郝建華

【摘 要】目的 分析食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理應(yīng)用在食堂管理之中的具體效果。方法 對(duì)某農(nóng)墾管理局的15家學(xué)校食堂開展食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理，對(duì)實(shí)施前后的衛(wèi)生情況進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果 實(shí)施后，學(xué)校食堂的相關(guān)指標(biāo)和衛(wèi)生管理狀況都比之前得到提升（P<0.05），對(duì)比差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。結(jié)論 在學(xué)校食堂之中開展食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理，可促進(jìn)食堂的衛(wèi)生水平。

【關(guān)鍵詞】量化分級(jí)管理；學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督；應(yīng)用

食堂是學(xué)生集中用餐的地點(diǎn)，一旦出現(xiàn)食品安全事件很容易引起較大范圍的安全事件。因此，必須加強(qiáng)對(duì)食堂的衛(wèi)生和食品安全的監(jiān)管，為學(xué)生創(chuàng)造安全的就餐環(huán)境，防范食源性疾病和中毒事件。

1.資料與方法

1.1一般資料

在2013年7月對(duì)某管理局的15家學(xué)校食堂開展食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理，管理局局直高級(jí)中學(xué)食堂1個(gè)，農(nóng)場(chǎng)學(xué)校食堂14個(gè)，均為學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，無(wú)外包經(jīng)營(yíng)，開設(shè)時(shí)間都在5年以上。

1.2方法

參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《中華人民共和食品安全法》作為此次研究的依據(jù)，針對(duì)食堂開展量化分級(jí)管理。以問(wèn)卷調(diào)查與現(xiàn)場(chǎng)檢查的方法對(duì)學(xué)校食堂的衛(wèi)生情況實(shí)施判定。同時(shí)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表》對(duì)開展管理前后的食堂衛(wèi)生狀況實(shí)施分析。具體來(lái)講，首先要開展宣傳動(dòng)員，組織學(xué)校有關(guān)部門人員對(duì)相關(guān)法律內(nèi)容進(jìn)行了解，知曉食堂量化指標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，前后多次開展培訓(xùn)，培訓(xùn)人員達(dá)到126人，培訓(xùn)范圍涵蓋校醫(yī)、校長(zhǎng)、食堂管理人員及從業(yè)人員等。還要對(duì)食堂的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行修正，使用量化分級(jí)管理之中的對(duì)主要事項(xiàng)規(guī)定的要求作為依據(jù)。食堂功能區(qū)的面積、布局和基礎(chǔ)設(shè)施都滿足實(shí)際要求，主食庫(kù)之中都要安排隔墻存放臺(tái)，副食庫(kù)之中要安排與食品包裝相匹配的周轉(zhuǎn)箱與存放架，貼上標(biāo)明主要信息的標(biāo)簽，布置好防蠅紗窗，嚴(yán)格控制水源。也要開展自評(píng)，每個(gè)學(xué)校對(duì)各自的衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查，對(duì)制度中缺失的部分進(jìn)行檢查，并對(duì)加工程序進(jìn)行明確的確認(rèn)，指定專門的負(fù)責(zé)人對(duì)日常衛(wèi)生狀況實(shí)施管控，開展明確的獎(jiǎng)罰活動(dòng)。全部從業(yè)人員必須持有效健康合格證明。還要組織教育部門、衛(wèi)生監(jiān)管部門對(duì)學(xué)校這項(xiàng)工作的具體情況進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題需要立刻調(diào)整，讓學(xué)校獲得最終結(jié)果。

1.3觀察指標(biāo)

將2012年5月到2013年5月作為管理實(shí)施前，將2013年7月到2014年7月作為管理實(shí)施后，檢查這兩個(gè)階段的衛(wèi)生設(shè)施、清潔。餐具、食品質(zhì)量等衛(wèi)生指標(biāo)，也要從餐飲服務(wù)許可證、健康證持有率、相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)率等管理情況展開研究。

1.4統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

全部資料使用SPSS19.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行處理，計(jì)量資料使用（）表示，使用t進(jìn)行分析，計(jì)數(shù)資料使用檢驗(yàn)，P<0.05表示對(duì)比差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2.結(jié)果

2.1管理前后食堂衛(wèi)生狀況

管理后，學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施、餐具清潔、衛(wèi)生狀況和食品質(zhì)量合格率都比管理之前要高（P<0.05），對(duì)比差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。具體見表1。

表1 管理前后食堂衛(wèi)生合格狀況[n（%）]

