文 / 張?jiān)圃?孫振華 李敏 葉蕤 張嬙※（北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，寧夏 銀川）

天然方竹筍蘋果復(fù)合果汁飲料的研制

文 / 張?jiān)圃?孫振華 李敏 葉蕤 張嬙※（北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，寧夏 銀川）

采用方竹筍和蘋果為原料研制復(fù)合果汁，先研究出蘋果飲料的最佳方案，復(fù)合飲料最佳配比為蘋果汁：方竹筍汁：水=10:2:5，白砂糖添加量為6g，檸檬酸添加量為0.3g，結(jié)果表明復(fù)合飲料酸甜可口，氣味均勻協(xié)調(diào)。

方竹筍、蘋果、復(fù)合、研制

方竹筍屬于植物界被子植物門單子植物綱禾本科寒竹屬。方竹筍形成四方，有棱有角，其筍不發(fā)于春而茂于秋，是吸大自然之靈氣生長而成的稀有之物，竹筍乃純天然保健食品，而方竹筍則為筍中之王，迄今所知全世界僅產(chǎn)于中國[1]。

蘋果是世界四大水果之一，富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、視黃醇、硫胺素、核黃素、維生素C、E以及鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等[4]。

本實(shí)驗(yàn)利用蘋果和竹筍的營養(yǎng)價(jià)值研制一款果汁飲料，就目前為止，還未發(fā)現(xiàn)此類果汁飲料。

1、材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

方竹筍；蘋果；白砂糖；檸檬酸榨汁機(jī)；手持折光儀

1.2 工藝流程

1.3 生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

1.3.1 蘋果汁的制備

（1）選料

（2）清洗

（3）破碎、去核

（4）榨汁

（5）過濾

（6）冷凍澄清[6-8]

1.3.2 方竹筍汁的制備

（1）選料

（2）清洗、浸泡

（3）破碎

（4）濃縮

（5）過濾

（6）靜置提取[9]

1.3.3 混合調(diào)配

將蘋果汁、方竹筍汁、白砂糖和檸檬酸之間進(jìn)行復(fù)合調(diào)配，通過正交試驗(yàn)選出一組最佳的組合。

1.3.4 灌裝、封口

1.3.5 殺菌、冷卻

1.4 產(chǎn)品分析

1.4.1 pH的測定

1.4.2 可溶性固形物含量的測定

1.4.3 可滴定酸的測定

1.4.4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

選取20個(gè)人對復(fù)合飲料進(jìn)行評分，從色澤、氣味和滋味這三個(gè)方面進(jìn)行評定，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 方竹筍蘋果復(fù)合飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2、結(jié)果與分析

2.1 飲料配比的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 蘋果汁與方竹筍汁配比的確定

通過單因素試驗(yàn)來確定蘋果汁和方竹筍汁添加量之間的配比，配比情況見表2。

表2 蘋果汁和方竹筍汁配比試驗(yàn)

由表2可知，蘋果汁60m l、方竹筍汁12m l為最好的配比。

2.1.2 復(fù)合汁稀釋加水量的確定（見表3）

表3 稀釋加水了與感官評分

由表3可知，稀釋加水量最好選擇40m l。

2.3 復(fù)合飲料的L16（45）正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)的影響因素見表4

表4 正交試驗(yàn)因素水平表

3、結(jié)論與討論

3.1 復(fù)合飲料的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)

3.1.1 感官指標(biāo)

澄清型復(fù)合飲料總體感覺為澄清透明，方竹筍蘋果復(fù)合飲料均一的淡淡的金黃色 ，清涼透明，口感細(xì)膩，酸甜可口。

3.1.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物的含量為10.8%，可滴定酸的含量為0.31%，pH值為4.1，致病菌未檢出。

3.2 復(fù)合飲料的最佳配方

由正交試驗(yàn)得出復(fù)合飲料的最佳配比為蘋果汁：方竹筍汁：水=10:2:5，白砂糖添加量為6g，檸檬酸添加量為0.3g。

3.4 討論

復(fù)合飲料的多樣化及其營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，在很大程度能滿足人們的需求。目前，復(fù)合飲料里面加入方竹筍的還很少，所以該研制很有意義。

[1] 王莉,付甫永.金佛山方竹筍的生物學(xué)特性及采收加工技術(shù)[J].中國農(nóng)村小康科技,2008,(11)：034.

[2] 王睿,孔鵬，李貴節(jié)，等.響應(yīng)面法優(yōu)化方竹筍汁飲料工藝研究[J].食品科技,2005,40(02):114-115.