文 / 李翔宇左 搖肖 敏胡 雄

（1嘉必優(yōu)生物工程（武漢）有限公司，武漢 430073；2湖北省營養(yǎng)化學(xué)品生物合成工程技術(shù)研究中心，武漢430223）

DHA微膠囊產(chǎn)品感官評價(jià)方法的建立及初步應(yīng)用

文 / 李翔宇*1,2左 搖1,2肖 敏1,2胡 雄1,2

（1嘉必優(yōu)生物工程（武漢）有限公司，武漢 430073；2湖北省營養(yǎng)化學(xué)品生物合成工程技術(shù)研究中心，武漢430223）

本文通過感官評價(jià)試驗(yàn)從感官評價(jià)員的篩選和培訓(xùn)、感官檢測、評價(jià)方法和分析環(huán)境的要求等方面介紹了DHA微膠囊感官分析方法的建立。利用此方法分別對添加不同含量乳清蛋白及不同工藝處理的DHA微膠囊粉體及其溶液進(jìn)行了感官評價(jià)。結(jié)果表明，增加乳清蛋白的添加量或采用沸騰干燥的工藝可以改善DH A微膠囊的氣、滋味。

二十二碳六烯酸(英文縮寫為DH A)；微膠囊；感官評定；評價(jià)員；腥味

DHA，全名二十二碳六烯酸 (Docsahexaenoic acid)，是人體必需的多不飽和脂肪酸，俗稱腦黃金。它是大腦、神經(jīng)和視覺細(xì)胞中的重要脂肪酸成分，具有多種生理功能，特別是在嬰幼兒大腦和視覺系統(tǒng)發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用[1-3]。除此之外，DHA還可以改善中風(fēng)后的老年癡呆癥和預(yù)防心血管疾病[4-5]。

DHA是動物和人類自身難以合成的，需要從食物中攝取，因此越來越多的食品和保健品中會添加DHA，以保證人體正常營養(yǎng)所需，尤其是嬰幼兒和學(xué)齡前兒童的飲食[6]。由于DHA的不飽和程度高，極易氧化，這不僅使產(chǎn)品中DHA 的含量降低，而且DHA氧化后產(chǎn)生的過氧化物以及低級醛、酮會產(chǎn)生一定的令人不太愉悅的氣味，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)[7]。目前，國內(nèi)外主要采用微膠囊技術(shù)將DHA制備成微膠囊化的產(chǎn)品[8-9]，但由于DHA自身溶解有微量氧，微膠囊壁自身緊密型不足，有微孔，空氣能夠滲透入囊內(nèi)等，即使采用了微膠囊形式，還是會產(chǎn)生一定程度的魚腥味，添加在產(chǎn)品中，對產(chǎn)品的氣、滋味帶來影響[10]。因此，對DHA微膠囊感官質(zhì)量進(jìn)行改善是一項(xiàng)亟待解決的難題。

感官評價(jià)是一種以人的感覺作判斷的一項(xiàng)試驗(yàn)，在產(chǎn)品的研發(fā)過程中，對提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量水平有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義[11]。本文通過感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)，比較分析經(jīng)過對不同配方和工藝處理得到DHA微膠囊的感官水平，找到感官質(zhì)量較優(yōu)的DHA微膠囊配方和工藝，對其工藝的改進(jìn)和發(fā)展起到一定促進(jìn)作用。

1、材料與方法

1.1 評價(jià)員

1.1.1 評價(jià)員的篩選

建立感官評價(jià)小組所做的工作包括：招募志愿者參加篩選，篩選志愿者，挑選候選人培訓(xùn)、培訓(xùn)評價(jià)員以及評價(jià)員的激勵(lì)等。被選中的評價(jià)員至少具有如下基本條件[12]：身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷；各評價(jià)員之間及評價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性；具有從事感官分析的興趣；個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無明顯個(gè)人氣味；具有對所檢驗(yàn)產(chǎn)品有一定專業(yè)方面的了解并對所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無偏見?？紤]到實(shí)際中可能缺席的情況，評價(jià)員數(shù)量應(yīng)超過要求數(shù)量的50%，最后一共選定了50名感官評價(jià)員，每次感官評價(jià)需30名評價(jià)員，另外20名作為備選。

1.1.2 評價(jià)員的培訓(xùn)

