成勾漿，過濾后取濾液，置于PAL-1數(shù)顯式糖度計中讀取可溶性固形物的值，重復(fù)三次，以pH數(shù)顯式酸度計測定果肉的pH值，重復(fù)三次。

固酸比通過計算得出，固酸比=可溶性固形物(TSS) /可滴定酸(TA)。

1.4.3 出汁率

采用質(zhì)量法。選取5個具有代表性的果實，洗凈擦干，去掉果皮果核，切成小塊后稱重，記錄鮮果重量m1。榨汁后，收集榨出的全部果汁（將殘渣中的果汁擠干），稱重并記錄果汁重量m2。出汁率按公式(1)計算，測定三次，取平均值。

式中：

X— 樣品出汁率，%；

m1— 鮮果重量，g；

m2— 果汁重量，g。

1.4.4 還原糖含量測定

根據(jù)國標GB/T5009.9-2008采用直接滴定法。選取5個具有代表性的果實，清洗去皮、去核后將果實放入高速組織搗碎機內(nèi)搗碎混勻，稱取樣品5g，置于250m L容量瓶中，加50m L的水，慢慢加入5m L乙酸鋅溶液及5m L亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，靜置30m in，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取續(xù)濾液備用。首先進行堿性酒石酸銅的標定及試樣溶液的預(yù)測，最后進行試樣溶液的測定。吸取5.0m L堿性酒石酸銅甲液及5.0m L堿性酒石酸銅乙液，置于150m L錐形瓶中，加水10m L，加入玻璃珠兩粒，從滴定管滴加比預(yù)測體積少1m L的試樣溶液至錐形瓶中，使在2m in內(nèi)加熱至沸，保持沸騰繼續(xù)以1滴/2s的速度滴定，直至藍色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積，同法平行操作三次，得出平均消耗體積。

1.4.5 淀粉含量測定

根據(jù)國標GB/T5009.9-2008采用酶水解法。選取5個具有代表性的果實，清洗去皮去核后將果實放入高速組織搗碎機內(nèi)搗碎混勻，稱取樣品5g，先用50m L乙醚洗除脂肪，再用100m L85%乙醇洗去可溶性糖類，將殘留物移入250m L燒杯內(nèi)，并用50m L水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內(nèi)，將燒杯置沸水浴上加熱15m in，使淀粉糊化，冷卻至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，在55~60℃保溫1h。加熱至沸，冷后移入250m L容量瓶中，并加水至刻度，混勻過濾，棄去初濾液。取50m L濾液，置于250m L錐形瓶中，加5m L 6m ol/L鹽酸，裝上回流冷凝管，在沸水浴中回流1h，冷卻后加2滴甲基紅指示液，用20%氫氧化鈉溶液滴定至中性，然后將溶液定容至100m L容量瓶。以下按還原糖的方法測定。

1.4.6 蛋白質(zhì)含量測定

根據(jù)國標GB5009.5-2010進行測定。選取5個具有代表性的果實，清洗去皮去核后將果實放入高速組織搗碎機內(nèi)搗碎混勻。準確稱取1.00g，加入(0.1gCuS04、1 gK2SO4、5m L H2SO4)，混勻加熱至藍綠色后再加熱半小時，冷卻后慢慢加入20m L水，將溶液稀釋至100m l，取2m l試樣，加1-2滴對硝基苯酌指示劑溶液，搖勻后滴加溶液中和至黃色，再滴加乙酸溶液至溶液無色。取0.5m L上述試樣溶液，加入4m L乙酸鈉-乙酸緩沖液和4m L顯色劑，置于100℃水浴中加熱15m in，冷卻后，于400nm波長處測量吸光度值。根據(jù)標準曲線計算粗蛋白的含量。

1.4.7 維生素C含量

參照國標GB/T 6195-86中2,6-二氯靛酚滴定法。取具有代表性的果實，清洗去皮去核后稱取100g，放人組織搗碎機中，加l00m L浸提劑，迅速搗成勻漿。稱10～40g漿狀樣品，用浸提劑將樣品移入l0mL容量瓶，并稀釋至刻度，搖勻過濾。吸取l0ml濾液放人50ml錐形瓶中，用已標定過的2,6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15s不褪色為止。同時做空白試驗。

2、結(jié)果與討論

?

對秦冠蘋果、紅富士蘋果、冰糖心蘋果、黃香蕉蘋果、花牛蘋果、青蘋果的健康果實及染病果實的九項品質(zhì)進行了檢測，以三次測定的平均值為最終值。利用SPSS軟件對數(shù)據(jù)的差異性進行分析。