階段 衛(wèi)生設(shè)施 餐具清潔 衛(wèi)生狀況 食品質(zhì)量

管理前 9（64.29） 12（80.00） 10（66.67） 11（73.33）

管理后 14（93.33） 15（100.00） 13（86.67） 14（93.33）

P <0.05 <0.05 <0.05 <0.05

2.2管理前后食品衛(wèi)生管理狀況

管理后，學(xué)校食堂在餐飲服務(wù)許可證持有率、衛(wèi)生常識(shí)普及、采購(gòu)索證率等方面的指標(biāo)表現(xiàn)都比管理前要好（P<0.05），對(duì)比差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。具體見表2。

表2 管理前后衛(wèi)生管理狀況對(duì)比[n（%）]

階段 餐飲服務(wù)許可證持有率 健康證持有率 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 采購(gòu)索證

管理前 13（86.67） 14（93.33） 9（64.29） 11（73.33）

管理后 15（100.00） 15（100.00） 14（93.33） 14（93.33）

P <0.05 >0.05 <0.05 <0.05

3.討論

對(duì)餐飲行業(yè)展開量化分級(jí)管理是為了讓衛(wèi)生狀況更加合理，使餐飲業(yè)的人員對(duì)自身的食品安全有清晰的認(rèn)知，加強(qiáng)管理能力，能夠以誠(chéng)信的理念進(jìn)行經(jīng)營(yíng)[1]。實(shí)施分類監(jiān)督和指導(dǎo)則能讓企業(yè)對(duì)衛(wèi)生人力資源開展研究，能應(yīng)對(duì)品安全的高風(fēng)險(xiǎn)，讓食品衛(wèi)生信譽(yù)較低的經(jīng)營(yíng)者得到監(jiān)督，讓衛(wèi)生監(jiān)管的效率得到提升[2]。也要讓執(zhí)法的透明程度增加，讓消費(fèi)者對(duì)衛(wèi)生場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況有更清晰的認(rèn)知。學(xué)校食堂是學(xué)生們集中就餐的場(chǎng)所，一旦出現(xiàn)安全問(wèn)題就會(huì)造成極大的事故[3]。因此，需要對(duì)學(xué)校食堂的衛(wèi)生情況進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，讓各種類型的衛(wèi)生問(wèn)題得到控制。在實(shí)際管理的過(guò)程中，分批組織，有序地進(jìn)行。要展開全程監(jiān)督，進(jìn)行量化分析，讓餐飲服務(wù)許可證的審查與衛(wèi)生狀況檢查融合在一起，以危險(xiǎn)性角度展開評(píng)估，對(duì)安全狀況可能對(duì)身體健康造成的危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。也要開展動(dòng)態(tài)監(jiān)督，因?yàn)槭称钒踩燃?jí)并非一成不變，如果餐飲經(jīng)營(yíng)的一方并沒(méi)有在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中作違背《食品安全法》舉動(dòng)，就不會(huì)被予以行政處罰。在一年之內(nèi)對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)定，全面判定其具體情況，對(duì)綜合等級(jí)重新進(jìn)行確認(rèn)。如果其對(duì)重點(diǎn)事項(xiàng)出現(xiàn)違背的行為，那么就要對(duì)等級(jí)進(jìn)行降級(jí)處理。如果在經(jīng)營(yíng)當(dāng)中保持良好表現(xiàn)，同時(shí)符合等級(jí)要求的經(jīng)營(yíng)方，可以直接申請(qǐng)更高等級(jí)的調(diào)整。在進(jìn)行管理的過(guò)程中，也要堅(jiān)持公正、公開的原則，確保衛(wèi)生安全。

此次研究當(dāng)中，進(jìn)行量化分級(jí)管理之后，學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施、餐具清潔、衛(wèi)生狀況和視頻質(zhì)量合格率都比管理之前要高（P<0.05），對(duì)比差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。學(xué)校食堂在餐飲服務(wù)許可證擁有率、衛(wèi)生常識(shí)普及、采購(gòu)索證率等方面的指標(biāo)表現(xiàn)都比管理前要好（P<0.05），對(duì)比差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。說(shuō)明管理前后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生管理水平發(fā)生較大的變化。

總之，針對(duì)學(xué)校食堂使用量化分級(jí)管理的措施，能讓食堂的衛(wèi)生管理狀況得到提升，衛(wèi)生狀況產(chǎn)生較大程度的好轉(zhuǎn)，為學(xué)生們創(chuàng)造安全可靠的就餐環(huán)境。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙麗華，宋學(xué).石家莊市學(xué)校衛(wèi)生實(shí)行量化分級(jí)綜合監(jiān)督管理情況調(diào)查分析[J].河北醫(yī)藥，2013，14（21）：3308-3309.

[2]郭麗，張沈承.衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理模式在集中式供水單位中的應(yīng)用探討[J].河北醫(yī)學(xué)，2015，21（9）：1577-1579.

[3]陳鴻勇，江銳署，胡志根，等.龍崗區(qū)游泳場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理5年效果分析[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2013，15（6）：490-492.