首先讓評價(jià)員掌握氣味和滋味的生理學(xué)原理。氣味是通過鼻子直接吸入，使得氣味分子擴(kuò)散進(jìn)入鼻腔，刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)，在中樞神經(jīng)引起的感覺[13]。評價(jià)員在進(jìn)行氣味鑒定時(shí)，要盡量淺吸而不是深吸，而且吸的頻率不能過于頻繁。滋味則是物質(zhì)溶液對口腔內(nèi)的味感覺體形成刺激，神經(jīng)感覺系統(tǒng)收集和傳遞信息到大腦的味覺中樞，經(jīng)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析處理，使人產(chǎn)生味感[14]。滋味的品嘗技術(shù)包括取10m L左右的溶液或者5g左右的粉樣放到口中，然后合嘴成杯狀，頭稍微后仰，吸入空氣通過液體，接著由鼻子呼出[15]。接著評價(jià)員要熟練地掌握差別試驗(yàn)，辨別不同溶液和粉體的氣味和滋味。如需判定溶液和粉體之間的差異程度和類型，在培訓(xùn)中給評價(jià)員相同的優(yōu)質(zhì)對照樣品，便于評價(jià)員更準(zhǔn)確和快速地學(xué)會用強(qiáng)度和質(zhì)量等級識別樣品。

1.1.3 評價(jià)員的基本要求

評價(jià)員在感官分析期間要具有正常的生理狀態(tài)[16]。不能饑餓或過飽；在檢驗(yàn)前1h內(nèi)，不能吃東西（包括抽煙），不能喝咖啡、濃茶等飲料，但可以喝白開水；不能使用有氣味的化妝品；身體不適時(shí)不能參加檢驗(yàn)。在試驗(yàn)前的20m in內(nèi)，不得進(jìn)行有關(guān)檢測或評價(jià)氣味或有氣味化合物的任何其他感官分析工作[17]。為避免疲勞，每次提交的樣品不宜超過10種。

1.2 分析環(huán)境要求

由于外界的不良條件對感官分析的準(zhǔn)確性有很強(qiáng)的干擾作用，所以使用的是與樣品制備室分開的專門檢驗(yàn)室，以便使感官分析能在優(yōu)良的環(huán)境中進(jìn)行。保持室內(nèi)空氣循環(huán)系統(tǒng)的正常運(yùn)行，將溫度控制在（24±1）℃，并且限制環(huán)境聲音，盡量避免能使評價(jià)員分心的談話和其他干擾[17]。

感官評價(jià)室

感官樣品準(zhǔn)備室

1.3 樣品的準(zhǔn)備

在每個(gè)工作臺上準(zhǔn)備粉體的樣品，每種樣品粉體用規(guī)格統(tǒng)一的一次性透明塑料杯裝置，并在杯子外壁標(biāo)記上隨機(jī)的三位數(shù)字。每種樣品粉體準(zhǔn)備大小塑料杯各一份，小的塑料杯中放置20g左右，用于評價(jià)滋味，大的塑料杯中放置100g左右，用于評價(jià)氣味。

1.3.2 溶液樣品的準(zhǔn)備

用45 ℃左右的純凈水按照10%的比例來溶解樣品粉體。在每個(gè)工作臺上準(zhǔn)備粉體樣品對應(yīng)的溶液，同樣用一次性的透明塑料杯裝置，并在杯子外壁標(biāo)記上隨機(jī)的三位數(shù)字（不得與樣品粉體的編號相同）。每種溶液準(zhǔn)備大小塑料杯各一份，小的塑料杯中放置40m L左右，用于評價(jià)滋味，大的塑料杯中放置100 m L左右，用于評價(jià)氣味。在進(jìn)行感官評價(jià)前，還應(yīng)準(zhǔn)備適量的純凈水供評價(jià)員漱口使用，水溫維持在38℃左右，以減少對評價(jià)員的刺激[15]。

1.4 檢測方法

1.4.1 氣味的檢測方法

評價(jià)前首先應(yīng) 渦式晃動大的塑料杯，然后于鼻前，按照培訓(xùn)中氣味的分析技巧進(jìn)行氣味檢測，識別樣品中的每一種氣味。一旦確定之后，評價(jià)員移開塑料杯，填寫評分單。為了避免嗅覺“疲勞”造成實(shí)驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確，每聞一次，要休息至少5 s才能進(jìn)行下一次評價(jià)。

1.4.2 滋味的檢測方法

按照培訓(xùn)的滋味品嘗技術(shù)進(jìn)行滋味檢測，品嘗后的粉或者溶液吐到廢液缸，在每個(gè)樣品檢測前后均用38℃左右的純凈水進(jìn)行漱口，以免造成樣品之間的相互影響[16]。

1.4.3 強(qiáng)度和喜好程度評價(jià)