2.1

對蘋果的維生素C含量檢測結(jié)果表明：六種蘋果健康果實的維生素C含量均高于染病果實，表明染病的果實中維生素C作為抗氧化成分不斷被消耗；健康果實維生素C的含量范圍為1.95～3.90m g/100g，染病果實維生素C的含量范圍為1.42～3.24m g/100g，均在文獻報道的范圍之內(nèi)[7]。其中，冰糖心蘋果的維生素C含量最高。與健康果實相比，黃香蕉蘋果的維生素C含量降低最多。維生素C又稱抗壞血酸，廣泛來源于各種新鮮的蔬菜水果，是人體必需的營養(yǎng)元素，具有抗衰老，降低癌癥發(fā)病等功效。目前，測定維生素C 的常用方法包括：分光光度法、滴定法、熒光法、高效液相色譜法和毛細管電泳法等[8]。本文采用國標方法2,6-二氯靛酚滴定法對蘋果中的維生素C進行測定，證明感染輪紋病的蘋果維生素C的含量大大降低，其食用品質(zhì)降低。

2.2

對健康蘋果與染病蘋果的出汁率測定結(jié)果表明：五種蘋果的出汁率健康果實高于染病果實。健康蘋果的出汁率范圍45.47~57.84，染病果實的出汁率范圍在41.67~55.92。其中，健康黃香蕉蘋果的出汁率最高，為57.84，且與染病組呈顯著差異（p<0.05）。本文測得的出汁率與文獻報道的范圍偏低，可能由于實驗中有紗布過濾損失較多的原因。蘋果的出汁率是蘋果重要的加工品質(zhì)，目前，以蘋果濃縮汁為主導(dǎo)產(chǎn)品的蘋果加工業(yè)正迅速崛起。實驗表明患有輪紋病的蘋果不適宜做成蘋果汁類產(chǎn)品。

2.3

對六種蘋果的健康及染病果實可溶性固形物和PH的測定結(jié)果表明：四種健康蘋果的可溶性固形物含量低于染病果實，五種蘋果的pH染病果實高于健康果實。蘋果可溶性固形物是包括可溶性糖、酸、纖維素等成分的一個的綜合性指標[9]，其含量對蘋果的口感有很重要的影響。實驗表明大多數(shù)蘋果患病后其可溶性固形物呈上升趨勢?？扇苄怨绦挝锱c可滴定酸的比值固酸比是評價蘋果口感的一個指標，本文中健康果實與染病果實的固酸比無明顯規(guī)律。

2.4

對健康蘋果及染病蘋果的三種營養(yǎng)品質(zhì)檢測結(jié)果表明：秦冠蘋果、紅富士蘋果、花牛蘋果、青蘋果的蛋白質(zhì)、還原糖、淀粉含量染病果實高于健康果實，而冰糖心和黃香蕉蘋果表現(xiàn)出相反的變化趨勢。表明，病變的果實仍然進行著旺盛的代謝作用，秦冠蘋果和紅富士蘋果處于儲藏前期，體內(nèi)繼續(xù)合成一些營養(yǎng)物質(zhì)，為將來的生理代謝活動作儲備，而冰糖心和黃香蕉蘋果處于儲藏后期，主要進行物質(zhì)的消耗[10]。

健康蘋果的還原糖范圍在8.49~9.99，蛋白質(zhì)范圍在0.41~1.33，淀粉含量范圍在0.5~1.18；染病蘋果的還原糖范圍在8.35~11.83，蛋白質(zhì)范圍在0.75~0.96，淀粉含量范圍在0.5~1.28。其中，秦冠蘋果和紅富士蘋果的還原糖含量患病果實高于染病果實，且健康組與染病組呈顯著差異（p<0.05）。

3、結(jié)論

本文對秦冠蘋果、紅富士蘋果、冰糖心蘋果、黃香蕉蘋果、花牛蘋果、青蘋果的健康果實及患有輪紋病的果實的九項品質(zhì)進行了檢測，結(jié)果表明染病果實的維生素C含量低于健康果實，其食用品質(zhì)下降；五種蘋果的出汁率染病果實低于健康果實，其加工品質(zhì)下降；四種健康蘋果的可溶性固形物含量低于染病果實，五種蘋果的pH染病果實高于健康果實，其固酸比無明顯規(guī)律；四種蘋果的蛋白質(zhì)、還原糖、淀粉含量染病果實高于健康果實，表明病變的果實仍然進行著旺盛的代謝作用，體內(nèi)繼續(xù)合成一些營養(yǎng)成分。

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Effect of Apple Ring Rot on Quality of Apple

XU Dong-mei ZHAN G Yan-ning ZHAN G Lan LI Jiao M AO Lian-gang JIAN G Hong-yun*
(Key Lab of Agro-product Safety Risk Evaluation,M inistry of Agriculture,Institute of Plant Protection,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing,100193)

Absract:ARR is one of the m ost serious diseases of apple.In this paper,Nine indicator (juice yield,total soluble solid (TSS) content, titratable acid (TA),pH,nutrition ingredient)w as analyzed in healthy tissue of healthy fruit and disecse fruit of six apple breeds.Introduced the effect of apple ring rot on quality of apple through the comparation of healthy fruit and disecse fruit.The reseaech show that the contents of Vita mine C in healthy fruit are higher than disease fruit.ARR reduced juice yield ,which show in five apple breeds.The contents of protein,suger and starch were higher in disease fruit than healthy fruit,which show in four apple breeds .

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農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估項目