實(shí)驗(yàn)中采用等距標(biāo)度為評分標(biāo)尺，強(qiáng)度評分尺度表見表1，喜好程度評分表見表2。

表l 感官分析強(qiáng)度評分尺度表

表2 感官分析喜好程度評分尺度表

1.5 制備不同含比例乳清蛋白的DHA微膠囊

在制備DHA微膠囊的料液中，保持其他配料的比例不變，然后分別添加不同比例乳化劑乳清蛋白（20%，30%，40%）作為3個(gè)處理，然后再通過離心噴霧的工藝噴成DHA的微膠囊粉樣。再對這三種DHA微膠囊進(jìn)行感官評價(jià)。

1.6 制備不同工藝的DHA微膠囊

對各種配料比例都相同的DHA微膠囊料液分別進(jìn)行離心噴霧（原始樣）、離心噴霧后篩分以及沸騰干燥三種不同的工藝，再對得到的三種DHA微膠囊進(jìn)行感官評價(jià)。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

文章所有數(shù)據(jù)通過SPSS16.0處理分析，Tukey檢驗(yàn)其差異性（p＜0.05）。

2、結(jié)果分析

2.1 添加不同比例乳清蛋白對DHA粉體及其溶液的影響

圖1 添加不同比例乳清蛋白對DHA粉體的影響

圖2 添加不同比例乳清蛋白對DHA溶液的影響

粉體和溶液的腥味得分越低，綜合評價(jià)（即喜好度）得分越高。由圖1和圖2可知，DHA粉體和溶液的氣、滋味的腥味會隨著添加乳清蛋白比例的增加而減弱，則氣、滋味的綜合評價(jià)隨著添加乳清蛋白比例的增加而變好。乳清蛋白添加量為40%時(shí)，其氣、滋味綜合評價(jià)與20%及30%添加量都有顯著差異，但添加量為20%與30%之間無顯著差異。此結(jié)果表明增加乳清蛋白的添加量可以改善DHA微膠囊的氣、滋味，可以繼續(xù)發(fā)展乳清蛋白這個(gè)方向。

2.2 篩分和沸騰干燥對DHA粉體及其溶液的影響

圖3 篩分和沸騰干燥對DHA粉體的影響

圖4 篩分和沸騰干燥對DHA溶液的影響

由圖3和圖4可知，沸騰干燥處理時(shí)，其氣味和滋味的綜合評價(jià)（即喜好度）與原始樣及篩分之間存在顯著性差異，明顯好于后兩者，原始樣與篩分之間無顯著性差異。此結(jié)果表明，沸騰干燥可以改善DHA粉體和溶液的氣、滋味，而經(jīng)過篩分的樣品與原始樣相比，綜合評價(jià)上基本沒有變化，所以可以繼續(xù)發(fā)展沸騰干燥這個(gè)方向。

3、結(jié)論

綜合上述感官實(shí)驗(yàn)分析與評價(jià)結(jié)果，說明增加乳化劑乳清蛋白添加量或采用沸騰干燥的工藝可以改善DHA粉體和溶液的氣、滋味。通過本文的研究，探索出了兩種提升DHA微膠囊感官質(zhì)量的方法。在后續(xù)的研究中可以考慮再嘗試別的方法掩蓋其腥味，或者綜合幾種工藝對其進(jìn)行處理以達(dá)到更好的效果，從而進(jìn)一步改善粉體和溶液的氣、滋味。

本文為DHA微膠囊產(chǎn)品的感官改善設(shè)計(jì)了一定的感官評價(jià)方案，同時(shí)也在如何篩選和組織專業(yè)的食品感官評價(jià)員隊(duì)伍，如何培訓(xùn)感官評價(jià)員，如何利用感官評價(jià)技術(shù)及感官評價(jià)結(jié)果分析提供了思路。為推進(jìn)產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供一定的參考依據(jù)，運(yùn)用科學(xué)的感官分析方法，將其應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中?？梢宰尭嗟目蛻艚邮埽瑥亩岣呓?jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)企業(yè)科學(xué)水平發(fā)展。

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The establishment and preliminary application of sensory evaluation method in DHA microcapsules

LI Xiang-yu*, ZUO Yao, XIAO M in, HU Xiong
(CABIO Bioengineering (Wuhan)Co.,Ltd, Wuhan 430073; Hubei Province Nutrition Chemicals Biosynthetic Engineering Technology Research Center, Wuhan 430223)

In this paper, we try to establish DHA microcapsule sensory analysis methods, including selection and training of panelists, sensory testing, evaluation methods and condition requirements. The powder and solution of DHA microcapsules with different content of whey protein or different treatment were evaluated by this method. And the results showed that increasing the content of whey protein or dried by fluidized bed will be helpful to improve the sense of DHA microencapsules.

Docosahexaenoic acid(DHA), microencapsule, sensory analysis, panelists, fishy sm ell

國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）項(xiàng)目資助(No. 2014AA021701)